Kyslá kapusta je pre slovanské národy typická a predstavuje vitamínovú bombu. Chráni organizmus pred infekciami, blahodárne pôsobí na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami, ako sú probiotické kultúry, vitamíny a minerály. Ako si tento cenný poklad vyrobiť doma?
Výber kapusty a príprava súdka
Dôležitým krokom je výber kapusty, ktorý netreba podceniť. Letná kapusta býva lacnejšia, no to by nás nemalo zlákať. Kapusta by nemala prejsť mrazom, inak sa pokazí. Jednoznačne si vyberte zimnú kapustu, ktorá je ťažšia a má hrubšie listy. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus či Sonja.
Ak nakladáte kapustu prvýkrát, zvážte, akú máte predstavu o jej spotrebe. Od toho závisí výber vhodnej veľkosti súdka. Môžete si vybrať keramický, kameninový alebo dubový súdok. Najobľúbenejšia je keramika. Nezabudnite na vrchnák, závažie a dobre nabrúsené nože alebo krájač.
Každý súdok pred naplnením dobre vyčistite. Vyprázdnený súdok dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku na jemné ručné čistenie vnútra súdka. Môžete ho aj dezinfikovať dezinfekčným prostriedkom vhodným pre potravinárske nádoby. Po očistení nechajte súdok úplne vyschnúť.
Príprava kapusty a korenia
Starostlivo vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré alebo poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
Prečítajte si tiež: Výroba kyslej kapusty
Nakrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty použite približne 150 g soli. Množstvo soli prispôsobte množstvu kapusty. Kto má rád rascu, môže ju tiež pridať. Na 10 kg kapusty môžete pridať aj 0,4 kg cibule, 100 g chrenu, 4 bobkové listy a 0,4 kg jabĺk.
Nakladanie kapusty do súdka
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, aby bolo celé dno pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne túto vrstvu dobre utlačte, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenia by neprebiehal správne a kapusta by bola slizká a bez chuti.
Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách. Každú vrstvu vždy dobre utlačte, až kým nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v súdku púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty, postupne odoberajte.
Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníte, približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.
Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do súdka. Do čistého žliabku na súdku nalejte vodu a prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
Prečítajte si tiež: Domáca kyslá kapusta
Kvasenie a skladovanie kapusty
Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v ňom vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Počas fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák súdka vypúšťať bublinky, znamená to, že kvasenie je ukončené.
Kapustu vyberajte zo súdka čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, môžete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo súdka a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Rýchlokvasená čalamáda
Ak nemáte čas na dlhé kvasenie, môžete si pripraviť rýchlokvasenú čalamádu. Princípom je mliečne kvasenie, ktoré v priebehu týždňa dodá zelenine jemnú kyslosť a sviežosť.
Pripravte si základnú zeleninu, ideálne kapustu, ktorá spoľahlivo rozbehne kvasenie. Môžete pridať aj mrkvu a cibuľu. Pomer zeleniny je zjavný z obrázku. Pridajte korenie podľa chuti, napríklad rascu, horčičné semienka, čierne korenie, nové korenie, bobkový list a soľ.
Postup č. 1: Pripravenú zeleninu očistite, umyte, nakrájajte a natlačte do nádoby spolu s korením. Pripravte si 2% soľný roztok - v jednom litri vody rozpustite 20 gramov soli. Týmto roztokom zalejte natlačenú zeleninu.
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty
Postup č. 2: Pripravenú zeleninu očistite, umyte a nakrájajte do väčšej nádoby. Zmiešajte ju so soľou tak, aby tvorila 2% hmotnosti zeleniny a nechajte odstáť dve hodiny. Zelenina pustí vlastnú šťavu, ktorá vám môže vystačiť na to, aby bola celá zaliata po presunutí celého obsahu do nádoby, kde budete fermentovať.
Osobne môžete aplikovať kombináciu postupov - zeleninu nechajte pustiť vlastnú šťavu, ale ak jej nie je dostatok, zalejte ju malým množstvom 2% soľného roztoku.
Po zaliatí by mala byť všetka zelenina pod vodou, odporúčam ju niečím zaťažiť. Čo ostane nezaliate, pravdepodobne podľahne skaze - buď začne hniť, alebo sa na povrchu urobí pleseň. Celý obsah nádoby treba vyhodiť.
Pri kvasení vznikajú plyny (hlavne CO2), ktoré musia bezpečne unikať. Napríklad môžete použiť uzatvárateľný pohár, ktorého uzáver uvoľníte a jednoducho položíte na tesnenie. Zaliatu a uzavretú nádobu umiestnite na tmavé miesto s izbovou teplotou. Raz za deň skontrolujte, či je všetko v poriadku, zatlačte alebo vyberte kúsky, ktoré nie sú zaliate. Po dvoch-troch dňoch sa nálev trocha zakalí. Po týždni je čas na ochutnávku, či proces ukončíte, alebo ešte pár dní pridáte. Ak ste spokojní, tak produkt umiestnite do chladničky, kde vám vydrží minimálne dva-tri týždne, pokiaľ ho skôr nezjeme.
Tipy a triky
- Ak robíte kapustu prvýkrát, začnite menším množstvom, napríklad v 10-litrovom vandlíku.
- Chren svojimi antimikrobiálnymi účinkami zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá.
- Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu.
- Namiesto sterilizovaných čalamád si urobte zdravšiu, chutnejšiu a rýchlo dostupnú kvasenú zeleninu!
- Ak chcete mať do Vianoc hotovú domácu kapustu do kapustnice, teraz je ten správny moment.
- Kapusta by mala byť ponorená, inak nebude chrumkavá, ale zmäkne.
Recepty z kyslej kapusty
Kyslá kapusta sa dá použiť na prípravu rôznych jedál. Medzi najznámejšie patrí kapustnica, segedínsky guláš, koložvárska kapusta alebo dusená kapusta s jaternicou.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému mäsu alebo k zabíjačkovým špecialitám.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
- Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
- Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút.
- Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou## Suroviny:
- Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
- Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto.
- Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu.
- Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu.
- Osmažíme a niekoľko minút dusíme.
- Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska.
- Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby.
- Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.