Hovädzí steak je obľúbený pre svoju výraznú chuť a kvalitnú textúru mäsa. Správna príprava steaku je umenie, ktoré si však môžete osvojiť aj vo vašej kuchyni. Dôležité je vedieť, aké stupne prepečenia existujú a ako ich dosiahnuť, aby ste si mohli vychutnať steak presne podľa vašich predstáv.
Výber správneho mäsa
Prvým krokom k príprave výborného hovädzieho steaku je správny výber mäsa. Existujú rôzne druhy mäsa, ktoré sa používajú na steaky, a každý druh má svoju špecifickú chuť a textúru:
- Ribeye: Tento druh mäsa je bohatý na tukové mramorovanie, čo z neho robí výrazne chutný steak. Tuk dodáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Ak sa stretnete s rib steakom, očakávajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
- Filet mignon: Filet mignon je mimoriadne mäkký a málo tučný steak. Je to voľba pre tých, ktorí preferujú jemnú textúru a chuť. Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.
- New York Strip: Tento steak sa nachádza niekde medzi ribeye a filet mignon, čo sa týka mramorovania a chuti. Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.
- Sviečkovica: Je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa na prípravu steakov. Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
Gurman TIP: Pri príprave perfektného steaku vždy venujte pozornosť kvalite mäsa. Za najkvalitnejšie mäso na steaky sa vo všeobecnosti považuje argentínske mäso. Kvalitu mäsa vám tiež pomôže zistiť stupeň mramorovania. Pri kvalitnom hovädzom mäse je žiaduci nižší stupeň prepečenia. Vo všeobecnosti platí, že čím viac je steak prepečenejší, tým viac stráca šťavu.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku priamo ovplyvňuje jeho chuť, šťavnatosť a textúru. Existuje niekoľko stupňov prepečenia, ktoré sa líšia vnútornou teplotou a vzhľadom mäsa.
- Raw (Surový): Surový steak nie je tepelne upravený a zvyčajne sa podáva ako tatársky biftek. Mäso je úplne surové, červené a má jemnú textúru. Steaky sa však raw nepodávajú.
- Blue rare / Very rare (Veľmi jemne prepečený): Veľmi mierne opečený - iba krátko ošľahnutý nad plameňom, každá strana približne 30 sekúnd. Zvonku je opečený, avšak zvnútra ostáva krvavý. Tenká chrumkavá kôrka skrýva šťavnaté vyzreté mäso. Mäso je na dotyk veľmi mäkké. Vnútorná teplota je veľmi nízka, približne 46-49°C.
- Rare (Jemne prepečený): Jemne, mierne opečený, teplota stredu okolo 52°C, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku zo všetkých strán je už tmavohnedý a vnútro sa taktiež začína zafarbovať, avšak zostáva červené. Jemne opečený steak je zvonka tmavohnedý a tenká vrstva je opečená aj zvnútra. Takmer 80 % vnútornej časti je však stále červenej. Mäso je na dotyk mäkké.
- Medium rare (Stredne jemne prepečený): Stredne prepečený, teplota stredu 55°C. Zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. Pripravuje sa 2,5 minúty z každej strany. Stredne opečený steak je ako višňa v čokoláde - na povrchu je mäso prepečené a čím bližšie k stredu, tým je šťavnatejšie. V jadre zostáva mäso neprepečené, šťavnaté. Mäso je na dotyk mäkké.
- Medium (Stredne prepečený): Taktiež stredne prepečený; vyššia teplota v jadre 58 - 60 °C. Úplný stred je stále ružový, avšak zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Doba prípravy je zhruba 3 minúty z každej strany. V stredne prepečenom steaku nájdete stred ružový, ale už mierne prepečený. Zvyšok mäsa je prepečený úplne. Mäso je však ešte stále pomerne dosť šťavnaté. Na dotyk je mäso pružné.
- Medium well (Stredne dobre prepečený): Viac prepečený; teplota stredu 65°C. Mäso je už takmer celé hnedé, iba náznaky ružovej v strede. Šťavnatosť sa už vytráca. Pečie sa asi 4 minúty z každej strany. Milovníci steakov si viac prepečený steak neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. Viac prepečený steak je suchší, celý prepečený, v strede je už iba tenký pásik svetloružovej farby. Mäso je na dotyk pevné.
