Sviečková na smotane je jedným z pilierov českej a slovenskej kuchyne, pokrmom, ktorý preveril generácie a nikdy neomrzí. Jej príprava si vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu, no výsledok stojí za to. Či už ste začiatočník alebo skúsený šéfkuchár, tento recept si môžete prispôsobiť podľa svojich predstáv a kulinárskych skúseností.
Základný recept na sviečkovú na smotane
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (sviečková alebo orech)
- Slanina
- Mrkva
- Zeler
- Petržlen
- Cibuľa
- Jablko
- Citrón
- Horčica
- Ocot
- Cukor
- Celé čierne korenie
- Bobkový list
- Nové korenie
- Múka
- Smotana
- Maslo
- Brusnice
Postup:
- Príprava mäsa: Polovicu slaniny (50 g) nakrájame na dlhé kúsky vhodné na špikovanie a dáme zamraziť. Na špikovanie pozdĺžne nakrájame aj 2 ošúpané mrkvy. Hovädzie mäso prešpikujeme stuhnutou slaninou a mrkvou, zviažeme špagátom, osolíme a okoreníme.
- Opečenie mäsa: V stredne veľkom hrnci rozohrejeme olej. Pridáme pripravené hovädzie, krátko opečieme zo všetkých strán a preložíme do pekáča.
- Príprava zeleninového základu: Do hrnca pridáme repkový olej, 50 g masla, na kocky nakrájanú slaninu a koreňovú zeleninu (mrkvu, zeler, petržlen). Po chvíli pridáme cibuľu nakrájanú na jemno a restujeme do zlatista. Potom pridáme jablko zbavené jadrovníka nakrájané na drobno a cukor. Necháme skaramelizovať. Kôru citróna nastrúhame a odložíme na neskôr. Potom citrón prerežeme na polovicu, ošúpeme tak, aby na ňom neostala žiadna biela dužina a vložíme do hrnca. Ochutíme horčicou, octom a krátko povaríme. Prilejeme vývar a opäť krátko povaríme.
- Dusenie mäsa: Divoké korenie (celé čierne korenie, bobkové listy a nové korenie) zviažeme špagátom do plátna. Vložíme ho k mäsu do pekáča a zalejeme restovanou zeleninou z hrnca. Pekáč prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme asi 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
- Príprava omáčky: Upečené mäso preložíme na tanier a prikryjeme alobalom. Z pekáča vyberieme plátno s korením, celý základ na omáčku prelejeme do hrnca a privedieme do varu. V miske rozmiešame múku so smotanou, prelejeme do hrnca a asi 20 minút povaríme. Potom omáčku preložíme do mixéra, zjemníme 30 g masla, ochutíme citrónovou kôrou a rozmixujeme do hladka. Počas mixovania pridáme lyžicu brusníc.
- Servírovanie: Pečené mäso zbavíme špagátu a nakrájame na plátky. Podávame s domácou knedľou, omáčkou a lyžičkou brusníc.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú
- Výber mäsa: Na sviečkovú je najvhodnejšia hovädzia sviečková alebo orech. Ak použijete pravú sviečkovú, pečte ju dlhšie pri nižšej teplote, napríklad 4 hodiny pri 90 stupňoch.
- Špikovanie: Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Pre lepšiu manipuláciu dajte slaninu na 20 minút do mrazničky. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu.
- Opečenie mäsa: Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán. Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň.
- Zeleninový základ: Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Premiešajte a na túto pripravenú sviečkovú zmes položte opečené hovädzie mäso.
- Pečenie: Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny.
- Dokončenie omáčky: Hotové mäso si dajte na dosku na krájanie. Z pekáčika vyberte bobkové listy aj guľky nového korenia. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.
Variácie a alternatívy
- Falošná sviečková: Ak nemáte k dispozícii hovädziu sviečkovú, môžete použiť aj iné druhy hovädzieho mäsa, napríklad orech.
- Sviečková bez smotany: Pre ľahšiu verziu môžete omáčku pripraviť bez smotany, prípadne použiť smotanu na varenie s nižším obsahom tuku.
- Vegetariánska sviečková: Pre vegetariánsku verziu môžete použiť koreňovú zeleninu, huby alebo sójové mäso.
Sviečková na smotane od šéfkuchára Jarda Žídka
Jardo Žídek, šéfkuchár reštaurácie Riverbank v Bratislave, ponúka svoj pohľad na prípravu sviečkovej. Jeho recept kombinuje tradičné postupy s modernými prvkami.
Sviečková na smotane a iné tradičné recepty
Okrem sviečkovej na smotane existuje mnoho ďalších tradičných receptov, ktoré stoja za vyskúšanie.
- Piccata Milanese: Recept od Jarda Žídka.
- Banícke zemiaky: Tradičné slovenské jedlo z zemiakov, slaniny a cibule.
- Pravý tatarák: Z hovädzej sviečkovice, cibule, žĺtka, korenia a worčestrovej omáčky.
- Španielsky vtáčik: Z hovädzej sviečkovice alebo roštenky, slaniny, uhorky a vajíčka.
- Kurací paprikáš: Klasické jedlo z kuracieho mäsa, papriky a smotany.
Recepty a inšpirácie od Martina Kolníka
Martin Kolník, mladý a talentovaný kuchár, ktorý pôsobil v rôznych reštauráciách a venuje sa aj kulinárskemu poradenstvu, ponúka svoje recepty a inšpirácie. Jeho cieľom je neustále sa zdokonaľovať a sledovať nové trendy v gastronómii.
- Ryby na grile: Filet zo pstruha s koreňovou zeleninou a limetkovou omáčkou.
- Jahňacie kotlety: Orestované jahňacie kotlety s originálnou úpravou.
- Podpecník/Podplamenník/Posúch: Tradičný slovenský kúsok, známy aj ako slovenská pizza.
Prečítajte si tiež: Kulinárska špecialita: Sviečková
Prečítajte si tiež: Hovädzia falošná sviečková pre gurmánov
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú sviečkovú