Hovädzie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú a bohatú tradíciu. Od klasickej sviečkovej s knedľami až po hovädzí vývar s rezancami, existuje len málo surovín, ktoré by mali také renomé. Avšak, keď príde na steak, mnohí ľudia začnú váhať. Pritom rump steak, teda steak z kvetovej špičky, je cenovo dostupnejší a chutný variant, ktorý si doma zvládne pripraviť takmer každý. Tento článok sa zameriava na hovädzie mäso z kvetovej špičky, známe aj ako rump steak, a ponúka rôzne recepty a tipy na jeho prípravu.
Čo je kvetová špička?
Kvetová špička, alebo "rump", je kus hovädzieho mäsa pochádzajúci z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka. V porovnaní s inými prémiovými kusmi, ako je sviečková alebo roštenka, má výraznejšiu štruktúru a o niečo viac tuku. Je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru. Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom. Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky. Súčasťou kvetovej špičky je tiež tabuľová špička, čo je plochý plátok so zúženým zakončením.
Výber a príprava hovädzieho mäsa z kvetovej špičky
Pri výbere hovädzieho mäsa z kvetovej špičky hľadajte vyzreté mäso z voľného chovu. U kvalitných mäsiarov alebo na farmárskych trhoch narazíte aj na slovenské hovädzie, ktoré sa svojou kvalitou približuje argentínskemu alebo írskemu mäsu. Mäso pred prípravou vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby malo izbovú teplotu. Ak steak hodíte na panvicu priamo z chladničky, zmení sa teplota panvice a mäso sa nebude správne opekať.
Jednoduchý recept na rump steak
Keď sa povie recept na rump steak, väčšina ľudí očakáva nejakú zložitú alchýmiu. Pravda je ale oveľa jednoduchšia - čím menej vecí do prípravy zasahuje, tým lepšie.
Ingrediencie:
- 2 poriadne plátky rump steaku hrubé zhruba 2,5 cm
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
- Cesnak
- Bylinky
- Maslo
Postup:
- Steaky osoľte a okoreňte hrubou morskou soľou a čerstvo mletým korením.
- Panvicu rozohrejte na stredne vysokú teplotu, ideálne liatinovú alebo s hrubým dnom.
- Na rozohriatu panvicu položte steak a nechajte ho na jednej strane aspoň 2-3 minúty bez pohybu. Keď sa na spodnej strane vytvorí zlatistá kôrka, otočte ho.
- Po ďalších 2-3 minútach pridajte cesnak, bylinky a kúsok masla.
- Vnútorná teplota mäsa rozhoduje o stupni prepečenia. Pre medium rare, ktoré sa u rump steaku odporúča, by mala byť teplota cca 55-57 °C.
- Nechajte steak odpočinúť približne 5 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili. Mäso zatiaľ dôjde a šťavy sa rovnomerne rozložia.
Rôzne spôsoby prípravy hovädzieho mäsa z kvetovej špičky
Hovädzie mäso z kvetovej špičky je univerzálne a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. Okrem klasického steaku na panvici môžete mäso piecť, dusiť alebo grilovať.
Prečítajte si tiež: Príprava Rump Steaku
- Pečenie: Kvetová špička sa skvele hodí na pečenie vcelku. Pred pečením ju môžete obaliť v zmesi byliniek a korenín, aby získala bohatšiu chuť.
- Dusenie: Dusené hovädzie mäso z kvetovej špičky je ideálne na prípravu omáčok a ragú. Dlhým dusením mäso zmäkne a získa intenzívnu chuť.
- Grilovanie: Grilovaný rump steak je skvelou voľbou na letné večery. Pred grilovaním ho môžete marinovať, aby bol ešte chutnejší.
- Minútková úprava: Kvetová špička je vynikajúcou voľbou na minútkovú úpravu. V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom. Pripravuje sa najčastejšie vcelku a po tepelnej úprave sa krája na tenké plátky.
Tipy a triky pre dokonalý steak z kvetovej špičky
- Používajte kvalitné mäso: Najlepšie je vyzreté hovädzie mäso z voľného chovu.
- Nechajte mäso pred prípravou zohriať na izbovú teplotu: To zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Používajte panvicu s hrubým dnom: Liatinová panvica je ideálna, pretože drží teplo a umožňuje rovnomerné opečenie.
- Neprežeňte to s korením: Menej je niekedy viac. Kvalitné mäso nepotrebuje veľa korenín. Soľ a korenie sú často postačujúce. Med môžete v zimných mesiacoch využívať nielen na sladenie čaju, ale aj ako hlavnú ingredienciu na marinádu. Na rozpálenej panvici mäso opekajte z každej strany približne dve minúty (čas sa pri rôznych veľkostiach steaku môže meniť).
- Používajte teplomer na mäso: To vám pomôže dosiahnuť požadovaný stupeň prepečenia.
- Nechajte steak po upečení odpočinúť: To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť a mäso bude šťavnatejšie.
Prílohy k steaku z kvetovej špičky
Rump steak si vďaka svojej univerzálnosti rozumie s mnohými prílohami. Niekto dáva prednosť klasike v podobe pečených zemiakov alebo hranoliek, iní volia ľahšiu variantu v podobe šalátu alebo grilovanej zeleniny. V modernej kuchyni sa často kombinuje aj s netradičnými prvkami - napríklad s pyré z pečenej tekvice, karfiolovým krémom alebo nakladanými cibuľkami.
Hovädzia špička s chrenom: Tradičný recept
Tento tradičný recept kombinuje jemné hovädzie mäso s pikantnou chrenovou omáčkou.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso zo stehna (kvetová špička)
- Cibuľa
- Olej
- Zeler
- Mrkva
- Petržlen
- Pór
- Zemiaky
Postup:
- Do väčšieho hrnca pridáme približne 1 l vody, očistenú a nakrájanú koreňovú zeleninu, pór, bobkové listy, celé čierne a nové korenie.
- Medzitým si pripravíme závitky. Umyté a osušené steaky narežeme opatrne po dĺžke tak, aby nám vznikli ploché rezne. Prikryjeme ich potravinovou fóliou a zľahka naklepeme. Každý plátok osolíme, okoreníme a naplníme mrkvou, zelerom a slaninou, ktoré sme nakrájali na rovnako široké hranolčeky. Opatrne zvinieme a zviažeme kuchynským špagátom.
- Takto pripravené závitky vložíme do hrnca so zeleninou a varíme na miernom ohni 45 - 60 minút domäkka.
- Z masla a hladkej múky si v hrnci pripravíme svetlú zápražku. Necháme ju vychladnúť. K vychladnutej zápražke prilejeme 250 ml horúceho vývaru, v ktorom sa varili závitky a metličkou dôkladne rozmiešame. Osolíme, okoreníme a prilejeme zvyšný vývar. Dôkladne premiešame a varíme približne 15 - 20 minút.
- Na záver pridáme do omáčky chren a dôkladne rozmiešame. Omáčku môžeme zjemniť smotanou na šľahanie.
- V hrnci necháme zovrieť 0,5 l vody a potom do nej prilejeme ocot. Do vriacej vody vyklepneme postupne vajíčka, stíšime plameň a vajíčka necháme zatiahnuť.
Tafelspitz: Viedenská klasika z kvetovej špičky
Tafelspitz je tradičné viedenské jedlo, ktoré sa pripravuje z hovädzieho mäsa, najčastejšie z kvetovej špičky. Názov "Tafelspitz", čo znamená aj "špička, resp. koniec stola" súvisí pravdepodobne so zvykom, že na dvore bolo dovolené jesť iba vtedy, keď jedol aj cisár. Hostia na konci stola tak boli v nevýhode, pretože cisár jedol veľmi rýchlo a hltavo. Mnohí z nich preto opúšťali slávnostnú večeru hladní a bez toho, aby si čo i len kúsok odhryzli. Ich kroky potom smerovali do blízkeho hotela Sacher, kde sa hovädzie mäso pomaličky varilo až do príchodu hladných urodzených návštevníkov. Tak sa aj hostia z konca stola konečne dočkali svojho jedla. S týmto receptom sa vám tafelspitz určite podarí a bude chutiť ako viedenský originál.
Ingrediencie:
- cca. 1,5 kg kvetovej špičky (alebo iného kvalitného hovädzieho mäsa na varenie, napr. hovädzie zadné zo stehna, podplecie alebo ploché pliecko)
- špikové hovädzie kosti podľa chuti
- ½ póru
- 1 zväzok koreňovej zeleniny
- 1 - 2 bobkové listy
- trocha celého korenia
- soľ
Na dochutenie a ozdobu polievky:
- závarka: krupicové halušky alebo palacinkové rezance
- čerstvá nakrájaná pažítka
Príprava:
- Neošúpanú cibuľu prekrojíme po šírke na polovicu, z prekrojenej strany ju bez masti do tmava opražíme a odložíme nabok.
- Do veľkého polievkového hrnca postavíme variť asi 3 litre vody. Pridáme koreňovú zeleninu, pór, polovice cibule, bobkový list, niekoľko guľôčok korenia a necháme zovrieť.
- Vložíme umyté mäso a kosti a v závislosti na kvalite mäse varíme do mäkka na slabom ohni asi 2 ½ - 3 hodiny.
- Počas varenia podľa potreby dolejeme vodu, prípadne odstránime prebytočnú penu. Až po viac ako 2 hodinách dobre osolíme.
- Keď je mäso uvarené, vyberieme ho z hrnca a udržiavame teplé v troche polievky. Zvyšnú polievku ešte raz dochutíme soľou a môžeme, ale nemusíme precediť.
- Podávame posypané čerstvou nakrájanou pažítkou ako predjedlo s krupicovými haluškami alebo palacinkovými rezancami.
- Hovädzie mäso nakrájame naprieč (!) vláknami na plátky a položíme buď na predhriate taniere, alebo do horúcej polievky v ozdobnej polievkovej mise.
- Ako prílohu si môžeme vybrať: pečené varené zemiaky, chren s kyslou smotanou a žemľami (nem. „Semmelkren“), smotanovú fazuľovo-kôprovú omáčku (nem. „Dillfisolen“) alebo krémový špenát a pažítkovú omáčku. Ak chceme podávať aj koreňovú zeleninu, uvaríme časť z nej zvlášť al dente.
Čas varenia: cca. 2 ½ - 3 hodiny
Dobrú chuť!
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Prečo je kvetová špička zdravá?
Hovädzie mäso obsahuje veľa látok dôležitých pre ľudský organizmus. V prvom rade je cenným zdrojom bielkovín a dodáva telu vitamíny skupiny B, ktoré sa okrem iného podieľajú na tvorbe červených krviniek. Mäso zo špičky hovädzieho stehna je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru. Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak