Solenie mäsa: Kedy je ten správny čas?

Domáce údenie mäsa je rituál, ktorý si zaslúži starostlivý výber mäsa. Niet nad voňavú klobásu alebo šťavnatú bravčovú krkovičku z domácej udiarne. Na prípravu majstrovskej domácej údenej klobásy sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti. Domáce údenie mäsa nie je zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Hoci je časovo náročnejšie ako grilovanie, výsledok to vynahradí.

Výber mäsa na údenie

Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie na tanieroch údené kuracie a morčacie mäso. Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh a časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť a začnite marinovať.

Spôsoby nakladania mäsa

Existujú dva spôsoby nakladania:

1. Suché nakladanie
2. Mokré nakladanie - v soľnom kúpeli

Suché nakladanie

Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchlosolením. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.

Čas údenia závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.

Prečítajte si tiež: Soľené ryby - recepty

Mokré solenie - v soľnom kúpeli

Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.

Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.

Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším. Môžeme napríklad použiť červené víno alebo ešte silnejší alkohol, ako je bourbon, ovocné šťavy a iné, ktoré dodajú mäsu nové a veľmi zaujímavé chute.

Kombinácia oboch metód

Mäso môžete naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia opäť závisí od druhu mäsa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku.

Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ

Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.

Prečítajte si tiež: Sprievodca výrobou syra

Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.

Zníženie negatívnych účinkov rýchlo pôsobiaceho vitamínu C

Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.

Nemáte dostatok času? Zvýšte koncentráciu lúhu

Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.

Príprava mäsa pred údením

Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:

• Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
• Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
• Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
• Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
• Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).

Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.

Prečítajte si tiež: Ako údiť krkovičku

Údenie mäsa teplým a horúcim dymom

Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie. Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa. Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.

Drevo na údenie

V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.

Solenie mäsa pred pečením

Úprava mäsa pred pečením pozostáva predovšetkým z marinovania. Väčšinou sa využívajú rôzne koreniny, no základom je predovšetkým použitie soli. Mäso na pečenie sa solí vždy pred pečením. Treba si, ale dať pozor, pretože minútky treba soliť až po tepelnom spracovaní. Pri pečení to má veľký význam, pretože posolené mäso púšťa šťavu, ktorá vniká do tuku, na ktorom mäso opekáme.

Postup: Mäso z vody vyberieme, ochutíme korením, pokvapkáme olejom a dáme na pekáč. Podlejeme trochou vody a dáme piecť do vyhriatej rúry na 150 stupňov približne na 100 minút - dĺžka pečenia závisí od veľkosti mäsa.

Solenie mäsa: Suché, mokré alebo kombinované?

Solenie mäsa predstavuje jednu z najstarších metód konzervácie, ktorá zabraňuje tvorbe mikroogranizmov spôsobujúcich jeho kazenie. Procesom prenikania soli naše mäso nadobudne krásnu ružovkastú farbu a zmení sa tým aj jeho samotná chuť, šťavnatosť a konzistencia. Práve preto by sme si na celom procese solenia mali dať záležať. Poznáme dva druhy solenia - na sucho a na mokro. Aj tieto metódy môžete vykonať rôznymi spôsobmi.

1. Solenie nasucho: Tento spôsob solenia používame pri príprave slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s paprikovou prísadou, pretože paprika výrobok čiastočne zafarbí.

   • Zásady solenia:
     • Surovina musí byť vychladená na teplotu 2 - 4 °C.
     • Nasolenú surovinu uskladňujeme pri teplote okolo 0 °C.
   • Solenie sadla: Soľ ručne vtrieme do posypaných dielov mäsa a uložíme ich na rošty na seba. Na 1 kg sadla používame 50 g soli; solenie je ukončené za 14 dní.
   • Solenie mäsa: Mäso nakrájame na kocky s hranou asi 1,5 cm, premiešame so soľou a natlačíme do nádob. Na 1 kg mäsa pridávame 18 - 28 g soli, podľa druhu výrobku.
   • Solenie nasucho s použitím rýchlosoli: Pri práci s rýchlosoľou je potrebné dodržať určité zásady. Je vhodná na solenie mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na malé kocky na prípravu údenín.
     • Postup: Predchladené mäso nakrájame na kocky s hranou 1,5 cm, premiešame s rýchlosoľou (na 1 kg pridávame 18 - 28 g rýchlosoli) a uskladníme na 24 hodín pri teplote 0 - 3 °C.

