Zrenie mäsa je proces, ktorý výrazne ovplyvňuje jeho chuť, vôňu a štruktúru. Už pravekí lovci vedeli, že mäso po ulovení nie je hneď vhodné na konzumáciu. Zistili, že ak ho nechajú odležať v chladnom prostredí, získa lepšiu chuť a stane sa krehkejším. Táto stará metóda prežíva aj v modernej gastronómii, hoci už nie v jaskyniach.
Čo je zrenie mäsa?
Z technologického hľadiska začína zrenie mäsa v momente usmrtenia zvieraťa. Preruší sa krvný obeh a prísun kyslíka do svalov, čo spúšťa proces zmien, ktoré označujeme ako autolýzu mäsa. Autolýza mäsa má tri fázy:
- Posmrtné stuhnutie (rigor mortis): Je to prvá fáza, pri ktorej dochádza k postupnému stuhnutiu mäsa. Zastavením prívodu kyslíka do svalov sa začne tvoriť kyselina mliečna, ktorá znižuje pH mäsa a spôsobuje okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a stráca schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva rigor mortis o 3-6 hodín, pri bravčovom o 1-3 hodiny. Úplné stuhnutie nastáva do 20 hodín a trvá 24-48 hodín.
- Zrenie mäsa: V tejto fáze mäso získava požadované vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej sa uvoľňuje posmrtné stuhnutie a zvyšuje sa pH. Zvyšuje sa rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5-7 dní, hovädzie za 10-14 dní.
- Kazenie mäsa: Je posledná fáza autolýzy, pri ktorej nastávajú nežiaduce zmeny sprevádzané senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa rozkladá na oxid uhličitý a vodu, čím sa zvyšuje pH. Pri pH nad 6 sa začína masívne rozmnožovať mikroflóra, čo vedie k zmene farby, osliznutiu a hnilobnému zápachu.
Prečo sa oplatí nechať mäso zrieť?
Či už pripravujete tatarák alebo Rump steak, chcete mať mäso dobre vyzreté. Len tak bude krehké, voňavé a chutné. Hovädzie mäso má vynikajúce organoleptické a výživové vlastnosti, ale zlé senzorické vlastnosti (tuhosť a malá šťavnatosť) súvisia s jeho nedostatočnou vyzretosťou.
Metódy zrenia mäsa
Pri zrení mäsa môžete zvoliť jeden z dvoch postupov:
- Suché zrenie
- Mokré zrenie
Suché zrenie (Dry Aging)
Suché zrenie je tradičná metóda uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. Považuje sa za najkvalitnejšiu, ale je náročná. Okrem dodržiavania teplôt treba dbať na hygienu a počítať so stratou hmotnosti mäsa.
Prečítajte si tiež: Dokonalé bryndzové halušky
Pri suchom zrení je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty (-1 °C až +1 °C) a nízkej povrchovej aktivity vody. Vlhkosť vzduchu by mala byť maximálne 90 %, aby mäso osychalo. Počas zrenia sa na povrchu vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať.
Mokré zrenie (Wet Aging)
Mokré zrenie je jednoduchšie a ekonomicky výhodnejšie. Kúsky mäsa sa vákuovo zabalia a uskladňujú bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly. Po rozbalení je potrebné mäso nechať odpočinúť.
Počas mokrého zrenia sa z mäsa uvoľňujú plynné zložky ako amoniak a sulfán, ktoré spôsobujú nepríjemný zápach. Po vytemperovaní mäsa ačas smaženia zápach zmizne. Vákuové balenie môže uvoľniť menšie množstvo šťavy, ktorú môžete použiť pri vyprážaní.
Ako zreje mäso v bežnej obchodnej sieti?
V bežnej obchodnej sieti vyzretú hovädzinu nekúpite. Dôvody sú organizačné a ekonomické, pretože mäso musí byť po porážke skladované určitú dobu v chladiarňach, čo zvyšuje náklady na energiu a priestory.
Domáce zrenie mäsa
Ak sa rozhodnete pre domáce zrenie mäsa, je dôležité dodržiavať určité zásady:
Prečítajte si tiež: Ako udržať vianočné koláče chutné
- Hygiena: Pracujte s potravinami. Platia teda rovnaké zásady, ako pri inom varení. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná. Aj počas zrenia mäsa je potrebné v chladničke udržiavať maximálnu hygienu.
- Teplota: Udržiavajte stálu teplotu v rozmedzí 0,5 až 1 °C.
- Vlhkosť: Zabezpečte primeranú vlhkosť vzduchu.
- Výber mäsa: Na zrenie voľte najlepšie mäso od kosti v celých svalových celkoch. Malo by byť čo najviac kryté blanami a tukom a čo najmenej porušené. Zrieť môžete dať celé štvrtky, chrbty aj vysoké rebrá s kosťou.
Metóda "košieľkovania"
V domácich podmienkach môžete skúsiť metódu "košieľkovania". Čistú bavlnenú látku namočte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C. Taká chladnička je určená iba na toto zrenie mäsa.
Domáce mokré zrenie
Pri domácom mokrom zrení môžete mäso dokoreniť zmesou soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C. Teplotu overte kvalitným teplomerom.
Ako spoznať kvalitné vyzreté mäso?
- Vôňa: Mäso po rozbalení krásne vonia.
- Farba: Mäso v obale postupne stmavne. Po vybratí z obalu potrebuje približne pol hodinu dýchať a jeho farba sa prirodzene vráti k normálu.
Ktoré mäso je najlepšie na steaky?
- Sviečková: Najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa.
- Vysoká roštenka: Vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
- Nízka roštenka: Chudý a šťavnatý kúsok mäsa s vyváženou chuťou a krehkosťou.
- Zadné stehno vrchný šál: Mäkký kúsok mäsa s jemným svalovým vláknom.
- Hovädzí orech: Časť zadného stehna.
- Kvetová špička: Jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa.
- Hovädzia veverička: Krehké mäso s výraznou chuťou.
- Lúpané pliecko: Šťavnatá a chudá časť mäsa s jemnými svalovými vláknami a šľachou, ktorá pri varení zmäkne.
- Tri tip: Trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
- Picanha: Obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni s tukovým krytím, ktoré zaisťuje krehkosť a silnú hovädziu chuť.
Hygienické zásady pri práci s mäsom
- Než začnete so surovým mäsom pracovať, umyte si ruky.
- Mäso pred uložením do vrecka naopak neumývajte a ani nesušte. Tiež sa nesnažte mäso akokoľvek zbaviť šťavy.
- Dbajte na to, aby časť okolo uzáveru vrecka bola suchá, len tak dôjde k správnemu utesneniu vrecka.
- Vákuované mäso umiestnite na poličku do chladničky s teplotou maximálne do 3°C. Dbajte na to, aby mäso malo dostatok miesta okolo seba. Na mäso nič nepokladajte.
- Chladnička musí byť zbavená nánosov ľadu - len tak docielite perfektný výsledok.
Prečítajte si tiež: Cookies pre každého