Údenie rýb je obľúbený spôsob spracovania, ktorý rybám dodáva jedinečnú chuť a predlžuje ich trvanlivosť. Hoci sa údenie spája predovšetkým s morskými krajinami, aj v našich podmienkach má bohatú tradíciu. Vďaka dostupnosti udiarní a množstvu receptov na internete si môže údenie rýb vyskúšať každý. Česká a Slovenská republika more síce nemajú, ale môžeme povedať, že údenie má aj tu bohatú históriu čiastočne aj preto, že sme národmi chatárov a na každej správnej chate býva udiareň. Ďalej sme pomerne veľká rybnikárska krajina s dlhou tradíciou rybnikárčenia. Najmä medzi rybármi je údenie rýb veľmi obľúbené a rozšírené.
Prečo jesť ryby?
Ryby sú dôležitým zdrojom omega-3 polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sú pre náš organizmus esenciálne. Tieto kyseliny majú maximálnu biologickú dostupnosť a poskytujú telu ochranu pred rôznymi ochoreniami, ako sú poruchy tukového metabolizmu, hypertenzia, poruchy funkcie trombocytov, aterosklerotické ochorenia, chronické zápalové ochorenia a alergie.
Omega-3 mastné kyseliny z rastlinných zdrojov (ALA) sa musia v tele premeniť na EPA a DHA, čo je proces s nízkou účinnosťou (1-20%). Preto je konzumácia rýb a morských plodov najlepší spôsob, ako zabezpečiť dostatočný príjem týchto dôležitých živín.
Ryby tiež obsahujú množstvo vitamínov a minerálov, ako aj polyfenoly (quercetín, antokyaníny, kaempferol, karnozol, alicín atď.) s antioxidačným a protektívnym účinkom. Mnohé z týchto látok znižujú cholesterol a napomáhajú správnemu metabolizmu tukov.
Výber rýb na údenie
Údiť sa dá prakticky akákoľvek ryba, či už morská alebo sladkovodná. Ryby, ktoré sa u nás najčastejšie údia, alebo sú tým najznámejšie, sú údená makrela alebo losos. Je to škoda, pretože to tak nenásilne naznačuje, že ide iba o fenomén morských rýb, ale to naozaj nie je pravda. Aj v domácich podmienkach a so sladkovodnými rybami je údenie jednoduché. Údiť ryby môžete ľahko v akejkoľvek udiarni. Údiť sa dá naozaj akákoľvek ryba. V bežnej praxi nie je rozdiel medzi morskou alebo sladkovodnou rybou. Ide len o to, čo máte radi a čomu dávate prednosť. Určité špecifiká samozrejme údenie rýb má, ale nejde o nič komplikované. V praxi ide len o to, ako rybu správne naporciovať a dať si pozor, aby počas údenia nespadla z háku. Akonáhle sa naučíte tieto dve veci, môžete údiť čokoľvek.
Prečítajte si tiež: Ako krájať zemiaky: krok za krokom
Obľúbenosť rýb je samozrejme určujúcim faktorom. Niektorí z nás majú s rybami zlé skúsenosti a niekto jednoducho ryby nemá rád, pretože rybie mäso obsahuje celkom veľa kostí, ktoré sa pri prehltnutí rady zasekávajú v krku. Údenie rýb nie je nejaký presný súpis jednotlivých krokov, ktoré musíte slepo nasledovať, je to údenie ako každé iné. Časom si sami určíte správny spôsob údenia rýb podľa svojich chutí a preferencií tak, aby chutili hlavne vám.
Sladkovodné ryby
Kapor: Najdostupnejšia sladkovodná ryba, tradične spájaná s Vianocami. Menšie kapry sa môžu údiť v celku, väčšie je potrebné nakrájať na plátky alebo podkovy. Kapry sa k nám dostali z Japonska a Číny. Rozšírili sa na našom území najviac v čase zakladania rybníkov, ktoré sa datuje do 16. a 17. storočia. Kapor sa rozšíril aj vďaka tomu, že išlo o pôstne jedlo, ktoré sa dalo jesť v piatky. Výlovy rybníkov prebiehajú na jeseň a na začiatku zimy, kedy je kaprov na trhu najväčšie množstvo a za prijateľnú cenu. Športoví rybári si kapra môžu uloviť kedykoľvek počas celého roka. Musia len dodržiavať určité miery. Kapor by mal mať váhu medzi 1 až 3 kg. Malé kapry sa môžu údiť v celku. Väčšie kapry musíte nakrájať na plátky alebo podkovy a uložiť na rošty na údenie za tepla.
Pstruh: Obľúbená ryba s lahodným a šťavnatým mäsom. Vhodnejší je pstruh dúhový, ktorý obsahuje viac tuku. Pstruh je jednou z rýb, s ktorou by mali ľudia začínať, pokiaľ chcú údiť ryby. Vhodnejší je pstruh dúhový, pretože obsahuje vyšší obsah tukov. Pstruh potočný má na bokoch veľké červené bodky. Pstruh dúhový naopak čierne škvrny nepravidelných tvarov. "Dúhový" sa mu hovorí preto, že v čase trenia sa na jeho tele trblieta dúhový pás. V umelých chovoch sa ale oba druhy vykrmujú priemyselným sušeným krmivom. V umelom chove dorastie pstruh do vhodnej veľkosti za dva roky.
Ostriež: Menej bežná, ale veľmi chutná ryba. Na údenie sa hodia filety z ostrieža alebo plátky/podkovy z väčších kusov. Pokiaľ sa vám dostane do rúk, dávajte si pozor, aby ste sa neporanili o tvrdé lúče na chrbtovej plutve alebo o osteň na hlavnej stredovej kosti. Ostriež, ktorý je dlhý 30 až 50 cm môže vážiť až 2,5 kg. Morský ostriež žije v severnej časti Atlantického oceánu a dosahuje dĺžku 80-100 cm a hmotnosť až 12 kg. Na údenie sa hodia filety z ostrieža. Väčšie kusy sa krájajú na plátky alebo podkovy. Pokiaľ ostrieža nevyužijete hneď a chcete ho zmraziť, tak najskôr odstráňte tukové vrstvy na chrbte a na bruchu.
Úhor: Tajomná ryba s výborným mäsom. Pri údení je dôležité, aby boli všetky kusy rovnako veľké. Pri údení úhorov si musíme dávať pozor na to, aby boli všetky kusy približne rovnako veľké, inak sa vyúdia nerovnomerne, čo by sa dalo všeobecne napísať aj o iných rybách. Tie menšie budú vysušené a tie najväčšie nemusia byť vyúdené dostatočne.
Prečítajte si tiež: Príprava mäsa v kuchyni
Šťuka: Dravá ryba, na údenie sú vhodnejšie menšie exempláre. Šťuka je dravá ryba, ktorá sa živí inými rybami, výnimočne aj žabami alebo dokonca príslušníkmi vlastného rodu a menšími vtákmi. Dosahuje priemernú dĺžku 50 až 100 cm. Na údenie sa hodia menšie exempláre. Šťuka žije v riekach a v jazerách. Mladé šťuky majú biele mäso s pomerne malým množstvom kostí. U veľkých dravcov má mäso naopak hrubšie vlákna a viac kostí. Po šťučom mäse rastie stále väčší dopyt.
Zubáč: Dravá ryba s pevnejším mäsom ako šťuka. Menšie zubáče sa údia vcelku, väčšie sa naporciujú na podkovy. Z údeného zubáča sa tiež robia chutné predjedlá, ktoré môžete servírovať teplé alebo studené. U zubáčov by ste si mali dať pozor na dobu údenia. Candáti majú jemné biele mäso, preto pozor, aby sa príliš nevysušilo.