2. Kombinované solenie: Opracované, dobre vychladené diely mäsa posypeme soľou, ktorú rovnomerne rozotrieme. V okolí kostí a na miestach s kožou rozotierame soľ dôkladne. Nasolené mäso vkladáme do čistých kameninových nádob, ale môžeme použiť i dobre umyté plastové alebo drevené nádoby. Dno nádob posypeme tenkou vrstvou soli. Jednotlivé kusy ukladáme tesne vedľa seba, aby v nádobe nezostal voľný priestor.

   • Celková dávka soli má byť 0,25 - 0,30 kg na 10 kg mäsa. Mäso po určitej dobe uvoľní šťavu, ktorá čiastočne alebo úplne zaplní nádobu s mäsom.
   • Druhý deň po nasolení zalejeme zostávajúci priestor slaným nálevom pripraveným v pomere 1,3 kg soli na 10 l vody. Nálev prevaríme (20 minút), prefiltrujeme cez husté plátno a necháme vychladnúť v miestnosti a potom v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Vychladnutým nálevom zalejeme tak, aby všetky časti mäsa boli ponorené. Nádoby zakryme vekom tak, aby pena mohla vystupovať po okrajoch veka a zaťažíme ho. Uzavreté nádoby s mäsom uskladňujeme v chladničke pri teplote okolo 0 °C. Podľa veľkosti kusov mäsa trvá proces nasolenie 1 až 5 týždňov a viac.
   • Po 1 až 2 týždňoch mäso preložíme, aby sme dosiahli rovnomerné solenie - diely uložené naspodku dáme navrch a naopak. Pri prekladaní dávame pozor na čistotu pomôcok a kontrolujeme stav slaného nálevu.
   • Kombinované solenie so zmesou rýchlosoli: Postup je rovnaký ako pri solení čistou soľou, avšak namiesto soli použijeme soliacu zmes - 1 kg soli, 20 g rýchlosoli a 60 g cukru v dávke 0,3 kg na 10 kg mäsa. Po potrení mäsa zmesou soli uložení mäso tesne do nádoby. Po 24 hodinách zalejeme slaným nálevom, ktorý pripravujeme z 1,3 kg soli, 20 g rýchlosoli, 80 g cukru na 10 l vody.

3. Solenie v slanom náleve: Týmto spôsobom solíme bravčové kolená, nožičky, chvosty, rebierka. Vychladené časti vkladáme do vopred pripraveného vychladeného nálevu. Nálev pripravujeme zo soli alebo s pridaním rýchlosoli.

   • Solenie nálevom zo soli: Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote + 2°C po dobu 5 až 10 dní v závislosti na veľkosti dielov mäsa.
   • Solenie nálevom zo zmesou rýchlosoli: Nálev vyrobíme rozpustením 1,8 kg soli, 40 g rýchlosoli, 80 g cukru v 10 l vody. Roztok uvaríme, precedíme a vychladíme na teplotu 0 - 3 °C.

Kedy soliť mäso pri varení?

Ak chcete získať výraznú chuť pripravovaného jedla, avšak bez prílišného dôrazu na slanosť, použite soľ na začiatku varenia. Lepšie sa tak spojí s jednotlivými surovinami a prenikne do pokrmu. A naopak, ak chcete intenzívnejšiu slanú chuť, pridajte soľ v samotnom závere tepelnej úpravy.

Ak chcete mäso dusiť, osoľte ho už vopred. V prípade tohto postupu je totiž šťava žiaduca. Grilované či prudko opekané mäso si už na soľ rado počká. Aby z neho nevytekala tekutina a teda sa skôr nedusilo, ako opekalo, soľte až po tepelnej úprave. To isté platí aj o zelenine, ktorú máte v úmysle sprudka opiecť.

Recept na Solené Mäso s Kapustou

Medzi veľmi populárne recepty na tematiku soleného mäsa patrí solené mäso s kapustou.

Postup: Nasolíme 1 kg bravčového rebra a 1 kg bravčového karé a dva dni ich necháme stáť. Toto mäso vložíme do hrnca spolu s klobásou a na cibuľke osmažíme. Následne to podlejeme vodou a podusíme. Následne pridáme osmažené 2 veľké cibule a kvasenú kapustu. Podusíme a po zhruba pol hodine pridáme aj 1-2 hrste krúpov, ktoré dusíme, kým nezmäknú. Na záver pridáme 2 deci paradajkového pretlaku a necháme povariť až do varu.

