Srbská národná kuchyňa je bohatá na chute a tradície, pričom jedným z jej najzaujímavejších aspektov je plemeno ošípanej mangalica. Hoci sa často spája s Maďarskom, jej korene siahajú aj do Srbska a jej príbeh je plný zvratov. Mangalica, známa aj ako mangalitsa, mangulica (v Srbsku), mangaliza (v Rumunsku) alebo Wollschwein (v Nemecku), si získala popularitu po celom svete. Tento článok sa zameriava na históriu, charakteristiku a význam mangalice v srbskej a európskej kuchyni.
História mangalice: Srbský princ a habsburský dvor
Hoci sa mangalica často považuje za staré maďarské plemeno, jej história nie je taká jednoznačná. V roku 1833, keď v USA vládol prezident Andrew Jackson a v Nemecku konštruovali prvý elektromotor, v Rakúsko-Uhorsku sa začalo formovať nové plemeno ošípanej. Arcivojvoda Joseph Anton Johann dostal od srbského princa Miloša Obrenoviča darom 9 prasníc a 2 kance srbského plemena šumadinka.
Tieto ošípané sa začali krížiť s plemenami bakony a szalonta, a dokonca aj s diviakmi. Práve diviaky dodali novému plemenu odolnosť a nenáročnosť. Kríženie s diviakmi nebolo úplne nové, podobne vznikli aj plemená ako pyrenejská čierna a sicílska čierna alentejana.
Meno mangalica vymyslel Vuk Stefanovič Karadžič, významný srbský vzdelanec, lingvista, jazykovedec, historik, prvý srbský literárny kritik a zberateľ ústnej ľudovej slovesnosti. Pôvodne bol tento kríženec určený len pre kráľovský dvor Habsburgovcov, ale vďaka svojej nenáročnosti sa rýchlo rozšíril a stal sa jedným z najpopulárnejších plemien vtedajšieho Uhorska.
Rozšíreniu plemena pomohli aj historické okolnosti. Po dlhej tureckej okupácii boli stavy ošípaných potlačené, pretože Turci, kvôli svojej moslimskej viere, nepodporovali chov prasiat. V zlatej ére mangalice sa toto plemeno chovalo takmer v celom Rakúsko-Uhorsku, teda v dnešnom Rakúsku, Maďarsku, Srbsku, Slovensku, Česku, Chorvátsku, Bosne a Rumunsku. Neskôr sa jadro chovu presunulo do Maďarska, kde boli preň najvhodnejšie klimatické podmienky.
Prečítajte si tiež: Tradičná srbská polievka
Charakteristika mangalice: Kučeravá srsť a bohatý tuk
Mangalica je známa svojou bohatou kučeravou srsťou, ktorá sa mení v závislosti od ročného obdobia. Vytvorilo sa niekoľko variantov, až sa ustálili tri základné typy: biele, červené (ryšavé) a čierne s bielym bruchom, tzv. lastovičie sfarbenie. Uši sú veľké a padajú dopredu, zakrývajúc časť hlavy okolo očí. Prasiatka sú po narodení pruhované, podobne ako diviaky, a pruhy im miznú až po desiatich dňoch.
Vďaka hrubému podkožnému tuku je mangalica odolná voči nepriaznivému počasiu a chová sa pastevným spôsobom. Dominantná úžitková vlastnosť mangalice, tvorba masti, stratila na význame s nástupom rastlinných olejov. Masť, ktorá sa predtým používala pri varení, výrobe sviečok, mydiel, kozmetiky, priemyselných mazív a dokonca aj výbušnín, už nebola taká žiadaná.
Aj vynález chladničky prispel k úpadku mangalice, pretože umožnil skladovanie dostupnejších mliečnych tukov. Keď "moderná" veda prišla s teóriou o škodlivosti živočíšnych tukov, osud kučeravého prasiatka sa zdal byť spečatený.
Takmer zánik a záchrana mangalice
Katastrofálna mäsová úžitkovosť, pomalý rast, zlá konverzia krmiva, podpriemerná pôrodnosť a technologické problémy pri porážke zvierat (kvôli hrubej srsti) viedli k tomu, že plemeno mangalica bolo na pokraji vyhynutia.
