Keď sa vám dostane do rúk čerstvý tuniak, netreba ho odkladať. Pripravte si z neho steak. Inšpirujte sa receptom a vyskúšajte ugrilovať kus chutnej ryby. Tuniakový steak je delikátna pochúťka, ktorá si získava stále viac priaznivcov. Jeho príprava sa môže zdať jednoduchá, no dosiahnutie dokonalosti vyžaduje pochopenie niekoľkých kľúčových aspektov. Tento článok vás prevedie celým procesom, od výberu správneho kusu tuniaka až po servírovanie hotového pokrmu, pričom sa zameriame na rôzne techniky a faktory, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť a textúru.
Prečo zaradiť ryby do jedálnička?
Ryby by určite nemali chýbať v našom jedálničku. Podľa oficiálnych odporúčaní by sme mali ryby jesť aspoň dva razy do týždňa. Ryby sú zdrojom mnohých zdravých tukov (najmä omega - 3 mastné kyseliny) a kvalitných bielkovín. Tuniak má prospešné účinky na zdravie srdca, mozgu, očí či zlepšenie stavu pokožky a boju proti chronickým zápalom.
Tuniak - charakteristika a nutričné hodnoty
Tuniak je makrelovitá ryba, ktorá sa vyskytuje v moriach a oceánoch v najrôznejších kútoch sveta. Ide o jednu z najčastejšie lovených rýb a konzumovaný je hlavne v USA, Japonsku a Európe. Z nutričného hľadiska ide o veľmi dobrý zdroj bielkovín. Tuniak je jednou z mála rýb, ktorá nemá vôňu ani chuť po rybe. Steaky sú väčšinou z rybieho chrbta. Táto časť má priesvitnú ružovú alebo mierne červenkastú farbu s veľmi malým množstvom tuku.
Okrem omega-3 mastných kyselín v ňom nájdeme aj omega-6 mastné kyseliny. Obsahuje aj niektoré vitamíny a minerály. Z vitamínov ide predovšetkým o vitamín A, vitamín B12, vitamín B6, niacín, tiamín a riboflavín. Z minerálov dominujú fosfor, draslík, horčík, selén a už spomínaný sodík. Je však dôležité konzumovať tuniaka s mierou, pretože môže obsahovať ortuť.
Výber tuniaka: Základ pre dokonalý steak
Kvalita tuniaka je rozhodujúca pre výsledný steak. Hľadajte steaky s jasnou, sýtou farbou a pevnou textúrou. Vyhnite sa kúskom, ktoré sú bledé, majú hnedé škvrny alebo sú slizké na dotyk. Ideálne sú steaky z tuniaka žltoplutvého (Yellowfin) alebo tuniaka modroplutvého (Bluefin), ktoré sú známe svojou bohatou chuťou a vysokým obsahom tuku.
Prečítajte si tiež: Delikátny grilovaný tuniak
Dôležitá je aj čerstvosť. Ak kupujete čerstvého tuniaka, spýtajte sa predajcu na dátum úlovku. Ak kupujete mrazeného tuniaka, uistite sa, že je správne zabalený a skladovaný, aby sa predišlo spáleniu mrazom. Ak už sme nútení mäso zamraziť (nie je to najlepšie riešenie), tak po rozmrazení ho vždy naozaj poriadne usušíme. Pri rozmrazovaní pustil neobvykle veľké množstvo tekutiny, ale výsledok bol napriek tomu úžasné šťavnaté jedlo. Rozmrazujte ho pomaly v chladničke, nikdy nie pri izbovej teplote.
Typy tuniaka a ich vplyv na chuť
- Tuniak žltoplutvý (Yellowfin): Má jemnú, mierne sladkú chuť a je veľmi univerzálny. Hodí sa na grilovanie, panvicu aj surovú konzumáciu (sushi, sashimi).
- Tuniak modroplutvý (Bluefin): Je považovaný za najkvalitnejší a najdrahší druh tuniaka. Má bohatú, maslovú chuť a vysoký obsah tuku. Je ideálny na surovú konzumáciu a prudké opečenie.
- Tuniak dlhoplutvý (Albacore): Má svetlejšie mäso a jemnejšiu chuť ako žltoplutvý tuniak. Často sa používa v konzervách.
- Tuniak pruhovaný (Skipjack): Má výraznejšiu chuť a je bežne používaný v konzervách a priemyselne spracovaných produktoch.
Príprava tuniaka pred varením
Pred samotným varením je potrebné tuniaka správne pripraviť. Osušte steaky papierovými utierkami, aby ste odstránili prebytočnú vlhkosť. To pomôže dosiahnuť lepšie opečenie a karamelizáciu. Skontrolujte, či na steaku nie sú kosti alebo šľachy a prípadne ich odstráňte.
Marináda alebo suché korenie?
