Hovädzie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Či už ide o sviečkovú s knedľami alebo hovädzí vývar s rezancami, máloktorá surovina má také renomé. Ale akonáhle príde reč na steak, mnoho ľudí začne váhať. Pritom rump steak, teda steak z kvetovej špičky, patrí medzi cenovo dostupnejšie a chutné varianty, ktoré si doma zvládne pripraviť takmer každý. Tento článok sa zameriava na prípravu rump steaku z kvetovej špičky, vrátane výberu mäsa, receptov a tipov na dosiahnutie dokonalého výsledku.
Čo je Rump Steak a Kvetová Špička?
Rump steak pochádza z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka, konkrétne z kvetovej špičky alebo "rumpu". V porovnaní s inými druhmi steakového mäsa, ako je sviečková (tenderloin) alebo roštenka (ribeye), má výraznejšiu štruktúru a o niečo viac tuku. Rez sa vyznačuje jemným svalovým vláknom, ktoré je pretkané tenkými tukovými žilkami. Na povrchu sa môže nachádzať tenká vrstva tuku, ktorú pred tepelnou úpravou treba na niekoľkých miestach narezať, aby sa steak nekrútil.
Výber Kvalitného Mäsa
Príprava dobrého steaku nezačína v kuchyni. Dokonca ani v obchode. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
V ideálnom prípade siahnite po vyzretom hovädzom mäse z voľného chovu. U kvalitných mäsiarov alebo na farmárskych trhoch narazíte aj na slovenské hovädzie, ktoré sa svojou kvalitou približuje argentínskemu alebo írskemu mäsu.
Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Príprava Mäsa pred Varením
Mäso pred prípravou vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby malo izbovú teplotu. To je malé, ale dôležité pravidlo - ak steak hodíte na panvicu priamo z chladničky, zmení sa teplota panvice a mäso sa nebude správne opekať. Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile.
Ak sa nechystáte mäso spotrebovať v deň, keď ste ho kúpili, vybaľte ho a dajte na tanieri do chladničky. Dva dni tu vydrží. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a ak je vcelku, nakrájajte na asi 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po jeho tepelnom spracovaní. Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Osušiť mäso sa oplatí aj preto, lebo iba na suchom sa spraví chrumkavá kôrka. Na 1 porciu steaku počítajte 200 g surového mäsa.
Základný Recept na Rump Steak
Keď sa povie recept na rump steak, väčšina ľudí očakáva nejakú zložitú alchýmiu. Pravda je ale oveľa jednoduchšia - čím menej vecí do prípravy zasahuje, tým lepšie.
Ingrediencie:
- 2 poriadne plátky rump steaku hrubé zhruba 2,5 cm
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
- Cesnak (voliteľné)
- Bylinky (voliteľné, napr. rozmarín, tymián)
- Maslo (voliteľné)
Postup:
- Mäso pred prípravou vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred.
- Steaky osoľte hrubou morskou soľou a doprajte im štipku čerstvo mletého korenia. Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ale nie je to potrebné, zvlášť nie pri steakoch s dostatočným podielom tuku, ako je rib eye.
- Panvicu rozohrejte na stredne vysokú teplotu, ideálne liatinovú alebo s hrubým dnom - drží teplo a umožní rovnomerné opečenie. Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla.
- Na rozohriatu panvicu položte steak a nechajte ho na jednej strane aspoň 2-3 minúty bez pohybu. Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
- Keď sa na spodnej strane vytvorí zlatistá kôrka, otočte ho.
- Po ďalších 2-3 minútach pridajte cesnak, bylinky a pridajte kúsok masla.
- Vnútorná teplota mäsa rozhoduje o stupni prepečenia. Pre medium rare, ktoré sa u rump steaku odporúča, by mala byť teplota cca 55-57 °C.Tip pre fajnšmekrov: Ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút.
- Potom už zostáva len jedno - nechajte steak odpočinúť približne 5 minút. Mäso zatiaľ dôjde a šťavy sa rovnomerne rozložia. Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Šťava sa rozplynie rovnomerne po celom kuse mäsa a jeho chuť bude všade rovnako intenzívna.
Stupne Prepečenia Steaku
Či už pripravujete steaky krvavé, stredne alebo úplne prepečené, bez merania času sa nezaobídete. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso. Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky. A ešte niečo - zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú. Preto je rare steak červený a prepečený sivohnedý.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalý Rump Steak
- Raw: Tento steak panvicu ani nevidel. Je surový, tak ako ho príroda stvorila. Steaky sa však raw nepodávajú. Ak máte chuť na surové mäso, dajte si tatarák alebo carpaccio.
- Blue rare, very rare: Oba názvy označujú veľmi mierne prepečený steak, ľudovo povedané aj krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Príprava: 30 sekúnd z každej strany. Mäso je na dotyk veľmi mäkké.
