Talianska múka je známa svojou kvalitou a rozmanitosťou, ktorá umožňuje pripraviť širokú škálu pekárenských výrobkov. Tento článok sa zameriava na rôzne typy talianskej múky, ich charakteristiky a využitie pri pečení chleba a iných pochúťok.
Manitoba: Múka s vysokým obsahom lepku
Múka Manitoba, dostupná napríklad na www.bionakupy.sk, je pomenovaná po domorodých obyvateľoch kanadskej oblasti Manitoba. Táto múka je výnimočná vďaka svojej schopnosti vytvárať veľké množstvo lepku počas miesenia a pečenia. Za túto vlastnosť vďačí vysokému percentu nerozpustných proteínov, glutenínu a gliadínu (75%). Gliadín pri kontakte s vodou začína produkovať lepok, ktorý je kľúčový pre štruktúru a elasticitu cesta.
Manitoba múka je základnou ingredienciou pri výrobe špeciálneho chleba, pizze a výrobkov vyžadujúcich pomalé kvasenie. Svoje uplatnenie nachádza pri pečení tradičných talianskych sladkostí ako Panettone, Pandoro, Colomba a Bomboloni. Múka Manitoba sa vyrába mletím pšenice Manitol v mlyne Antico Molino Rosso, čo zaručuje jej maximálnu čerstvosť.
Pre dosiahnutie ešte lepších výsledkov sa k manitobe často pridávajú celozrnné múky, ktoré obsahujú prospešné baktérie podporujúce kvasenie.
Špaldová múka: Zdravá alternatíva
Špaldová múka, či už celozrnná alebo hladká, predstavuje zdravú alternatívu k bežnej pšeničnej múke. Môže sa použiť v mnohých receptoch na pečenie múčnikov, ako aj na každodenné pečenie domáceho sladkého a slaného pečiva (bábovky, perníky, kysnuté buchty, koláče, sušienky, palacinky, chlieb, rožky, žemle). Je vhodná aj na prípravu kysnutých ciest.
Prečítajte si tiež: Zmrzlina a gastronómia: Istria a Veľký Meder
Špaldová múka sa vyrába z odrody SPELTA (nie Tritticum dicoccum), ktorá je vhodnejšia na pečenie chleba a pečiva. Špaldová celozrnná múka sa vyrába mletím celého zrna špaldy na kamennom mlyne Antico Mulino Rosso, čo zaručuje jej maximálnu čerstvosť. Každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole a každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.
Ražná múka: Aromatická a šťavnatá
Pečivo z ražnej múky je známe svojou arómou a dlhou trvanlivosťou, pričom si zachováva šťavnatosť a čerstvosť. Raž je bohatá na vitamíny skupiny B, E, niacín a obsahuje minerálne látky ako horčík, draslík, vápnik, železo, síra a fosfor. Takisto je bohatá na rastlinné látky, napr. lignany.
Ražná celozrnná múka sa vyrába mletím raže na kamennom mlyne Antico Molino Rosso, čo zaručuje jej maximálnu čerstvosť. Každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.
Semolinová múka: Na cestoviny a chlieb
Semolinová múka sa používa najmä na výrobu kvalitných cestovín, ktoré majú vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. Vďaka väčšiemu množstvu lepku sa cestoviny nerozvárajú, avšak nie sú vhodné pre celiatikov. Majú prirodzené žlté sfarbenie, pretože semolina obsahuje viac prírodného farbiva.
Semolinovú celozrnnú múku sa odporúča používať na kysnutie s pasta madre. Je vhodná na výrobu cestovín a všetky druhy chleba, dokonca aj na veľké chleby. Semolinová celozrnná múka sa vyrába mletím tvrdej pšenice na kamennom mlyne Antico Molino Rosso. Každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole a každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.
Prečítajte si tiež: Použitie talianskej ryže
Prastaré múky: Návrat ku koreňom
Prastaré zrná neboli nikdy geneticky modifikované a majú oveľa nižší výnos ako bežnejšia a modernejšia pšenica. Vyznačujú sa dlhými klasmi s tmavými odtieňmi a nepravidelnými zrnami.
