Špaldová múka si získava čoraz väčšiu popularitu ako zdravšia alternatíva k bežnej pšeničnej múke. Vyrába sa zo špaldovej pšenice, prastarého druhu, ktorý neprešiel šľachtením, vďaka čomu si zachováva vysoký obsah živín. Čo ju robí takou výnimočnou a ako ju možno využiť v kuchyni?
Čo je špaldová múka?
Špaldová múka sa melie zo špaldovej pšenice, známej aj ako špalda. Táto obilnina bola základnou potravinou už v starovekom Grécku, Egypte a Keltmi. Na rozdiel od modernej pšenice, špalda nebola šľachtená, a preto si zachovala svoje prirodzené vlastnosti a vysoký obsah živín. Pri výrobe špaldovej múky sa používa celé zrno, vrátane obalových častí, ktoré sú bohaté na vitamíny, minerály a vlákninu. Preto sa najčastejšie stretávame s celozrnnou špaldovou múkou.
Prečo si vybrať špaldovú múku?
- Vysoký obsah živín: Špaldová múka je bohatá na vitamíny A, E a skupiny B, kyselinu listovú, bielkoviny, vlákninu, železo, draslík a ďalšie minerály.
- Zdravotné benefity: Podporuje imunitný systém, pôsobí proti anémii, zlepšuje trávenie, znižuje krvný tlak a je účinná proti kardiovaskulárnym ochoreniam.
- Ľahká stráviteľnosť: Špaldová múka je ľahko stráviteľná a pre mnohých ľudí, ktorí majú problémy s trávením pšenice, predstavuje vhodnú alternatívu.
- Odolnosť: Špalda je odolná rastlina, ktorá si nevyžaduje chemické ošetrovanie.
- Sýtosť: Na zasýtenie stačí menšie množstvo jedla pripraveného zo špaldy, pretože vás zasýti skôr.
- Oriešková chuť: Pôžitok z jedla zvýrazňuje jemne oriešková chuť špaldy.
Celozrnná vs. hladká špaldová múka
Rovnako ako pšeničná múka, aj špaldová múka sa vyrába v rôznych variantoch. Aký je medzi nimi rozdiel?
- Celozrnná špaldová múka: Vyrába sa mletím celého zrna, vrátane otrúb a klíčka. Je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály. Chuťovo je výraznejšia a má orieškový nádych.
- Hladká špaldová múka: Vyrába sa mletím iba vnútornej časti zrna, bez otrúb a klíčka. Má jemnejšiu chuť a svetlejšiu farbu.
Celozrnná múka je všeobecne definovaná ako tzv. stredný typ múky - polohrubá. Avšak aj celozrnnú múku je možné namlieť na tzv. hladkú, polohrubú a hrubú.
Pre tých, ktorí so špaldovou múkou len začínajú, sa odporúča zmiešať celozrnnú múku s hladkou múkou v pomere minimálne 30% celozrnnej múky.
Prečítajte si tiež: Kvásková pizza recept
Špaldová múka vs. biela múka
Hlavný rozdiel medzi špaldovou a bielou múkou spočíva v spôsobe spracovania zrna. Biela múka vzniká rozomletím tzv. obrúseného zrna, zbaveného vrchnej obalovej časti, otrúb a klíčka. Celozrnná múka naopak obsahuje všetky tri zložky zrna.
Otruby obsahujú predovšetkým minerálne látky ako magnézium, zinok, železo a vlákninu. Vláknina pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a napomáha s vyprázdňovaním čreva. Vďaka tomu, že otruby telo dlhšie trávi, pokrmy z celozrnnej múky zasýtia na dlhšiu dobu. Preto, keď pečieme z celozrnnej múky stačí nám zjesť pár kúskov, ale pri pečení z bielej múky sa človek cíti zväčša nedojedený.
Špaldová múka a lepok
Špaldová múka nie je bezlepková. Obsahuje menej lepku ako pšeničná múka, ale obsahuje glutén a nie je vhodná pre celiatikov. Niektorí ľudia s miernou intoleranciou lepku ju však môžu tolerovať bez problémov. Množstvo lepku v múke sa dá znížiť kváskovaním.
Kváskovanie - čo to je?
Kváskovanie je proces, ktorý prebieha v múke prostredníctvom kvasenia múky pomocou kvásku (nie s droždím, ale s kváskom).
Ako používať špaldovú múku?