- Well done (Úplne prepečený): (Úplne, plne) prepečený; teplota stredu 71 °C. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Príprava trvá približne 5 minút z každej strany. Steakári by povedali: Škoda mäsa. Úplne prepečený steak má od šťavnatého, krehkého mäsa dosť ďaleko. Na tanieri budete mať suché mäso s takmer pripečenou kôrkou na povrchu. Na dotyk je mäso tvrdé. Na tento stupeň steaky neodporúčame prepekať, mäso je zbytočne “žuvačkové” a zážitok z vášho drahého kúska mäsa nie je ani zďaleka taký, aký by ste si predstavovali.
Gurman TIP: Pripraviť dokonalý steak, keď ho pripravujete úplne prvýkrát, je skôr raritou. Pripravte sa teda na viac pokusov, pri ktorých zistíte, koľko času potrebuje na prípravu ten váš dokonalý steak.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Príprava steaku krok za krokom
S týmto návodom budete schopní pripraviť hovädzí steak tak, aby bol dokonale prepečený a plný chuti. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi mäsa a stupňami prepečenia.
- Príprava mäsa: Mäso vyberte z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote, ideálne 30 až 60 minút. Ak máte kus mäsa v celku, opláchnite ho, jemne osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou 2,5 až 3 centimetre. Steaky vopred nedochucujte. Urobte tak až na konci.
- Predhriatie grilu alebo panvice: Najprv predhrejte gril alebo panvicu na strednú až vysokú teplotu. Máte doma liatinovú panvicu? Odporúčame použíť liatinovú panvicu, ktorá dokáže vytvoriť perfektnú kôrku a stred zanechá šťavnatý.
- Ochutenie: Steak osoľte a okoreňte podľa vašej chuti. Použite soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Kvalitné koreniny steak výborne ochutia. Zabudnite na aromatické korenie na gril.
- Pečenie steaku: Položte steak na horúci gril alebo do rozohriatej panvice. Podľa času prípravy zvoľte požadovaný stupeň prepečenia. Mäso pečte, resp. v ideálnom prípade grilujte na prudkom ohni. Podľa mnohých šéfkuchárov je práve kvalitný gril na drevené uhlie rovnako dôležitý ako samotný výber mäsa. Počas pečenia mäso otočte len raz. Nerobte to však s vidličkou, inak vám z mäsa vytečie šťava.
- Oddych: Po dokončení pečenia nechajte steak odpočívať na tanieri po dobu niekoľkých minút, ideálne 5 až 10 minút zabalené v alobale. S týmto návodom budete schopní pripraviť hovädzí steak tak, aby bol dokonale prepečený a plný chuti. Rozrežte ich až tesne pred podávaním. K mäsu sa skvele hodia pečené zemiaky, ale chybu neurobíte ani sviežim zeleninovým šalátom. To umožní, aby sa šťavy v mäse rovnomerne rozložili, čo zabezpečí šťavnatý a chutný steak.
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Dotykový test: Ak nemáte teplomer, môžete použiť dotykový test. Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany, bude vo vnútri krvavý (blue rare). V prípade, že je mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany, váš steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk znamená, že je stredne pečený (medium) - takýto steak sa pečie asi 4 minúty z každej strany. Ak chcete mať steak stredne prepečený (medium well), piecť ho treba 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) je na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút.
- Teplomer: Aby ste si boli istí stupňom prepečenia, používajte teplomer. Ak ho nemáte, skúste mäso stlačiť prstami. Čím viac je prepečené, tým väčší kladie odpor. Keď vyberiete mäso z rúry, teplomer zapichnite do stredu mäsa. Neodporúča sa používať pri tenkých steakoch. Ľahko sa dostane do kontaktu s horúcim dnom panvice a je po meraní.
- Ak nie ste spokojný: Ak by ste ani po dodržaní všetkých týchto tipov neboli s prepečením vášho steaku spokojný, stále ho môžete vrátiť späť na gril/panvicu a dopiecť si ho do požadovaného stavu.
- Marináda: Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak