V dnešnej dobe, keď sú obchody plné šuniek rôznych druhov a kvality, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnej domácej výrobe. Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru. Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník.
Prečo si pripraviť domácu šunku?
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
- Kontrola nad ingredienciami
- Čerstvosť
- Experimentovanie v kuchyni
Výber správneho mäsa a prísad
Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup varenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.
Výber mäsa
Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Je lepšie kúpiť viac menších balení, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou.
Tip: Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje. Môžete prekladať zajačie s nejakým bravčovým mastnejším.
Prečítajte si tiež: Šťavnatá tvarohová torta
Dochucovacie prísady
Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
Potrebné vybavenie
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov. Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky. Potom potrebujete kvalitnú, rokmi preverenú formu na šunku alebo pečeňový syr.
Recept na domácu šunku (so šunkovarom)
Ingrediencie:
- 1 kg odblaneného bravčového stehna alebo pliecka
- 2 lyžičky rýchlosoli (Praganda, sanitra)
- 1 lyžica medu
- 1 dcl vody
- 0,5 lyžičky čierneho mletého korenia
Postup:
- Bravčové pliecko očistíme a odblaníme. Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm. Malú časť mäsa rozsekáme nožom na hustú kašu.
- Pripravíme si nálev. Vo vode si rozpustíme cukor a soľ. Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Pridáme med a korenie. Miesime aspoň 30 min., aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili, kým sa z mäsa neuvoľní lepkavá bielkovina. TIP: Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi.
- Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Odložíme do chladničky. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime. Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
- Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok. Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Mäso naplníme do mikroténového vrecka, vytlačíme vzduch. Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Vložíme do šunkovaru, ten uzatvoríme a uschováme deň-dva v chladničke. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc. Mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku.
- Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru. Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Ja som ju varila asi 2 a pol hodiny. Nenechajte vodu vrieť! Pri dusení šunky pozor na teplotu, aby ste z mäsa nezískali kus tuhej, uvarenej hmoty. Tú následne vložte do hlbšieho hrnca (ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu). Pozor šunka nesmie vrieť!
- Po uvarení šunku aj s vreckom vyberieme zo šunkovaru, vylejeme vodu, schladíme v nádobe so studenou vodou a odložíme do chladničky, kde by mala ešte pol dňa “dozrieť”. Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte. V sáčiku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte.
- Z 1kg mäsa získame 800g pravej domácej šunky, chuťou pripomína pražskú šunku z konzervy. Celkové náklady nepresiahnu 6 eur.
Tip: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.
Recept na domácu šunku bez šunkovaru
Výroba domácej šunky nevyžaduje špeciálne vybavenie. Bez šunkovaru možno šunku pripraviť pomocou nasledovného receptu. Dôležité je správne formovanie mäsa a šetrná tepelná úprava.
Ingrediencie:
- 1,5 kg bravčového karé bez kosti
- 1 liter vody
- 2 klinčeky
- 10 kusov celého čierneho korenia
- 2 bobkové listy
- 5-6 kusov nového korenia
- 1 zarovnaná polievková lyžica cukru
- 90 g dusitanovej soli (Praganda)
- 3-4 strúčiky cesnaku
Postup:
- Príprava nálevu: Do hrnca nalejte 1 liter vody. Pridajte čierne korenie, nové korenie, klinčeky a bobkové listy. Prisypte cukor a priveďte k varu. Nechajte 2-3 minúty prevrieť, potom úplne vychlaďte. Do studeného nálevu vmiešajte dusitanovú soľ. Pridajte roztlačený cesnak. Dusitanovú soľ nikdy nepridávajte do horúcej tekutiny.
- Nakladanie mäsa: Mäso očistite od blán a osušte. Vložte ho do nádoby alebo veľkého ZIP vrecka. Zalejte studeným nálevom, aby bolo celé ponorené. Tekutinu aj mäso premiestnite do chladničky. Nechajte naložené 48-72 hodín, pričom mäso každý deň otočte.
- Príprava na pečenie: Po naložení mäso vyberte z nálevu a dôkladne osušte papierovou utierkou. Kus mäsa pevne zaviňte do papiera na pečenie (ideálne 2 vrstvy). Následne ho zabaľte do dvoch vrstiev alobalu. Dbajte na to, aby balenie bolo pevné - šunka si potom lepšie drží tvar. Konce alobalu dobre zatočte. Tento dvojitý obal počas pečenia zachová šťavnatosť a zabráni vysychaniu.
- Pomalé pečenie: Rúru predhrejte na 120 °C (horný + dolný ohrev). Mäso položte na rošt alebo plech. Pečte 2,5 až 3 hodiny, podľa hrúbky kusu. Ideálne je použiť teplomer - vnútorná teplota má dosiahnuť 72 °C. Nižšia teplota pečenia je dôležitá - šunka ostane ružová, jemná a šťavnatá.
Recept na domácu šunku z bravčového kolena
Tento recept využíva bravčové koleno, ktoré je lacnejšie ako stehno alebo pliecko, a výsledkom je veľmi šťavnatá a chutná šunka.
