Domáce pečenie chleba zažíva v súčasnosti veľký boom a upiecť si domáci chlieb je výzva pre každú odvážnejšiu gazdinku. Ak hľadáte recept na chutný a zdravý chlieb, špaldový chlieb s domácim kváskom je skvelou voľbou. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si takýto chlieb upiecť doma, a zároveň sa pozrieme na históriu a nutričné hodnoty chleba, ako aj na rôzne druhy múk a chlebov.
História a nutričné hodnoty chleba
História chleba siaha ďaleko pred náš letopočet. Predpokladá sa, že chlieb je starý vyše 22-tisíc rokov. Ako placku z múky a vody, pečenú na kameni alebo v popole, poznali chlieb už starovekí Egypťania. Asi tisíc rokov pred našim letopočtom ľudstvo objavilo kysnutý chlieb a viac druhov chleba sa začalo piecť približne 150 rokov pred našim letopočtom.
Nutričné hodnoty chleba závisia od druhu chleba, pre ktorý sa rozhodnete. Všeobecne v chlebe nájdete predovšetkým sacharidy, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako napríklad draslík, zinok, železo.
Koľko kalórií je v krajci chleba? (krajec = 60 g)
- Chlieb kváskový žitný - 522 kJ, 125 kcal
- Chlieb celozrnný pšeničnožitný - 576 kJ, 138 kcal
- Chlieb pohánkový - 565 kJ, 135 kcal
- Chlieb konzumný rascový - 612 kJ, 146 kcal
- Chlieb toastový biely - 782 kJ, 187 kcal
- Chlieb toastový celozrnný - 618 kJ, 148 kcal
- Chlieb viaczrnný - 635 kJ, 152 kcal
Múky na pečenie chleba
Základom chleba je múka. Pri výbere múky na pečenie chleba máte na výber z viacerých druhov. Pokiaľ chcete ísť na istotu, voľte špeciálne chlebové múky. Chlieb z chlebovej múky bude dobre držať tvar, bude mať chrumkavú kôrku a jemnú striedku. Inak siahnite radšej po celozrnnej forme múky. Celozrnné múky obsahujú vyšší podiel vitamínov, minerálov, vlákniny.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť špaldový chlieb?
Druhy múky:
- Pšeničná múka - je najčastejšie používanou múkou na pečenie chleba. Je silná, s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty použite radšej celozrnnú. Pšeničná múka je vhodná nielen do chlebových ciest (hlavne chlebová s označením T650), ale aj do rôzneho pečiva. Zo pšeničných múk spomeniem ešte taliansku semolinu. Je to druh tvrdej pšenice, opäť s vysokým podielom lepku. Ďalšou talianskou špecialitkou je manitoba. Múka manitoba obsahuje až 15% bielkovín a vitálny lepok.
- Ražná múka - je tmavšia, bohatá na vlákninu, zvlášť jej celozrnná verzia a preto priaznivo pôsobí na črevá. Pri dlhom miesení sa chlieb z ražnej múky nedvihne, resp. klesne. Z ražnej múky sa pripravuje kvások, z ktorého ďalej pripravujeme chlieb. Ražná múka hladká, ale aj celozrnná sa dávajú do rozkvasu, aby sme z nich vyťažili dlhou fermentáciou maximum. Pri príprave celoražného chleba dajte pozor na miesenie. Cesto sa nemiesi, stačí ho poriadne zamiešať.
- Špaldová múka - špalda je nešľachtený druh pšenice, čo ale neznamená, že neobsahuje lepok. Múka z nej obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov a dobre kysne. Špaldová múka sa teší posledné roky veľkej obľube. Je to prastarý druh pšenice, je veľmi odolná a dá sa pestovať bez chémie. Napriek vysokému obsahu lepku, je dobre znášaná aj ľuďmi, ktorí majú po obyčajnej pšenici problémy. Jej chuť má orieškový nádych.
- Grahamová múka - je celozrnná múka, vďaka obsahu otrúb a klíčkov je hrubšia ako iné celozrnné múky. Má jemne orieškovú chuť, veľa vlákniny a minerálnych látok. Vyniká aj obsahom vitamínu E a vitamínov skupiny B.
- Pohánková múka - je prirodzene bezlepková, ľahko stráviteľná. Obsahom rutínu zvyšuje pružnosť ciev a prospieva tak ich zdraviu.
Okrem múky budete potrebovať aj tekutinu, soľ a kvások. Do voňavého domáceho chleba môžete pridať semienka, vločky, zemiak, korenie, dokonca pivo či meltu. Najčastejšie sa používa voda, ale aj tu platí, na čo máte chuť a čo máte po ruke prilejte do cesta. Vodu z vodovodu sa odporúča nechať pol hodinku odstáť, aby z nej vyprchal chlór. Cesto s mliečnymi výrobkami je vláčnejšie a má mäkkšiu kôrku. Chleba môžete obohatiť aj o rôzne výživné semienka, vločky, klíčky a zrno. Tieto suroviny je dobré vopred namočiť, zapariť, naklíčiť alebo uvariť. Semienka a zrno sú vďaka namočeniu vopred mäkké a vločky splynú s cestom.