Recept na Bastrumu (Pastrima)

Potrebujeme:

• 1,5 kg bravčového karé
• 1 kg soli
• Čierne mleté korenie
• Červenú mletú papriku
• Sušený cesnak
• Mletý koriander
• Koreniacu zmes Adžika

Postup:

1. Zoberieme si jenskú misu. Nasypeme do nej pol kila soli. Na soľ položíme bravčové karé vcelku. Zasypeme ho druhou polovicou soli. Misu dobre prikryjeme alobalom. Takto necháme mäso v soli stáť na chladnom mieste 3 dni. Mäso kontrolujte každých 12 hodín. Ak je to potrebné, znovu naň navrstvite soľ.
2. Po 3 dňoch mäso vyberieme zo soli. Umyjeme ho. Vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou. Nechajte stáť mäso v studenej vode 3 - 5 hodín, pričom každú pol hodinu vodu vymieňajte.
3. Do misky si nasypeme sušený cesnak, čierne mleté korenie, červenú papriku, sušenú Adžiku, mletý koriander. Všetko dobre premiešame.
4. Mäso vyberieme zo studenej vody. Osušíme ho papierovými utierkami. Potom si ho položíme na pracovnú dosku. Celé dôkladne potrieme pripravenou koreniacou zmesou tak, aby bolo zo všetkých strán obalené.
5. Mäso zabalíme do gázy, previažeme špagátom. Zavesíme ho na suché chladné miesto na 2 - 4 týždne na sušenie.

Recept na Sušené Hovädzie od Jana Zelenky

Postup:

1. Mäso dokonalo odblaníme a osušíme.
2. Potom mäso zo všetkých strán obalíme v soli a vložíme do nádoby, ktorej dno sme si už dopredu naplnili soľou. Mäso zasypeme soľou tak, aby nebolo vôbec vidieť. Vložíme na 3 dni do chladničky a každý deň odlievame z nádoby vodu, ktorú soľ z mäsa vytiahla.
3. Po troch dňoch vyberieme mäso z nádoby, opláchneme ho a vložíme do studenej vody, aby sa vyplavila soľ.
4. Po 2 hodinách "odsoľovacieho" kúpeľa mäso vyberieme a osušíme.
5. Medzitým si urobíme pastu z korenia a sójovky, ktorou budeme mäso potierať. Je možné použiť nôž v kombinácii s mokrou rukou, ktorou sa všetko pekne zahladí.
6. Keď máme pastu po celom obvode mäsa rovnomerne rozotrenú, začneme mäso omotávať gázou. Tú je dobré si pripraviť dopredu, pretože s rukami od pasty sa to potom zle doháňa. Mäso by nemalo byť omotané príliš, inak sa môže začať tvoriť pleseň.
7. Ďalej už stačí mäso iba zavesiť a čakať. Po 1 týždni sušenia doporučujem mäso stlačiť. Ak je stále mäkké, sušíme ďalej. Hotové mäso by nemalo byť pri stlačení "pružné". Tu ale znova záleží na osobnej preferencii.

Praktické tipy a triky

• Ak potrebujete uskladniť čerstvé, surové mäso 1-2 dni: Vybaľte ho z pôvodného obalu, vložte ho do hlbšej nádoby a prekryte ju fóliou alebo uzatvorte originálnym vekom. Nádobu uskladňujte pri teplote maximálne do 5 °C (ideálne 0-2 ºC).
• Ak chcete mäso napácovať vopred: Pokojne to môžete urobiť aj 3-4 dni vopred. Mäso však musí byť celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu.
• Chladenie mäsa má kľúčový význam: Znížením teploty sa obmedzuje mikrobiálna aj enzymatická aktivita. Chladenie nám umožňuje niekoľko dňové až niekoľko týždňové skladovanie mäsa pri teplotách od 0 do +7 ⁰C.
• Zmrazovanie mäsa: Ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. V domácich podmienkach neskladujte mrazené mäso viac ako 3 mesiace.
• Pri rozmrazovaní: Vykonávajte pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa.
• Soľte jedlo z väčšej výšky: Padajúca soľ sa pekne rozloží, zatiaľ čo pri dochucovaní jedla z blízkej vzdialenosti hrozí presolenie alebo naopak nedosolenie.
• Presolené jedlo: Napravíte, ak necháte v presolenej omáčke či polievke povariť ošúpané jabĺčko, trochu chleba alebo zemiak.