V čase, keď populácia mangalice dosahovala len niekoľko desiatok kusov, prišiel "malý zázrak". Na jar 1991 vycestoval mladý študent poľnohospodárskej univerzity Peter Tóth z Maďarska na študijný pobyt do Španielska, kde sa spoznal so synom riaditeľa španielskej firmy na výrobu šuniek serrano. Juan Vicente Olmos mal informácie o takmer vyhynutom plemene ošípanej. Španieli totiž potrebovali bravčové stehná špecifických parametrov pre výrobu svojich šuniek a mali s ich nákupom dlhodobé problémy.
Prečítajte si tiež: Recepty srbskej kuchyne
Tu sa zrodila spolupráca, ktorá priniesla mangalici záchranu. V roku 1991 Peter Tóth zistil, že celosvetová populácia predstavuje už len 198 kusov mangalíc, z toho 133 bielej, 34 lastovičej a 31 ryšavej farby. Na vytvorenie genofondu plemena to bolo skutočne o päť minút dvanásť.
Dnes produkuje Maďarsko ročne až 60 000 týchto prasiat a úzkostlivo si stráži svoje know-how. Je starostlivo vedená plemenná kniha, ktorá má v súčasnosti 27 plemenných línií a kúpiť čistokrvnú plemennú mangalicu z Maďarska je takmer nemožné.
Marketing mangalice: Dobrý cholesterol a zdravšie mäso
Mangalica sa dočkala aj vynikajúceho marketingu. Zapamätateľný názov, netypický vzhľad a zaujímavý príbeh prispeli k vytvoreniu unikátneho produktu, ktorý prišiel na trh v správnom čase. Organizácia MOE (Mangalicatenyésztök országos egyesülete), Národná asociácia mangalice, investuje do marketingu značné prostriedky.
Hlavný marketingový slogan mangalice znie: "Dobrý cholesterol". Hoci zúžiť všetky pozitíva a negatíva konzumácie mäsa len na obsah cholesterolu je zavádzajúce, práve cholesterolu vďačí mangalica za svoju popularitu. Jej masť sa často prirovnáva k panenskému olivovému oleju. Pravdou však je, že obsahuje toľko cholesterolu ako ktorýkoľvek iný cicavec.
Čo robí mäso mangalice zdravším, je obsah zdravších mastných kyselín a prírodných antioxidantov. Masť mangalice je mäkšia a redšia s nižšou teplotou topenia, je stráviteľnejšia a pravdepodobne až tak nezaťažuje trávenie. Nespochybniteľnou prednosťou mangalíc je aj spôsob ich chovu, ktorý spĺňa kritériá bio chovov.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť pravú srbskú fazuľovú polievku
Mangalica v kuchyni: Chuť a kvalita
Mäso z mangalíc je výrazne drahšie ako bežná bravčovina, kvôli takmer 100% dlhšej dobe výkrmu a zlej konverzii krmiva. Mangalice majú pri pasení neporovnateľne viac pohybu ako bežné výkrmové ošípané, čo sa tiež podpisuje na pomalšom priberaní. V jednom vrhu má mangalica priemerne 7,5 prasiatka, zatiaľ čo biela ošípaná ich môže mať aj 20.
Vysoká cena však láka aj neserióznych predajcov. Skúsení konzumenti dokážu rozoznať špecifickú chuť mäsa mangalice, ktorá je odlišná od bežnej bravčoviny. Surové mäso sa dá identifikovať podľa tmavšej, sýtejšej červenej farby, prerastania tukom a vzhľadu jednotlivých anatomických častí - malé a tenké karé, ploché stehno, hrubý a mastný bok a podobne. Pravú mangalicu spoznáme aj podľa hrúbky slaniny, ktorá v chrbtovej časti môže dosiahnuť výšku až 15 - 25 cm.
Problém nastáva u mäsových výrobkov, najmä salám a klobás, kde nie je jednoduché určiť, či boli vyrobené z mangalice. Neexistuje totiž exaktná metóda na rozlíšenie mangalicového a bravčového mäsa okrem testu DNA, ktorý jediný by mohol spoľahlivo preukázať plemennú príslušnosť mäsa. Preto sa odporúča nakupovať tieto výrobky u osvedčených a serióznych výrobcov a vyhnúť sa nákupom na vianočných trhoch a podobných akciách u neznámych predajcov.