Morské ryby
Losos: Veľmi vyhľadávaná ryba na grilovanie aj údenie. Na údenie za studena sa krája pozdĺžne a jemne okorení. Údeného lososa pozná rovnako ako údenú makrelu snáď každý. Losos je veľmi vyhľadávaná ryba na grilovanie aj údenie. Počas svojho života losos putuje z Tichého alebo Atlantického oceánu do veľkých amerických alebo európskych riek. Dostane sa tak až na Sibír, čomu sa dá ťažko uveriť, keďže je to pre nás až nepredstaviteľné. Neresisko majú lososy v čistej vode na horných tokoch riek. Mladá ryba strávi v sladkej vode 1 až 3 roky a potom putuje opačným smerom na otvorené more. Malý atlantický losos, ktorý prepláva celú tú dlhú cestu, má váhu okolo 2-4 kg a priemernú dĺžku 60 až 70 cm. Na údenie za studena sa krája pozdĺžne a upraví sa tak, že sa len jemne okorení. Športoví rybári lososy lovia v mesiacoch od mája až po august, keď losos ťahá riekami na svoje neresisko. V tej dobe je tučný, aby vydržal celú tú dlhú cestu, a má svetloružové mäso.
Makrela: Cenovo dostupná ryba, bežne dostupná aj v obchodoch vo vnútrozemí. Údenú makrelu zoženiete aj v obchodoch na dedinách. Je cenovo dostupná aj pre nás suchozemcov. Makrela žije v húfoch v Atlantickom oceáne, v Severnom a Baltskom mori. Živia sa sleďmi, malými treskami, sardinkami, ale aj planktónom. Makrely sa údia, keď dosiahnu veľkosť 30 až 40 cm.
Platesa: Veľká plochá ryba s jemným bielym mäsom. Pri údení je potrebné strážiť, aby sa nerozpadlo. Platesa veľká žije v chladných vodách východnej časti Atlantického oceánu. Živí sa prevažne rôznymi druhmi mäkkýšov. Platesa sa údi naporciovaná pozdĺžne. Pri údení je potrebné strážiť, aby sa jej jemné biele mäso nerozpadlo. Tento druh platesy je zvláštny tým, že medzi rybami dosahuje najvyšší vek. V optimálnom prípade až 40-50 rokov. Platesa je veľká plochá ryba, ktorá rastie rýchlo a žije v morských hlbinách v hĺbke okolo 200 m. Občas sa podarí uloviť platesu, ktorá má aj 2 m dĺžky a váži okolo 150 kg.
Prečítajte si tiež: Sprievodca krájaním mäsa
Halibut: Pred údením je nutné ho naporciovať kvôli jeho veľkosti. Halibut sa živí mladými treskami a väčšími živočíchmi žijúcimi na morskom dne. Jeho životným priestorom je prevažne Atlantický oceán. Vzhľadom na jeho veľkosť je nutné ho pred údením naporciovať.
Sleď: Bežne dostupný "údenáč", ideálny na rýchlu chuťovku. Všetci poznáme "údenáča", a to sú práve údené slede. Je to ryba dostupná aj vo vnútrozemí. Kedykoľvek naň dostaneme chuť, nie je problém si pre neho dôjsť do obchodu s lahôdkami. Slede dosahujú priemernú dĺžku 25 cm a živia sa predovšetkým ikrami, drobnými živočíchmi a mladými rybami. Lovia sa po tonách v Atlantickom oceáne, v Severnom a Baltskom mori. Sleďa rybári lovia na jeseň. V tej dobe sú síce o niečo chudšie, ale majú lepšiu chuť ako slede, ktoré boli vylovené na jar a sú lepšie vykŕmené.
Treska: Druhá najčastejšie lovená ryba, vhodná na údenie. Väčšie tresky sa pred údením musia rozrezať na plátky alebo podkovy. Ako poslednú spomenieme tresku, čo je druhá najčastejšie lovená ryba hneď po sleďoch. Na údenie je viac ako vhodná. Inak by sme ju tu ani nespomínali. Väčšina tresiek dospieva až medzi 8. a 12. rokom života. Rybári rozoznávajú tresky malé, stredné a ťažké, tie posledné majú dĺžku 70 až 100 cm a vážia 3 až 8 kg. Najväčšie tresky sa pred údením musia rozrezať na plátky alebo podkovy, aby sa s nimi dalo pri spracovaní dobre manipulovať. Ich vynikajúce mäso by pritom nemalo stratiť svoju jemnú chuť. Treska sa údi iba ľahko nasolená, nakrájaná na jednotlivé porcie. Takto upravená sa predáva aj ako „smoked haddock“ alebo „finnen haddie“.
Príprava rýb na údenie
Pred údením je potrebné ryby správne pripraviť, aby sa dosiahla čo najlepšia chuť a kvalita údeného produktu. Existujú dva základné spôsoby nakladania rýb: suché nasoľovanie a naloženie do láku.
Suché nasoľovanie
Je to jednoduchý spôsob, pri ktorom sa ryba nasolí zvonku aj zvnútra. Je to jednoducho spôsob, pri ktorom rybu nasolíte zvonku aj zvnútra. A to je v podstate všetko. Len si musíme dávať pozor, aby v brušnej dutine bola ryba nasolená menej a na koži naopak viac. Tiež je lepšie, keď pred nasolením kožu na niekoľkých miestach trochu narežeme. Čo sa týka výberu soli na nasoľovanie, tak na tom toľko nezáleží. Nasoľovať môžete v podstate akoukoľvek soľou. Dobre poslúži ako kvalitná kamenná, tak morská soľ. Jediným rozdielom je snáď iba veľkosť kryštálov soli. Pokiaľ rybu nasolíme hrubšou soľou, bude sa soľ do mäsa dostávať dlhšie a mäso tak presolí pekne rovnomerne.
V brušnej dutine by mala byť nasolená menej a na koži viac. Pred nasolením je vhodné kožu na niekoľkých miestach narezať. Ryby sa zvnútra a zvonku potrú soľou a vložia sa do nádoby odolnej proti pôsobeniu soli (plastové vedierko, misa). Nádoba sa uloží do chladnej miestnosti.
Doba nasoľovania: Malé ryby max. 3 hodiny, väčšia makrela 4 hodiny, losos (3 kg) 10 hodín, losos (4 kg) 15 hodín.
Výhody: Rýchla príprava, možnosť údenia už po pár hodinách.
Nevýhody: Obtiažne rovnomerné nasolenie, väčší úbytok vody pri údení (riziko vysušenia). Nasoľovanie nasucho má jednu veľkú výhodu v tom, že takto upravenú rybu môžete údiť už po pár hodinách. Napríklad pstruha si po nasolení môžete dať do udiarne už po tých troch hodinách a po vyúdení bude naozaj výborný. Sú tu ale, ako vždy, aj nejaké nevýhody, a to, že málokedy sa nám podarí rybu nasoliť skutočne rovnomerne. Navyše, pri údení takto naložených rýb dochádza k úbytku väčšieho množstva vody, takže takú rybu môžeme ľahko vysušiť.
Naloženie do láku
Príprava láku je jednoduchá, pozostáva z vody a soli. Pomer závisí od preferencií, odporúča sa začať s 300 g soli na 10 litrov vody. Naloženie do láku - možno vás odrádza práve slovo "lák". Možno si hovoríte, že asi nebude úplne jednoduché si takýto lák vyrobiť. Ale obavy sú úplne zbytočné. Príprava láku na nakladanie rýb je skutočne jednoduchá. Táto metóda nakladania rýb vám umožňuje väčší priestor na využitie láku. Lák je jednoducho iba voda a soľ. Pomer týchto dvoch zložiek záleží na vás. Časom prídete na ideálny pomer. Záleží, či máte radi viac alebo menej slané. Odborníci však odporúčajú začínať s pomerom 300 g soli na 10 litrov vody.
