Sušenie potravín, a obzvlášť ovocia, je jedným z najstarších a najprirodzenejších spôsobov, ako ich uchovať. Táto metóda, ktorú praktizovali už naši predkovia, umožňuje nielen predĺžiť trvanlivosť ovocia, ale aj zachovať jeho výživové hodnoty a chuť. V súčasnosti, vďaka moderným technológiám a spotrebičom, ako sú sušičky ovocia, je proces sušenia jednoduchší a efektívnejší ako kedykoľvek predtým.
Prečo sušiť ovocie?
Čerstvé ovocie obsahuje 80 - 90 % vody, čo je síce dôležité pre naše zdravie, ale zároveň vytvára ideálne prostredie pre mikroorganizmy, ktoré môžu ovocie rýchlo znehodnotiť. Sušením ovocia sa znižuje obsah vody, čím sa zabraňuje rastu týchto mikroorganizmov a predlžuje sa jeho trvanlivosť.
Zahustením ovocia sa úmerne zvyšuje i obsah konzervujúceho cukru. Stačí, ak ovocie vysušíme na 15 - 20 % obsah vody (na dlhodobé uskladnenie na 5 % vody) a skladujeme ho v hermeticky uzavretých obaloch, v tme a chlade. Z 1 kg ovocia získame podľa stupňa vysušenia asi 100 - 250 g sušeného ovocia. V takomto pomere sa však skoncentruje aj ich obsah výživných i ochranných látok, čím už môžu veľmi dobre konkurovať často aj syntetickým výživovým doplnkom, ktoré však bezkonkurenčne tromfnú nielen svojou prirodzenosťou, ale aj nenahraditeľnou obsahovou mnohostrannosťou i komplexnosťou všetkých pre naše zdravie potrebných látok, samozrejme i svojou vynikajúcou chuťou.
Okrem toho, sušené ovocie predstavuje koncentrovaný zdroj živín, vitamínov a antioxidantov. Ovocniny bežne obsahujú až 90 % vody a my sušením túto vodu zvyčajne znížime až na 15 %. Tým sa ale prakticky zvýši aj obsah všetkých pre nás dôležitých biologicky aktívnych látok, teda i vitamínov, a to až 4-krát. Potom už bežné sušené jablko nebude mať len 15 mg % vitamínu C, ale až 60 mg %, podobne aj čučoriedky, slivky, hrozno, marhule, melóny. Sušené jahody by už mali až 240 mg % vitamínu C podobne ako citróny a pomaranče. Preto už aj ich miligramové množstvá sa vplyvom tejto synergie výrazne posilnia a stanú sa podstatne zdravotne účinnejšími.
Sušené ovocie je zdravou alternatívou sladkostí pre deti aj dospelých a zároveň výborným zdrojom energie pre športovcov.
Prečítajte si tiež: Sušenie ovocia doma
Ako na to? Rôzne spôsoby sušenia
Existuje niekoľko spôsobov, ako si pripraviť sušené ovocie, od tradičných metód až po moderné technológie.
Sušenie na slnku
Najjednoduchší a najstarší spôsob sušenia je sušenie na slnku. Tento spôsob je vhodný pre teplé a suché podnebie. Ovocie sa rozloží na sitá alebo plechy a nechá sa sušiť na slnku niekoľko dní, pričom sa pravidelne otáča. Dôležité je, aby bol vzduch čo najsuchší, preto nevynášame sušené ovocie ráno skôr, kým sa vzduch neprehreje. Tento rok to už asi nestihnete, pretože slnko nebude ani v prípade babieho leta také silné, aby ovocie vysušilo. Ak sa do toho predsa len pustíte, treba ovocie oveľa častejšie kontrolovať, aby nehnilo a nevlhlo. Ale keď nie teraz, budúce leto vyskúšajte rozhodne aj tento najprirodzenejší spôsob uchovávania ovocia. Najlepšie sú na to sitá alebo siete, ale úrodu usušíte aj na plechoch, ak nechcete nič kupovať.
Sušenie v rúre
Ďalšou možnosťou je sušenie v teplovzdušnej rúre. Rúru predhrejte na najnižšiu teplotu (ideálne 50 °C) a ovocie rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Dôležitý trik je vsunúť medzi dvierka utierku alebo napríklad varešku, aby ste docielili, že sa rúra celkom nezavrie. Je to podstatné, pretože pri sušení potrebujete, aby mal vzduch kam unikať. Sušenie v rúre trvá niekoľko hodín a je potrebné ovocie pravidelne kontrolovať, aby sa nepripálilo.
