Štrúdľa, to nie je len obyčajný jesenný koláč. Je to zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýň. Prečo? Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višňovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. V tomto článku sa pozrieme na tradičný recept na ťahanú štrúdľu, ktorý si môžete pripraviť aj vy doma.
Lístkové vs. Ťahané cesto: Ktoré je lepšie?
Pri príprave štrúdle sa často stretávame s dvoma alternatívami cesta: lístkovým a ťahaným. Oba varianty majú svoje výhody aj nevýhody.
Lístkové cesto:
- Výhody: Je výborné v tom, že ho viete kúpiť pripravené v obchode. Stačí ho len roztiahnuť, naplniť, zatočiť a vložiť do rúry. O tom, že aj slané koláče sú veľmi obľúbené, niet žiadnych pochýb. Tentokrát je to lístkové cesto s jogurtovou plnkou ochutenou…
- Nevýhody: Niektoré druhy môžu obsahovať margarín alebo iné dodatočné látky, ktoré vo výsledku ovplyvňujú chuť.
Ťahané cesto:
- Výhody: Zaručuje presne tú chuť, ktorú si môžete pamätať zo svojho detstva. Plus tým, že ho vy sami pripravujete, viete, čo všetko doň ide.
- Nevýhody: Je časovo aj technicky náročnejšie.
História štrúdle: Ako sa dostala do našich kuchýň?
Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom. Objednávali si ju až v Paríži.
Kľúč k úspechu: Správne cesto je základ
Ak ste si doteraz mysleli, že ťahaná štrúdľa je výsada našich starých mám, odteraz si ju môžete v tradičnom štýle urobiť aj vy doma. Pritom upiecť ju nie je až taká veda - treba len dodržať zopár zásad. Predovšetkým musíte použiť tú správnu múku. Musí to byť múka s vysokým obsahom lepku, ktorý zaručí, že cesto bude pružné a nebude sa trhať. Na štrúdľu sa preto používa hladká múka 00 extra, známa aj ako dvojnulka. Múku je vhodné použiť čo najjemnejšie zomletú, teda hladkú 00 extra špeciálku. K múke je ešte dobré podotknúť, že by mala obsahovať viac bielkovín, aby sa cesto lepšie ťahalo- zistíte to poľahky z obalu múky (výživová tabuľka býva zboku). Preto som použila múku značky na Kváskovanie v žltom obale od mlyn Trenčan. Aj keď nekváskujeme, dá sa využiť na pečenie s akýmkoľvek kypridlom, aj so žiadnym kypridlom.
Ingrediencie na cesto:
- Zmiešame hladkú múku s polohrubou múkou.
- Voda má byť teplá, ale nie horúca. Pod kohútikom skúste na predlaktí.
- Olej som použila hrozienkový. Pamätám si raciol, či heliol? Niečo také mala starenka.
- Ocot- pomáha štruktúre lepku. Octu sa nebojte. Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
- Vajce: nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť).
Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Je dôležité ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre dokonalú štrúdľu
Postup prípravy cesta:
- Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto, ktoré musíte hniesť aspoň 30 minút. Výsledné cesto má byť vláčne, na pohľad leské.
- Do misky navážime všetky suroviny a najprv lyžicou premiešame, čo to dá. Následne rukou zmiesime dokopy. Keď je cesto komplaktné, prenesieme ho na pracovnú dosku a riadne vymiesime. Cesto je mäkké a poddajné, nie je to veľká makačka.
- Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť. S cestom nepracujte hneď. Cesto musíte nechať odležať v teple aspoň hodinu. Pri oddychu cesta je najlepšie, aby bolo v teple. Niekto nahrieva hrniec v rúre a prekryje cesto teplým hrncom. Niekto ho dá do rúry so zapnutým svetielkom. Kto ako má možnosť 🙂 Len je dôležité, aby bolo cesto v teple. Takto má oddychovať 30 minút, aby sme ho mohli správne natiahnuť. Bochník cesta jemne potrieme olejom (aby neobschol) a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút.
- Rada: Miesenie cesta si môžete zjednodušiť použitím kuchynského robota, ktorý ho vymiesi za vás.
Ťahanie cesta: Umenie, ktoré sa dá naučiť
Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky 😊. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme.
- Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu položíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von.
- Cesto položíme na obrus (netreba pomúčiť) a valčekom trochu rozvaľkáme, aby bolo cesto rovnako hrubé všade. Ruky si potrieme jemne olejom a dáme sa do naťahovania. Vždy natiahneme len trochu, aby si to konkrétne miesto oddýchlo a neroztrhlo.
- Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.
- Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Natiahnuté cesto položíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé.
- Cesto ťahajte až dovtedy, kým je tenké a takmer priesvitné. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí.
- Rada: Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť. Štrúdľa nebude taká obrovská, ale bude sa vám s ňou lepšie manipulovať.
Plnka: Fantázii sa medze nekladú
Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla. Na cesto dáme plnku, ale len do 2/3 cesta.
Tie sa následne dopĺňajú ešte o rôzne druhy ovocia, ako sú napríklad višne alebo strúhané jablká. Dokonca, v niektorých prípadoch sa plnky aj kombinujú.
- Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou.
- Na cesto dáme plnku, ale len do 2/3 cesta. Z nastrúhaných jabĺk vytlačíme dlaňami vodu, čo to ide. Vodu zachytávame naspäť do misy- skvelá 100% jablková šťava. Posypeme mletým makom, škoricou, mletými orechami, kokosom, strúhankou….a cukrom v štýle „odoka“.
- Cesto môžete najprv poprášiť jemnou strúhankou - tá zmierni prílišnú vlhkosť plnky.
Inšpirácie na plnky:
- Jablkovo-škoricová: Asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať s hrozienkami (nemusí byť), určite ich však posypeme mletou škoricou.
- Čerešňová so škoricou a strúhankou: Postupujeme ako pri jablkovej, namiesto jabĺk dáme čerstvé, zavárané alebo mrazené čerešne, ktoré posypeme kryštálovým cukrom.
- Tvarohová: Na strúhanku nasypeme hrudkový tvaroh (min.250 g) rozmiešaný s kryštálovým cukrom, citrónovou kôrou a vanilkovým cukrom, naň dáme hrozienka, resp.
- Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
Rolovanie a pečenie: Dokončenie majstrovského diela
- Štrúdľu zmotáme jednoducho- dvihneme koniec obrusa a cesto sa zroluje samé.
- Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech.
- Rada: Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.
- Ako ho preniesť na plech- to si dobre nepamätám od starenky. U mňa je to vždy kovbojka. Snažím sa ho zrolovať na predpripravený plech.
- Pripravená ťahaná štrúdľa môže ísť do rúry hneď , ako jej povrch potrieme olejom.
- Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov.
- Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C.
- Ťahanú štrúdľu pečte najprv pri teplote 190 stupňov.
- Pečieme v rozohriatej rúre na 180’C 20 - 25 minút, aby sa všetko prepieklo.
- Pečieme 35 až 40 minút do zlatista.
- Následne, ako to robievala starenka, dvihneme teplotu na 220’C, aby sa cesto zafarbilo. Pozeráme do rúry, čas je orientačný a závisí od hrúbky cesta.
- Po vytiahnutí štrúdľu opäť potrieme olejom (môžeme aj maslom, len u nás sa maslo nesmie). Sprvu tvrdá štrúdľa bude postupne mäknúť, aby bude mäkulinká ako obláčik.
- Posypeme práškovým cukrom/nemusíme a hlavne zdegustujeme.
Záver: Chuť tradície v modernej dobe
Ťahaná štrúdľa je viac ako len koláč. Je to spomienka na detstvo, na babičkine ruky a vôňu domova. Vyskúšajte tento recept a preneste kúsok tradície do svojej kuchyne.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na štrúdľu
Prečítajte si tiež: Ako upiecť štrúdľu