Supermarkety ponúkajú obrovské množstvo potravín, čo môže pri výbere spôsobiť zmätok. Platí to aj pre syry, kde sa na regáloch nachádza množstvo druhov a jediným vodítkom sú malé písmená zloženia na obaloch. Taliansko je známe svojou rozmanitosťou syrov, od mäkkých ako mozzarella, po tvrdé ako parmezán, a tiež menej známe druhy. Tieto syry môžu byť čerstvé, polovyzreté alebo vyzreté. Taliansko sa pýši 487 rôznymi druhmi syrov, z ktorých 300 je chránených značkami DOP, PAT a IGP. Medzi výnimočné patria sardínske, toskánske a rímske syry Pecorino, syr Campania Caciocavallo a byvolia mozzarella. Syry zohrávajú v talianskej kuchyni nezastupiteľnú úlohu. Okrem parmezánu a mozzarelly sa často používajú aj ricotta a mascarpone.
Caciocavallo: Syr z Kampánie a jeho charakteristika
Caciocavallo je jedným zo symbolov apúlskej gastronómie. Na Gargane je známy "Caciocavallo Podolico", vyrábaný výhradne z mlieka kráv plemena Podolica. Toto plemeno sa do Talianska dostalo okolo roku 450 n.l.. Život vo voľnej prírode alebo polodivoký chov dáva mlieku týchto kráv jedinečné vlastnosti, vďaka ktorým je ideálne na výrobu caciocavalla. Vďaka voľnosti pohybu sa kravy živia divokými bylinami, ktoré prepožičiavajú mlieku a následne syru špecifické organoleptické vlastnosti.
Caciocavallo podolico zreje až 36 mesiacov, tradične v jaskyniach. Zrenie mu dodáva veľmi silnú chuť, zatiaľ čo čerstvý syr je oveľa jemnejší. Tradičná receptúra zahŕňa zahriatie kravského mlieka na približne 37 stupňov Celzia, potom nasleduje fáza zrážania pridaním teľacieho syridla. Po 30 minútach sa tvaroh rozbije na malé kúsky, aby sa uľahčila strata srvátky. Tá sa extrahuje zahriatím tvarohu na 60 stupňov Celzia 3-4 krát za sebou. Následne sa tvaroh modeluje do tvaru caciocavalla a na dva dni sa ponorí do slaného nálevu.
Výsledkom je tvrdý syr slamovožltej farby so sladkastou až korenistou chuťou, ktorá závisí od dĺžky zrenia. Kvalita mlieka je ovplyvnená bylinami, ktoré zvieratá spásajú (napríklad serpillo, tymian, horská obrna a medovka). Skúsený farmár dokáže z toho istého mlieka vyrobiť kvalitný syr, zatiaľ čo menej zručný farmár vyprodukuje syr, ktorý nenájde odbyt.
Výroba a využitie v kuchyni
Caciocavallo sa v talianskej kuchyni cení pre svoju schopnosť dobre sa rozpúšťať, preto sa často používa na zapekanie alebo grilovanie. Je vhodný aj na priamu konzumáciu s chlebom alebo ako súčasť syrovej dosky.
Prečítajte si tiež: Domáci taliansky chlieb: jednoduchý recept
Porovnanie s ricottou a tvarohom
Pre lepšiu predstavu o vlastnostiach syra caciocavallo je užitočné porovnať ho s inými, bežne používanými syrmi, ako sú ricotta a tvaroh. Hoci sa tieto syry niekedy používajú ako náhrady, majú odlišné vlastnosti a využitie.
| Vlastnosť | Ricotta | Tvaroh |
|---|---|---|
| Výroba | Zo sladkej srvátky, vedľajšieho produktu pri výrobe syrov | Z kyslého mlieka |
| Chuť | Jemná, sladkastá s mierne kyslastou príchuťou | Mierne kyslá |
| Konzistencia | Mäkká, drobivá, podobná tvarohu | Hladká, krémová, môže byť hrudkovitá |
| Využitie | Sladké aj slané jedlá, náhrada mascarpone | Nátierky, plnky, dezerty, samostatná konzumácia |
| Nutričná hodnota | Bohatá na bielkoviny, vápnik a železo, nízky obsah tuku | Vysoký obsah bielkovín, vápnika, fosforu a vitamínov skupiny B, obsah tuku závisí od druhu |
Ricotta je čerstvý syr vyrábaný zo srvátky, ktorá vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov. "Ri-cottura" znamená v taliančine "opätovné varenie", čo odkazuje na proces, pri ktorom sa srvátka po výrobe syra druhýkrát varí. Pri tomto procese sa albumín obsiahnutý v srvátke zrazí pomocou kyslej srvátky, kyslého mlieka alebo kyseliny citrónovej. Ricotta je bohatá na bielkoviny, vápnik a železo a má nízky obsah tuku.
Tvaroh je mliečny výrobok s vysokým obsahom bielkovín, vápnika, fosforu a vitamínov skupiny B. V závislosti od obsahu tuku obsahuje tvaroh 10-12 gramov bielkovín na 100 gramov. Nízkotučný tvaroh má najmenší podiel tuku, menej ako pol percenta.
Mascarpone je taliansky krémový syr vyrábaný zo smotany, citrónovej šťavy, kyseliny vínnej alebo kyseliny citrónovej.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť cestoviny
Prečítajte si tiež: Recept na Focacciu