Sušenie v sušičke ovocia
Najefektívnejším spôsobom sušenia je použitie sušičky ovocia. Sušičky sú navrhnuté tak, aby sušili ovocie, zeleninu, huby alebo bylinky pri teplote od 35 °C do 70 °C. Regulácia teploty je dôležitá - skontrolujte, aký má sušička rozsah teplôt a vyberajte ideálne takú, kde si môžete teplotu nastaviť na konkrétnu. Vo väčšine sušičiek prúdi vzduch vertikálne a je preto potrebné pláty v priebehu sušenia občas vymeniť alebo pootočiť. Množstvo sušičiek je vybavených aj časovačom, ktorý umožní sušičku vo zvolenom intervale vypnúť.
Na trhu existuje mnoho typov sušičiek, od klasických s vertikálnym prúdením vzduchu až po veľkokapacitné, ktoré dokážu usušiť až 3 kg ovocia naraz. Pri výbere sušičky je dôležité zohľadniť reguláciu teploty, cirkuláciu vzduchu a prítomnosť časovača.
Prečítajte si tiež: Sušenie Ovocia: Tip na Zdravé Deti
Náš tip: Vyskúšali sme za vás sušičky od ETA. ETA Freya je skvelá vďaka pomeru ceny a výkonu, hodí sa aj pre drobné dávky ovocia, vyzerá elegantne a nezaberie veľa miesta. ETA Fresa je sušička s veľkorysým počtom 8 sušiacich sít a časovačom. ETA Vital Air je špičková veľkokapacitná sušička, ktorá doma zastane skutočne veľké množstvo práce a patrí medzi to najlepšie, čo na trhu nájdete. Jej veľkou výhodou je úspora času a energie. Sušička ETA Brisa sa pýši dvojstenným prevedením, unikátnym tvarom a špeciálnym rebrovaním plátov.
Ako využiť sušičku ovocia v kuchyni?
Sušička je skvelá vec, ktorú môžete využiť nielen na sušenie ovocia, zeleniny, mäsa alebo byliniek, ale tiež ako pomocníka pri varení. „Sušičky sa dajú skvele využiť na prípravu krekerov alebo ovocných plátkov, “ hovorí Vladan Černobila z ETA. „Rozmixujte ovocie, môžete ho trocha prisladiť medom, pokiaľ chcete, a nalejte na špeciálnu podložku, ktorú má napr. sušička ETA Vital Air II. Ak ju vaša sušička nemá, vyložte sušiace pláty papierom na pečenie. Sušte pri nižších teplotách, aby koža nepopraskala a nedošlo k strate dôležitých živín a vitamínov.
Sušičky sa dajú využiť na prípravu domácej vegety. Stačí nakrájať koreňovú zeleninu a bylinky, starostlivo usušiť a potom rozmixovať spoločne so soľou. Až sa budete baliť na letný výlet, pribaľte si okrem ovocných plátkov tiež sušené mäso, ktorému sa všade po svete hovorí Jerky. Pokiaľ máte sušičku s podložkami na sušené ovocné plátky, použite ju na zachytenie šťavy z mäsa na dne sušičky.
Sušičku používa tiež bežkyňa Katka Kašparová, ktorá v nej necháva mimo iného kysnúť cesto na buchty, na koláče alebo na chlieb. Cesto nechá pri miernej teplote vykysnúť v sušičke. Cesto je krásne vláčne a kysnutie netrvá tak dlho. Teplo v sušičke sa skvele hodí tiež pre dozrievanie domácich jogurtov. Môžete si tak doma urobiť mliečne výrobky podľa vlastnej chuti. Bez konzervantov a bez éčok. To, čo dokáže sušička skutočne výborne, sú domáce krekery. Stačí namočiť ľanové alebo slnečnicové semienka do vody a nechať ich poriadne nasiaknuť. Pridajte k nim cesnak, bylinky, trochu soli, lyžičku oleja, nastrúhanú mrkvu a petržlen a rozmixujte.
Ktoré ovocie je najvhodnejšie na sušenie?