Ryby sa naložia do láku s teplotou do 12 °C na 8 hodín. Po čase je možné pridať do láku aj korenie (korenie, bobkový list, borievka, ligurček, kôpor, šalvia, citrón). Ryby sa nakladajú až do vychladeného láku. V takom láku nechajte ryby naložené 8 hodín. Teplota láku by nemala prekročiť 12 °C. Po čase a niekoľkých vyskúšaniach môžete do láku pridať aj korenie, napr. korenie, bobkový list, borievka, ligurček, kôpor, šalvia a ďalšie. Do láku sa hodí aj citrón, ale to už je pre poloprofesionálov, ktorí majú niekoľko údení za sebou. Niektorí fajnšmekri rôsol ešte krátko povaria, aby sa uvoľnila jeho aróma a potom ho zriedia studenou vodou. Ryby sa každopádne nakladajú až do vychladeného láku.
Výhody: Rovnomerné nasolenie, menej vysušenia pri údení.
Nevýhody: Dlhšia príprava.
Korenie
Okrem soli je možné použiť aj korenie na ochutenie rýb. Vhodné sú bylinky ako kôpor, bazalka, tymian, ligurček, saturejka. Môžete použiť aj zmes korenia na ryby zakúpenú v obchode. Mnohí vyznávajú iba tieto dva spôsoby a nechcú počuť o nejakých ďalších možnostiach. Je to samozrejme na každom, čo má rád a čo mu vyhovuje. Pravdou ale je, že existuje ešte ďalšia možnosť, ako si ryby na údenie môžeme pripraviť, a to za použitia korenia. Korenia je mnoho druhov, ale nie každé korenie sa hodí na údenie a už vôbec nie na údenie rýb. Všeobecne povedané, existuje skupina korenín, ktorá je určená práve na ochutenie rýb. Čiastočne opäť záleží na tom, čo máte radi a čomu dávate prednosť. My vám v tomto článku chceme predstaviť ten základ, ktorý môžete použiť. Toto korenie je vyskúšané. Ďalšie experimenty sú už len a len na vás. Úplne najjednoduchší spôsob okorenenia je, že do láku pridáte zmes na ryby zakúpenú v obchode. Ak ale máte prístup k čerstvým bylinkám, odporúčame ur…
Umývanie a sušenie
Či už ryby nasoľujeme nasucho alebo v láku, musíme ich po nasolení dôkladne umyť v pitnej vode, aby sa odstránili zvyšky soli a tiež sliz a krv, ktoré sa pôsobením nálevu uvoľnili. Voda by nemala byť príliš teplá, to znamená, že jej teplota by nemala prekročiť 20 °C. Musí to byť v každom prípade voda pitná, teda nie voda nabraná z rieky alebo z jazera. Po krátkom osušení sa ryby môžu zavesiť alebo položiť na rošt. Ryba tak získa určitú pevnosť, to znamená, že sa tak ľahko z háku neodtrhne. Najlepšie zlatožlté zafarbenie pri údení však dosiahneme, ak rybu neosušíme, iba ju necháme odkvapkať a potom zavesíme do udiarne.
Typy udiarní
Zaobstarať si udiareň na ryby môže v dnešnej dobe naozaj takmer každý, a navyše, môže si aj vyberať zo stále rozrastajúceho sa sortimentu. Postavenie udiarne predtým znamenalo nutnosť špeciálnych zručností, a to nevedel každý. V súčasnosti je to už oveľa jednoduchšie. Keď to veľmi zjednodušíme, udiareň môže byť vaša vďaka jednému kliku na počítači. Vývoj udiarní sa navyše nezastavil a od udiarní murovaných plynulo prešiel k prenosným a elektrickým udiarňam. Elektrické udiarne údenie veľmi uľahčujú. Údenie bolo predtým považované za celkom zložitý proces, ktorý bol navyše veľmi časovo náročný. Spolu s elektrickými udiarňami sa údenie stalo dostupnou činnosťou a hravo ho zvládnete aj napriek veľkému pracovnému vyťaženiu. Na údenie nájdeme na internete a sociálnych sieťach nespočetné množstvo návodov krok za krokom, podľa ktorých sa údiť naučí naozaj každý.