Špaldovú múku môžete použiť ako náhradu pšeničnej múky v takmer všetkých receptoch. Je výborná na pečenie chleba, koláčov, zákuskov, palaciniek a rôznych ďalších dobrôt.
Prečítajte si tiež: Špaldová pizza recept
Celozrnná špaldová múka je však chuťovo výraznejšia ako biele múky, preto je spočiatku vhodné postupne pridávať k bielej múke, kým pri použití prejdete iba na čisto celozrnnú špaldovú múku. Farba pečiva je prirodzene tmavšia, cesto je tuhšie.
Špaldová múka oproti pšeničnej múke je o niečo hustejšia. Chlieb zo špaldovej múky je nižší a hustejší.
Kde kúpiť špaldovú múku?
Špaldovú múku kúpite takmer v každom supermarkete. Doporučujeme si kupovať múku s čo najdlhšou dobou trvanlivosti (čiže nie tesne pred koncom doby spotreby). A keď máte tú možnosť objednať- objednávajte si múky priamo z mlynov. Na Slovensku ich máme naozaj dostatočne veľa, preto využite túto možnosť. Múky priamo z mlynov sú oveľa kvalitnejšie, s cestom sa pracuje oveľa lepšie a chuť výrobkov je oveľa lepšia.
Recepty so špaldovou múkou
Tu je niekoľko inšpirácií na recepty, kde môžete použiť špaldovú múku:
1. Linecké koláčiky zo špaldovej múky:
- Všetko spolu zmiešame na hladké cesto, misku prikryjeme fóliou a necháme najlepšie cez noc postáť v chladničke.
- Cesto vyvaľkáme na pomúčenej doske na hrúbku cca 5 mm.
- Vykrojíme a poukladáme na papier na pečenie.
- Pečieme pri 170 °C cca 6-8 minút.
- Tip: Pokiaľ necháme linecké koláčiky pár hodín po zlepení lekvárom odstáť, pekne zmäknú.
2. Syrové slzičky zo špaldovej múky:
- Z múky, nastrúhaného syra a masla vypracujeme cesto, ktoré na pomúčenej doske rozvaľkáme na hrúbku 0,5cm.
- Z cesta vykrajujeme pomúčenou formičkou slzičky alebo iné drobné tvary pečiva.
- Poukladáme na plech, potrieme rozšľahaným vajíčkom, zľahka posolíme a posypeme sezamom prípadne môžeme uložiť mandľu.
3. Šťavnaté marhuľové pité:
- Predstavte si tú chuť krehkého chrumkavého cesta, ktoré sa vám rozplýva na jazyku a do toho neskutočne šťavnatá a kyselkavá plnka z letných marhuliek. S kopčekom jemnej šľahačky, alebo vanilkovej zmrzliny je TOTO …
4. Mega dobré cuketové tyčinky:
- Silvester si neviem predstaviť bez týchto mega dobrých cuketových tyčiniek od Fitshaker ? Sú neskutočné ♡ Ohúrite všetkých a neuveria, že základ tyčiniek tvorí cuketa ? Milujem chrumkať zdravo a chutne ? veď …
5. Domáce zemiakové lokše:
- Už dlho som mala chuť na domáce poctivé lokše a keďže máme cez víkend hody, musela som ich vyskúšať. Naplnila som ich cuketovým tatarákom, moji to je taká delikatesa dokopy. Jemné mäkučké lokše a šťavnatý tatarák. …
6. Jahodová krtková torta:
- Najlepší kakaový korpus, aký sa mi v živote podaril. Ľahunký, nadýchaný, láska na prvý dotyk aj pohľadenie na jazýčku. Jemný odľahčený osviežujúci fit krém s ricottou vhodný aj pre …
7. Londýnske rezy:
- Mlska k víkendovej kávičke ? Taká ta rýchlovky, bez veľkej námahy, ktorá zmizne mávnutím čarovného prútika ? Čo viac si priať ? Rezy, ktoré som ochutnala u Kamilky v Tajomstve jej …
8. Pribináčiková torta s malinami:
- Neskutočne lahodná torta, vhodná pre všetky vekové kategórie. Obláčikový, vanilkový korpus, ktorý sa doslova rozplýva na jazyku, osviežujúci tvarohový krém a jemne kyslasté malinky, ktoré to všetko podčiarknu. Navyše jednoduchá, vhodná aj …
9. Parížanka:
- Elegantná, zmyselná, svieža a ladne sa rozplývajúca na jazyku ? Taká je moja Parížanka ? Pavučinková piškóta prepojená plnou chuť lahodnej čokolády a s ozviežujúcim dozvukom kyselkavých malín ? Moja chvíľka, môj pôžitok☺️ Príprava tiež hrá …
10. Exotické rezy Honolulu:
- Spojenie pavučinkovej piškóty, šťavnatého skaramelizovaného ovocia a šlahačky rozplývajucej sa na jazyku, hmmm. To je spojenie, ktoré má vždy úspech. Ja nerada dlho vypekám, takže príprava opäť blesková a jednoduchá. Koláčik je krásne …
