Hovädzí špik, často prehliadaná ingrediencia, predstavuje skutočný kulinársky poklad. Tento článok vám ponúkne komplexný pohľad na spracovanie hovädzieho špiku, od jeho charakteristík a výhod, cez rôzne recepty, až po tipy a triky pre dokonalý výsledok.
Čaro špikových kostí
Špikové kosti, nachádzajúce sa v dlhých kostiach, najmä v hovädzích alebo teľacích stehenných kostiach, sú bohaté na kolagén, vitamíny (K, D), minerály (železo, vápnik) a lecitín. Vďaka svojmu zloženiu je špik ideálnou ingredienciou pre posilnenie imunity, podporu zdravia kĺbov, pokožky, vlasov a nechtov, a tiež pre podporu trávenia tukov a činnosti nervových buniek.
Príprava hovädzieho vývaru zo špikových kostí
Hovädzí vývar zo špikových kostí je základom pre mnohé polievky a omáčky. Jeho príprava je síce časovo náročná, ale výsledkom je silný a chutný vývar plný prirodzených aróm. Domáci vývar neobsahuje zbytočné chemikálie a glutaman, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných bujónoch.
Ingrediencie:
- 5-10 ks špikových kostí
- 1 ks hovädzie predné na vývar (pre lepší vývar)
- 1 ks koreňová zelenina do vývaru (zeler, zelerová vňať, petržlen, mrkva, celá cibuľa, celý cesnak)
- 1 ks soľ, mleté čierne korenie
- 1 ks bobkový list
- 1 ks bylinky
- Rastlinný olej
Postup:
- Pečenie kostí: Rúru predhrejeme na 200°C. Hovädzie kosti rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom a mierne osolíme. Pečieme približne 40 minút, pričom kosti v polovici pečenia otočíme.
- Príprava výpeku: Výpek, ktorý ostane na plechu, mierne podlejeme vodou a vrátime do rúry na niekoľko minút, aby sa zredukoval. Potom výpek zoškrabeme a odložíme.
- Varenie vývaru: Vychladnuté kosti a mäso vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou. Pridáme koreňovú zeleninu (zeler, zelerovú vňať, petržlen, mrkva, celú cibuľu a cesnak) a koreniny (bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie a soľ). Pridáme aj výpek z plechu.
- Pomalé varenie: Všetko spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín, aby sa z kostí a zeleniny uvoľnilo maximum chuti. Počas varenia zbierame penu, ktorá sa tvorí na povrchu.
- Precedenie vývaru: Po uvarení necháme vývar vychladnúť a prelejeme ho cez sitko.
- Odstránenie tuku: Necháme vývar vychladnúť v chladničke. Keď na povrchu stuhne tuk, odoberieme ho.
Spiková polievka recept
Ingrediencie:
- Hovädzí vývar zo špikových kostí
- Špikové kosti uvarené vo vývare
- Koreňová zelenina uvarená vo vývare (mrkva, petržlen, zeler)
- Kuracia pečeň
- Strúhanka
- Vajce
- Cibuľa
- Petržlenová vňať
- Soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
Postup:
- Príprava pečeňových knedličiek: Kuraciu pečeň očistíme a naškrabeme nožom. Pridáme strúhanku (môžeme pridať aj namočenú a vyžmýkanú žemľu), vajce, soľ a korenie. Na panvici orestujeme pokrájanú cibuľu a petržlenovú vňať, necháme vychladnúť a pridáme k pečeni. Všetko dobre premiešame a zahustíme strúhankou. Zmes necháme 30 minút odpočívať.
- Varenie knedličiek: Z pripravenej zmesi vytvarujeme vlhkými rukami knedličky veľkosti pingpongovej loptičky. V menšom množstve scedeného a vriaceho vývaru varíme knedličky 8-10 minút pod pokrievkou.
- Dokončenie polievky: Z vývaru vyberieme zeleninu a špikové kosti. Špik vyberieme z kostí a môžeme ho natrieť na chlieb ako predjedlo. Kosti môžeme vrátiť naspäť do polievky. Do polievky pridáme uvarené knedličky a podávame.
Ďalšie recepty so špikovými kosťami
Špiková nátierka
Ingrediencie:
- 3 špikové kosti (váha vnútra 185 g po tepelnej úprave)
- 120 g šalotka
- 50 g citrónová šťava
- Hrsť na jemno nasekanej petržlenovej vňate
- Soľ, korenie 4 farieb
Postup:
- Pripravíme si 6 % nálev zo soli a vody (t.z. v 1 l studenej vody vymiešame 60 g soli). Vložíme doň špikové kosti na 4 hodiny (nevaríme, necháme odležať v chladničke). Tento proces zopakujeme znova s novým nálevom, kým voda nie je čistá.
- Kosti vyberieme a osušíme.
- Šalotku a petržlenú vňať nakrájame na jemno, vložíme do misky a zmiešame s citrónovou šťavou.
- Vyberieme horúci špik a lyžicou vyškrabeme vnútro od kosti.
- Zmiešame v miske s ostatnými surovinami a dochutíme podľa chuti. Viac šťavy z citróna dodá fajnú kyslú chuť.
Tip na servírovanie: Nátierka sa dá podávať aj priamo z kosti, pretože kosť udrží nátierku teplú. Jednoduchšie sa potom natiera na chlieb. Klasický spôsob je nátierku natrieť na kváskový chlieb alebo podávať bokom a hostia si nátierku natierajú sami.
Pečené špikové kosti
Ingrediencie:
- 5-10 špikových kostí
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Čerstvé bylinky (tymián, rozmarín)
- Obľúbený chlieb
- Cesnak
- Chren
Postup:
- Vyhrejte rúru na 230 °C.
- Špikové kosti osoľte, okoreňte a posypte čerstvými bylinkami.
- Pečte v rúre rezom nahor 15-20 minút, podľa ich veľkosti.
- Podávajte s hriankami potretými cesnakom a strúhaným chrenom.
Hovädzie mäso s kosťou: Rozmanitosť chutí a možností
Druhy hovädzieho mäsa s kosťou
- Osso buco: Plátky hovädzieho alebo teľacieho mäsa rezané priečne cez kosť, konkrétne z hovädzej nožiny.
- Hovädzie rebrá: Sú obľúbené pre ich bohatú chuť a šťavnatosť.
- T-bone steak a Porterhouse steak: Tieto steaky obsahujú kosť v tvare T a pochádzajú z bedrovej časti hovädzieho mäsa.
- Hovädzie polievkové kosti: Sú ideálne na prípravu vývarov a polievok.
Techniky prípravy hovädzieho mäsa s kosťou
- Pečenie: Je ideálne pre väčšie kusy mäsa, ako sú rebrá alebo celé roštenky.
- Grilovanie: Je skvelé pre steaky a menšie kusy mäsa.
- Dusením: Je ideálne pre tvrdšie kusy mäsa, ako je hovädzia nožina.
- Varenie: Je ideálne pre prípravu polievok a vývarov.
Recept na pečenú vysokú roštenku s kosťou a mrkvovými haluškami
Ingrediencie:
- Hovädzia roštenka s kosťou
- Zelenina (cibuľa, mrkva, zeler)
- Paradajkový pretlak
- Červené víno (napr. Fleurie z Domaine Chanson)
- Hovädzí vývar
- Koreniny (soľ, korenie, bobkový list, tymián)
- Masť
Postup:
- Zeleninu nakrájame na menšie kúsky.
- Roštenku pokrájame na plátky, okraje dva razy narežeme, osolíme, okoreníme a na panvici z obidvoch strán opečieme na masti.
- Výpek zlejeme do väčšieho hrnca.
- Vo výpeku osmažíme cibuľu, pridáme zeleninu a pretlak. Restujeme 10 minút a zalejeme červeným vínom.
- Vložíme restované mäso, zalejeme vývarom, pridáme koreniny.
- Varíme na miernom ohni 2 až 3 hodiny.
Mrkvové halušky## Ingrediencie:
- Mrkva
- Zemiak
- Múka
- Vajce
- Soľ
- Kurkuma
- Maslo
Postup:
- V hrnci si uvaríme vodu a osolíme.
- Mrkvu so zemiakom a vodou rozmixujeme na kašu.
- Pridáme múku, vajce, soľ, kurkumu a vymiešame.
- Varechou vypracujeme cesto tak, aby sa oddeľovalo od misy.
- Keď je cesto pevné, nahádžeme halušky do vriacej vody cez sitko (halúškovač) a uvaríme, kým nám nevyplavujú halušky na povrch.
- Zlejeme (nepremývame), necháme odkvapkať a pridáme 1 lyžicu masla a rozmiešame.
Tipy a triky pre dokonalé spracovanie hovädzieho špiku a mäsa s kosťou
- Používajte kvalitné suroviny.
- Nebojte sa experimentovať s rôznymi receptami a technikami prípravy.
- Dbajte na správnu teplotu a čas prípravy.
- Nechajte mäso po uvarení odpočinúť.
- Používajte čerstvé bylinky a korenie.
Prečítajte si tiež: Inovácie v spracovaní potravín
Prečítajte si tiež: Premena zvyškov morčacieho mäsa na kulinárske majstrovstvá
Prečítajte si tiež: Vplyv jedla na metabolizmus