Syry, rovnako ako mlieko, sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a ponúkajú širokú škálu chutí a textúr. Výživové hodnoty a chuť syra závisia od druhu mlieka, z ktorého je vyrobený, textúra od spôsobu spracovania. Článok sa zaoberá rizikami a výhodami syrov, najmä tých, ktoré sú vyrobené z nepasterizovaného mlieka.
Najzdravšie syry: Prehľad
Azda žiadna iná potravina nemá toľko rôznych podôb, textúr a chutí ako syry. Viete, ktoré syry sú najzdravšie?
- Mozzarella: Mäkký, biely syr s vysokým obsahom vlhkosti. Pochádza z Talianska a zvyčajne sa vyrába z talianskeho byvolieho alebo kravského mlieka. Má nižší obsah sodíka i kalórií ako väčšina ostatných syrov. Mozzarella obsahuje baktérie, ktoré pôsobia ako probiotiká, vrátane kmeňov Lactobacillus casei a Lactobacillus fermentum. Mliečne výrobky, ktoré obsahujú tieto prospešné baktérie posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji proti infekciám. 30 gramov plnotučnej mozzarelly obsahuje: 85 kcal, 6 g bielkovín, 6 g tukov, 1 g sacharidov, 176 mg sodíka a 14 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
- Syr s modrou plesňou: Tento chutný syr sa vyrába z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka, ktoré bolo ošetrené kultúrami z plesne Penicillium. Typicky je biely s modrými alebo sivými žilkami a škvrnami vo vnútri. Pleseň používaná na výrobu modrého syra mu dodáva výraznú vôňu a jemne pikantnú chuť. „Modrý“ syr je veľmi výživný a môže sa pochváliť väčším množstvom vápnika ako väčšina ostatných syrov. Vysoký obsah vápnika je dôležitý pre optimálne zdravie kostí, znižuje riziko osteoporózy a zlomenín. 30 gramov plnotučného syra s modrou plesňou obsahuje: 100 kcal, 6 g bielkovín, 8 g tukov, 1 g sacharidov, 380 mg sodíka a 33 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
- Syr feta: Feta syr je mäkký, slaný, biely syr pôvodom z Grécka. Zvyčajne sa vyrába z ovčieho alebo kozieho mlieka. Ovčie mlieko dodáva feta syru jemne pikantnú chuť, kozí feta syr je jemnejší. Tento syr je balený v slanom náleve, aby si zachoval čerstvosť, avšak práve preto má vysoký obsah sodíka. Dobrou správou je, že feta syr má zvyčajne nižší obsah kalórií ako väčšina ostatných syrov. Feta syr, rovnako ako všetky plnotučné mliečne výrobky, obsahuje konjugovanú kyselinu linolovú, ktorá súvisí so znížením telesného tuku a zlepšeným zložením tela. 30 gramov plnotučného syra feta obsahuje: 80 kcal, 6 g bielkovín, 5 g tukov, 1 g sacharidov, 370 mg sodíka a 10 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
- Tvaroh a cottage cheese: Oba tieto syry sú mäkké, hrudkovité, vyrobené z kravského mlieka. Majú oveľa vyšší obsah bielkovín ako iné syry. Sú vynikajúce pri snahe udržať si zdravú hmotnosť alebo schudnúť a pri cvičení či fyzickej námahe. 1/2 šálky (110 gramov) plnotučného tvarohu alebo kvalitného syra typu cottage obsahuje: 120 kcal, 12 g bielkovín, 7 g tukov, 3 g sacharidov, 500 mg sodíka a 10 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
- Ricotta: Ricotta je taliansky syr vyrobený z vodnatých častí kravského, kozieho, ovčieho alebo byvolieho mlieka, ktoré zostali pri výrobe iných syrov. Má krémovú textúru a chuť podobnú tvarohu. Proteín v syre ricotta je väčšinou srvátka, teda mliečny proteín, ktorý obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny potrebné pre ľudské zdravie. Srvátka sa ľahko vstrebáva a podporuje rast svalov, pomáha znižovať krvný tlak a vysokú hladinu cholesterolu. 1/2 šálky (124 gramov) ricotty z plnotučného mlieka obsahuje: 180 kcal, 12 g bielkovín, 12 g tukov, 8 g sacharidov, 300 mg sodíka a 20 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
- Parmezán: Parmezán je tvrdý, vyzretý syr, ktorý má hrubú textúru a slanú, orieškovú chuť. Vyrába sa zo surového, nepasterizovaného kravského mlieka, ktoré zreje najmenej 12 mesiacov, aby zanikli škodlivé baktérie a získalo komplexnú chuť. Keďže parmezán je bohatý na vápnik aj fosfor, je prospešný pre zdravie kostí. Navyše, vďaka tomu, že zreje dlhú dobu, má veľmi nízky obsah laktózy a zvyčajne ho dobre znášajú aj ľudí, ktorí majú intoleranciu laktózy. 30 gramov parmezánu poskytuje obsahuje: 110 kcal, 10 g bielkovín, 7 g tukov, 3 g sacharidov, 330 mg sodíka, 34 % odporúčanej dennej dávky vápnika a takmer 30 % odporúčanej dennej dávky fosforu.
