Čokoláda, kedysi luxusný tovar, sa stala neoddeliteľnou súčasťou nášho života. Na Slovensku má čokoládový priemysel bohatú históriu, siahajúcu až do obdobia Rakúsko-Uhorska. Dnes existuje množstvo výrobcov, ktorí ponúkajú širokú škálu čokolád, no nie všetky sú rovnako kvalitné. Tento článok sa zameriava na históriu slovenskej čokolády, popredných výrobcov a kritériá kvality, ktoré by spotrebitelia mali brať do úvahy pri výbere.
História čokolády na Slovensku
Začiatky v Rakúsko-Uhorsku
V roku 1896 vznikla v Bratislave čokoládovňa, ktorá ešte vtedy nebola známa ako Figaro. Vyrábala rôzne sladkosti pre obyvateľov Rakúsko-Uhorska. Čokoláda v tom čase predstavovala značný luxus, a tak si ju väčšina ľudí mohla len ťažko dovoliť. Podnik mal strategickú polohu a získal finančnú injekciu vo výške 300 000 mariek, pretože bratislavská továreň bola pobočkou firmy Stollwerck, ktorá chcela rozšíriť svoju produkciu. Firma vyrábala rôzne sladkosti, vrátane kvalitnej čokolády pre cisársky dvor a obľúbené karamelové „štolverky“. Koncom 19. storočia sa v podniku začali vyrábať marcipánové dobroty, čokolády, pralinky a lacnejšie sladkosti pre bežných ľudí.
Hospodárska kríza a bombardovanie
V 30. rokoch 20. storočia zasiahla svet hospodárska kríza, ktorá sa dotkla aj predchodcu Figara. Množstvo ľudí prišlo o prácu, no firme sa podarilo v roku 1937 postaviť na nohy. V decembri 1944 bola továreň zbombardovaná Červenou armádou a utrpela finančné straty vo výške 24 miliónov korún.
Národný podnik Figaro a privatizácia
V roku 1958 vznikol celoslovenský národný podnik Figaro so sídlom v Bratislave, zlúčením závodov v Trnave a Piešťanoch. Podnik sa stal súčasťou Československej čokoládovne, ktorá združovala všetky továrne na cukrovinky. V roku 1992, v rámci privatizácie, vznikla spoločnosť Figaro tak, ako ju poznáme dnes. Až 67 percent akcií získal Jacobs Suchard, ktorý sa o rok neskôr spojil s Kraft General Foods Europe. V roku 2012 sa koncern Kraft General Food rozdelil na dve spoločnosti.
Kvalita čokolády: Ako ju rozoznať?
Nie je čokoláda ako čokoláda. Spotrebitelia by mali vedieť rozoznávať medzi pravou čokoládou a bežnou horkou čokoládou, ktorá sa len tvári zdravo. Bežná horká čokoláda často obsahuje komoditnú kombináciu alkalizovaného kakaa, cukru, lecitínu, dochucovadiel a rôznych olejov, vrátane palmového.
Prečítajte si tiež: Objavte typické koláče východného Slovenska
Ideálne zloženie kvalitnej čokolády
Základ kvalitnej čokolády by mal tvoriť kakaová hmota (obsahujúca kakaový prach a kakaové maslo) a prírodný cukor. Pomer kakaového prachu a kakaového masla ovplyvňuje krémovosť čokolády. Výber kvalitných kakaových bôbov je kľúčový pre vytvorenie originálnej čokolády. Pre mliečnu čokoládu sa používa kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškovú čokoládu orechy alebo maslá z nich vyrobené. Fajnšmekerské čokolády môžu obsahovať koreniny ako vanilka, škorica, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“ alebo lyofilizované ovocie.
Kritériá pre výber kvalitnej čokolády
- Vôňa a vzhľad: Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a mala by byť čistá a hladká. Môže byť lesklá alebo matná, ale nemala by mať rôzne odtiene farby alebo kakao vystúpené na povrch.
- Konzistencia: Pri rozlomení by ste mali počuť aspoň jemný „krek“. Ak je čokoláda príliš mäkká, poddajná alebo mazľavá, pravdepodobne obsahuje rastlinné oleje.
- Chuť: Chuť závisí od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, typu a množstva použitého cukru a ďalších ingrediencií. Kvalitná čokoláda sa dá prirovnať k vínu alebo výberovej káve, s rôznymi odtieňmi ovocia, korenia alebo kvetov. Môžete v nej nájsť vyladenú aciditu, plné telo alebo jemnú slanosť.