Na údenie pstruha môžeme použiť rôzne typy udiarní:
- Studená udiareň: Teplota údenia je nízka (20-30°C), čo trvá dlhšie, ale umožňuje hlbšie preniknutie dymu a zachováva jemnosť mäsa.
- Teplá udiareň: Teplota údenia je vyššia (50-80°C), čo proces urýchľuje. Mäso sa mierne varí a je viac šťavnaté.
- Horúca udiareň: Teplota údenia je najvyššia (80-120°C), čo rybu rýchlo uvarí a udí.
- Domáca udiareň: Na údenie menšieho množstva pstruhov môžete použiť domácu udiareň. Postačí vám kovová nádoba s vekom, mriežka a zdroj dymu (napríklad drevené piliny alebo štiepky).
- Elektrické udiarne: Elektrické udiarne údenie veľmi uľahčujú.
Výber udiarne závisí od vašich preferencií a dostupného vybavenia. Studené údenie dáva najkomplexnejšiu chuť, ale vyžaduje viac času a skúseností. Teplé údenie je jednoduchšie a rýchlejšie.
Výber dreva na údenie
Druh dreva, ktorý použijete na údenie, ovplyvňuje chuť a arómu údeného pstruha. Medzi najpoužívanejšie druhy dreva patria:
- Buk: Je klasickou voľbou, ktorá dodáva jemnú, univerzálnu dymovú arómu. Dodáva jemnú, dymovú chuť.
- Čerešňa: Dodáva sladkastú, ovocnú chuť.
- Jabloň: Dáva sladkastú, jemnejšiu chuť. Dodáva jemnú, sladkastú chuť.
- Javor: Dáva sladkastú, jemnejšiu chuť.
- Dub: Má silnejšiu, zemitú chuť, ktorá sa hodí k pstruhom s intenzívnejšou chuťou.
- Olša: Dodáva jemnú, dymovú chuť, vhodná pre ryby.
- Hickory: Kus dreva na údenie Hickory položíme na tlejúce uhlie.
Dôležité je používať suché drevo, ktoré bolo riadne vysušené.
Postup údenia
Studené údenie
- Príprava udiarne: Uistite sa, že udiareň je čistá a suchá. Do generátora dymu vložíme drevené štiepky (používam štiepky z buka).
- Umiestnenie pstruha: Pstruha umiestnime na rošt v udiarni tak, aby sa navzájom nedotýkali.
- Údenie: Spustíme generátor dymu a udržiavame teplotu v rozsahu 20-30°C. Doba údenia je dlhá, zvyčajne 8-12 hodín, v závislosti od veľkosti pstruha a požadovanej intenzity dymu.
- Kontrola: Pravidelne kontrolujeme teplotu a množstvo dymu.
- Dozrievanie: Po údení necháme pstruha v chladničke odležať niekoľko hodín alebo cez noc, aby sa chute zjednotili.
Teplé údenie
- Príprava udiarne: Udiarňu predhrejeme na 50-80°C.
- Pridanie dreva: Na žeravé uhlíky alebo do generátora dymu pridáme drevené štiepky.
- Umiestnenie pstruha: Pstruha položíme priamo na rošt v udiarni.
- Údenie: Údime, kým mäso nie je mäkké a ľahko sa oddeľuje od kostí (zvyčajne 2-4 hodiny).
- Kontrola: Počas údenia kontrolujeme teplotu a sledujeme stav pstruha.
- Servírovanie: Teplého údeného pstruha môžeme ihneď servírovať.
Horúce údenie
- Príprava udiarne: Udiarňu predhrejeme na 80-120°C.
- Pridanie dreva: Pridáme drevené štiepky.