- Švajčiarsky syr: Ako už názov napovedá, tento chutný polotvrdý syr pochádza zo Švajčiarska. Bežne sa vyrába z kravského mlieka a vyznačuje sa jemnou orieškovou chuťou. Otvory, ktoré sú pre švajčiarsky syr typické sú tvorené baktériami - plynmi uvoľňovanými počas procesu fermentácie. Keďže má nižší obsah sodíka a tuku ako väčšina ostatných syrov, je vhodný pre osoby, ktoré potrebujú mať pod kontrolou príjem soli alebo tukov. 30 gramov švajčiarskeho syra vyrobeného z plnotučného mlieka obsahuje: 111 kcal, 8 g bielkovín, 9 g tukov, menej ako 1 g sacharidov, 53 mg sodíka a 25 % odporúčanej dennej dávky vápnika.
Surové mlieko: mýty a fakty
Ak vám bolo povedané, že pitie surového mlieka je nebezpečné, budete prekvapení, keď zistíte, že ste boli zavádzaní. Tak aká je pravda o surovom mlieku? Je to mlieko, ktoré pochádza od kráv kŕmených trávou, je nepasterizované a nehomogenizované. Riziko, že sa to stane, je veľmi, veľmi nízke. Podľa lekárskeho výskumníka Dr. Teda Bealsa, máte 35 000-krát vyššiu pravdepodobnosť, že ochoriete z iných potravín ako zo surového mlieka. Centrum pre kontrolu a prevenciu ochorení uvádza, že každý rok je diagnostikovaných približne 48 miliónov chorôb prenášaných potravinami. Doktor Chris Kesser vykonal dôkladný prieskum, aby zistil skutočný vplyv choroby a smrti zo surového mlieka, a zistil, že šance na hospitalizáciu v dôsledku bakteriálneho ochorenia spôsobeného surovým mliekom sú trikrát menšie ako možnosť úmrtia pri havárii lietadla. Ako vidíte, väčšina obvinení a obáv týkajúcich sa surového mlieka bola prehnaná, a preto jeho zdravotné prínosy zostávajú podceňované.
Benefity surového mlieka
Výhody surového mlieka sú početné a môžu pomôcť pri riešení veľkého počtu nutričných nedostatkov, ktoré v súčasnosti zažívajú milióny ľudí, najmä tých, ktorí jedia štandardnú “nezdravú” stravu.
- Podpora pri alergiách a problémoch s pokožkou: Surové mlieko prospieva pri alergiách a pomáha pokožke, pričom obsahuje prospešné živiny.
- Vysoký obsah živín: Surové mlieko je jednou z potravín s najvyšším obsahom živín na svete a má nutričný profil na rozdiel od iných potravín. Štúdie ukázali, že jedným z najčastejších nedostatkov u detí je nedostatok vitamínov rozpustných v tukoch. Tieto vitamíny podporujú mozog a nervový systém a sú kľúčové pre vývoj, sústredenie a funkciu mozgu.
- Bohatý zdroj minerálov a elektrolytov: Surové mlieko je jedným z najlepších zdrojov minerálov a elektrolytov, ktorých mnohí ľudia nemajú dostatok. Jedna porcia surového mlieka obsahuje asi 400 mg vápnika, 50 mg horčíka a 500 mg draslíka. Tieto minerály sú životne dôležité pre bunkovú funkciu, hydratáciu, budovanie hustoty kostí, krvný obeh, detoxikáciu, zdravie svalov a metabolizmus.