Použitie marinády alebo suchého korenia je otázkou osobnej preferencie. Marináda môže pridať tuniakovi hĺbku chuti a zjemniť jeho textúru. Suché korenie zasa umožňuje vyniknúť prirodzenej chuti tuniaka. Ak sa rozhodnete pre marinádu, nechajte steaky marinovať v chladničke minimálne 30 minút, ale nie dlhšie ako 2 hodiny.
Recept na marinádu
Plátky tuniaka boli hrubé približne tri centimetre a o niečo väčšie ako celá dlaň. K steakom budeme potrebovať ešte šťavu a kôru z jedného citróna, jeden strúčik cesnaku, celý koriander, mleté čierne korenie, kúsok zázvoru, chilli, sójovú omáčku, olivový olej a soľ. Všetky ostatné ingrediencie v recepte slúžia na prípravu marinády.
Cesnak ošúpeme a roztlačíme. Nastrúhame citrónovú kôru a vymačkáme šťavu. Zázvor ošúpeme a nastrúhame na jemno. Koriandrové semená rozbijeme v mažiari. Pridáme olivový olej, slanú sójovú omáčku, chilli, čierne korenie a všetko len veľmi jemne osolíme. Marinádou natrieme tuniaka a všetko odložíme, buď na dve hodiny do chladničky, alebo necháme približne pol hodinu pri izbovej teplote.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Ďalší tip na prípravu tuniaka pred grilovaním
Steaky z tuniaka po oboch stranách osolíme, okoreníme a pokvapkáme šťavou z citróna. Potrieme celé kvalitným rastlinným olejom a posypeme zmesou čili a kari korenia, pretlačeného cesnaku a oregana. Necháme cca 15 minút odpočinúť pri izbovej teplote.
Príprava steaku z tuniaka
Steak môžeme pripravovať na grile, alebo na grilovacej alebo steakovej panvici. Teraz dochádza k jedinému problému pri príprave všetkých druhov steakov. Dĺžka ich prípravy. Čas môže byť naozaj veľmi rôzny a najväčší vplyv pri každom steaku majú dve veci. Jednou je samozrejme kvalita a hrúbka mäsa a druhou je stav prepečenia, o ktorý máme záujem. Tuniačie steaky sme pripravovali tak, aby boli v strede len jemne ružové, čiže klasické medium. Steaky položíme až na naozaj úplne horúcu panvicu. Pri takejto hrúbke grilujeme z jednej strany štyri minúty a z druhej tri. Potom necháme ešte aspoň päť minút odpočívať a môžeme podávať. Ak nemáte tuniaka, môžete podobné steaky pripraviť aj z lososa, alebo z makrely. Doba prípravy bude oveľa kratšia.
Príprava na panvici
Príprava na panvici je rýchla a jednoduchá. Použite ťažkú panvicu, ideálne liatinovú, ktorá dobre drží teplo. Rozohrejte panvicu na vysokú teplotu s trochou oleja (napríklad avokádový alebo arašidový olej, ktoré majú vysoký bod zadymenia). Opečte steaky z každej strany 1-3 minúty, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Tuniak by mal byť v strede stále ružový alebo červený.
Grilovanie
Grilovanie dodá tuniakovi dymovú chuť. Predhrejte gril na vysokú teplotu. Grilovací rošt ošetríme BBQ olejom a rovno na rošt položíme mäso. Steaky grilujeme z každej strany po dobu 8 - 10 minút. Opečte steaky z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Rovnako ako pri panvici, tuniak by mal byť v strede stále ružový alebo červený. Na rošte priamym spôsobom grilujeme asi 30 sekúnd. Potom pootočíme mäsko o štvrtinu a znova grilujeme po dobu ďalších 30 sekúnd, aby sme vytvorili pekný diamantový vzor. Nakoniec posypeme mletým čiernym korením a morskou soľou.
Pečenie v rúre
Pečenie v rúre je menej bežné, ale môže byť dobrou voľbou, ak chcete pripraviť väčšie množstvo steakov naraz. Predhrejte rúru na 200°C. Opečte steaky na panvici z každej strany 1 minútu, aby ste ich zatiahli. Potom ich preložte na plech a pečte v rúre 5-10 minút, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Sous vide
Sous vide je technika varenia vo vákuu pri nízkej teplote. Umožňuje dosiahnuť veľmi presný stupeň prepečenia a zaručuje, že tuniak bude šťavnatý a jemný. Zabaľte steaky do vákuového vrecka a varte ich vo vodnom kúpeli pri teplote 49-52°C (120-125°F) po dobu 30-60 minút. Potom ich krátko opečte na panvici z každej strany, aby ste im dodali farbu.
Stupeň prepečenia: Od rare po well-done
Tuniak sa najčastejšie podáva rare alebo medium-rare, čo znamená, že je v strede ružový alebo červený. Prepečenie well-done sa neodporúča, pretože tuniak potom býva suchý a tuhý.
