Kváskovanie je v súčasnosti veľmi populárne a niet sa čomu čudovať. Kváskový chlieb a pečivo sú nielen chutné, ale aj zdravšie. Ak vás táto téma zaujíma, tento článok je presne pre vás. Zoznámime vás s tým, ako si založiť vlastný kvások, ako sa oň starať a ako z neho piecť chutný chlieb.
Prečo je kváskový chlieb tak obľúbený?
Kvások si získal obdiv najmä vďaka svojim zdravotným benefitom. Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľné, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia zubnú sklovinu a pomáhajú odstrániť vyčerpanosť. A v neposlednom rade, tá chuť! Do nej sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.
Na čo si dať pozor pri kváskovaní?
Dôležité je, aby ste si kváskovanie užili a vnímali ho ako možnosť stráviť v kuchyni skvelý čas. Najčastejšie chyby vznikajú z prílišnej strnulosti. Často cítime, že už je čas na pečenie, no zbytočne dlho čakáme. Alebo naopak, myslíme si, že niektorá časť receptu nie je dôležitá, a tak ju neurobíme dostatočne alebo ju rovno preskočíme. Zo začiatku je tiež ťažšie spoznať, kedy je cesto správne vymiesené. A to je veľmi dôležitý krok k tomu, aby bol výrobok správne nadýchaný a vláčny.
Založenie materského kvásku
Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku.
Čo potrebujeme:
- 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
- Fixu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
- Ražnú múku celozrnnú
- Ražnú múku chlebovú
- Vodu
- Polievkovú lyžicu
Postup:
Prvé 4 dni kŕmime 2x denne.
Prečítajte si tiež: Overený recept
- deň ráno: Zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame.
- deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame.
- deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame.
- až cca 14. deň: Kŕmime 1x denne ako na 4. deň (30 g vody + 30 g ražnej chlebovej), až pokiaľ nezačne rásť pravidelne.
Tipy:
- Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku.
- Nevyužitý kvások zo 4. dňa nemusíme vyhadzovať, možno ho pridať do receptov s droždím, alebo urobiť kváskové lievance, koláče… chlieb však ešte nie.
- Ak je chladnejšie, kvások sa skladuje pri spotrebičoch, alebo v zatvorenej rúre či mikrovlnke.
Starostlivosť o kvások
Starostlivosť o kvások nie je náročná. V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Alebo ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad: Odoberiem 2 lyžice do receptov, tak mu vrátim naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešame. Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol a dáme ho následne naspäť do chladničky, kde nás počká aj 7 dní. :-)
Ak nám kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý; kvások potrebuje ozdravnú kúru. Ozdravíme ho tak, že dáme 1 lyžicu nášho materského kvásku do iného pohára s novou múkou a vodou.
Zmeny v tele po prechode na kváskový chlieb
Veľké. Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilní aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia. To je super, nie? ?
Využitie kvásku
Na všetko. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu. ?
Kurzy kváskovania
Naučiť sa kváskovať asi chvíľu potrvá. Niekto je prirodzený talent a prácu s cestom má hneď v rukách. No umenie krásnych chlebov niekedy stojí veľa nepodarkov. Existujú rôzne kurzy pre začiatočníkov, aby pochopili podstatu kváskovania a ďalšie kurzy pre už kváskujúcich na vychytanie múch- chlieb, rožky, vianočka…
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Základný recept na kváskový chlieb
Kváskovanie spadá do oblasti zdravého stravovania. Chutný chlieb plný zdravia vieme pripraviť len z múky, vody a soli. Nič viac netreba, pretože aj kvások je len múka a voda. Aj napriek chudobnému zloženiu chutí malým aj veľkým. Jeho chuť je plná a sýta. A to, že je základný, nie je len v potravinách. Hodí sa totiž ku všetkému. Chlebík, ktorý je vhodný od prvých príkrmov.
Suroviny:
) Na štartér potrebujeme:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 ml vody
- 1 lyžicu materského kvásku
) Následne potrebujeme:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 ml vody
- 2 lyžičky morskej/himalájskej soli
Postup:
- Suroviny na štartér v miske zmiešame spolu, prekryjeme fóliou alebo sáčkom, aby zmes neobschla a necháme pri izbovej teplote kvasiť 9- 12 hodín.
- Vodu nalejeme do pohára a pridáme soľ. Rozmiešame, aby sa soľ vo vode rozpustila.
- Osolenú vodu vlejeme do vykvaseného štartéra. Premiešame, štartér tým rozriedime.
- Do misky odvážime múku. Zapracovávame ju po tretinách do rozriedeného štartéra. Vytvoríme tak kompaktné cesto.
- Vymiesime dohladka. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Vymiesené cesto dáme do misy, prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme oddychovať 2-3 hodiny.
- Počas tejto doby cesto dvakrát premiesime, vždy po 1 hodine.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na pomúčenie stačí len máličko.
- Cesto v rukách premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť.
- Pri stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že sa nebude praskať počas pečenia v rúre.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou.
- Necháme bochník zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5- 3 hodiny.
- Rozohrejeme rúru na 250°C s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme plech alebo nádobu na zaparenie.
- Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5- 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. K rúre si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a prenesieme do rúry.
- Pred zatvorením dvierok rúry na spodný plech vylejeme pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Rýchlo dvierka zatvoríme. Takto pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200°C. Dopekáme 20 minút.
- Po vytiahnutí chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk musí byť jasne dutý. Inak bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie. Upečený chlieb dáme vychladnúť na mriežku.
Dobrú chuť!
Ďalšie tipy a triky
- Trpezlivosť je kľúč: Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete naozaj najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.
- Kvalitná múka: Základom je múka na kváskovanie. Môžete staviť na osvedčenú klasiku alebo špeciálnu chlebovú múku.
- Kuchynská váha: Aby ste zachovali potrebné pomery, bez kuchynskej váhy by to bolo zbytočne náročné.
- Kuchynský robot: Tú najnáročnejšiu časť prípravy domáceho kváskového chleba si môžeme uľahčiť: namiesto rúk použijeme kuchynský robot. Ušetrí nám nielen množstvo energie, ale najmä času. Samozrejmosťou je hnetací hák na miesenie cesta a tiež voľba rýchlostí.
- Experimentujte: Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.
- Pizza kameň: Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.
Alternatívne spôsoby založenia kvásku
- S droždím: Ak nemáte prístup k divokým kvasinkám alebo chcete urýchliť proces založenia kvásku, môžete použiť droždie. Stačí pridať malé množstvo droždia do zmesi múky a vody a nechať ju fermentovať.
- Z chleba: Chlebový kvások je zvláštny druh kvásku, ktorý sa vytvára zo starého chleba namočeného vo vode.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
- Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Metóda 1-2-3
Metóda 1-2-3 je dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.
Postup:
- Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité.
- Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
- Vymiesim. Miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
- Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke.
- Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
- Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky.
- Cesto vyklopím, narežem, zakryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.
Pečenie
- V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Odporúča sa pšeničná chlebová. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
- Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté.
- Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
- Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.
- Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu.
- Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.