Kyslá kapusta je v našich končinách veľmi obľúbená a má široké využitie v kuchyni. Či už ide o kapustnicu, segedínsky guláš, koložvársku kapustu alebo dusenú kapustu s jaternicou, kyslá kapusta dodáva jedlám jedinečnú chuť a je zároveň významným zdrojom vitamínov a vlákniny. Ak si chcete aj vy na zimu zadovážiť tento cenný zdroj živín, sezóna kapusty je tu! V tomto článku vám prinášame podrobný návod, ako si pripraviť kyslú kapustu v 12-litrovom sude.
Výber správnej kapusty a súdka
Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré alebo poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou. Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.
Pri nakladaní kapusty do suda zvážte jeho veľkosť. Ak poznáte odpoveď na tieto otázky, viete si vybrať vhodný súdok na kapustu. Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty, do ktorého sa vojde do 15kg kapusty, pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov. Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák, závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiadúci.
Potrebné suroviny a vybavenie
Na prípravu kyslej kapusty v 12-litrovom sude budete potrebovať:
- Hlávky kapusty (neskoré alebo poloneskoré odrody)
- Soľ (40g na 1kg kapusty)
- Korenie (čierne korenie, rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander - podľa chuti)
- Voliteľné prísady (nakrájaná cibuľa, malé celé jablká)
- 12-litrový súdok na kapustu s vrchnákom a závažím
- Dostatočne veľká pracovná nádoba (napr. plastová vanička)
- Rezačka na kapustu (alebo nôž)
Postup prípravy
- Príprava kapusty: Hlávky kapusty očistite od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnite v čistej studenej vode. Potom hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájajte rezačkou na kapustu na hrubšie prúžky. Ak nemáte rezačku na kapustu, zbavte ju vrchných lístkov, tvrdého hlúbu a nakrájajte ju na tenšie pásiky.
- Príprava súdka: Na dno súdka poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča.Na listy uložte suchý koniec z chleba, strapec hrozna a začnite s ukladaním kapusty cca po 10 cm vrstvách.
- Vrstvenie a solenie: Voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty do pracovnej nádoby, posoľte ju (40g soli na 1kg kapusty), pridajte korenie a voliteľné prísady. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka.
- Utláčanie kapusty: Teraz prichádzajú na rad umyté nohy, mikroténové vrecko na nich a vlastná váha. Každú vrstvu poriadne utlačte nohami a pokračujte vo vrstvení. Kapusta sa utláča rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kypusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
- Zaťaženie a kvasenie: Nakoniec kapustu poriadne zaťažte závažím a zakryte vrchnákom. Do žliabku nalejte vodu a kapustu dajte na teplé miesto, dokým nezačne v súdku prebiehať kvasenie. To môže trvať 5-6 týždňov, potom je vhodné kapustu premiestniť na chladné miesto, aby vydržala čo najdlhšie.
- Starostlivosť o vykvasenú kapustu: Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
Čo robiť, ak sa kapusta pokazí?
Ak sa bojíte, že sa kapusta pokazí, môžete ju sterilizovať. Vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.
Prečítajte si tiež: Výroba kyslej kapusty
Sudy a ťažítka na kapustu
Keramické sudy na kapustu patria medzi jedny z najobľúbenejších nádob na kyslú kapustu. Tvar a farba týchto sudov na kapustu je nezameniteľná a mnohým pripomína ešte časy u starých rodičov. Nevyhnutnou výbavou v takýchto domácnostiach je nádoba na kvasenie kapusty a strúhadlo na kapustu. Na jej správne vykvasenie môžete použiť porcelánový sud so žliabkom na vodu, takže vám kvasená kapusta vydrží dlho. Medzi najobľúbenejšie patrá 30 l sud na kapustu, ale máme aj menšie, napríklad 10 a 15 l, ale aj väčšie nádoby na kvasenie - 40 a 50 l.
Okrem sudov u nás nájdete aj ťažítko do suda na kapustu či závažie. Keramické veko je vhodné na 10 litrový sud na kapustu. Keramické ťažítko slúži na zaťaženie kysnúcej kapusty v sude. 2-dielne keramické ťažítko pre bezproblémové vkladanie s otvormi pre vytekanie šťavy, ktoré taktiež slúžia k uchopeniu pri vyberaní z nádoby.
Prečítajte si tiež: Recept na kyslú kapustu
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty