Málokto venuje špeciálnu pozornosť prestieraniu jedálenského stola pred každodennou večerou. Avšak správne servírovanie hlavného jedla môže povýšiť celkový zážitok zo stolovania a vytvoriť príjemnú atmosféru. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na pravidlá servírovania hlavného jedla, od základného prestierania stola až po špecifické postupy pri rôznych typoch udalostí.
Príprava priestoru a stola
Príjemné posedenie môžete zorganizovať v oddelenej jedálni, ale aj na záhrade alebo priamo v kuchyni. Samozrejmosťou je dostatočne veľký stôl a vhodný počet stoličiek. K dobru prispeje aj menší vedľajší stolík, na ktorý môžete odložiť studené misy alebo náhradný riad a fľaše s nápojmi.
Základné prestieranie stola
Bez ohľadu na príležitosť, základom by mal byť biely obrus. Cez okraj stola by mal presahovať približne tridsať centimetrov. Následne ho môžeme k danej príležitosti doladiť farebným prestieraním, obrúskami či stredovými pásmi s rôznymi motívmi (slávnostné, sezónne ladené…).
Umiestnenie tanierov a príborov
Počet a druh tanierov, ktoré pripravíte, závisí od typu podávaného jedla. Tanier na hlavné jedlo by mal byť umiestnený zhruba 3 centimetre od okraju stola, priamo naň môžete položiť hlboký tanier na polievku. Ak podávate predjedlo, pripravte ďalší menší tanier.
Príbor umiestnime vedľa veľkého taniera nasledovne: na ľavú stranu dáme vidličku a na pravú stranu nožík otočený čepeľou smerom k tanieru. Vedľa nožíka z pravej strany nasleduje lyžica. Ak bude súčasťou večere predjedlo, je potrebné pridať ešte jeden súbor príboru, ktorý umiestnime z vonkajšej strany k hlavnému príboru v rovnakom usporiadaní ako predchádzajúci. Dezertný príbor sa ukladá nad hornú stranu taniera.
Prečítajte si tiež: Oválny tanier: Harmónia v servírovaní
Na stôl kladieme podľa potreby plytký, alebo hlboký a plytký tanier. Pri špeciálnych príležitostiach môžeme použiť aj podkladací tanier, ktorý však nie je určený na jedlo, ale vyhradzuje miesto pred hosťom.
Poradie používania príborov
Jesť začínate príborom, ktorý je najďalej od taniera a postupujete smerom k tanieru. Jesť začínate príborom, ktorý je umiestnený najďalej od taniera a postupujeme smerom k tanieru. Ak menu obsahuje chlieb a pečivo, tak z neho neodhryzujte, ani ho nekrájajte. Podľa správnosti sa z neho majú odlamovať malé kúsky. Ak na pečivo nemáte určený tanierik, môžete si ho položiť na servítku naľavo. Mäso od kostí oddeľujeme príborom, ak to v danej reštaurácií nie je povolené za pomoci rúk. V takom prípade je povinnosťou čašníka priniesť nám misku s vodou na opláchnutie prstov.
Špecifické príbory
Ryba (poisson) servíruje sa so zvláštnym príborom na ryby.
Umiestnenie pohárov
V pravej hornej časti majú miesto poháre na nápoje. Poháre ukladáme vpravo nad taniermi. Ako prvý bude stáť pohár na aperitív, a to konkrétne nad čepeľou hlavného noža. Pri formálnom stolovaní môžeme použiť až päť pohárov a sú umiestnené tak, že menšie sú vpredu. Pohár na vodu je umiestnený priamo nad nožmi.
Servírovanie jedál
Studené misy, zákusky a šalát by mali byť podávané na plytkej mise. Na polievku je najvhodnejšia nádoba s vekom, ktorá dobre udrží teplotu. Pečivo môžete ponúknuť v košíku alebo na podnose, mäso a prílohu v oddelených hlbších nádobách. Nezabúdajte ani na omáčku, soľničku a koreničku alebo iné dochucovadlá.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept na bravčovú panenku
Úloha hostiteľa je dozrieť na správne podávanie jedál.
Polievka
POLIEVKA (consommé, alebo potage) sa podáva dvojako: v šálkach alebo na tanieri. Ak sa podáva v šálke, treba k nej servírovať desertnú lyžičku, ak na tanieri, veľkú lyžicu. ak sa polievka podáva z misy, pri čom si hosť polievku sám berie, podáva sa so strany ľavej. ak sa však polievka podáva v šálkach a vtedy sa podáva so strany pravej.
Podávanie príloh
Pri podávaní hydiny, môže čašníkovi povedať, aký kúsok by si prial. pri podávaní jedla podávalo hosťom príslušné prílohy. Platí to najmä pri teplých jedlách. podať príslušný príkrm na hosťov tanier.
Predkladanie jedál
Predkladanie je dôležitý úkon v obsluhe, keď sa napr. z misy predkladá jedlo na tanier buď pri servise pri stole alebo na servírovacom stolíku.
Teplota jedál
Servírovanie pokrmov vyžaduje vkusnú úpravu pokrmov na tanieri a zachovanie správnej teploty.
Prečítajte si tiež: Domáci chlieb k polievke
Porcie
Predkrmy - podávajú sa v jednotlivých porciách na dezertnom tanieri.
Hlavné jedlá
Hlavné jedlá - podávajú sa na tanieroch, prinášajú sa na podnose na pracovný stôl /odnášajú sa trojtanierovým spôsobom s rozloženým príručníkom/, predkladajú sa hosťovi z pravej strany pravou rukou. K prílohe sa dodáva predkladací príbor s rukoväťou smerom k hosťovi.
Dezerty
Rezy, torty, rolády a záviny - sa podávajú na dezertných tanierikoch /sklené tanieriky/ s múčnikovou vidličkou /kávová lyžička/, torty smerujú hrotom k hosťovi.
Ovocie
Ovocie - podáva sa na mise, umyté a vyleštené, dezertný tanier sa dáva pred hosťa s príborom na ovocie alebo dezertným príborom a oplachovačom prstov.
Výzdoba stola a atmosféra
Výzdoba stola zostáva na vkuse hostiteľa, myslite ale na to, že hostia by na seba cez dekorácie mali vidieť. Vhodnými prvkami, ktoré vytvoria príjemnú atmosféru, sú živé kvety alebo sviečky.
Aranžovanie príliš veľkých dekorácií na stôl môže pôsobiť veľkolepo či vytvoriť dramatický efekt, hosťom však sťažuje možnosť vzájomnej interakcie. Vyvarujte sa umiestňovaniu aromatických sviečok či príliš voňavých kvetov na stole. Hostia uprednostnia vôňu práve upečeného koláča, vareného vína či čerstvo pomletého korenia.
Etiketa stolovania
Etiketa stolovania dokáže pozdvihnúť gastronomický zážitok na vyššiu úroveň hocikde. Doma či v podnikoch - to je jedno.
V tomto bode azda nemusíme zdôrazňovať, že spôsob, akým pri stole sedíte, hovorí o vašej kultivovanosti veľa. Mali by ste byť vystretí, nenakláňať sa, no zároveň nesedieť príliš ležérne a opierať sa o celú plochu operadla. Etiketa stolovania upravuje aj spôsob, akým sedia dámy - mali by sedieť len na polovici stoličky, zatiaľ čo páni môžu smelo využiť celú plochu. Nezabudnite: Lakte na stôl v slušnej spoločnosti nepatria. Ruky nemajte pod stolom, oprite si ich oň približne v oblasti zápästí.
Podobne ako lakte, ani výdobytky modernej technológie nemajú na stole čo robiť. Zdieľanie jedla s blízkymi alebo hoci aj s obchodnými partnermi by malo znamenať čas, ktorý si vyhradzujete pre nich. Ak si na stôl vyložíte telefón, podvedome to naznačí, že vaša pozornosť smeruje inam a pôsobí to nevhodne na všetkých prísediacich.
Nerozprávame s plnými ústami, vždy ich máme prázdne, ak chceme niečo povedať.