Nie všetky druhy ovocia sú vhodné na sušenie. Najlepšie výsledky dosiahnete s ovocím, ktoré má pevnú dužinu a vysoký obsah cukru. Medzi najobľúbenejšie druhy patria:
Prečítajte si tiež: Recept na domácu marmeládu
- Jablká
- Hrušky
- Slivky
- Marhule
- Hrozno (na hrozienka)
- Jahody
- Banány
- Mango
- Ananás
Praktické rady a tipy pre úspešné sušenie
- Výber ovocia: Vyberajte si zrelé, ale pevné ovocie. Poškodené či nezrelé ovocie nebude mať takú výživnú hodnotu a sušenie nemusí dopadnúť dobre. Navyše, sušené ovocie nebude ani chutné, pretože cukor, ktorý ovocie obsahuje, ešte nebude dostatočne „zrelý“.
- Príprava ovocia: Pred sušením ovocie dôkladne umyte pod tečúcou vodou a zbavte ho nečistôt. Umyté ovocie osušte čistou papierovou utierkou. Ak ide o bobule, ako napríklad v prípade hrozna, vložte ich do sitka a opláchnite.
- Krájanie: Dôležitá je aj hrúbka rezu. Hrubé kusy ovocia sa sušia pomalšie ako tie tenšie, veľmi tenké kúsky však majú tendenciu sa lepiť na sušiace tácky a potom je ťažké ich odstrániť. Hrubšie kusy zase nemusia byť v strede úplne vyschnuté a nebudú sa dobre skladovať. Veľké ovocie nakrájajte na tenké plátky s približnou hrúbkou 0,3 až 0,6 cm. Drobné ovocie a bobule hrozna môžete nechať vcelku. Ak však bobuľové ovocie obsahuje semienka, bude vhodné prekrojiť ho na polovicu a zbaviť ho semienok. Dávajte tiež pozor, aby ste ovocie zbavili všetkých stoniek a listov.
- Predsušenie: Niektoré druhy ovocia, ako napríklad jablká, majú tendenciu hnednúť. Aby ste tomu zabránili, môžete ich pred sušením namočiť na niekoľko minút do vody s citrónovou šťavou alebo octom.
- Ukladanie na plech/sitá: Nakrájané ovocie poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie alebo na sitá sušičky. Plátky ovocia rozložte rovnomerne, dbajte na to, aby sa jednotlivé kúsky neprekrývali a nedotýkali. Ak používate profesionálnu sušičku a neplánujete ovocie sušiť v rúre, jednoducho ho rozložte po sušiacej ploche. Ako sušiť konkrétne ovocie, vám prezradí aj návod každej sušičky.
- Teplota a čas sušenia: Dĺžka sušenia závisí od druhu ovocia, hrúbky plátkov a spôsobu sušenia. Vo všeobecnosti platí, že ovocie by sa malo sušiť pri nízkej teplote (okolo 50-60 °C) po dobu niekoľkých hodín, až kým nie je pružné a ohybné. Sušenie môže trvať 4 - 8 hodín. Dávajte na ovocie pozor a sledujte, či sa scvrkáva, ale bez spálenia. Nepokúšajte sa zvyšovať teplotu na urýchlenie procesu sušenia. Týmto prístupom ovocie spálite, zničíte všetky jeho vitamíny a v neposlednom rade nebude vôbec chutné a vhodné na konzumáciu.
- Kontrola: Pravidelne kontrolujte stav ovocia.
- Konzistencia: Keď je ovocie dostatočne vysušené, vyberte ho z rúry alebo sušičky. Ovocie by malo mať skôr „žuvačkovú“ konzistenciu než chrumkavú a mrvivú.
Skladovanie sušeného ovocia
Pri sušení ovocia sa občas môže stať, že niektoré kúsky budú vlhkejšie ako ostatné. Sušené ovocie vkladajte do plastových alebo sklenených pohárov. Poháre by mali byť naplnené maximálne do dvoch tretín a pevne uzavreté. Raz denne počas 2 až 4 dní ich pretraste. Vďaka tomu suchšie kúsky absorbujú nadbytočnú vlhkosť. Znížite tak pravdepodobnosť vzájomného nakazenia vlhkosťou a následného hnitia.
Pri skladovaní je veľmi dôležitý výber nádoby, do ktorej potraviny umiestňujete. Nádoby je potrebné vzduchotesne uzavrieť, mali by byť čisté, netoxické, odolné proti vlhkosti a mali by chrániť obsah pred svetlom. Nikdy nepoužívajte nádoby z pozinkovanej ocele. Ideálnym priestorom na skladovanie je chladné, tmavé a suché miesto. Čím je priestor chladnejší, tým budú mať potraviny dlhšiu životnosť. Na svetle ovocie aj zelenina strácajú farbu a obsah vitamínov A a C, takže ak ich skladujete v sklenených priehľadných nádobách, prelepte ich vrstvou látky, aby boli lepšie chránené.