- Podpora imunitného systému: Živiny ako probiotiká, vitamín D a imunoglobulíny (protilátky), ktoré sa nachádzajú v surovom mlieku, prirodzene posilňujú imunitný systém a znižujú riziko alergií u detí aj dospelých. Štúdie naznačujú, že deti, ktoré pijú surové mlieko, majú o 50% menšiu pravdepodobnosť vzniku alergií a o 41% menšiu pravdepodobnosť vzniku astmy v porovnaní s deťmi, ktoré toto mlieko nepijú. Jedna štúdia zahŕňala 8 000 detí s rôznymi diétami a jedným zo záverov vedcov bolo, že po pití surového mlieka deti pociťujú „prirodzene imunizujúce“ účinky.
- Podpora trávenia: Probiotiká sa v surovom mlieku nachádzajú len v malom množstve, ale keď fermentujete, aby ste vyrobili potraviny ako kefír, jogurt alebo syr, množstvo dobrých baktérií sa dramaticky zvýši. Srvátkové bielkoviny a dobré baktérie vo fermentovanom mlieku môžu pomôcť v boji proti infekcii H. pylori. Probiotiká sú mikroorganizmy, ktoré vystielajú črevá a podporujú vstrebávanie živín. Pomáhajú tiež chrániť pred cudzími útočníkmi, ako sú E. coli a parazity. Skutočný, surový a organický probiotický jogurt, syry a kefír konzumujú niektoré z najzdravších populácií žijúcich na celom svete už tisíce rokov.
Surové mlieko a pokožka
Surové mlieko obsahuje veľké množstvo zdravých nasýtených tukov a omega-3 tukov, podporuje hydratáciu pokožky. Niektorí ľudia nekonzumujú iba surové mlieko, ale používajú surové mlieko ako zvlhčovač lokálne. Dnes sú mydlá z mlieka populárne v celej Európe a recepty na domáce hydratačné krémy na tvár zo surového mlieka možno nájsť na celom internete. Probiotiká v surovom mlieku môžu zabíjať alebo vyrovnávať zlé baktérie v čreve, čo môže dramaticky ovplyvniť zdravie pokožky.
Prečítajte si tiež: Vplyv nízkotučných mliečnych výrobkov na zdravie
Pasterizácia verzus surové mlieko
Mliečne výrobky dostali v priebehu rokov zlé hodnotenie, ale v skutočnosti je to hlavne kvôli procesu pasterizácie. Keď sa mlieko pasterizuje, zničí sa veľa živín, vďaka ktorým je surové mlieko prospešné. Pretože vystavuje mlieko veľmi vysokým teplotám zabíjajúce aj škodlivé baktérie, ktoré sa môžu dostať do mlieka.
- Zníženie nutričnej hodnoty: Kľúčové živiny a enzýmy sú počas procesu pasterizácie značne znížené. Hladiny vitamínov B a C sú tiež znížené. Vo viacerých štúdiách sa zistilo, že nízkoteplotná pasterizácia znižuje obsah vitamínu C až o 25% spolu s obsahom vitamínov B, železa a vápnika.
- Alergie a intolerancia laktózy: Alergie a intolerancia laktózy sú vyššie aj pri pasterizácii. Ďalším veľkým negatívom pasterizácie je, že ničí tráviace enzýmy potrebné na rozklad a vstrebávanie určitých živín. Výskumníci zistili, že hladiny laktázy (enzýmu v mliečnych výrobkoch) sú pasterizáciou výrazne znížené, čo je jedným z vysvetlení, prečo toľko ľudí netoleruje laktózu.
Bežné mlieko okrem pasterizácie zvyčajne prechádza aj procesom homogenizácie. Homogenizácia je vysokotlakový proces, ktorý rozkladá tuk na drobné čiastočky - avšak tuk vystavený vysokej teplote a tlaku oxiduje a kazí sa. Mnoho nízkotučných mliečnych výrobkov obsahuje tiež pridané zahusťovadlá, aby nahradili stratenú textúru, a niektoré sú dokonca spojené s rastúcou mierou zápalových ochorení, ako je rakovina. Väčšina potravín má určité množstvo prírodného cukru, vrátane surových mliečnych výrobkov, ktorých typ sa nazýva laktóza. Prírodný cukor v mliečnych výrobkoch je vyvážený s inými živinami, a preto nie je problémom. Mnohé mliečne výrobky však v súčasnosti obsahujú viaceré pridané zložky, vrátane cukru alebo umelých sladidiel, na zvýšenie chuti.
