Sušené mäso, známe aj ako jerky, je obľúbený snack, ktorý si môžete ľahko pripraviť doma. Domáce sušené mäso je nielen chutnejšie, ale aj bez konzervantov a pridaných chemikálií, ktoré často nájdete v komerčných produktoch. Príprava domáceho sušeného mäsa vyžaduje trpezlivosť a starostlivosť. Okrem kvalitných surovín a správneho postupu je potrebný hlavne čas.
Výber mäsa
Sušiť môžete v podstate akékoľvek mäso, ale najlepšie je vybrať radšej chudé kúsky. Platí totiž pravidlo, že čím je mäso tučnejšie, tým dlhšie sa sušia a tiež vydrží kratšie. Najčastejším variantom sušeného mäsa je hovädzie. Použiť môžete sviečkovú, zadné stehno, horný a spodný šál, ale aj orech. Z bravčového mäsa sa hodí panenka, a keďže práve tá je obľúbená, existuje na ňu recept. Z hydinového mäsa sa väčšinou na sušenie používajú morčacie prsia, ale vyskúšať môžete aj sušenú pochúťku z kačacích pŕs, ktorá je úplne výborná a má jedinečnú chuť. Najlepšie mäso na jerky je chudé hovädzie ako je sviečková alebo hovädzie zadné. Chudé mäso má menej tuku, čo znižuje riziko žltnutia počas skladovania.
Ako pripraviť mäso na sušenie?
Ak máte vybrané mäso, je nutné ho starostlivo pripraviť na sušenie. Ako na to? Mäso dôkladne očistite od všetkých blán, šliach a nečistôt.
Spôsoby sušenia mäsa
Máte niekoľko možností, ako mäso „doma“ sušiť. Buď ho môžete pripraviť v rúre, v sušičke na ovocie alebo klasicky na vzduchu. Hoci možno použiť aj klasickú rúru, sušička je vhodnejšie.
Sušenie v rúre
Rúru nastavte na 75 °C a na papier na pečenie na rošt poukladajte jednotlivé plátky mäsa. Prípadne mäso dajte priamo na rošt, ale pod neho dajte plech, na ktorý bude odkvapkávať prebytočná tekutina, prípadne tuk. Po uplynutí 15 minút stiahnite teplotu na 55 °C a nechajte mäso sušiť 9 - 12 hodín. Ak sušíme v rúre, necháme pootvorené dvierka, aby vlhkosť mohla unikať von. Najrýchlejšie sa mäso vysuší, ak má Vaša rúra nastavenie pre prúdenie horúceho vzduchu.
Prečítajte si tiež: Inšpirácia na koláč so sušenými slivkami
Sušenie v sušičke na ovocie
Nakrájané mäso poukladajte na rošty sušičky, odporúčam pod mäso dať tiež papier na pečenie, aby sa vám k roštom nelepilo. Plátky mäsa poukladáme do sušičky potravín. Mäso sušíme pri 70 °C asi 3-4 hodiny. Doba sušenia môže závisieť od hrúbky plátkov a typu sušičky.
Sušenie na vzduchu
Tradičnou metódou sušenia mäsa je nechať mäso visieť v suchom prostredí (teplota 20 - 30 °C) v pančuche, sieťke či gáze, aby ste predišli kontaktu s hmyzom. Mäso vložte do pančuchy alebo obväzu, gázy a zaveste ho napríklad na garnižu (niekde, kde je prievan) na 7 - 10 dní (pri kačacích prsiach, ktoré sú tenšie, stačí pokojne len 5 dní). Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari.
Príprava sušeného mäsa z bravčovej panenky: Recept
- Bravčovú panenku dobre odblaňte.
- Ešte surové mäso obaľte v zmesi cukru a soli a zavákuujte. Ak nemáte vákuovačku, stačí dať do krabičky a zatvoriť na 2 dni do chladničky.
- Po 2 dňoch mäso vyberte, umyte a osušte.
- Mäso vložte do pančuchy alebo obväzu, gázy a zaveste ho napríklad na garnižu (niekde, kde je prievan) na 7 - 10 dní (pri kačacích prsiach, ktoré sú tenšie, stačí pokojne len 5 dní).
Ako na to?
Ideálne je, keď krájate ešte čiastočne zmrznuté mäso, pretože sa dajú dobre nakrájať veľmi tenké plátky. Od veľkosti a hrúbky sa odvíja doba sušenia, ale záleží aj na tučnosti a druhu mäsa. Mäso krájajte na kúsky cca 5 x 2 cm, ktoré budú mať hrúbku 0,5-1 cm. Mäso narežeme na tenké plátky, nemali by byť hrubšie ako 5 mm. Najlepšie sa mäso bude krájať, keď ho necháte pred tým hodinku- dve v mrazničke.
Ak mäso režeme pozdĺž vlákien, mäso bude odolnejšie na mechanické namáhanie a bude žuvačkové, ak režeme kolmo na vlákna, mäso bude krehké a ľahšie sa zlomí, bude sa tiež ľahšie žuť.
Marináda
Keď máme mäso nakrájané, pripravíme si marinádu. 9 z 10 odporúča mäso len nasoliť, ja a desiaty Indián odporúčame zmiešať sójovú a worcestrovú omáčku (kvalitnú! nechcete si hovädzinku pokaziť nejakým magi dochucovadlom) a pridať sušený cesnak a sušený zázvor. Ak chcete dodať jerky trochu dymovej chuti, môžete pridať mletú údenú papriku, alebo tekutý dym. Marinovať necháme v plastovej alebo sklenenej mise v chladničke niekoľko hodín.
Prečítajte si tiež: Čo si vziať na cesty?
Do misky prilejeme sójovú omáčku, worcerstrovú omáčku a javorový sirup. Pridáme sušený cesnak, cukor, mletú červenú papriku, čierne korenie a soľ. Všetko dôkladne premiešame. Hovädzie mäso zbavíme šliach a nakrájame ho na plátky približne 3-5mm hrubé. Plátky sa môžu krájať trochu ťažšie a preto dáme mäso stuhnúť na chvíľku do mrazničky. Plátky jemne rozklepeme, vložíme do marinády a necháme marinovať minimálne 3 hodiny, najlepšie cez noc v chladničke. Každý kúsok namarinovaného mäsa jemne utrieme kuchynskou utierkou. Marinovanie obvykle trvá 4 hodiny až cez noc, aby mäso absorbovalo chuť.
Pri príprave jerky môžete experimentovať s rôznymi koreniami a marinádami podľa svojich chutí. Medzi obľúbené ingrediencie patrí sójová omáčka, worcesterská omáčka, med, údená paprika, cesnakový prášok, cibuľový prášok, kajenské korenie a čierne korenie.
Doba sušenia
Mäso musí byť dostatočne vysušené, aby sa predišlo množeniu baktérií, ale nie presušené, kedy by bolo príliš tvrdé a strácalo chuť. Svalovina je suchá za 8-10 hodiny, vnútornosti za 15 hodín a bravčové kože alebo uši potrebujú aj viac ako 24 hodín. Ja nechávam mäso sušiť celú noc, mäso sa nedá „presušiť“. Na záver ešte zvýšim teplotu na 120 °C a nechám 15 minút už vysušené jerky prehriať. Správne usušené mäso by malo byť pružné, ale nie krehké. Malo by sa ľahko ohýbať bez toho, aby sa lámalo. Pokiaľ je mäso príliš tvrdé alebo lámavé, bolo presušené.
Skladovanie sušeného mäsa
Sušené mäso skladujte v papierovom vrecku, v uzatvárateľnom pohári alebo vzduchotesnom obale na tmavom a suchom mieste. Potom, čo mäso usušíte, nechajte ho na vzduchu chvíľu "odpočinúť" a neskôr ho uskladnite tak, aby sa k nemu nedostala vlhkosť (ideálne sú uzatvárateľné boxy). Ak je mäso správne vysušené a zabalené, pri izbovej teplote vám vydrží až 2 mesiace. V chladničke potom pokojne až pol roka. V prípade, že ste si jerky urobili do zásoby, odporúčam si časť, ktorú v blízkom čase nezjete, zamraziť. Pre dlhšie skladovanie sa odporúča mäso hermeticky uzavrieť. Pridať do vrecka sáčok silice pre pohlcovanie vlhkosti. Ak máte baličku, odsať vzduch a takto skladovať v chladničke alebo mrazáku. Pokiaľ je správne usušené a skladované v uzavretej nádobe alebo vákuovo uzavretom vrecku, vydrží sušené mäso pri izbovej teplote až 2 týždne. Najlepší spôsob skladovania sušeného mäsa je v uzavretých nádobách alebo vákuovo uzavretých vreckách. Skladujte ich na chladnom a suchom mieste.
Využitie sušeného mäsa
Sušené mäso alebo jerky, je skvelým zdrojom bielkovín a je vhodné na rôzne účely. Hodí sa ako rýchla a výživná desiata na cesty, pre outdoorové aktivity, turistiku alebo kempovanie, pretože je ľahké a ľahko prenosné. Jerky je tiež obľúbené medzi športovcami a fitness nadšencami ako zdroj energie a bielkovín po tréningu. Jerky je tiež hlavnou surovinou pre výrobu pemikánu, ktorý sa vyrába rozdrvením sušeného mäsa a zmiešaním s lojom a sušeným bobuľovým ovocím.
Prečítajte si tiež: Obsah inozitolu v sušenom ovocí
Je domáce sušené mäso zdravé?
Áno, domáce sušené mäso je zdravé, pretože neobsahuje pridané konzervanty, umelé príchute a prebytočný cukor, ktoré často nájdete v komerčných produktoch.
Z histórie sušeného mäsa
Sušenie je jedným z najstarších a najrozšírenejších procesov pre konzerváciu jedla. Sušenie mäsa bolo dobre známe starovekým civilizáciám v Mezopotámii, Egypte i Grécku. Sušenie nasoleného bravčového mäsa v okolí Parmy (parmská šunka) je dobre zdokumentované v Rímskej ríši. Španielsky sušený jamón spomína zasa rímsky spisovateľ Estrabón. Severoamerickí indiáni sušili byvolie alebo losie kusy mäsa. Proces sušenia mäsa bol dobre známy aj v Inkskej ríši.