11. Šťavnaté jablkové pité s orechami:
- Jablkové pité je naša slovenská tradícia snáď každej rodiny. Ja ho milujem jemnučké ako pavučinka, s bohatou a štavnatou jablkovou plnkou. Tento rok som vyskúšala recept od svokričky s orechami. No úžasné niečo. …
12. Valašské frgále:
- Tento koláč máme veľmi radi, pretože má tenké cestíčko a véééľa šťavnatej plnky. Robila som ho už viackrát s rôznymi plnkami, ale najväčší favorit je u mňa orechová s brusnicami a tvarohová s …
13. Šťavnatá banánová bábovka s čokoládou:
- Moji milí predstavujem vám dokonalú banánovú bábovku bez štipky cukru a bez laktózy 😍 Je hebká, štavnatá, vláčna a plná čokolády 🥰 Vhodná aj pre maličké deti, bez čokolády od 1 roka. Banány už nikdy nemačkajte vidličkou, ale urobte tak, ako je v postupe. Odmenou bude nádherné nadýchané a šťavnaté cesto.
14. Jednohubky z bleskového lístkového cesta:
- Štvrtok je už malý piatok a tak je dobré vyberať už niečo na víkendové chrumkanie ? Spísala som vám recept na moje bleskové lístkové cesto z 3 ingrediencií, ktoré máte pripravené za …
15. Nebeské pavučinkové biele rožky:
- Moji milí zoznámte sa, toto sú tie najlepšie rožky na celom svete. Najlepšie, aké som kedy upiekla. Nádherne nadýchané, nádherne pavučinková striedka a kôrka neskutočne chrumkavá. Sú pripravené z kvásku Lievito …
16. Svokričkin posúch s nivou a zeleninou:
- Vždy, keď prídeme k svokričke, tak nás prekvapí a poteší zároveň vynikajúcim jedlom. Ja vám tie babky obdivujem, ako vedia byť obetavé, variť a piecť vkuse za kalfas, aby len …
17. Kysnutý slivkáč:
- Keď príde slivková sezóna, prvé čo pečiem, je tento slivkový koláč. Milujem jeho šťavnatosť a chrumkavú posýpku. Tradičný recept, ktorý je odľahčený, v ozdravenej verzii nielenže chutí neodolateľne, ale aj vaše …
18. Pečené cuketovo-syrové burgre:
- Placky máme radi na veľa spôsobov. Ideálne sú aj pre deti do ruky, ako fingerfood. Rozmýšľala som, ako ich upiecť v rúre, lebo sa mi pri nich nechcelo stáť. Chcela som …
19. Jahodovo-rebarborový krehký koláč:
- V lete mám veľmi rada jahodové mojito, tak ma napadlo, že si takú chuť upečiem v koláči. Krehké, chrumkavé sušienkové cesto, ktoré sa mi podarilo krásne vyladiť úžasne dopĺňa šťavnatá plnka plná dozretých …
20. Rezne v zemiakovom cestíčku, šťuchané zemiaky s pórikom a fazuľky:
- Dokonalý víkendový obedík pre celú rodinu 🙂 Vyzobú vám aj poslednú omrvinku z taniera. Toto je recept na moje asi najobľúbenejšie rezne. …
21. Špaldový zemiakový chlebík (kváskový):
- Moji, práve som pre vás dopísala receptík na kváskový, zemiakový, špaldovo-ražný chlebík s ovsenými vločkami a aktívnymi zrnami ? Cesto je neskutočne nadýchané, doslova puká do rukami ako bublinková obálka …
22. Detské medové sušienky:
- Tie najlepšie a najzdravšie sladkosti bývajú zároveň tie najjednoduchšie. Obzvlášť, to platí, ak sa jedná o deti ? Sušienky, ktoré obsahujú len 5 ingrediencií, poctivých, zdravých, takých, čo máte zaručene vždy doma. Príprava nenáročná …
Ďalšie tipy:
- Celozrnné žemle: Čo na ne potrebujete? Najprv dobre vymiešajte vlažné mlieko s droždím a lyžičkou medu. Potom pridajte celozrnnú múku, olej, soľ a rascu. Cesto môžete vymiešať varechou alebo použiť kuchynský robot, ak ho máte. Keď cesto vykysne, vyklopte ho na pomúčenú dosku na cesto, rozdeľte ho na 6 častí a vytvarujte z nich oválky. Pomocou pečiatky, ktorú na žemle pritlačíte, budú vyzerať úplne ako tie pletené. Žemle môžete potrieť vodou a posypať hrubou soľou, makom alebo rascou. Teraz ich vložte do predhriatej rúry a pečte 15 - 20 minút pri teplote 200 °C. Po upečení nechajte žemle vychladnúť na mriežke.