Kváskový chlieb
Chlieb pečený z kvásku slávi svoje znovuzrodenie. Čoraz viac ľudí začína dávať prednosť kváskovému chlebu pred kysnutým a skúša si kváskový chlieb upiecť aj doma. Pritom pečenie chleba z kvásku je náročnejšie, než pečenie chleba s kvasnicami. Najprv si musíte založiť alebo zaobstarať kvások. Jeho zakladanie chce trochu trpezlivosti.
Recept na špaldový chlieb
Chlieb zo špaldovej múky je tmavší a tvrdší, vydrží aj štyri dni. Je ľahko stráviteľný.
Ingrediencie:
- 20 g kvasníc
- 370 ml vlažnej vody
- 500 g špaldovej múky
- 1 lyžička soli
- 1 lyžička cukru
- Rasca alebo chlebové korenie podľa chuti
Postup:
- Pečenie špaldového chleba začnite rozpustením 20 g kvasníc v 370 ml vlažnej vody.
- Kým sa kvasnice zaktivujú, do misy preosejte pol kila špaldovej múky, dajte lyžičku soli, lyžičku cukru a podľa chuti rascu alebo chlebové korenie.
- Prilejte kvasnice a vymieste cesto. Mieste, kým sa cesto na chleba nebude odlepovať od misy.
- Cesto na špaldový chleba prikryte utierkou a nechajte kysnúť asi 40 minút.
- Potom ho dajte do vymastenej a múkou vysypanej formy a pečte pri teplote 200 °C pol až trištvrte hodiny.
- Ak chcete mať chrumkavú kôrku po celom obvode, pred dopečením chlieb vyklopte z formy a dajte zapiecť dochrumkava.
- Po upečení potrite chleba troškou vody a nechajte vychladnúť.
Kváskový chlieb pre začiatočníkov
Ak ste začiatočník v pečení kváskového chleba, nebojte sa experimentovať a skúšať rôzne recepty. S trochou trpezlivosti a praxe sa vám určite podarí upiecť chutný a zdravý chlieb, ktorý si zamiluje celá vaša rodina.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na špaldový koláč
Ďalšie druhy chleba
Okrem špaldového chleba existuje mnoho ďalších druhov chleba, ktoré si môžete upiecť doma. Tu je niekoľko príkladov:
- Pšeničný chlieb
- Ražný chlieb
- Zemiakový chlieb
- Celozrnný chlieb
- Viaczrnný chlieb
- Slnečnicový chlieb
- Pivný chlieb
- Arabský chlieb - pita
- Írsky chlieb
- Francúzsky chlieb
- Anglický chlieb (toastový, americký)
- Maces
- Bezlepkový chlieb
Bezlepkový chlieb
Pre celiatikov alebo ľudí trpiacich neznášanlivosťou lepku je na trhu pestrý výber bezlepkových múk. Buď ide o špeciálne upravenú bielu múku, alebo prirodzene bezlepkové múky, ako napríklad:
- Pohánková múka
- Ryžová múka
- Kukuričná múka
- Teffová múka
- Mandľová múka
Celiatici nemusia byť ukrátení o obľúbený a chutný kváskový chlieb. Práca s bezlepkovou múkou je o trochu náročnejšia, než s múkou klasickou, ale nie nemožná. Aj bezlepkový kvások sa správa trochu odlišne, ako bežný. Bezlepkový kvások založte z kukuričnej alebo ryžovej múky.
Recept na bezlepkový kvások
- deň: 50 g múky a 50 ml teplej vody zmiešajte vo väčšom sklenenom pohári. Malo by vzniknúť riedke cesto, o čosi hustejšie ako na palacinky. Vrch pohára prekryte potravinovou fóliou a nechajte do druhého dňa pri izbovej teplote, najlepšie tam, kde sa teplota nemení, napríklad v rúre. Je možné, že sa na vrchu „vyleje“ voda. Zlejte ju, alebo pridajte trochu múky a dobre premiešajte.
- deň: Vznikajúci kvások prvýkrát prikŕmte 2 lyžicami múky a teplou vodou v takom množstve, aby bolo cesto redšie. Kyslastá vôňa kvásku je v poriadku. Premiešajte, uzatvorte potravinovou fóliou a nechajte stáť.
- deň: Kvások prikŕmte ako v deň predtým. Už by sa v ňom mali tvoriť bublinky.
- deň: Kvások bublinkuje a príjemne kyselkavo vonia. Je pripravený na použitie. Ak máte pocit, že je málo vykvasený, prikrmujte ho ďalej, ale nie dlhšie ako 7 dní.
Recept na bezlepkový kváskový chlieb
- 2 PL kvásku
- 100 g pohánkovej múky
- 80 g ryžovej múky
- 40 g kukuričnej múky
- 30 g tapiokového škrobu
- 1 ČL cukru
- 3 ČL psyllia
- 1 ČL soli
- 300 ml vody
Postup: Ryžovú múku a kvások dáme do vody a prilejeme to…
Prečítajte si tiež: Zdravý špaldový chlieb