- Rare: Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu je okolo 52 °C, na dotyk je mäso mäkké.
- Medium rare: Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C, mäso je na dotyk mäkké.
- Medium: V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu je 58 - 60 °C, na dotyk je mäso pružné.
- Medium well: Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede je 65 °C, mäso je na dotyk pevné.
- Well done: Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede je okolo 70 °C, na dotyk je mäso tvrdé.
Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek. Stačí prstom skúsiť mäkkosť mäsa a následne ju porovnať s pevnosťou bruška palca na ruke, keď sa palcom dotýkate jednotlivých zvyšných prstov:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Marinády na Rump Steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa.
Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Príprava dokonalej marinády je jednoduchá:
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
- Potrite mäso marinádou
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala
Čím jednoduchšia marináda, tým lepšie pre steak.
Prečítajte si tiež: Hovädzí rump steak ako od šéfkuchára
Recepty na marinády na steak:
Ako sme už naznačili, pripraviť marinádu na steak nie je nič zložité. Základom je kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Skúste skombinovať:
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k Steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Prílohy k Rump Steaku
Rump steak si vďaka svojej univerzálnosti rozumie s mnohými prílohami. Niekto dáva prednosť klasike v podobe pečených zemiakov alebo hranoliek, iní volia ľahšiu variantu v podobe šalátu alebo grilovanej zeleniny. V modernej kuchyni sa často kombinuje aj s netradičnými prvkami - napríklad s pyré z pečenej tekvice, karfiolovým krémom alebo nakladanými cibuľkami. Med môžete v zimných mesiach využívať nielen na sladenie čaju, ale aj ako hlavnú ingredienciu na marinádu. Na rozpálenej panvici mäso opekajte z každej strany približne dve minúty (čas sa pri rôznych veľkostiach steaku môže meniť). Steak podávajte s opečenou cuketou, zemiakmi, alebo batátovými hranolkami.
Hovädzia Špička s Chrenom - Tradičný Recept
Tento tradičný recept kombinuje jemné hovädzie mäso s pikantnou chrenovou omáčkou.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso zo stehna (kvetová špička)
- Cibuľa
- Olej
- Zeler
- Mrkva
- Petržlen
- Pór
- Zemiaky
- Bobkové listy
- Celé čierne korenie
- Nové korenie
- Slanina
- Maslo
- Hladká múka
- Chren
- Smotana na šľahanie
- Ocot
- Vajíčka
Postup:
- Do väčšieho hrnca pridáme približne 1 l vody, očistenú a nakrájanú koreňovú zeleninu, pór, bobkové listy, celé čierne a nové korenie.
- Medzitým si pripravíme závitky. Umyté a osušené steaky narežeme opatrne po dĺžke tak, aby nám vznikli ploché rezne. Prikryjeme ich potravinovou fóliou a zľahka naklepeme. Každý plátok osolíme, okoreníme a naplníme mrkvou, zelerom a slaninou, ktoré sme nakrájali na rovnako široké hranolčeky. Opatrne zvinieme a zviažeme kuchynským špagátom.
- Takto pripravené závitky vložíme do hrnca so zeleninou a varíme na miernom ohni 45 - 60 minút domäkka.
- Z masla a hladkej múky si v hrnci pripravíme svetlú zápražku. Necháme ju vychladnúť. K vychladnutej zápražke prilejeme 250 ml horúceho vývaru, v ktorom sa varili závitky a metličkou dôkladne rozmiešame. Osolíme, okoreníme a prilejeme zvyšný vývar. Dôkladne premiešame a varíme približne 15 - 20 minút.
- Na záver pridáme do omáčky chren a dôkladne rozmiešame. Omáčku môžeme zjemniť smotanou na šľahanie.
- V hrnci necháme zovrieť 0,5 l vody a potom do nej prilejeme ocot. Do vriacej vody vyklepneme postupne vajíčka, stíšime plameň a vajíčka necháme zatiahnuť.
- Potom pomocou vidličky alebo lyžice ich opatrne otáčame, aby sa bielok obalil okolo žĺtka.
- Závitky servírujeme nakrájané na menšie kúsky, s pošírovaným vajíčkom a preliate chrenovou omáčkou.
Prečo si Vybrať Rump Steak?
Jedným z dôvodov, prečo si rump steak získava stále väčšiu obľubu, je jeho pomer cena-výkon. Nie každý si môže dovoliť luxusnú hovädziu sviečkovú, ale kvalitná kvetová špička poskytne veľmi podobný zážitok za priaznivejšiu cenu. Predstavte si napríklad večer po dlhom pracovnom dni. Namiesto objednávky jedla si pripravíte steak, ktorý je hotový za pár minút.