Štrúdľa, tradičný koláč siahajúci hlboko do histórie, je obľúbenou pochúťkou v mnohých domácnostiach. Mnohí z nás si pri spomienke na ňu vybavia detstvo a babičku, ktorá s ľahkosťou naťahovala obrovské štrúdľové cesto tenké ako papier. Vôňa škoricovej jablkovej štrúdle napĺňala kuchyňu a netrpezlivo sme čakali, kedy si budeme môcť odkusnúť z ešte vlažných končekov. Tento článok vás prevedie prípravou domácej ťahanej štrúdle, od prípravy cesta až po finálne upečenie, a ponúkne inšpirácie na rôzne sladké aj slané plnky.
História štrúdle: Od tureckých koláčov po obľúbený dezert
Hoci sa štrúdľa často spája s Rakúskom, jej pôvod siaha hlbšie do minulosti. Do Rakúska sa dostala v období tureckých nájazdov cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli pochádzajú už z roku 1696. Inšpiráciou boli turecké koláče z tenkého cesta zaliate cukrovým sirupom, ktoré vojaci priniesli so sebou. Na území dnešného Slovenska a Maďarska vznikol nápad plniť štrúdľu dostupnými surovinami, čím sa zrodila štrúdľa, akú poznáme dnes. Jemnosť cesta sa dosiahla až s dostupnosťou kvalitnej pšeničnej múky z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta.
Nebojte sa ťahaného cesta: Základ úspechu
Mnohí z nás majú strach z prípravy ťahaného cesta. Vyžaduje si trochu práce naviac a trpezlivosť, ale v skutočnosti podobne ako iné „strašidelné“ cestá aj ťahané, štrúdľové cesto zvládne každý, ak bude dodržiavať postup a venuje mu trochu tej cukrárskej lásky.
Ako nepokaziť ťahané cesto na domácu štrúdľu:
- Či už recept volá po vajíčku, vode alebo octe, je nutné cesto spracovať do elastického a hladkého bochníka a to si vyžaduje čas. Miesenie cesta by sa malo pohybovať v časovom rozmedzí od 15 až po 30 minút. Túto prácu vám môže uľahčiť kuchynský robot.
- Potom cesto potrebuje odpočinok. Niektoré recepty predpisujú oddych v chlade, iné pri izbovej teplote. V každom prípade ho dobre naolejujte, zakryte a nechajte ho ležať minimálne hodinu. Ak vaše cesto odpočíva v chlade, recept vás bude pravdepodobne nabádať začať vaľkaním a neskôr prejsť na ťahanie.
- Nuž a samotné ťahanie potom prebieha na väčšom stole, na ktorý sme prehodili obrus alebo plachtu. Dobre ju pomučíme a naolejovanými alebo pomúčenými rukami ťaháme okraje cesta do všetkých strán, aby sme dostali, čo najtenšie cesto. Ak sa pretrhne, pokračujte z inej strany. Chce to trochu trpezlivosti, ale výsledok stojí za to!
Ak by ste sa stále báli výroby tohto cesta, existuje ľahká pomoc. Podobne ako predpripravené lístkové cesto v mnohých supermarketoch zoženiete aj hotové štrúdľové cesto.
Recept na ťahané cesto pre začiatočníčky:
Nebojte sa ťahaného cesta, zvládnete ho rovnako dobre ako vaša stará mama. Musíte však použiť tú najjemnejšiu hladkú múku, napríklad Špeciál 00, a dodržať tento postup.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na štrúdľu
- Na 250 g pridajte štipku soli, 50 ml oleja a 125 ml vlažnej vody. Všetko okrem vody dajte do robota, zapnite a postupne prilievajte vodu. Môžete kvapnúť aj trochu octu, cesto bude oveľa pružnejšie.
- Keď sa všetko spojí, cesto vyklopte na dosku a ručne ho ešte trochu premieste. Povrch potrite olejom a prikryte miskou nahriatou v mikrovlnke. Kým pripravíte plnku, cesto bude nachystané na ťahanie.
- Po 20 minútach dajte na stôl čistý obrus a cesto vyvaľkajte. Potom si ruky potrite olejom, podložte ich pod cesto a od stredu smerom do strán naťahujte. Hrubé okraje, ktoré sa vám nepodarí vytiahnuť, jednoducho odrežte. Môžete ich použiť na ozdobenie povrchu štrúdle.
- Cesto naplňte do dvoch tretín plnkou. Boky založte a opatrne zatočte od naplnenej strany smerom k prázdnemu koncu.
- Zatočenú štrúdľu pregúľajte na plech, potrite roztopeným maslom a popichajte špajdľou.
- Vložte do rúry rozohriatej na 190 °C Celzia a pečte asi 15 minút. Potom teplotu znížte na 170 °C a pomaly dopekajte 20 až 30 minút.
Ďalší recept na jednoduché vaľkané cesto:
- Na 320 až 350 g hladkej múky budete potrebovať 250 ml smotany na šľahanie, štipku soli a 1 vajce. Múku a soľ nasypte na dosku, urobte priehlbinu a do nej rozklepnite vajíčko. Postupne prilievajte smotanu a nožíkom premiešavajte. Nakoniec ručne vypracujte hladké, nelepivé cesto. Vytvarujte bochník a rozdeľte ho na dve alebo tri rovnaké časti. Každú časť natenko rozvaľkajte na pomúčenej doske a naplňte podľa chuti.
Rady a tipy pre dokonalé ťahané cesto:
- Používajte kvalitnú múku: Na ťahané cesto je najlepšia pšeničná múka s vysokým obsahom lepku.
- Prísady izbovej teploty: Všetky prísady by mali mať izbovú teplotu.
- Dôkladné miesenie: Cesto dôkladne vymiesime, aby malo hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Môžeme kombinovať mixér a ručné miesenie.
- Ocot: Trochu octu v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
- Oddych cesta: Vymiesené cesto potrite olejom a nechajte ho odpočinúť.
- Príprava na ťahanie: Pred ťahaním cesta si dajte dole z rúk prstene a náramky. Pripravte si starší čistý obrus, ktorý posypte hladkou múkou.
- Technika ťahania: Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.
- Octu sa nebojte.
- Cesto poriadne natiahnite.
- S cestom nepracujte hneď.
- Nelepí sa, netrhá sa a chutí fantasticky!
- Väčšiu misku nahrejte a zakryte ňou cesto.
- Cesto ťahajte až dovtedy, kým je tenké a takmer priesvitné.
- Ťahanú štrúdľu pečte najprv pri teplote 190 stupňov.
- Aby sa cesto nelepilo: Veľmi častým problémom pri ťahaní štrúdle je lepivé cesto, preto ak máte po ruke ocot, pridajte za lyžičku aj do cesta. Cesto tak bude poddajnejšie a nebude sa toľko lepiť.
- Aj napriek tomu, že sa cesto na ťahanú štrúdľu ťahá na látkovom obruse, nezabudnite aj ten jemne poprášiť.
- Končeky prstov si pri ťahaní občas potrite tenkou vrstvou oleja.
- Trpezlivosť ruže prináša. V tomto prípade prinesie jemné ťahavé cesto bez dierok. S cestom pracujte veľmi opatrne a po malých kúskoch, aby malo dostatok priestoru sa natiahnúť a neprasknúť.
Plnka: Sladké a slané variácie pre každého
Fantázii sa pri plnkách medze nekladú.
Sladké plnky:
- Jablkovo-škoricová: Klasika, ktorá priam volá po lyžici čerstvo ušľahanej šľahačky. Nastrúhané jablká posypte kryštálovým cukrom a nechajte ich krátko postáť. Rovnomerne posypeme makom a višňami. Cez sitko posypeme cukrom a škoricou. Potom znova celé pofŕkame maslom. Ak chcete jablkovú štrúdľu trochu ozvláštniť, polovicu strúhaných jabĺk vymeňte za mletý mak, hrudkovitý tvaroh alebo za hrsť mletých orechov.
- Slivky a hrušky: To naj z konca leta a začiatku jesene v dokonalej domácej štrúdle.
- Mak a višne: Mnohí nedajú dopustiť na makovú štrúdľu. Výborná je s prídavkom čierneho hrozna alebo višní.
- Višne a čokoláda: Ak si chcete uľahčite prácu môžete použiť kupované lístkové, alebo ešte lepšie štrúdľové cesto. Podobne ako v tomto delikátnom recepte. Višne a čokoláda jednoducho patria k sebe.
- Tvarohová plnka s ovocím: V miske rozmiešajte 250 g tvarohu, 2-3 lyžice krupicového cukru a 1 vajce. Plnku natrite na rozvaľkané cesto. Poukladajte asi 1 kg nakrájaného sezónneho ovocia, napríklad nektárinky, slivky, hrozno… Pokvapkajte rozpusteným maslom, posypte vanilínovým cukrom a zatočte. Ak by ste chceli použiť ovocie, ktoré má v sebe viac vody, napríklad čerešňový kompót alebo strúhané jablká, opečte nasucho asi dve lyžice strúhanky a ovocie ňou posypte.
- Orechová štrúdľa: Orechová štrúdľa je veľmi jednoduchý recept (dve hlavne suroviny).