Používanie obrúskov
Premýšľali ste niekedy nad tým, aký je rozdiel v používaní látkového a papierového obrúsku, ktoré nájdete na pekne prestretom stole? Ak je k dispozícii látkový obrúsok, ten sa dáva na kolená, pričom ženy si ho majú rozprestrieť len na polovicu, muži zase celý. Jeho účelom je ochrániť nás pred ušpinením a poslúžiť môže aj na utretie úst. Ak nám padne na zem, nedvíhame ho, ale požiadame hostiteľa či čašníka o nový. Použitý obrúsok poskladáme a položíme na stôl po ukončení hostiny tak, aby prípadné nečistoty či škvrny z obrúska nebolo vidieť. Papierová servítka sa odkladá naľavo od taniera a keď dojeme, uloží sa na tanier.
Čo robiť, ak sa pri stolovaní stane nehoda
Ak nám jedlo spadne zo stola, stáva sa pre nás neexistujúcim, rozhodne na danú vec neupozorňujeme a spadnuté jedlo nedvíhame zo zeme. Prevrátenie pohára s nápojom nie je vecou, ktorá by mala pokaziť naše posedenie.
Čo nerobiť pri stolovaní
Dôležitou zásadou stolovania v reštaurácii je, aby sme nikdy nezačali ukladať použité taniere a príbory na kôpky, či dokonca ich ukladať na vedľajší stôl.
Rôzne typy stolovania
Formálne a neformálne stolovanie sa, samozrejme, líšia. Nikde však nie je napísané, že si nemôžete užiť pekne prestretý stôl aj počas obyčajnej večer s blízkymi.
Formálne stolovanie
Formálne stolovanie sa zvyčajne skladá z aperitívu, prvého chodu, rybieho chodu, predjedla, šalátu a dezertu. Hlavný tanier (nazývaný aj bufetový či servisný tanier) je hlavnou položkou na stole. Slúži ako podstavec pre tanier s predjedlom či polievkou a po prvom či druhom jedle sa zo stola odnesie.
Poloha šalátovej vidličky sa líši podľa toho, kedy sa šalát podáva. Ak sa šalát podáva po predjedle, vidlička na šalát sa umiestni napravo od vidličky na večeru vedľa taniera. Ak podávame rybu ako prvý chod, malá vidlička sa umiestni najďalej naľavo od večernej vidličky, pretože sa použije ako prvá. Ak sa majú podávať mäkkýše, ustricová vidlička ide napravo od lyžíc.
Príležitostné stolovanie
Príležitostné stolovanie sa líši od formálneho v tom, že vyžaduje iba príbory, poháre a riad, ktoré používate. Zvyčajne nebudete potrebovať pohár na červené aj biele víno, ale iba jeden na to, čo podávate.
Bufetové stoly
Možností, ako pripraviť prestieranie pri bufetových stoloch, je nespočetne veľa a môžu byť upravené na základe osobných preferencií.
Špeciálne príležitosti
Letná sezóna sa blíži a s ňou aj obdobie svadieb, garden párty, firemných eventov či slávnostného stolovania pod holým nebom.
Systémy obsluhy
Je najviac zaužívaný v činnosti závodov reštauračného stravovania s obsluhou pri stoloch. Hlavný čašník v tomto systéme je vedúcim pracovníkom odbytového strediska, uvádza hosťov, podľa potreby pomáha pri obsluhe, predkladá jedálne a nápojové lístky a pod., zabezpečuje rezervovanie stolov, účtuje a zodpovedá aj za dodržanie prevádzkového času /otváracie a zatváracie hodiny/. Používa sa väčšinou vo výberových reštauráciách, navštevovaných aj zahraničnými hosťami.