Lyra Chocolates: Príklad slovenskej kvality
Karol Stýblo, zakladateľ spoločnosti Lyra Chocolates, je seriózny čokolatiér, ktorý vyrába prémiové a bean-to-bar čokolády. Lyra Chocolates získala niekoľko medzinárodných ocenení, ako napríklad Great Taste Awards. Na Slovensku sa tak vyrábajú nielen kvalitné, ale aj funkčné čokolády s ambíciou preraziť v zahraničí. Na linkách Lyra Chocolates sa pravidelne vyrába špeciálna línia funkčných orechových masiel, nátierok a výberových bean-to-bar čokolád pre POWERLOGY.
Odroda kakaa a krajina pôvodu
Odroda kakaa je jedným z predpokladov dobrej čokolády. Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie (Fino de aroma), ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie. Medzi najkvalitnejšie odrody patria trinitario a criollo, ktoré sú špecifické svojou chuťou a vôňou pripomínajúcou kvety a ovocie.
Obsah kakaa a zavádzajúci marketing
Takmer 70 % kakaa na svete pochádza z Pobrežia Slonoviny a Ghany (kakao forastero). V týchto krajinách kakao často ani nefermentujú, preto sa praží pri vysokých teplotách (až 300 stupňov), čo znižuje jeho kvalitu a môže viesť k vzniku karcinogénnych látok. Marketing, ktorý tvrdí, že čím horkejšia čokoláda, tým lepšia, môže byť zavádzajúci. Percento na obale čokolády udáva celkový podiel všetkého, čo pochádza z kakaa (kakaová hmota a kakaové maslo). Kvalitná čokoláda sa nevyrába z kakaového prášku, ale z kakaovej hmoty.
Bean-to-bar: Kontrola kvality od začiatku
Bean-to-bar je spôsob výroby čokolády, pri ktorom výrobca kontroluje všetky výrobné procesy od kakaových bôbov až po finálny produkt. Väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a len ich temperuje a formuje. Pri bean-to-bar výrobe sa všetky procesy dejú u výrobcu.
Prečítajte si tiež: Prehľad druhov rýb Slovenska
Ako sa dá ušetriť na nákladoch pri výrobe čokolády?
Výrobcovia sa snažia znížiť náklady nahradením kakaového masla iným rastlinným tukom (napríklad palmovým olejom) a kakaovú hmotu kakaovým práškom alebo inými náhradami.
Zdravotné benefity čokolády
Čokoláda (kakao) pochádza od Aztékov a dostala názov Theobroma cacao - jedlo bohov. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a patrí do skupiny superfruits s vysokým obsahom antioxidantov a pozitívnych látok. Kakao je prirodzený zdroj antioxidantov a obsahuje ich viac ako väčšina ovocia. Vďaka kakaovému maslu vyhladzuje vrásky a obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov.
Príklady slovenských výrobcov čokolády
Okrem spoločnosti Lyra Chocolates existujú aj ďalší slovenskí výrobcovia, ktorí sa snažia o kvalitnú produkciu. Medzi nich patria napríklad:
- Figaro: S dlhou históriou a tradíciou na slovenskom trhu.
- Powerlogy: Spolupracuje s Lyra Chocolates na výrobe funkčných čokolád.
Toblerone: Príklad zmeny a presunu výroby
Švajčiarska čokoláda Toblerone prestala používať tradičné logo s vyobrazením alpského vrchu Matterhorn, pretože časť výroby sa presunula do Bratislavy. Dôvodom sú pravidlá v oblasti používania národných symbolov Švajčiarska. Na novom obale bude nešpecifikovaný vrch a zmení sa aj druh písma.
Fairtrade a udržateľnosť
Známka FAIRTRADE® označuje tovar, ktorý bol vyrobený v súlade so štandardmi Fairtrade. Zaisťuje družstvám drobných pestovateľov v krajinách globálneho Juhu dlhodobé obchodné vzťahy, stabilnú cenu a zlepšovanie životných podmienok. Pestovatelia a zamestnanci získavajú aj sociálny príplatok, ktorý sa využíva na komunitné projekty.
Prečítajte si tiež: Slovenské polievky ideálne na zimu
Čokoláda v Múzeu obchodu v Bratislave
V zbierkach bratislavského Múzea obchodu predstavujú čokoláda, kakao a čokoládové cukrovinky farebný a originálny svet. Výstava Čokoláda v Československu predstavila tradičných výrobcov čokolády a remeselnú výrobu čokolády drobnými cukrármi.
Lindt: Príbeh švajčiarskej čokolády
Lindt je švajčiarska spoločnosť s bohatou históriou. V roku 1949 vznikla receptúra pre LINDOR, ktorá premenila čokoládu na rozplývajúce sa zlato. V roku 1967 prišla na trh pralinka LINDOR v podobe guľatých praliniek, ktoré napodobňovali vianočné ozdoby. Dnes Lindt produkuje vyše miliardy praliniek LINDOR v takmer 100 krajinách.