Ťahaná štrúdľa je tradičný dezert, ktorý si mnohí spájajú s vôňou domova a spomienkami na detstvo. Hoci sa môže zdať, že príprava ťahanej štrúdle je zložitá a vyhradená len pre skúsené gazdinky, s trochou trpezlivosti a dodržiavaním overených postupov si ju môžete pripraviť aj vy doma. Tento článok vám prináša podrobný recept a užitočné rady, ako si túto tradičnú pochúťku vychutnať v pohodlí vášho domova.
História štrúdle
Štrúdľa, hoci sa často spája s rakúskou kuchyňou, nevznikla v Rakúsku. Do Rakúska sa dostala v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Tureckí vojaci so sebou priniesli presladené koláče z tenkého cesta, ktoré inšpirovali ľudí na území dnešného Slovenska a Maďarska k vytvoreniu vlastnej verzie. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu.
Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Keďže cukor a med boli vzácne, začali štrúdľu plniť dostupnými surovinami, ako sú jablká, orechy a mak. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta bola dosiahnutá až s dostupnosťou kvalitnej pšeničnej múky z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.
Základné ingrediencie a príprava cesta
Základom každej dobrej štrúdle je kvalitné cesto. Na ťahanú štrúdľu je najvhodnejšia hladká múka 00 extra špeciál, ktorá má vysoký obsah bielkovín a lepku. Vďaka tomu bude cesto pružné a ľahko sa bude ťahať. Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka.
Potrebujeme:
- 400 g preosiatej hladkej múky
- 1 vajce
- 100 ml vlažnej vody
- Štipku soli
- 2 lyžice octu
- 100 g slnečnicového oleja
Postup:
- Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto, ktoré musíte hniesť aspoň 30 minút. Výsledné cesto má byť vláčne, na pohľad lesklé. Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschol) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút.Rada: Miesenie cesta si môžete zjednodušiť použitím kuchynského robota, ktorý ho vymiesi za vás.
- Do misky nasypeme múku a pridáme k nej olej, soľ, ocot, vajce a asi ½ vody. Vypracuje vláčne jednotné cesto a necháme ho odležať pri izbovej teplote asi 10 minút. (Konzistenciu cesta podľa potreby upravíme pridaním ďalšej vody). S cesto nepracujem vcelku, ale rozdelím ho na dve polovice. Každú rozvaľkám a potom opatrne preložíme na pomúčený obrus - alebo plátno. Cesto na plátne naťahujeme rukami do požadovanej veľkosti.
- Nebojte sa ťahanej štrúdle! Cesto nechávam spracovať v robote s hnetacím hákom. Nasypem múku, šipku soli, olej, ocot a postupne prilievam vlažnú, skôr teplejšiu, nie však horúcu vodu. Nechám hnietiť 10minút. Ak cesto spracujete v rukách, treba to robiť ozaj poctivo a dlho, aby bolo cesto jemné, vláčne. Hotové cesto necháme postáť pod nahriatou miskou aspoň pol hodinku, kluďne hodinku. Misku nahrajte chvíľočku v mikrovlnke alebo oblejte horúcou vodou. A začneme ťahať :) Ruky si naolejujte, miskus olejom si nechajte poblíž, ak by ste ešte potrebovali. Cesto položte a teraz ťahajte po okrajoch, nebojte sa toho. Chyťte medzi prsty cesto a jemne ho ťahajte, bude sa krásne napínať až do priesvitna. Cesto je až priesvitné. Cesto je na jednu veľkú štrúdľu alebo dve malé. Bohato cesto posypte plnkou. Zrolujte, pomôže vám nadvihnúť obrus a štrúdľu zgúľať, ide to samo.
Dôležité je tiež nechať cesto po vymiesení odpočinúť v teple, aby sa lepok uvoľnil a cesto sa dalo ľahko natiahnuť. Cesto musíte nechať odležať v teple aspoň hodinu a plnku už môžete pridať podľa svojho gusta. Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
Prečítajte si tiež: Ťahaná štrúdľa podľa babičky
Ťahanie cesta - umenie, ktoré zvládne každý
- Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí.Rada: Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť. Štrúdľa nebude taká obrovská, ale bude sa vám s ňou lepšie manipulovať.
- Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou. Ako prvé uložíme postrúhané a vyžmýkané jablká, posypeme makom a cukrom. Višne dáme len na jednu polovicu a štrúdľu začneme stáčať z tej strany, na ktorej sú višne. Štrúdľa potom nebude taká hrboľatá. Rada: Višne môžeme nahradiť tmavým hroznom z domácej produkcie.