Prečítajte si tiež: Mrkvový koláč pre každého
Ingrediencie:
- 1 ks bravčové koleno (zadné, mäsitejšie, cca 1,5-1,8 kg)
- 1 ČL soli (alebo podľa chuti)
- ½ ČL čerstvo mletého čierneho korenia
- 5 strúčikov cesnaku
Postup:
- Vykostenie kolena: Ostrým nožom opatrne veďte rez pozdĺž kosti a postupne od nej oddeľujte mäso a kožu tak, aby vám vznikol jeden veľký, celistvý plát. Kosť vyhoďte.
- Príprava mäsa: Plát rozložte na dosku kožou nadol. Ak je na niektorých miestach mäso príliš hrubé, zľahka ho narežte a rozložte do strán, aby ste vytvorili rovnomerne hrubú vrstvu. Celú plochu mäsa jemne naklepte päsťou alebo tĺčikom.
- Ochutenie: Cesnak prelisujte a rovnomerne ho votrite do celej plochy mäsa. Potom mäso výdatne osoľte a okoreňte.
- Rolovanie: Teraz mäso aj s kožou pevne zrolujte do rolády tak, aby koža zostala na povrchu.
- Zviazanie a odležanie: Roládu veľmi pevne zviažte kuchynským špagátom, aby si udržala tvar. Takto pripravenú roládu zabaľte natesno do niekoľkých vrstiev potravinárskej fólie a vložte na 24 hodín do chladničky odležať.
- Pomalé varenie: Na druhý deň vložte zabalenú roládu do veľkého hrnca a zalejte ju studenou vodou tak, aby bola úplne ponorená. Vodu pomaly zohrievajte na teplotu tesne pod bod varu (ideálne 80-90 °C). Voda by nemala prudko vrieť, len veľmi jemne perliť. Pri tejto teplote varte prikryté 4 hodiny.
- Chladnutie: Po 4 hodinách hrniec odstavte z plameňa a roládu nechajte vo vode úplne vychladnúť. Vychladnutú roládu vyberte z vody, odstráňte fóliu aj špagát.
Tip: Ak si na vykosťovanie netrúfate, požiadajte mäsiara, aby vám koleno vykostil.
Servírovanie domácej šunky
Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
Domáca šunka a Veľká noc
K čaru veľkonočných sviatkov patrí aj dobrá šunka. Potravinový kódex Slovenskej republiky povoľuje ako šunku („s veľkým Š") označiť jedine produkty vyrobené z bravčového stehna. Takže klasické veľkonočné údené bravčové rolované pliecka sa ako šunka môžu označovať len medzi pospolitým ľudom. Navyše, šunka nemusí byť vôbec údená, čo mnohým konzumentom celkom vyhovuje, lebo údenie síce mäso veľmi dobre konzervuje, ale niektoré látky prítomné v dyme nie sú zdraviu prospešné.
Typy šuniek
Dusená šunka
Dusené šunky sú veľmi rôzne a líšia sa najmä obsahom skutočného mäsa - čím je ho viac, tým má šunka krajší vzhľad, s dobrou viditeľnosťou jednotlivých svalov. Kvalitná dusená šunka musí mať zodpovedajúcu farbu, vôňu, primerane slanú chuť, ako aj patrične krehkú štruktúru bez známok rozpadavosti alebo gumeného, nepoddajného charakteru. Najkvalitnejšia dusená šunka sa označuje ako špeciál, trochu horšia ako výberová, pričom ani jedna z nich nesmie obsahovať pridanú vlákninu a ani nemäsové bielkoviny. Viac vody a nemäsových zložiek sa nachádza v dusenej šunke štandard. Ak je však bielkovín pochádzajúcich z mäsa menej ako desať percent, výrobok sa nesmie nazývať šunkou - označuje sa už len ako nárez.
Pražská šunka
Asi najlepšou a najchutnejšou dusenou šunkou bola a dodnes zostáva Pražská šunka, ktorá pred zamatovou revolúciou na nás žmurkala hlavne z pultov predajní Tuzex alebo z konzerv, kam sa dostali asi len odrezky z nej. „Prague ham" však nebola len československým fenoménom a v minulom storočí ju mali vo veľkej obľube zákazníci nielen v Európe, ale aj v USA. Táto skvelá šťavnatá šunka, pôvodne s tenkou vrstvou jemného tuku na povrchu, vzniká pomerne zdĺhavým procesom zahŕňajúcim niekoľkotýždňové pácovanie v špeciálnom náleve, ktorý obsahuje okrem iného aj dosť cukru. Po stiahnutí kože nasleduje najprv osušenie nad ohňom a potom údenie pomocou zvlhčených pilín z tvrdého dreva, ktoré šunku prevoňajú a dozlatova zaúdia. Po sparení vo vriacej vode sa šunka niekoľko hodín dusí pri prísne kontrolovanej teplote.
Prečítajte si tiež: Ako urobiť tortu šťavnatou
Sušené šunky
Za čias Rímskej ríše sa nasolené šunky sušili hlavne preto, aby dlhšie vydržali, a hoci dnes máme mnoho iných spôsobov, ako zakonzervovať mäso, v krajinách okolo Stredozemného mora sa šunky naďalej vyrábajú týmto spôsobom, lebo sú vyhľadávanými lahôdkami. Bravčové stehná na ich výrobu pochádzajú z prísne regulovaných chovov, lebo kvalitu šunky určuje nielen druh prasiat, ale aj spôsob ich kŕmenia. Jedinečnú chuť získava mäso po dokrmovaní žaluďmi, gaštanmi, bukvicami alebo po pridaní srvátky.