Plesňové syry, vrátane enciánu, sú vysoko cenené pre svoje jedinečné chuťové a aromatické vlastnosti. Sú považované za delikatesy a majú svoje miesto v gastronómii. Medzi gurmánmi sa často považujú za luxusné jedlo. Majú aj zdravotné výhody, obsahujú cenné živiny, ale ich konzumácia by mala byť uvážená, ak máte alergiu alebo iné zdravotné obmedzenia.
Charakteristika plesňových syrov
Plesňové syry získavajú svoju charakteristickú chuť a vôňu vďaka ušľachtilým plesniam, ktoré sa používajú pri ich výrobe. Plesne, ktoré sa pridávajú do syrov, nie sú zdraviu škodlivé, ak na ne nie ste alergickí. Ušľachtilé plesne spolu s tajomstvom výrobného postupu dodávajú, podľa redakcie Dobré jedlo, plesňovým syrom exkluzívnu a nezameniteľnú chuť.
Ako spoznať kvalitný syr
Kvalita syra sa dá posúdiť podľa viacerých faktorov, vrátane vzhľadu, vône a textúry.
Pleseň na povrchu:
- Pleseň na povrchu syrov musí byť snehobiela, na dotyk zamatová a rovnomerne prerastená po celom povrchu bochníčka.
- Syry camembertového typu s bielou plesňou na povrchu majú príjemnú šampiňónovú arómu, z prezretých cítiť štipľavú čpavkovú vôňu.
- Keď sa začnú tvoriť svetlohnedé plôšky, syr zrejme dlho stál v teple alebo je prezretý. Pokojne ho môžete zjesť, ale sklame vás vôňou aj chuťou a vnútri môže byť príliš roztečený.
Pleseň vnútri:
- Syry rokfortového typu sú vnútri prerastené modrou alebo zelenou plesňou.
- Vnútro by malo byť pevné až mierne krémovité, nie tvarohovité či dokonca polotekuté.
- Povrch syra nesmie byť zelený či dokonca čierny, bol by to varovný signál, že syr napadli škodlivé divoké plesne a po zjedení môže vyvolať tráviace alebo črevné problémy.
- Pleseň vnútri musí byť rovnomerne prerastená až po okraje, žilkovanie, čiže plesňové chodbičky, má byť pravidelné.
- Keď splývajú dohromady a pleseň je sústredená najmä v strede, syr je prezretý. Výnimkou sú syry typu niva, kde sa pleseň väčšmi sústreďuje v strede.
Encián syr: Špecifická charakteristika
Encián je mäkký syr s plesňovou kôrou, ktorý pochádza z Francúzska.
- Krajina pôvodu: Francúzsko
- Mlieko: Kravské
- Typ: Mäkký syr s plesňovou kôrou
- Obsah tuku: 45 až 50%
- Zrenie: 1 až 2 mesiace
- Výraznosť: Mierna až stredne silná
- Víno: Normanský alebo bretónsky jablčný mušt alebo jemné biele víno
Čerstvý encián má tvrdé a tvarohovité vnútro, no spolu s blížiacim sa dátumom spotreby získava krémovú konzistenciu.
Prečítajte si tiež: Encián: Vyprážaný vs. Grilovaný
Camembert ako príklad
Camembert je francúzsky mäkký syr, ktorý pochádza z Pays d'Auge v Normandii. Má charakteristickú plesňovú kôru so svetlohnedým mriežkovaním. Cesto slamovožltej farby býva rovnomerne zrelé, bez kriedovitosti v strede. Syr má čistú bylinkovú arómu s príjemným nádychom húb. Pri výrobe sa mlieko nechá mierne ohriať, a potom sa doň vloží syridlo. Približne o hodinu až o hodinu a pol sa mlieko zrazí. Hneď potom je syrenina dostatočne pevná, aby sa plnila do dierkovaných foriem. Syry odtečú, naočkujú sa na povrchu plesňou Penicillium camemberti (synonymum Penicillium candida) a solia sa.
Riziká spojené s plesňovými syrmi
Pri nesprávnom skladovaní, v dôsledku nedostatočnej hygieny alebo po záručnej lehote sa v syroch zvyčajne premnožia divoké plesne a začnú produkovať nebezpečné jedy mykotoxíny, ktoré môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy. Poškodzujú pečeň a obličky, znižujú obranyschopnosť, narúšajú hormonálnu rovnováhu, podľa niektorých výskumov môžu dokonca vyvolať nádorové bujnenie, prípadne poškodiť plod počas tehotenstva.
Ako správne skladovať plesňové syry
- Plesňové syry skladujte v chladničke pri teplote 4 až 8 stupňov Celzia v pôvodnom obale.
- Nekupujte veľa naraz, vždy si premyslite, či všetky stihnete zjesť pred koncom záručnej lehoty.
- Nikdy nejedzte zožltnutý syr so zatuchnutou arómou alebo s nepríjemným zápachom.
- Keď kúpite syr s povrchovou plesňou, ktorý nie je dosť zrelý, nechajte ho dozrieť v chladnejšej miestnosti, ale nie v chladničke.
Využitie plesňových syrov v kuchyni
Zo všetkých plesňových syrov môžete pripraviť výborné nátierky.
Prečítajte si tiež: Rýchly recept na Pečený Encián
Prečítajte si tiež: Inšpirácia na plnený rezeň