Riziká konzumácie surového mlieka
Napriek potenciálnym výhodám existujú riziká, ktoré si treba uvedomiť. Listeria, Mycobacterium bovis), salmonelou, Escherichia coli (E. produkujúcou shiga toxín a niektorými parazitmi alebo vírusmi. ďalších.
Ľudia, ktorí ochorejú následkom konzumácie nepasterizovaného mlieka, môžu mať mnoho dní hnačku, žalúdočné kŕče alebo môžu vracať. „V prípade kampylobakteriózy, salmonelózy, yersiniózy a iných črevných baktérií sa ochorenie prejaví najčastejšie hnačkami a horúčkou. Pri listerióze môžu príznaky ochorenia nastať až o niekoľko týždňov. Okrem baktérií sa mlieko môže kontaminovať vírusom kliešťovej encefalitídy. Keď vírus prenikne do centrálnej nervovej sústavy, spôsobí zápal. Ten sa môže prejaviť horúčkou, úpornými bolesťami hlavy, vracaním, poruchami vedomia.
Legislatíva a dostupnosť
Surové mliečne výrobky nie je vždy ľahké nájsť, pretože zákony sa v jednotlivých štátoch líšia, pokiaľ ide o práva spotrebiteľov.
Prečítajte si tiež: Oáza na balkóne
- Miestny farmársky trh: Na miestnom farmárskom trhu si môžete kúpiť kefír zo surového kozieho mlieka, surové syry a obyčajné surové mlieko. Pravdepodobne zistíte, že od týchto predajcov sú k dispozícii rôzne druhy surového mlieka alebo surových mliečnych výrobkov, vrátane tých od kráv a tiež od oviec alebo kôz. Surové kozie mlieko môže byť skvelou alternatívou kravského mlieka, pretože pre mnohých ľudí je ešte ľahšie stráviteľné.
- Výroby, predaja a označovania surového mlieka na Slovensku sa týka nariadenie Európskeho parlamentu a rady (ES) č. 853/2004 a nariadenie vlády SR č. 360/2011 Z. z.
Hygienická hypotéza a surové mlieko
Často zdôrazňovali, že najmä kontakt osôb so zvieratami v prostredí fariem im zabezpečoval neskoršiu ochranu pred alergickými ochoreniami. V roku 1989 britský vedec Dr. David Strachan zovšeobecnil uvedené poznatky a vytvoril tzv. „hygienickú hypotézu“, ktorej podstatou je zistenie, že prílišná hygiena najmä v rannom detstve človeku škodí. K zdravému vývinu imunitného systému je nevyhnutný kontakt a stimulácia mikróbmi nielen symbiotickými, ale aj patogénnymi.
Nedávno sa začali objavovať vedecké informácie, že aj surové nepasterizované mlieko znižuje výskyt alergických ochorení. Presvedčivo to potvrdila spoločná správa tímu vedcov zo Švajčiarska, Rakúska, Nemecka, Holandska a Švédska. U detí, ktoré pravidelne konzumovali surové, nepasterizované mlieko zaznamenali výrazne znížený výskyt astmy, sennej nádchy, ekzému a alergickej nádchy. Ďalšie vedecké pozorovania potvrdzujú, že výskyt alergických ochorení detí matiek, ktoré počas tehotenstva pili surové mlieko bol zriedkavejší. Za blahodarný účinok mlieka na ľudské zdravie podľa „hygienickej hypotézy“ vďačíme opäť najmä živým mikroorganizmom. V surovom mlieku je zachovaná pôvodná zostava (biodiverzita) mikroorganizmov, ktorú pasterizácia poruší. Okrem toho pasterizácia znehodnotí niektoré zložky mlieka významné z hľadiska podpory zdravia buď úplne, iné iba čiastočne.
Plnotučné verzus nízkotučné mlieko
Série najnovších výsledkov dokazujú, že z hľadiska zachovania zdravia by sa mala dávať prednosť primeranému množstvu plnotučného, pokiaľ možno surového mlieka, a nie nízkotučnému mlieku. Odporúčanie striktnej beztukovej diéty je už v súčasnosti prekonané.
Bezpečnostné opatrenia
Počas celého procesu výroby mlieka musia dodržiavať hygienické pravidlá a sledovať zdravotný stav zvierat. Až po presvedčivých poznatkoch o pozitívnych vlastnostiach surového mlieka povolili jeho „predaj z dvora“.
Zloženie a vlastnosti surového mlieka
Surové mlieko je bohaté na zdravie posilňujúce látky rastlinného pôvodu. Okrem nenasýtených mastných kyselín a vitamínov, vrátane karotenoidov napr. Slovenské pasienky sú v podhorských a horských oblastiach bohaté na rastlinné druhy, ktoré sú výdatnými zdrojmi biologicky cenných látok. Zistil sa v ňom približne dvojnásobný obsah zdraviu prospešných mastných kyselín, obsah CLA (konjugovaná linolová kyselina) bol o 20 percent vyšší ako v najlepšom alpskom mlieku. Keďže ovčie mlieko obsahuje dvojnásobné množstvá zdraviu prospešných zložiek ako kravské mlieko, uvedené zdravotné benefi ty poskytuje aj tradičná slovenská slovenská bryndza vyrobená zo surového ovčieho mlieka.
Prečítajte si tiež: Recepty s cestovinami a syrmi
Riziká spojené s konzumáciou surového mlieka a argumenty proti
Zástancovia pasterizácie mlieka upozorňujú na existujúce riziká rôznych nákaz pochádzajúcich z chorých kráv, čo výrobcovia mlieka musia plne rešpektovať. Niektoré krajiny zakázali predaj výrobkov z nepasterizovaného mlieka, odborníci radia vyhnúť sa takému mlieku. Surové mlieko je podľa zahraničného epidemiológa „drahšie, rýchlejšie sa pokazí a potenciálne by mohlo zabiť vaše deti“.
V niektorých prípadoch sa môžu vyvinúť ešte závažnejšie, dokonca život ohrozujúce stavy. Patrí k nim Guillainov-Barrého syndróm, ktorý môže spôsobiť ochrnutie alebo hemolyticko-uremický syndróm.
Epidémie spojené s konzumáciou surového mlieka
Medzi rokmi 2013 až 2018 evidujú v Spojených štátoch 75 epidémií spojených s konzumáciou nepasterizovaného mlieka.
„Tento rok sme evidovali epidémiu kliešťovej encefalitídy v okrese Brezno s 27 prípadmi,“ dodala Kerlik. Epidémie bakteriálneho pôvodu z nepasterizovaného mlieka sú menej bežné. Aj v prípade, že kravy, ovce či kozy sú zdravé, neznamená to, že nadojené mlieko nemôže obsahovať škodlivé baktérie a ďalšie mikroorganizmy. Ani negatívne laboratórne testy na prítomnosť mikróbov v surovom mlieku nie sú podľa amerického CDC 100-percentnou zárukou, že potravina je bezpečná.
Za ostatných 5 rokov bolo do systému EPIS hlásených 16 epidémií kliešťovej encefalitídy v súvislosti s konzumáciou nepasterizovaných mliečnych výrobkov. Zároveň bolo za rovnaké obdobie hlásených vyše 300 epidémií kampylobakteriálnej enteritídy. V niektorých prípadoch išlo o rodinné epidémie. No treba zdôrazniť, že ako faktory prenosu sa uplatnili aj vajcia a výrobky z nich alebo mäso, a teda nielen nepasterizované mlieko či výrobky z neho.
Alternatívne hypotézy a názory
Tieto teoretické predpoklady sa opierajú o takzvanú „hygienickú hypotézu“. Prvý raz bola táto domnienka formulovaná v roku 1989. Novšie hypotézy, ktoré revidovali pôvodnú „hygienickú hypotézu“, zdôrazňujú, že na kontakte s vonkajším prostredím záleží, ak sa má vybudovať optimálna imunitná reaktivita - čiže správna reakcia na neškodné alebo ohrozujúce podnety. No zároveň dodávajú, že nezáleží na hocijakom kontakte, napríklad so škodlivinami či infekciami.