Sviečková z jeleňa je obľúbený recept, ktorý kombinuje tradičnú slovenskú kuchyňu s chuťou diviny. Tento pokrm je ideálny pre slávnostné príležitosti alebo pre tých, ktorí chcú vyskúšať niečo nové a zároveň chutné. Receptov na sviečkovú z jeleňa existuje mnoho, pričom každý kuchár si ho môže prispôsobiť podľa vlastnej chuti a preferencií. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný pohľad na prípravu sviečkovej z jeleňa, zahrňujúci rôzne recepty, tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalý výsledok.
Výber mäsa a príprava
Základom úspešnej sviečkovej je kvalitné mäso. Na tento recept sa najčastejšie používa jelenie stehno, prípadne danielie stehno alebo pliecko. Dôležité je, aby mäso bolo zbavené blán a šliach. Ak máte k dispozícii zmrazené mäso, nechajte ho pomaly rozmraziť v chladničke, ideálne cez noc. Šťavu, ktorá sa uvoľní pri rozmrazovaní, si uschovajte, pretože ju môžete využiť pri príprave.
Marinovanie mäsa
Marinovaním mäsa dosiahnete jeho lepšiu chuť a krehkosť. Existuje niekoľko spôsobov, ako mäso marinovať:
- Marináda zo zeleniny a korenia: Mäso naložte do pekáča s pokrájanou koreňovou zeleninou (mrkva, petržlen, zeler) a cibuľou. Pridajte korenie, nové korenie, bobkový list a štipku tymiánu. Nechajte v chlade odležať 1 až 3 dni.
- Marináda s koňakom alebo becherovkou: Prešpikované mäso prelejte cca 0,5 dcl koňaku alebo becherovky. Potom mäso zalejte rozpusteným maslom a preložte pokrájanou koreňovou zeleninou s cibuľou.
- Moridlo pre staršie kusy zveri: Staršie kusy zveri je vhodné naložiť do moridla. Pripravte si nálev z ¾ l vody, 2 lyžíc 8% octu, 7 guľôčok korenia, 5 guličiek nového korenia, štipky tymiánu a 3 bobkových listov. Nálev zvarte a nechajte vychladnúť. Mäso naložte do tohto nálevu s pokrájanou koreňovou zeleninou a cibuľou na 3 dni.
Recepty na sviečkovú z jeleňa
Recept Mareka Petrána (ELESKO restaurant & wine bar)
Ingrediencie:
- 1 kg jelenieho stehna (môže byť aj danielie)
- 400 g mrkva
- 200 g petržlen
- 150 g zeler
- 200 g cibuľa
- 0,4 kg horčica
- 0,25 kg cukor
- 0,05 l ocot
- bobkový list
- čierne korenie
- nové korenie
- soľ
- jedna smotana na varenie
Postup:
- Mäso zviažte, osoľte a okoreňte. V hrnci opečte zo všetkých strán a vyberte.
- V tom istom hrnci orestujte na menšie kocky nakrájanú cibuľu do zlata, pridajte mrkvu, petržlen, zeler, bobkový list, korenie a restujte dohneda.
- Pridajte cukor, ktorý nechajte trochu skaramelizovať. Potom pridajte horčicu, ocot, soľ a jednu minútu restujte.
- Prilejte vodu a nechajte zovrieť. Vložte mäso a duste do mäkka. Môžete dusiť aj v rúre pri 180 °C približne 2 - 2,5 hodiny.
- Mäso vyberte a základ spolu so smotanou dôkladne rozmixujte. Prevarte a poprípade dochuťte.
- Podávajte s karlovarskou knedľou.
Upravený recept Zdeňka Pohlreicha
Ingrediencie:
- Jelenie stehno
- Slanina (časť na prešpikovanie, časť do omáčky)
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Celé korenie
- Bobkový list
- Olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Stehno umyte, osušte, prešpikujte časťou slaniny, osoľte a okoreňte. Zatiahnite na rozpálenom oleji a vyberte z panvice.
- Do výpeku dajte na malé kocky pokrájanú koreňovú zeleninu a restujte do hneda, pred koncom pridajte pokrájanú cibuľu a polovicu pokrájaného cesnaku, orestujte.
- Mäso preložte do pekáča, pridajte orestovanú zeleninovú zmes a nadrobno pokrájanú zvyšnú slaninu, celé korenie a bobkový list. Ak máte málo tekutého výpeku, podlejte trochou oleja.
- Prikryte a duste do mäkka (cca 1,5 hodiny).
- Po upečení vyberte mäso a podávajte s prílohou podľa chuti (zemiaková knedľa, špenát, zemiaková kaša), polejte šťavou z výpeku a restovanou zeleninou.
Improvizovaný recept Zuzany M.
Ingrediencie:
- Jelenie mäso
- Slanina
- Cibuľa
- Víno
- Hríby
- Borievky
- Slivkový lekvár
- Vývar
- Soľ
- Korenie
- Olej
Postup:
- V širšom hrnci rozpáľte olej. Mäso odblaňte a nakrájajte na plátky hrubé cca 1 cm, prudko opražte na rozpálenom oleji, aby sa mäsko zatiahlo a vyberte von.
- Na výpeku osmažte cca 4 minútky nadrobno pokrájanú slaninu a cibuľu.
- Vložte späť mäsko, osoľte, okoreňte, podlejte vínom. Nechajte prevrieť, aby sa alkohol odparil, pridajte pokrájané hríby, borievky a slivkový lekvár, vývar, prikryte a duste do mäkka za občasného premiešania.
- Keď je mäsko mäkké, vyberte von, omáčku rozmixujte a prepasírujte (kto nechce nemusí).