- Rare: V strede je červený, na povrchu opečený. Vnútorná teplota je okolo 49°C (120°F).
- Medium-rare: V strede je ružový, na povrchu opečený. Vnútorná teplota je okolo 52°C (125°F).
- Medium: V strede je svetloružový, na povrchu opečený. Vnútorná teplota je okolo 57°C (135°F).
- Medium-well: V strede je takmer prepečený, na povrchu opečený. Vnútorná teplota je okolo 63°C (145°F).
- Well-done: Úplne prepečený, bez ružovej farby. Vnútorná teplota je okolo 68°C (155°F).
Na kontrolu stupňa prepečenia môžete použiť teplomer na mäso. Zapichnite ho do najhrubšej časti steaku, bez toho, aby ste sa dotkli kosti.
Servírovanie a prílohy
Po uvarení nechajte steaky odpočinúť 5-10 minút pred krájaním. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse, čím bude tuniak šťavnatejší. Krájajte tuniaka proti vláknam, aby bol mäkší.
Tuniakový steak sa skvele hodí s rôznymi prílohami. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Šalát: Zelený šalát, ázijský šalát s uhorkou a sezamom, alebo šalát Nicoise.
- Zelenina: Grilovaná zelenina (paprika, cuketa, baklažán), špargľa, brokolica alebo zelené fazuľky.
- Zemiaky: Pečené zemiaky, zemiaková kaša alebo hranolky.
- Ryža: Biela ryža, hnedá ryža alebo ryžové rizoto.
- Omáčky: Sójová omáčka, teriyaki omáčka, wasabi majonéza, alebo citrónová omáčka.
Nezabudnite na čerstvé bylinky, ako napríklad petržlen, koriander alebo pažítku, ktoré dodajú tuniakovi sviežosť a arómu.
Tip na prílohu - ratatouille
Pridáme baklažán a papriku nakrájanú na kocky, osolíme a okoreníme. Potom pridáme cuketu na kocky. Podlejeme víno a necháme prejsť varom. Prilejeme paradajky z konzervy a dusíme, kým zelenina nezmäkne.
Tip na prílohu - zemiaky
Zemiaky uvarené v šupke rozdelíme na polovice a opečieme na panvici na troche oleja do zlatista.
Tip na dresing
Ochutený dresing ku steaku pripravíme zmiešaním kyslej smotany s nasekanou pažítkou, dochutíme soľou a korením. Steak servírujeme teplý, preliaty studeným smotanovým dresingom s čerstvým pečivom.
Tip na servírovanie
Na tanier rozložíme rukolu. Pokvapkáme ju citrónom a olivovým olejom. Na ňu rozložíme mrkvu a zemiaky a pridáme hotový steak. Steak podávame rozdelený na polovicu so zeleninou ratatouille, zemiakmi a olivovou tapenádou. Na každý steak položíme plátok bylinkového masla a preložíme ich na tanier.
Recept na salsu k tuniakovému steaku
Cesnak očistíme a nakrájame najemno. Spodnú stranu paradajok ponakrajujeme do tvaru kríža, ponoríme ich na 10 až 15 sekúnd do vriacej vody a potom do studenej vody. Ľahko z nich tak olúpeme šupku a zvyšok nakrájame na kocky. Olivy nakrájajte na jemné plátky a citrónovú kôru najemno nastrúhame. Zvyšok citrónu nakrájame na trojuholníčky alebo plátky a uschováme (použijeme ho neskôr).
Pripravíme si salsu: veko okrúhleho zeleného liatinového pekáča umiestnime na rošt, pridáme olivový olej a necháme ho zohriať. Postupne pridáme biele víno, nakrájané paradajky, plátky olív, citrónovú kôru, petržlen, kapary aj hrozienka. Podľa chuti dosolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Salsu varíme približne 8 minút. Hotovú salsu zložíme z vajíčka.
Tuniak a víno - dokonalá kombinácia
Tuniak je mäsitá ryba a dokonale sa hodí k bielym, ružovým aj červeným vínam. Z bielych odporúčam Chardonnay z Burgundska z oblasti Chablis. Taktiež suché, jemne pikantné Veltlínske zelené zo Slovenska. Z červených vín ľahký, ovocný Pinot Noir alebo Gamay z Beaujolais. K steaku z tuniaka s grilovanou zeleninou som vybrala víno La Mascota Rosé 2020 z vinárstva Mascota Vineyards. Skvelé rosé z odrody Malbec. Svetlá, lososovo ružová farba v štýle Provence. Diskrétna vôňa zrelých čerešní, broskyne a malín. Osviežujúce a suché v chuti. Komplexné so šťavnatým charakterom čerstvého hrozna.