- Druhú štrúdľu pokvapkáme roztopeným maslom, posypeme postrúhanými a vyžmýkanými jablkami, nahrubo posekanými orechmi, umytými hrozienkami a hnedým cukrom. Hrubé okraje na ceste orežeme alebo odstrihneme nožnicami.Rada: Cesto môžete najprv poprášiť jemnou strúhankou - tá zmierni prílišnú vlhkosť plnky.
- Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech.Rada: Menšiu štrúdlu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.
- Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista.
Plnky pre každého
Štrúdľa je typ dezertu, ktorého základom je bohatá plnka. Fantázii sa medze nekladú a môžete si ju pripraviť na sladko i na slano.
Sladké plnky:
- Jablková so škoricou: Nastrúhané jablká posypeme kryštálovým cukrom a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou: Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
- Tvarohová: Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.
- Maková s višňami: Cesto potrieme tenkou vrstvou oleja, stredom rozložíme makovú plnku a do stredu uložíme vykôstkované višne.
- Orechová: Cesto pokvapkáme roztopeným maslom, posypeme postrúhanými a vyžmýkanými jablkami, nahrubo posekanými orechmi, umytými hrozienkami a hnedým cukrom.
Slané plnky:
- Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Tabuľka s plnkami a postupmi:
| Plnka | Ingrediencie | Postup |
|---|---|---|
| Jablkovo-škoricová | Nastrúhané jablká, kryštálový cukor, škorica, hrozienka (voliteľné) | Jablká posypeme cukrom a necháme postáť. Vyžmýkame tekutinu a zmiešame so škoricou a hrozienkami. |
| Čerešňová | Čerešne (čerstvé, zavárané alebo mrazené), kryštálový cukor, škorica, strúhanka | Čerešne zmiešame s cukrom, škoricou a strúhankou. |
| Tvarohová | Hrudkový tvaroh, kryštálový cukor, citrónová kôra, vanilkový cukor, hrozienka | Tvaroh rozmiešame s cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom. Pridáme hrozienka. |
| Slaná tvarohová | Tvaroh, kyslá smotana, kôpor alebo iné bylinky, soľ | Tvaroh zmiešame so smotanou, pridáme nasekaný kôpor a osolíme. |
| Kapustová na sladko | Kapusta, cibuľa, kryštálový cukor, čierne korenie, soľ | Na masti opečieme cibuľku, pridáme kapustu a podusíme. Posypeme cukrom, korením a osolíme. |
Pečenie a finálna úprava
- Okraje potom odstrihneme, pretože tie sa nikdy nedajú dokonale roztiahnuť a ostane na nich hrubšia vrstva cesta. Stred cesta potom posypeme strúhankou a pridáme aj náplň - výborný je napríklad jablková s opraženou strúhankou a škoricou, maková s višňami, tvarohová s hrozienkami alebo orechová. Náplň by nemala byť príliš vodnatá, aby cesto veľmi nenasiaklo. Okraje potom potrieme rozšľahaným žĺtkom.
- Cesto teraz opatrne zavinieme pomocou utierky a zároveň ho pritom uťahujeme - samozrejme, postupujeme čo najjemnejšie. Rovnaký postup opakujeme aj s druhou polovicou cesta. Pečieme pri teplote 200 stupňov asi 20 minút - sledujeme, kedy je povrch zlatistý (mne stačí 20 minút). Staré gazdinky mi dobre poradili počas pečenia párkrát otvoriť dvierka a vyvetrať paru z rúry, výsledok je ešte lepší.
- Po upečení potrieme roztopeným maslom a poprášime práškovým cukrom.Prajeme vám dobrú chuť!
Tipy a triky pre dokonalú štrúdľu
- Múka: Použite hladkú múku s vysokým obsahom lepku.
- Teplota surovín: Prísady na cesto by mali mať izbovú teplotu.
- Odpočinok cesta: Nechajte cesto po vymiesení odpočinúť v teple aspoň 30 minút.
- Ťahanie cesta: Cesto ťahajte opatrne a postupne, aby sa neroztrhlo.
- Plnka: Z jabĺk vytlačte prebytočnú šťavu, aby štrúdľa nebola príliš mokrá. Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.
- Teplota pečenia: Pečte štrúdľu najprv pri nižšej teplote, aby sa dobre prepiekla, a potom zvýšte teplotu, aby sa zafarbil povrch. Ak je príliš vysoká, praskliny sa na nej objavia takmer okamžite.
- Potretie po upečení: Po upečení potrite štrúdľu olejom alebo maslom, aby bola vláčna a leskla sa.
Ako si vychutnať ťahanú štrúdľu
Ťahaná štrúdľa chutí najlepšie teplá, posypaná práškovým cukrom. Podávajte ju s kávou, čajom alebo pohárom studeného mlieka.
Prečítajte si tiež: Tradičná jablková štrúdľa
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na plnky do domácej štrúdle