- Umiestnenie pstruha: Pstruha umiestnime na rošt.
- Údenie: Údime, kým mäso nie je uvarené (zvyčajne 1-2 hodiny).
- Kontrola: Pravidelne kontrolujeme teplotu a stav pstruha.
- Servírovanie: Servírujeme ihneď.
Domáca udiareň - postup
- Na dno nádoby nasypte drevené piliny alebo štiepky.
- Na mriežku položte pripraveného pstruha.
- Nádobu zakryte vekom a umiestnite ju nad zdroj tepla (napríklad sporák alebo ohnisko).
- Úďte pstruha pri teplote 50-80°C po dobu 2-4 hodín, v závislosti od veľkosti ryby a preferovanej intenzity údenia.
Údenie v Big Green Egg
- Vo veľkom zelenom vajíčku Big Green Egg zapálime drevné uhlie a zohrejeme na teplotu 120 ° C.
- Medzitým si nakrájame tri plátky citróna s hrúbkou približne 1 cm. Citrónovú trávu rozdrvíme a rozrežte na polovice.
- Jeden plátok citróna a jednu polovicu stonky citrónovej trávy vložíme do brušnej dutiny každého pstruha lososového. Odtrhneme tri kúsky alobalu a každým kusom vyložíme brušnú dutinu každej ryby.
- Kus dreva na údenie Hickory položíme na tlejúce uhlie.
- Vložíme konvektor a následne aj rošt z nehrdzavejúcej ocele.
- Multifunkčný rošt s rybami položíme na rošt a zatvoríme jeho poklop.
- Pstruha necháme údiť približne 1,5 hodiny, kým nedosiahne teplotu jadra približne 52 až 55 ° C.
Recepty a variácie
Klasický recept na údeného pstruha
Toto je základný recept, ktorý môžete prispôsobiť podľa svojich preferencií.
Suroviny:
- 2 čerstvé pstruhy (pstruh dúhový alebo potočný)
- Hrubozrnná soľ
- Drevené štiepky (buk alebo javor)
Postup:
- Pstruhy očistíme a zbavíme vnútorností.
- Dôkladne ich nasolíme zvnútra aj zvonku.
- Necháme odležať v chladničke 12-24 hodín.
- Pstruhy opláchneme a osušíme.
- Necháme ich voľne sušiť na vzduchu niekoľko hodín.
- Udiarňu pripravíme na studené alebo teplé údenie.
- Pstruhy umiestnime do udiarne.
- Údime podľa pokynov pre daný typ udiarne.
- Po údení necháme pstruhy vychladnúť a odležať v chladničke.
- Servírujeme.
Marinády a ochutenie
Okrem solenia môžeme pstruha pred údením marinovať alebo ochutiť rôznymi spôsobmi:
- Bylinková marináda: Pstruha marinujeme v zmesi olivového oleja, citrónovej šťavy, čerstvých byliniek (kôpor, petržlen, tymian) a cesnaku.
- Korenená marináda: Používame zmes korenia (čierne korenie, paprika, kajenské korenie), soli a hnedého cukru.
- Citrusová marináda: Pstruha marinujeme v šťave z citrusov (citrón, pomaranč, grapefruit) s bylinkami a korením.
- Inšpirácia z Big Green Egg: Ak chcete zažiť so svojim zelenom vajíčkom Big Green Egg veľkú zábavu, pripravte si s nami slaný nálev, v ktorom necháme rybičky marinovať najmenej dve hodiny, potom budete spolu sušiť, čím získame ďalší čas na rozmyslenie, aké ďalšie jedlá sa rozhodneme pripravovať. Bude to paradajková omáčka antiboise, ratatouille, zemiakové placky „Rösti”, polentové karbonátky, baklažanová nátierka „baba ghanoush” alebo ich k údenej rybe naservírujeme všetky? Pri príprave údeného pstruha, budeme mať skutočne dostatok času na rozmyslenie, ale aj na obloženie stola chutnými jedlami.