Na prelome 19. a 20. storočia žila väčšina slovenskej populácie na vidieku. V tomto období boli na slovenských dedinách počas fašiangov bežné zabíjačky a počas štyridsaťdňového pôstu sa šunka, slanina a klobásky údili. Tieto tradície formovali stravovacie návyky a špecifické jedlá, ktoré sa dodnes objavujú na našich stoloch. Článok sa zameriava na tradičné slovenské jedlá, s dôrazom na šunku a jahňacinu, a skúma, ako sa menili stravovacie návyky vplyvom moderného konzumného životného štýlu a nariadení Európskej únie. Okrem toho sa pozrieme na kvalitu mäsových výrobkov, spôsoby šetrenia pri nákupe potravín a na to, ako vplývajú rôzne zmysly na náš zážitok z jedla.
Veľkonočné tradície a šunka na stole
Veľkonočná nedeľa bola tradične spojená s bohatým stolom. Podávala sa varená údená šunka, vajíčka, klobásky a slaninka spolu s medvedím cesnakom a mladou cibuľkou. Na východnom Slovensku nechýbali žolta hrudka, syrec, veľkonočná baba a plnina. Na obed sa tradične jedla pečená jahňacina či kozľacina s čerstvým veľkonočným chlebom. Dnes sa jahňacina z našich stolov vytratila a zostáva údená šunka, často konzumovaná so zemiakovým majonézovým šalátom.
Konzervovanie mäsa v minulosti a dnes
Ľudia vždy premýšľali, ako konzervovať potraviny na obdobie núdze. Mäso sušili, údili, solili a zavárali. Dôkazy o konzervovaní mäsa možno nájsť v Európe už 40-tisíc rokov pred naším letopočtom. V minulosti sa na sušenie mäsa využívali slnko, vietor, kamenná soľ a popol z niektorých rastlín bohatých na soľ. Výroba šunky je v podstate konzervácia mäsa údením.
Vplyv konzumného životného štýlu a EÚ na údenie
Časy sa zmenili a do spôsobu výroby údeného mäsa zasiahol konzumný životný štýl i nariadenia Európskej únie. Hlavným nepriateľom údenia sa stal benzpyrén (BaP), karcinogénny aromatický uhľovodík, ktorý vzniká pri nedokonalom pálení dreva. Povolený limit benzpyrénu sa znížil, čo ovplyvnilo tradičné údenie. Dnes, keď priemyselní výrobcovia zásobujú trh mäsom prakticky nonstop, cieľom údenia už nie je predĺženie trvanlivosti, ale vytvorenie typickej vône a chuti. Preto sa na mäso aplikuje tekutý udiarenský dym a čas údenia je krátky. Výhoda tejto technológie spočíva v tom, že takto upravené mäso neobsahuje karcinogény.
Kvalita údeného mäsa a rozdiely vo výrobe
Čoraz viac ľudí hľadá kvalitu. Kvalitné údené mäso sa dá rozoznať podľa tradičnej vône po údení na suchom bukovom dreve. Pri tradičnom údení sa mäso pácuje dva týždne. Veľkovýroba používa vákuové stroje, pridáva vodu, farbivá, dochucovadlá a chemicky upravené koreniny. Kým tradiční výrobcovia mäso pácujú dva týždne, veľkovýroba tento proces urobí za 24 hodín.
Prečítajte si tiež: Zloženie detskej šunky
Recept na prípravu chutného a šťavnatého údeného mäsa
Ak bolo mäso opácované klasicky v soli, je dobré ho namáčať do vody na dvanásť až 24 hodín, pričom vodu treba aspoň trikrát vymeniť. Potom sa mäso zváži a varí sa toľko hodín, koľko váži kilo a pol. Najskôr sa uvedie do varu samotná voda. Keď sa voda začne variť, vložíte mäso a necháte ho vrieť osem až desať minút. Potom var stíšite a nastavíte teplotu na 80 stupňov. Dvadsať minút pred koncom sa odporúča vložiť do hrnca klobásku. Po uvarení treba dať mäso ihneď do varného vrecka alebo zabaliť do alobalu, aby chladlo vo vzduchotesnom priestore a nevyschlo.
Návrat jahňaciny na slovenské stoly
K Veľkej noci patrí veľkonočný baránok, ktorý sa v kresťanstve stal symbolom Krista - „Baránka Božieho“ a symbolizoval jeho nevinnú obeť. Aj u nás bola jahňacina tradičným veľkonočným pokrmom, no táto tradícia sa postupne vytrácala. V posledných rokoch sa však jahňacina pomaly vracia do slovenských kuchýň. Paradoxne tomu pomohla pandémia. Záujem Slovákov odvtedy pretrval a v posledných dvoch rokoch šla jahňacina v našich obchodoch na odbyt.
Kvalita mäsa a kontrola
Z hľadiska bezpečnosti sme na tom zrejme lepšie ako kedysi. Aj to je relatívne, pretože bezpečnosť je otázka štatistiky. Ako frekventovane kontrolujeme kvalitu, tak sa nám to vracia aj v podobe bezpečnosti. Dnes sú pravidlá voľnejšie, ako to bolo v predchádzajúcom režime. Mäsiar môže ovplyvniť kvalitu mäsa tým, ako ho skladuje a dodržiava lehoty minimálnej trvanlivosti či najneskoršej spotreby.
Ako ušetriť pri nákupe mäsa
Za potraviny utratíme až 20,6 percenta všetkých našich výdavkov. Najväčšiu položku pritom tvoria mäso a mäsové výrobky. Najjednoduchším spôsobom, ako ušetriť, je nekúpiť to, čo nespotrebujete. Pri nákupe mäsa je často problém odhadnúť to správne množstvo. Jednoduchou pomôckou môže byť stravovacia norma, ktorá počíta na jednu dospelú osobu hmotnosť čistého mäsa 150 gramov. Pri pečení mäsa s kosťou uvádza norma hodnotu 250 g.
Ak vám ostane mäso, pripravte si z neho večeru. Nakúpili ste toho viac a hrozí, že sa mäso pokazí? Neotáľajte dlho a rovno konajte. Najjednoduchším spôsobom, ako predĺžiť mäsu dobu spotreby, je zamraziť ho. Mäso, ktoré upotrebíte o jeden či dva dni, postačí naložiť do tzv. pácu.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na šunku
Vplyv zmyslov na vnímanie jedla
Ľudia sa odpradávna pokúšali predĺžiť životnosť potravín. Vedeli ste, že jedlo sa dá počúvať, že ochutnávame viac nosom ako jazykom a že aj farby majú chuť? Až sedemdesiat percent našich chutí sa zakladá na čuchových vnemoch. Aj kvalitu potravín rozpoznáme v prvom rade čuchom. Starajú sa o to, že potraviny nielen dobre vyzerajú, ale počas jedenia aj dobre znejú. Zvuk vznikajúci v ústnej dutine a rezonujúci v hlave počas hryzenia a prežúvania jedla totiž na nás pôsobí oveľa intenzívnejšie.
Konzervovanie potravín
Čerstvé potraviny, ktoré nestihneme skonzumovať, sa skôr či neskôr pokazia - chlieb splesnivie, šalát zvädne a mlieko skysne. Ľudia sa odpradávna pokúšali predĺžiť trvanlivosť potravín, aby mali dostatočné zásoby na zlé časy. K najstarším konzervačným technikám patrí sušenie, údenie a solenie. Postupne sa vyvinula pasterizácia, vákuové balenie a ožarovanie potravín.
Rozmrazovanie potravín: Ako na to správne?
Rozmrazovanie v mikrovlnke je rýchle, avšak nie bezpečné. Zle nastavené rozmrazovanie v mikrovlnke spôsobí, že mäso je na okrajoch uvarené a vo vnútri stále surové a zmrazené. Ak takéto mäso začnete ihneď variť, dochádza k rastu baktérií, ktoré sú pre zdravie neprospešné. Najlepšie je jedlo preložiť na sklenenú, porcelánovú alebo inú nádobu. Stále platí, že rozmrazovať by sme mali pomaly, pretože iba tak sa kryštáliky ľadu môžu zmeniť na vodu a opäť sa dostať do mäsa. Aký je najideálnejší spôsob rozmrazovania? Odpoveď by bola tečúca studená voda.
Prečítajte si tiež: Recept na Pražskú šunku