Lyofilizácia: Sušenie mrazom ako moderná alternatíva
Lyofilizácia alebo sušenie mrazom je proces, kedy dochádza k vysušeniu prirodzene obsiahnutej vody v produkte za extrémne nízkej teploty a tlaku. Mrazom sušené potraviny si tak zachovajú svoju chuť, farbu aj tvar, zbavia sa ale takmer všetkej vody. V dnešnej dobe je možné lyofilizovať takmer čokoľvek - ovocie aj zeleninu, mäso, bylinky, huby alebo napríklad zmrzlinu. Pri potravinách to ale nekončí!
Ako lyofilizázia prebieha?
Pre úspešnú lyofilizáciu je potrebné suroviny dôkladne pripraviť. Čím väčšia je plocha a menšia hrúbka, tým lepšie je výsledný produkt zlyofilizovaný.
- Pomalé mrazenie: Suroviny sa najprv hlboko zmrazia na teplotu medzi -50 až -100 °C. Tento proces trvá 12-35 hodín. Ak by surovina nebola dokonale premrznutá, častice vody by sa pri nízkom tlaku začali variť a vznikla by para, ktorá by surovinu potrhala a spálila.
- Primárne sušenie: Následne dochádza k pomalému zvyšovaniu teploty, ale naopak k znižovaniu tlaku. Pri postupnom zvyšovaní tepla dochádza k sublimácii a vzniknutá vodná para odchádza do kondenzátora, kde sa znovu premení na ľad. Primárne sušenie trvá spravidla niekoľko hodín až dní a plody prídu až o 95 % vody.
- Sekundárne sušenie: Kúsky, ktorým prvé sušenie nestačilo, prechádzajú ešte druhou fázou sušenia. Pri tejto fáze sa odstránia zostávajúce molekuly vody, ktoré sa držia na povrchu. Teplota v sušiacej komore sa niekedy zdvihne až nad 0 °C, čo naruší väzby medzi vodou a pevným materiálom. Tlak sa zvyčajne ešte viac zníži. Po druhom sušení v surovinách zostáva už len 1-4 % vody.
Hlavnou výhodou je zachovanie dôležitých vitamínov a minerálov, tvaru, farby aj chuti mrazom sušenej suroviny. Krátka sezóna a krehký život niektorých druhov ovocia už vás preto nebude trápiť. Je polovica januára a vy ste dostali chuť na sladučké jahody alebo kyselkavé marhule? Ku Dvanástim mesiačikom nemusíte! Pokiaľ sa pohrávate s myšlienkou, že by ste sa do lyofilizácie pustili doma, musí byť vaše prasiatko pekne vypasené. Už ste ochutnali mrazom sušené mandarínky? Štruktúra vás možno prekvapí, ale ich chuť si okamžite zamilujete!
Skladovanie lyofilizovaného ovocia
Mrazom sušené suroviny môžete skladovať v izbovej teplote, vrecko alebo dózičku však vždy starostlivo uzatvárajte, aby suroviny nenatiahli vlhkosť. Vďaka tomu zostanú krásne chrumkavé a navyše sa nezačnú kaziť. Pokiaľ ich skladujete zodpovedne, suroviny si svoj tvar, chuť, farbu a nutričné hodnoty uchovajú aj niekoľko rokov! Lyofilizované ovocie dodá extra dávku vitamínov každé raňajky.
Lyofilizované suroviny v kuchyni
Mrazom sušené suroviny odporúčame nielen všetkým vyznávačom zdravého stravovania, ale aj mlsným jazýčkom. Aj napriek tomu, že lyofilizované ovocie neobsahuje žiadne umelé sladidlá, je krásne sladké a chutné. Rovnako ako naše sušené ovocie totiž nedozrievalo v kontajneri, ale pekne na slniečku. Mrazom sušené potraviny vydržia v rovnakej kondícii po celý rok, a vy tak máte od nákupu veľa času na rozmyslenie, ako s nimi naložíte.
Sčítané podčiarknuté, lyofilizácia je podľa mnohých budúcnosť stravovania. Nezabudnite len, že počas lyofilizácie stráca suroviny iba z hmotnosti, nie živín! Môže sa vám tak ľahko stať, že ich zjete oveľa viac, než by ste chceli.