Kamutová múka: Pšenica faraónov
Kamut nie je názov obilniny, ale ochranná známka pre označenie obilniny s istými garantovanými vlastnosťami. Táto obilnina bola znovuobjavená v roku 1949 v egyptskej pyramíde v Dashare a hovorí sa jej aj pšenica faraónov. Kamut khorasan má vyšší obsah bielkovín a minerálov, hlavne selén, zinok a horčík v porovnaní s modernými odrodami pšenice. Kamutová múka sa vyrába mletím kamutu na bežnom cylindrickom mlyne Antico Molino Rosso. Každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole.
Aurora prastará múka: Zmes siedmich zŕn
Aurora prastará múka predstavuje zmes 7 prastarých zŕn, ktoré rastú spolu na jednom poli. Táto múka predstavuje vlajkovú loď experimentálneho terénneho projektu Antico Molino Rosso, ktorý 8 rokov pestuje 8 odrôd prastarých zŕn každý rok. Aurora prastará múka sa vyrába mletím celého zrna 7 prastarých obilnín na kamennom mlyne Antico Molino Rosso. Každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole.
Múka typu "1" PRIMITIVA od MOLINO PASINI: Kvalita pre náročných
Hladká pšeničná múka (v Taliansku známa ako farina) PRIMITIVA od MOLINO PASINI je špeciálna múka, ktorá sa získava celotelovým mletím obilnín. Ide o múku typu „1“, čo v talianskej kuchyni znamená, že sa jedná o múku z tých najkvalitnejších obilnín s vysokým obsahom vlákniny, bielkovín a minerálov. Vďaka špeciálnej štruktúre bielkovín veľmi dobre znáša pridaný tuk.
Táto múka sa hodí na prípravu najrôznejších pokrmov z cukrární, pekární i pizzerií. Múka PRIMITIVA sa odporúča pre jej vynikajúce výsledky pri výrobe tradičného talianskeho chleba Focaccia, ale výborná je aj na prípravu iných druhov chleba. Môžete ju tiež použiť pri príprave croissantov, koláčov alebo pizze. Aj pri mrazení si cesto uchováva svoje organoleptické vlastnosti. V oblasti pizzerie sa využíva táto múka na dlhé a veľmi dlhé kysnutie. Hotové cesto má výraznú vôňu a chuť, ktorá dokáže objaviť rôzne aspekty chuti jedného z najlepších výberov jemných zŕn na dnešnom trhu. Chuť a vôňa múky sú zárukou najvyššej kvality surovín a majstrovského spracovania. Je to typ múky s výnimočnou elasticitou a finálne produkty z nej sú prijateľnejšie pre naše trávenie.
Prečítajte si tiež: Hlbšia analýza talianskej reklamy
O kvalite múk od MOLINO PASINI tiež vypovedá, že ich používa viac ako tucet reštaurácií ocenených hviezdami Michelin po celom svete.
VYUŽITIE: pizza, focaccia, chlieb, croissanty, mrazené croissanty, colomba, panettone, baba, medovníky, šišky, lístkové cesto, koláče
TECHNICKÉ INFORMÁCIE: W 400 / 450 PL 0,6 / 0,7
Múka typu "2" od Molino Signetti: Polohrubá múka s benefitmi
Múka typu 2 od Molino Signetti, známa aj ako polohrubá múka, je menej rafinovaná a obsahuje viac vlákniny a pšeničných klíčkov v porovnaní s múkami typu 00 alebo 0. Vysokokvalitné obilniny s vysokým obsahom bielkovín prispievajú k zdravšej, menej rafinovanej a chutnejšej strave. Táto múčna zmes, ideálna na stredné aj dlhé kysnutie, je vynikajúca na prípravu rímskej pinsy alebo lahodnej gurmánskej pizze. Vďaka týmto vlastnostiam je múka vhodná na prípravu rôznych druhov pečiva, ako sú pizza, focaccia, bagety, neapolský chlieb, domáce pečivo či sušienky.
Múka typu „2“, známa aj ako polohrubá múka, sa vyznačuje vyšším obsahom vlákniny, minerálnych látok a vitamínov v porovnaní s múkami typu „0“ a „00“. Jej hrubšia textúra a tmavšia farba sú dôsledkom zachovania častí vonkajších vrstiev zrna a klíčkov.