- Palacinky: Všetky ingrediencie zmiešajte v miske a vyšľahajte ručným alebo elektrickým šľahačom. Cesto nechajte 30 minút odpočívať, aby sa palacinky netrhali. Rozpáľte panvicu a nalejte do nej trochu oleja na vyprážanie. Keď je panvica rozpálená, znížte teplotu na strednú a pomocou naberačky nalejte cesto do panvice. Palacinky môžete natrieť džemom, medom, tvarohom alebo kyslou smotanou.
4. Ovocný koláč s posýpkou:
- Najskôr si pripravíme ovocie (asi 0,5 kg) - umyjeme ho, prípadne zbavíme kôstok a nakrájame na väčšie kúsky. Môžeme zmiešať so škoricovým cukrom.
- V mise zmiešame maslo s trstinovým cukrom a vymiešame do peny. Pridáme žĺtky a zamiešame. Postupne pridávame múku, ktorú sme predtým zmiešali s práškom do pečiva. Potom mlieko a napokon jemne vmiešame vyšľahaný tuhý sneh z vaječných bielkov.
- Vznikne vláčne polotuhé cesto, ktoré rozotrieme na stredne veľký plech (ktorý predtým potrieme tukom a vysypeme múkou, alebo prikryjeme papierom na pečenie.
- Na cesto rozložíme pripravené ovocie a 25 minút pečieme pri teplote cca 230 °C.
Celozrnná múka - aj iné druhy
Celozrnná múka je múka, ktorá sa vyrába mletím všetkých častí obilného zrna - vonkajšej šupky, vnútornej múčnej časti a klíčka. Obsahuje teda celé zrno vrátane všetkých jeho živín a vlákniny. Takto sa múka vyrábala počas celej svojej histórie až do 19. storočia, keď sa začala vyrábať biela múka.
Prečítajte si tiež: Špaldová pizza: zdravá alternatíva
- Pšeničná celozrnná múka: Patrí medzi najrozšírenejšie druhy. Môžete ju používať všade tam, kde ste zvyknutí používať bielu múku.
- Ražná celozrnná múka: Obsahuje nižšie množstvo lepku, a preto horšie kysne. Je však skvelá na pečenie domáceho chleba vo forme. Celozrnná ražná mletá múka je vhodná na každodenné pečenie. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a bielkovín. V porovnaní s inými múkami je pečivo z celozrnnej ražnej múky hutnejšie a dlhšie vás zasýti.
- Ovsená celozrnná múka: Môžete pridať do rôznych sušienok alebo korpusov, ale môžete je pridať do mäsových guliek alebo zeleninových placiek, vďaka čomu bude jedlo výživnejšie.
Ako rozpoznať kvalitné celozrnné pečivo?
Obchodník môže podľa zákona používať označenie celozrnné pečivo len vtedy, ak výrobok obsahuje najmenej 80 % celozrnnej múky. Nenechajte sa tiež oklamať označenianmi viaczrnný, cereálny alebo grahamový. Viaczrnný znamená, že okrem pšeničnej alebo ražnej múky sa použilo aspoň 5 % iného zrna - môže to byť napríklad iný druh obilniny, strukoviny, semienok alebo orechov. Cereálny výrobok znamená presne to isté ako cereálny výrobok - akýkoľvek výrobok vyrobený z múky môže byť takto označený bez obmedzenia. Za pozornosť stojí výraz grahamový - to často znamená, že výrobok bol vyrobený z celozrnnej múky, ale klíčky, vonkajšia časť zrna a vnútorná časť boli pomleté oddelene.