Teľacie mäso sa po dlhšej dobe vracia do našich kuchýň aj reštaurácií, pričom je opäť dostupné v obchodoch. Ide o zdravú a ľahko stráviteľnú alternatívu hovädzieho mäsa, ktorá ponúka široké možnosti prípravy.
Charakteristika teľacieho mäsa
Teľacie mäso alebo teľacina pochádza z mladých kusov tura domáceho. Má jemnú chuť a obsahuje málo tuku. Najkvalitnejšie je mäso z teliat s hmotnosťou okolo 60 kg, čo zodpovedá približne ôsmim mesiacom. Teľacie mäso je diétne a ľahko stráviteľné.
Francúzsky gurmán Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1837) označil teľacinu za „chameleóna kuchyne“ kvôli jej mnohostrannosti. Kvalitná teľacina má bielu až jemne ružovú farbu, čo naznačuje, že zviera bolo kŕmené pravým mliekom a senom.
Výživové hodnoty a benefity teľacieho mäsa
Teľacina je jeden z najhodnotnejších mäsových produktov, bohatý na životne dôležité látky a proteíny. Je nízkokalorické, s vysokým obsahom vody (takmer 75%), cenných účinných zložiek a priaznivou biologickou hodnotou.
Na 100 gramov teľaciny pripadá približne 95 kilokalórií, 397 kilojoulov, 70 miligramov cholesterolu, 20,6 gramu proteínov a 1,4 gramu tuku. Výživoví poradcovia odporúčajú teľacinu kvôli obsahu proteínov, ktoré sú dôležité pre imunitný systém, tvorbu buniek, hormónov a enzýmov. Železo v teľacine je základným stavebným kameňom červených krviniek. Teľacina obsahuje vitamíny B1, B2, B6, B12, kyselinu linolovú a minerálne látky ako horčík, draslík, vápnik, fosfor a sodík.
Prečítajte si tiež: Príprava teľacích rezančekov
Rodičia sa nemusia báť zaradiť teľacinu do jedálnička detí, pretože má veľmi málo tuku a je ľahko stráviteľná.
Nemecké recepty a inšpirácie
Hoci článok je zameraný na nemecké recepty, spomenieme si aj jeden univerzálny recept z teľacieho mäsa.
Teľacie mäso na červenom víne s koreňovou zeleninou:
Tento recept je jednoduchý na prípravu a kombinuje jemnú chuť teľacieho mäsa s bohatou arómou červeného vína a koreňovej zeleniny.
Ingrediencie:
- Teľacie mäso (kocky)
- Mrkva
- Zeler
- Petržlen
- Cibuľa
- Paradajkový pretlak
- Červené víno
- Rozmarín
- Soľ
- Korenie
- Olej
- Zemiaky (typ C)
- Maslo
- Mlieko
Postup:
- Mäso umyjeme a nakrájame na väčšie kocky.
- Zeleninu očistíme, umyjeme. Mrkvu nakrájame na kolieska a ostatnú zeleninu na malé kúsky. Cibuľu ošúpeme, nakrájame a dáme na rozohriaty olej do hlbšej panvice.
- Po 3 minútach pridáme mäso k cibuli a orestujeme. Pridáme pripravenú zeleninu, paradajkový pretlak, soľ, korenie a podlejeme vínom. Pridáme vetvičku rozmarínu.
- Premiešame a dusíme pod pokrievkou za občasného miešania. Podľa potreby podlievame vodou v malých množstvách. Dusíme do mäkka (asi 45 až 60 minút).
- Medzi tým si pripravíme prílohu k mäsu zemiakovú kašu. Očistíme si zemiaky a umyjeme a nakrájame. Nakrájané zemiaky dáme do hrnca, zalejeme vriacou vodou, pridáme soľ.
- Voda by mala siahať ccc 2-3 cm nad zemiaky. Hrniec prikryjeme a pripravené zemiaky varíme 15-20 minút, podľa potreby.
- Uvarené zemiaky scedíme a pridáme zmäknuté maslo a horúce mlieko. Necháme asi 5 minút odležať.
- Potom ich rozmixujeme mixérom s metličkami alebo rozštucháme pučidlom na kašu.
Nemecká inšpirácia - Cordon Bleu:
Hoci sa Cordon Bleu tradične pripravuje z teľacieho mäsa, v Nemecku sa bežne používa aj bravčové, morčacie alebo kuracie mäso. Podstatou je plnenie šunkou a syrom a obaľovanie v trojobale.
Príprava omáčky:
Po príprave Cordon Bleu môžeme výpek použiť na prípravu omáčky. Na panvici rozohrejeme olej, pridáme nadrobno nasekanú cibuľku a speňte. Znížime teplotu a pridáme 100 ml červeného vína a 150 ml vody. Varíme, kým omáčka nezhustne.
Prečítajte si tiež: Domáca príprava teľacieho na čínsky spôsob
Víno a teľacie mäso
Chuť teľacieho mäsa sa líši v závislosti od spôsobu prípravy a použitej časti. Teľacie mäso sa veľmi dobre hodí k bielemu vínu, napríklad Pinot Blanc z Alsaska alebo Grűner Veltliner z Rakúska. Avšak najlepším spoločníkom je červené víno so stredne plným telom. Čím je príprava mäsa zložitejšia, tým by malo mať víno vyššiu prirodzenú aciditu a nižší index tanínov. To platí najmä pre dusené mäso a ragú, ako aj pre smotanové omáčky.
Tip: Pri dusenom teľacom mäse na červenom víne sa výborne hodí napríklad La Renacida, červené víno zo španielskej oblasti Cigales. Toto víno s komplexnou vôňou zrelých višní a červených ríbezlí, doplnené jemnými tónmi lúčnych kvetov, má jemnú textúru a dlhý záver.
Ďalšie kulinárske inšpirácie
Okrem vyššie uvedených receptov existuje množstvo ďalších spôsobov, ako pripraviť teľacie mäso. Môžeme ho dusiť, piecť, grilovať alebo použiť do polievok a omáčok. Teľacie mäso sa dobre kombinuje s rôznymi druhmi zeleniny, húb, bylín a korenín.
- Plnená teľacia hruď: Z teľacej hrude odstránime kosti a urobíme do mäsa otvor. Mleté mäso zmiešame s nakrájanou cibuľkou, udusenými hubami, vajcom a vyžmýkanou žemľou namočenou v mlieku. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať, soľ a korenie. Otvor naplníme zmesou a zašijeme. Mäso dáme do pekáča, potrieme korením, paprikou, soľou a polejeme maslom. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 90 minút. Mäkké mäso vyberieme a šťavu zlejeme. Smotanu vyšľaháme a pridáme do omáčky.
- Teľací rezeň s tekvicou a zemiakmi (pre deti): 200 g tekvice, 60 g zemiakov, 10 g teľacieho mäsa, 1 čajová lyžička olivového oleja. Tekvicu a zemiaky ošúpeme, opláchnime a nakrájame na kocky. Na kúsky nakrájame aj teľací rezeň a spolu s tekvicou a zemiakmi vložíme do parného variča. Uvaríme.
Prečítajte si tiež: Teľacie líčka: overený recept