- Dochuťte soľou, korením a servírujte s mäskom a knedľou alebo napr aj s ryžou alebo len s chlebíkom a s pohárikom červeného vínka.
Recept Denisy R.
Ingrediencie:
- Jelenie mäso
- Slanina
- Korenie na divinu
- Cibuľa
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Sušené borievky
- Cukor
- Víno
- Bobkový list
- Voda
- Smotana
- Horčica
- Citrónová šťava
- Soľ
- Korenie
- Olej
Postup:
- Mäsko prešpikujte polovicou slaniny pokrájanej na pásiky, divinu posypte korením na divinu, pokrájajte si nadrobno zvyšnú slaninu a cibuľu, koreňovú zeleninu očistite a pokrájajte - mrkvu a petržlen na kolieska, zeler na kúsky.
- Slaninu opražte na troche oleja, keď pustí šťavu, pridajte pokrájanú cibuľu, chvíľu restujte.
- Na tomto základe zatiahnite zo všetkých strán mäso, ktoré následne vyberte von - do výpeku vložte pokrájanú koreňovú zeleninu, pridajte sušené borievky, 1 KL cukru a restujte do zlatista, nakoniec podlejte vínkom, ktoré nechajte odpariť.
- Celú túto zmes dajte do pekáča, navrch položte zatiahnuté mäso, pridajte 2 bobkové listy, podlejte cca 1 - 1,5 dl vody, prikryte a pečte na 180°C cca 45 minút až hodinu, kým nie je mäsko mäkké.
- Mäsko vyberte, zabaľte do alobalu a nechajte odpočívať cca 10 minút. Zeleninovú zmes rozmixujte najemno, pretlačte cez sito, aby ste sa zbavili častí korenia (pasírujte 2x), vráťte do hrnca, pridajte smotanu, horčicu, citrónovú šťavu, soľ, korenie podľa chuti, premiešajte, nechajte prejsť varom a podávajte.
Recept Niny G. (z jelenieho krku)
Ingrediencie:
- Jelení krk
- Hladká múka
- Olej
- Cibuľa
- Koreňová zelenina (hlavne zeler)
- Bobkový list
- Muškátový oriešok
- Horčica
- Smotana na varenie
- Soľ
- Korenie
- Voda
Postup:
- Jelení krk narežte na menšie rezníky a vyklepte, osoľte, pomúčte hladkou múkou a na oleji rýchlo opražte z oboch strán.
- Vo výpeku opražte cibuľu a keď bola dozlatova opražená, pridajte na kocky pokrájanú koreňovú zeleninu, hlavne veľa zeleru.
- Osoľte, okoreňte, pridajte bobkový list, muškátový oriešok, pridajte mäsko a dajte do kuchty na 30 minút, a samozrejme podlejte vodou asi 3 dcl.
- Po ududsení vyberte mäsko aj bobkový list a potom rozmixujte ručným ponorným mixérom všetku zeleninu, pridajte za 2 lyžice polotučnej horčice a postupne pridávajte smotanu na varenie, nebolo treba ani zahustiť.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú
- Prešpikovanie mäsa: Aby bolo mäso šťavnaté, prešpikujte ho slaninou. Slaninu nechajte pred krájaním na chvíľu stuhnúť v mrazničke, aby sa vám lepšie krájala na kliny. Otvory pre prešpikovanie robte po vlákne mäsa.
- Orestovanie mäsa: Mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo šťavu vo vnútri.
- Karamelizácia cukru: Pridajte cukor a nechajte ho skaramelizovať, čím získate bohatšiu chuť omáčky.
- Podlievanie počas dusenia: Mäso počas dusenia pravidelne podlievajte vodou alebo vývarom, aby sa zelenina nepripálila. Ak ste mäso naložili v moridle, podlievajte moridlom.
- Dopečenie do červena: Ku koncu pečenia pekáč odkryte a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievajte výpekom, aby zostalo šťavnaté.
- Mixovanie omáčky: Zeleninový výpek rozmixujte a prepasírujte cez sito, aby ste získali hladkú omáčku.
- Dochucovanie omáčky: Omáčku dochuťte soľou, korením, citrónovou šťavou, horčicou a cukrom podľa vlastnej chuti. Môžete pridať aj strúhanú citrónovú kôru alebo brusnice.
- Zjemnenie omáčky: Omáčku zjemnite smotanou na varenie alebo plnotučným mliekom a maslom.
- Konzistencia omáčky: Ak sa omáčka po pridaní kyslej smotany alebo okyslení zrazí, znovu omáčku rozmixujte.
- Chuť omáčky: Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží. Výpek nesmieme pripáliť, inak omáčka zhorkne.
- Odležanie omáčky: Omáčka je druhý deň o poznanie chutnejšia než prvý, je však väčšinou potrebné omáčku pred ohriatím zriediť trochou vody.
Prílohy k sviečkovej z jeleňa
K sviečkovej z jeleňa sa najlepšie hodia tradičné slovenské prílohy, ako napríklad:
- Karlovarská knedľa: Klasická knedľa, ktorá sa výborne hodí k omáčkam.
- Zemiaková knedľa: Alternatíva ku karlovarskej knedli, ktorá je tiež veľmi chutná.
- Žemľová knedľa: Ďalšia tradičná knedľa, ktorá sa pripravuje zo žemlí.
- Zemiaková kaša: Jednoduchá a chutná príloha, ktorá sa hodí k sviečkovej.
- Ryža: Pre tých, ktorí preferujú ľahšiu prílohu.
- Chlieb: Na vytieranie omáčky.
Prečítajte si tiež: Bravčové stehno s kosťou: Recepty a tipy
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť diviačie stehno
Prečítajte si tiež: Bravčové stehno: Recepty