Sviečková na smotane je obľúbeným tradičným pokrmom českej a slovenskej kuchyne. Lahodná krémová, zeleninovo-smotanová omáčka je doplnená plátkami krehkého hovädzieho mäsa a nadýchanou knedľou. Niet divu, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom. Existuje mnoho receptov a variácií, ale jeden z nich, ktorý stojí za zmienku, je recept od Pospíšila. Samotná príprava sviečkovej si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Mäso je jemné, omáčka krémová a chuť je jednoducho neodolateľná. Sviečková sa tradične podáva s knedľou, ale môžete ju podávať aj s cestovinami alebo zemiakovou kašou. V tomto článku vám ukážeme overený recept na sviečkovú z tlakového hrnca, ktorý si zamilujete pre jeho jednoduchosť aj vynikajúcu chuť. Okrem podrobného postupu sa dozviete aj, aké sú hlavné výhody prípravy v tlakovom hrnci, ako si omáčku prispôsobiť podľa vlastných chutí a aké prílohy k nej najlepšie zvoliť.
Sviečková vs. Sviečkovica: Aký je rozdiel?
Základom jedla s názvom "sviečková" je hovädzie mäso. Avšak nie hocijaké! Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu, pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa. Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie. Nasledujúci recept je známy ako "sviečková na smotane" alebo "sviečkovica na smotane".
Výhody varenia v tlakovom hrnci
Varenie sviečkovej v tlakovom hrnci prináša hneď niekoľko výhod, ktoré ocení každý domáci kuchár. Najväčším benefitom je výrazná úspora času - zatiaľ čo tradičná príprava sviečkovej môže trvať aj tri hodiny, v tlakovom hrnci zvládnete celý proces za približne 45 minút. To je ideálne, ak chcete pripraviť chutné a bohaté jedlo aj počas bežného pracovného dňa.
Ďalšou výhodou je jemnosť mäsa. Vďaka špecifickému spôsobu varenia pri vyššom tlaku sa hovädzie mäso krásne rozpadáva, zostáva šťavnaté a nevysušuje sa. Navyše zelenina a koreniny sa dokonale prepoja s omáčkou, čo zabezpečí intenzívnu a vyváženú chuť celého pokrmu.
Tlakový hrniec tiež pomáha zachovať viac vitamínov a minerálov v surovinách, pretože kratší čas varenia znamená menej strát cenných živín.
Prečítajte si tiež: Kulinárska špecialita: Sviečková
Overený recept na sviečkovú z tlakového hrnca
Tento recept je jednoduchý a zaručuje vynikajúcu chuť.
Ingrediencie:
- Hovädzia sviečková (cca 1 kg)
- 2-3 lyžice oleja
- 1 veľká cibuľa
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1/2 zeleru
- Soľ, korenie
- Borievky (5-6 ks)
- Bobkový list (2-3 ks)
- Vegeta (podľa chuti)
- Voda
- Smotana na varenie (250 ml)
- Hladká múka (1-2 lyžice)
- Horčica (1 lyžička)
- Mlieko (podľa potreby)
- Tekuté korenie (podľa chuti)
- Cukor (podľa chuti)
- Citrónová šťava (podľa chuti)
Postup:
- Do tlakového hrnca dám olej, na ktorom spením do zlatista nakrájanú cibuľu (nemusí byť veľmi na drobno).
- Potom na nej prudko opečiem zo všetkých strán celý kus mäsa aby sa tzv. zatiahlo.
- Pridám soľ, korenie, borievky, bobkový list, všetku zeleninu, vegetu, vodu a privediem do varu.
- Zavriem tlakový hrniec a keď začne syčať, začnem merať čas varenia. Varím asi 1-1,5 hodiny, podľa druhu mäsa. Vo všeobecnosti platí, že sviečková sa v tlakovom hrnci varí približne 1 až 1,5 hodiny. Druh mäsa: Hovädzie mäso je ideálne na sviečkovú. Ak použijete iný druh mäsa, čas varenia sa môže líšiť. Veľkosť kusu mäsa: Čím väčší kus mäsa, tým dlhší čas varenia bude potrebný. Typ tlakového hrnca: Rôzne tlakové hrnce majú rôzny tlak, čo môže ovplyvniť čas varenia. Osobná preferencia: Niekto preferuje mäso viac mäkké, iný menej.
- Keď je mäso mäkké, vyberiem ho na tanier. Tiež vyberiem aj bobkový list.
- Zeleninu rozmixujem ponorným mixérom úplne na jemno.
- Pridám smotanu, múku, horčicu, mlieko a znova rozmixujem
- Povarím 5-10 minút, aby sa múka dobre prevarila.
- Ešte dochutím tekutým korením, prípadne cukrom a citrónom.
- Mäso pokrájam na tenké plátky a vložím do hotovej omáčky.
- Podávam s parenou knedľou, alebo niekedy aj so zemiakovými kroketami.
Podrobný postup prípravy sviečkovej
V tlakovom hrnci bude hotová za 45 minút. No aby sa chute navzájom dobre premiešali, pripravíme si sviečkovú večer. Cez noc necháme hrniec vychladnúť aj s mäsom a omáčku dokončíme tesne pred obedom.
- Načistíme si všetku zeleninu a pokrájame ju na väčšie kusy.
- Mäso umyjeme, osušíme, osolíme, okoreníme podrveným čiernym korením a potrieme horčicou. Do panvice dáme olej a mäso sprudka opečieme z každej strany. Preložíme do tlakového hrnca.
- Do výpeku vysypeme cukor a urobíme karamel. Zalejeme vodou, prevaríme, aby sa uvoľnil výpek a vylejeme k mäsu. Mierne tmavších kúskov vo výpeku sa nebojte, nie sú na škodu, no ak výpek moc prihorel, do omáčky ho nedávajte. Karamel urobte zvlášť.
- V panvici, na troche oleja opečieme zeleninu. Kým sa opečie, pripravíme si koreniny na sviečkovú omáčku. Na kúsok poprekladanej gázy, poukladáme korenie. Z gázy urobíme batôžtek. Pridáme ho do hrnca.
- Zeleninu miešame a opekáme, kým nezíska opečené hrany. Presunieme ju do hrnca k mäsu, výpek prepláchneme vodou, pridáme k zelenine a mäsu.
- Hrniec uzavrieme, a dusíme 45 minút. Potom odstavíme a necháme tak.
- Na druhý deň, hovädzie mäso vyberieme a nezabudneme aj koreniny.
- Zeleninu so šťavou zohrejeme a rozmixujme tyčovým mixérom.
- Smotany zmiešame s trochou omáčky a pomaly po troškách primiešavame do omáčky. Rozmixujeme do hladka. V prípade potreby ochutíme soľou, citrónovou šťavou, alebo cukrom.
Omáčka je hotová. Podávame s knedľou.
Tipy a triky pre varenie v tlakovom hrnci
- Bezpečnosť: Vždy dodržiavajte pokyny výrobcu tlakového hrnca. Nikdy neotvárajte hrniec, kým nie je úplne uvoľnený tlak.
- Tekutina: Vždy pridajte dostatok tekutiny, aby sa jedlo nepripálilo.
- Uvoľňovanie tlaku: Existujú dva spôsoby uvoľňovania tlaku: prirodzené uvoľnenie (necháte hrniec samovoľne vychladnúť) alebo rýchle uvoľnenie (vypustíte paru cez ventil). Prirodzené uvoľnenie je vhodné pre jedlá, ktoré potrebujú dovariť, ako napríklad strukoviny. Rýchle uvoľnenie je vhodné pre jedlá, ktoré sa rýchlo prevaria, ako napríklad zelenina.
- Čistenie: Po každom použití dôkladne vyčistite tlakový hrniec, najmä tesnenie.
Ako si sviečkovú prispôsobiť?
Každý má rád sviečkovú trochu inak - niekto sladšiu, iný zas výraznejšie kyslastú. Práve preto je skvelé, že si omáčku môžete ľahko prispôsobiť svojim preferenciám. Ak obľubujete sladšie chute, nebojte sa pri karamelizovaní pridať o niečo viac cukru. Omáčka tak získa jemný karamelový nádych, ktorý príjemne doplní hovädzie mäso.
Ak máte radi sviežejšie a kyslejšie jedlá, zvýšte dávku citrónovej šťavy pri dochucovaní omáčky. Dodá jej ľahkosť a svieži charakter, ktorý sa výborne hodí najmä na jar a leto.
Prečítajte si tiež: Hovädzia falošná sviečková pre gurmánov
Pre tých, ktorí preferujú jemnejšiu, krémovejšiu verziu sviečkovej, odporúčame použiť len sladkú smotanu bez kyslej. Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete do omáčky pridať aj trochu brusnicového kompótu alebo citrónovej kôry.
Najlepšie prílohy k sviečkovej omáčke
Klasická česká alebo slovenská knedľa je k sviečkovej samozrejmosťou, no možností na servírovanie je oveľa viac. Skvelo sa k nej hodia domáce žemľové knedle, ktoré nasajú hustú omáčku a ešte viac zvýraznia jej chuť. Ak hľadáte ľahšiu alternatívu, odporúčame servírovať sviečkovú s jemne opečenými zemiakmi, pečenými batátmi alebo dokonca s čerstvým maslovým chlebíkom. Výborne sa k nej hodí aj zeleninový šalát s ľahkou citrónovou zálievkou, ktorý jedlo odľahčí. Podávame s domácou knedľou, omáčkou a lyžičkou brusníc.
Príprava knedle
Na prípravu domácej knedle budeme potrebovať:
- 450 g polohrubej múky
- 250 g hrubej múky
- 1 kocku droždia
- 1 lyžičku cukru
- 250 ml mlieka
- 1 vajce
- soľ
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme cukor, rozdrobené droždie a necháme vzísť kvások, približne 10-15 minút, kým napení. V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások.
- Do misky pridáme múku, vajce, olej, soľ, zvyšné mlieko, vodu a kvások. V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások.
- Vypracujeme hladké, pružné cesto (trvá to asi 10 minút ručne alebo 5 minút v kuchynskom robote) a necháme ho hodinu nakysnúť na teplom mieste. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky.
- Nakysnuté cesto rozdelíme na 2 časti a vytvarujeme knedle. Položíme ich na pomúčenú dosku a necháme ešte 15 minút podkysnúť. Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle.
- Pripravíme si hrniec, do ktorého dáme parák a vodu. Vody prilejeme len po okraj paráku, aby knedľa nebola namočená. Parák vymastíme olejom a uložíme na neho knedľu. V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali. Knedľu necháme v prikrytom hrnci pariť asi 25 minút.
Varenie v parnom hrnci
Alternatívou k tlakovému hrncu je parný hrniec. Hoci sa v ňom sviečková nevarí priamo, je ideálny na prípravu knedlí, ktoré sa k sviečkovej podávajú.
Príprava knedle v parnom hrnci:
- V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások.
- V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky.
- Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle.
- V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali.
- Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti.
Sviečková aj pre špeciálne diéty
Sviečková sa dá pripraviť aj v bezlaktózovej alebo keto verzii. Stačí nahradiť smotanu bezlaktózovou alternatívou, prípadne použiť kokosové mlieko.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú sviečkovú