Segedínsky guláš, známy aj ako segedín, je obľúbené jedlo, ktoré má svoje pevné miesto v slovenskej a českej kuchyni. V podstate ide o bravčové mäso a kyslú kapustu, ktoré sa dusia so smotanou. Hoci existuje mnoho variácií tohto receptu, základ zostáva vždy rovnaký. Či už ho pripravujete podľa tradičnej receptúry alebo s vlastnými vylepšeniami, segedínsky guláš je vždy zárukou sýteho a chutného obeda.
Pôvod a história segedínskeho gulášu
S pôvodom segedínskeho gulášu sa spája množstvo mýtov a poloprávd. Bravčový paprikáš na kyslej kapuste, dusený so smotanou, sa v Maďarsku nazýva Székely gulyás. Slováci, Česi a Rakúšania ho poznajú pod názvom segedín, ktorý sa im jednoduchšie vyslovuje.
História hovorí, že Székely gulyás je pomenovaný po knihovníkovi a archivárovi menom Székely. Raz sa pri svojej práci zdržal v archíve a do hostinca Arany Ökör prišiel neskôr na obed. V kuchyni už mali len zvyšky kapustnice a bravčového paprikáša. Knihovník bol hladný a kombinácia jedál mu natoľko zachutila, že si ju pri ďalších návštevách opäť žiadal. Časom si tento guláš obľúbila celá krčma a nazvali ho Székelyov.
Základný recept na segedínsky guláš
Ingrediencie:
- Bravčové mäso (krkovička, pliecko alebo bôčik) nakrájané na kocky
- Kyslá kapusta
- Sladká kapusta (voliteľné)
- Cibuľa nakrájaná na drobno
- Pretlak
- Cesnak pretlačený
- Sladká mletá paprika
- Mletá rasca
- Čierne korenie mleté
- Nové korenie celé
- Bobkový list
- Soľ
- Bravčová masť alebo olej
- Šľahačková smotana
- Hladká múka alebo zemiakový škrob (na zahustenie)
- Vývar alebo voda
Postup:
- Príprava mäsa a cibule: V hlbšej panvici alebo hrnci roztopíme bravčovú masť a orestujeme na nej cibuľu dosklovita. Na miernom ohni pridáme pretlačený cesnak a sladkú mletú papriku. Rýchlo premiešame, aby paprika nezhorkla, a pridáme na kocky nakrájané bravčové mäso.
- Dusením k dokonalosti: Mäso krátko orestujeme a pridáme mletú rascu, soľ a bobkové listy. Zalejeme vývarom alebo vodou a na miernom ohni pod pokrievkou dusíme približne 45 minút, alebo kým mäso nezmäkne.
- Pridanie kapusty: Keď je mäso mäkké, pridáme kyslú kapustu (premyjeme ju, ak je príliš kyslá) a prípadne aj sladkú kapustu nakrájanú na rezance. Varíme ďalších 15 minút, kým kapusta nezmäkne.
- Zahustenie a smotana: V miske zmiešame smotanu s hladkou múkou alebo zemiakovým škrobom a zmes prilejeme do segedínu. Premiešame a necháme prejsť varom, aby sa guláš zahustil. Varíme ešte 5 minút.
- Dochutenie: Na záver môžeme segedín dochutiť cukrom podľa potreby.
Tipy a triky pre dokonalý segedínsky guláš
- Výber mäsa: Najlepší segedínsky guláš sa pripravuje z bravčového mäsa, ako je krkovička, pliecko alebo bôčik. Suchšie mäso sa na guláš veľmi nehodí.
- Kyslú kapustu premyte: Ak je kyslá kapusta príliš kyslá, prepláchnite ju pred pridaním do gulášu studenou vodou.
- Zahustenie bez múky: Ak chcete vynechať klasickú múku na zahustenie, môžete ju nahradiť zemiakovým škrobom.
- Korenie a bylinky: Okrem základného korenia, ako je rasca, čierne korenie a bobkový list, môžete pridať aj nové korenie, majoránku alebo tymián.
- Smotana: Niekto preferuje sladkú smotanu, iný kyslú smotanu. Môžete použiť aj smotanu na varenie s vyšším obsahom tuku.
- Dusením k dokonalosti: Dlhšie dusenie mäsa a kapusty zabezpečí, že guláš bude mať bohatú a intenzívnu chuť.
- Odpočinutie: Po dovarení nechajte segedínsky guláš pred podávaním aspoň 20 minút odpočinúť. Chuť sa lepšie prepojí.
- Druhý deň: Segedínsky guláš je najlepší na druhý deň, keď sa chute ešte viac prepoja.
Variácie segedínskeho gulášu
- Morčací segedín: Ak nemáte radi bravčové mäso, môžete použiť morčacie stehno.
- Vegánsky segedín: Pre bezmäsitú verziu môžete mäso nahradiť sójovými kockami alebo inou vegánskou alternatívou.
- Segedín s údeným mäsom: Pridajte do gulášu údené mäso alebo klobásu pre ešte výraznejšiu chuť.
Servírovanie segedínskeho gulášu
Segedínsky guláš sa tradične podáva s knedľou. Môžete použiť domácu knedľu alebo knedľu z obchodu. Guláš sa servíruje v hlbokom tanieri a môže sa ozdobiť lyžicou kyslej smotany alebo nasekanou petržlenovou vňaťou.
Segedínsky guláš v rôznych kuchyniach
Hoci je segedínsky guláš typický pre slovenskú a českú kuchyňu, podobné jedlá nájdeme aj v iných krajinách. V Maďarsku je to už spomínaný Székely gulyás, ktorý sa pripravuje z bravčového paprikáša a kyslej kapusty. V Nemecku existuje jedlo zvané "Krautwickel", čo sú kapustné závitky plnené mäsom a ryžou.
Prečítajte si tiež: Tradičný Segedínsky guláš
Prečítajte si tiež: Segedínsky guláš: Čo by ste mali vedieť
Prečítajte si tiež: O Segedínskom Guláši