Systém s hlavným čašníkom
V tomto systéme pracovné funkcie sú rozdelené takto: Hlavný čašník - vedúci strediska riadi prevádzku odbytového strediska, víta hosťov a usadzuje ich, predkladá im jedálny lístok a pomáha pri výbere jedál i nápojov; má dokonalé vystupovanie, ovláda cudzie reči - i svetové - lúči sa s hosťami pri ich odchode. Obsluhujúci čašník - je skúseným odborným obsluhujúcim pracovníkom, má pridelený určitý počet stolov, pri ktorých preberá objednávky, ktoré odovzdáva svoju pomocníkovi - prinášačovi jedál, ktorý prináša objednané jedlá na servírovací stôl. Obsluhujúci čašník sa stále zdržuje v reštaurácii, prekladá jedlo z misy na tanier, prípadne ho ešte dochucuje a predkladá hosťom. S ním sa aj vyúčtováva, prinášajúc vyúčtovanie z pokladnice. Nápojový čašník - prijíma objednávky hostí na nápoje a predkladá ich potom hosťom. Musí sa dôkladne oboznámiť so všetkými druhmi nápojov, ktoré má závod k dispozícii, podľa potreby má pripravený nápojový vozík na ponuku aperitívov; musí ovládať i prípravu miešaných nápojov. Bufetár - podľa denného sortimentu studenej kuchyne ponúka výrobky - predkrmy priamo z predkrmového vozíka pri stole. Má na starosti ponuku a servis dezertov /múčniky, zákusky, ovocné poháre, zmrzlina, syry/. Pokladníčka má pracovisko priamo v reštaurácii. Vykonáva kontrolnú funkciu. Vyhotovuje účty za konzumované jedlá. Účet odovzdáva hosťovi obsluhujúci čašník, a to na tácni, na ktorej pod plátenným obrúskom je položený účet. Hosť vyrovná účtovanú čiastku, ak treba, pokladníčka vydá späť potrebnú sumu peňazí, ktoré opäť hlavný čašník prináša na tácni. Výhodou tohto systému je, že obsluhujúci, resp. účtujúci pracovníci neprichádzajú vôbec do styku s peniazmi. V tomto systéme obsluhy môže pracovať ešte krájač mäsa.
Systém s obvodmi
V tomto systéme obsluhy pripadá na jedného obsluhujúceho pracovníka priemerne 5-6 stolov. Na takomto vyhradenom úseku - obvode obsluhuje hosťov a s nimi aj vyúčtováva. V jednej osobe obsluhujúceho pracovníka sú spojené tri funkcie: jedlonosič, nápojár a účtujúci čašník. Pri veľkej prevádzke možno rozdeliť miestnosť, resp. priestor na niekoľko obvodov. Tento systém obsluhy sa uplatňuje najviac v záhradných a výletných reštauráciách, pri tanečných zábavách a plesoch, v niektorých závodoch na hlavných cestných trasách a v závodoch, kde je jednoduchá organizácia obsluhy. V tomto systéme obsluhy si musí obsluhujúci pracovník pripraviť kompletne celé pracovisko vrátane prestretia stolov. Hosťom predkladá jedálny i nápojový lístok, preberá od nich objednávky na jedlá a nápoje a samozrejme musí ich aj splniť. S hosťom zúčtováva i konzumáciu a rozlúči sa s ním pri odchode. Po odchode hosťa odnáša zo stola použitý riad. Nevýhodou tohto systému je, že obsluhujúci pracovník súčasne sa dostáva do styku s jedlom i peniazmi. Pri nepredvídanom opustení pracoviska celý jeho obvod zostáva bez obsluhy.
Technika obsluhy
Aj v nich sa však vyžaduje v technike obsluhy zručnosť a kvalita v záujme dobrého uspokojenia hostí. Taniere, podnosy a tácne sa nosia zásadne v ľavej ruke a pravou sa manipuluje. Jedlá a nápoje sa predkladajú sprava. Práca s podnosmi je praktická a pôsobí aj lepším dojmom. Nie je však estetické ani hygienické klásť na podnos niekoľko vrstiev tanierov. Príručník, ktorý obsluhujúci používa, chráni ruky pred spálením a ľavý rukáv pred znečistením, používa sa pri nosení tanierov, podnosov a mís v záujme zachovania hygienických predpisov. Použitý riad sa odoberá z pravej strany hosťa, a to dvoj- alebo trojtanierovým spôsobom. Taniere a poháre zo stola sa odpratávajú a odnášajú v ľavej ruke, pravou sa manipuluje - z pravidla sa vyníma riad umiestnený po ľavej strane hosťa a nie je dosiahnuteľný z jeho pravej strany.
Príprava príborov a tanierov
Taniere, príbory a poháre sa zakladajú v rámci prípravy pred príchodom hosťa. Na prestretom stole sa pripravia vyleštené príbory. Na stôl sa kladie len toľko príborov, koľko je miest pri stole. Príbor sa skladá z polievkového taniera vyloženého papierovým obrúskom, na ktorom leží na ľavej strane vidlička, na pravej strane nôž a v prostriedku lyžica.