- Ovocné plnky: Štrúdle môžete plniť čerstvým aj kompótovým či dokonca sušeným ovocím. Kompóty treba vykôstkovať a nechať dobre odtiecť. Jablká a hrušky môžete použiť surové, nahrubo nastrúhané, alebo ich nakrájať a podusiť na panvici, aby stratili prebytočnú vodu.
Slané plnky:
- Špenát a syr: i keď slané štrúdle sú bližšie skôr obyvateľom Balkánu, sú naozaj vynikajúce. Vyskúšajte tento výborný slaný koláč so špenátom a dvoma druhmi syra z použitím štrúdľového cesta. Bosnianska pochúťka v podobe slanej štrúdle.
- Slaná tvarohová štrúdľa: Základ ako pri tvarohovej, ale tvaroh osolíme, rozmiešame s 3 PL kyslej smotany, pridáme veľa nasekaného čerstvého kôpru alebo iných byliniek, zrolujeme a pečieme.
- Kapustová štrúdľa na sladko: Na pripravené, strúhankou posypané štrúdľové cesto nanesieme dusenú kapustu. Tú si pripravíme tak, že na troche masti do sklovita opečieme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko ju podusíme. Kapustu posypeme pár lyžicami kryštálového cukru, pridáme mleté čierne korenie a štipku soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.
- Sedliacka štrúdľa: bryndzový variant s chuťou oravskej slaniny a klobásy.
Ako zabrániť vytečeniu plnky:
- Veľmi dôležité je plnku dobre uzavrieť. Ak ste ju predpripravili veľmi riedku, pridajte do nej lyžičku solamylu. Ten ju zahustí a plnka tak nikdy nevytečie a zostane na svojom mieste. Dávajte však pozor, aby ste jej s dobrým úmyslom nepridali príliš veľa.
- Ak je plnka príliš mokrá, podsypte ju strúhankou alebo do nej pridajte podrvené detské piškóty.
Pečenie: Kľúč k zlatej a chrumkavej štrúdli
- Štrúdľu pečieme najprv pri teplote 190 stupňov.
Ako sa vyhnúť prasklinám:
- Ak sa chcete prasklinám vyhnúť, je dôležité dodržiavať presnú teplotu uvedenú v recepte. Ak je príliš vysoká, praskliny sa na nej objavia takmer okamžite.
- Našim overeným trikom, ako sa vyhnúť prasklinám, je rozpustené maslo, prípadne olej. Zvinutú štrúdľu potrite tenkou vrstvou rozpusteného vychladnutého masla a až na maslo dávajte zvolenú plnku. Vrch opäť potrieme maslom a jemne popicháme vidličkou.
Pre lesklý povrch:
- Celý povrch potrite rozpusteným maslom.
Servírovanie: Dokonalá bodka na záver
- Aj obyčajnú domácu štrúdľu môžete povýšiť na exkluzívny dezert. Záleží vždy iba na prezentácii. Vyskúšajte ju naservírovať s kopčekom vanilkovej zmrzliny alebo ochuteného vymiešaného mascarpone. Skvelá bude aj preliata pudingovým krémom. Nič nepokazíte ani trochou šľahačky a roztopenou čokoládou. A farbu nakoniec dodá bobuľové ovocie - môže byť aj rozpustené mrazené -, a vetvička mäty či medovky.
Ťahaná vs. lístková štrúdľa: Ktorá je tá pravá?
Ak vám niekto povie, že poctivá štrúdľa je z lístkového cesta, nenechajte sa oklamať. Je to len zjednodušenie receptu. Ťahaná štrúdľa je robená z tenulinkého cesta, obsahuje veľa plnky a minimum cesta.
Výhody a nevýhody lístkového cesta:
- Výhody: Je výborné v tom, že ho viete kúpiť pripravené v obchode. Stačí ho len roztiahnuť, naplniť, zatočiť a vložiť do rúry.
- Nevýhody: Niektoré druhy môžu obsahovať margarín alebo iné dodatočné látky, ktoré vo výsledku ovplyvňujú chuť. Lístkové cesto z polotovaru je suchšie, a každý plát treba hojne potrieť maslom alebo olejom. Lístkové cesto je, naopak, príliš mastné. Preto ho už tukom potierať nemusíte, radšej použite rozšľahaný bielok.
Výhody a nevýhody ťahaného cesta:
- Výhody: Zaručuje presne tú chuť, ktorú si môžete pamätať zo svojho detstva. Plus tým, že ho vy sami pripravujete, viete, čo všetko doň ide.
- Nevýhody: Je časovo aj technicky náročnejšie.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť štrúdľu
Prečítajte si tiež: Recepty na slané štrúdle