Údená šunka je obľúbená pochúťka s bohatou históriou a širokým využitím v kuchyni. Či už hľadáte inšpiráciu na tradičné slovenské jedlá alebo experimentujete s medzinárodnou kuchyňou, údená šunka ponúka nespočetné možnosti. Tento článok vám prináša komplexný pohľad na údenú šunku, od jej histórie a výroby, cez rôzne druhy a špeciality, až po chutné recepty, ktoré si môžete pripraviť doma.
História a súčasnosť údenia mäsa
Ľudstvo odjakživa hľadalo spôsoby, ako uchovať mäso na dlhší čas. Údenie sa ukázalo ako jedna z najúčinnejších metód. Napriek moderným spôsobom skladovania mäsa si údenie zachováva svoje miesto vďaka jedinečnej chuti a aróme, ktorú dodáva mäsu. Za tisícročia sa bravčové mäso (pretože najmä o ňom bude reč) pripravovalo takýmto spôsobom, vznikali a zdokonaľovali sa v rôznych kútoch sveta vyhľadávané lahôdky.
Šunkové variácie vo svete
Šunkových variácií nájdeme vo svete nepreberné množstvo - všade tam, kde sa je bravčovina alebo hovädzina a kde sa chovajú a lovia zvieratá na mäso. Či už je to v Európe, oboch Amerikách, alebo Austrálii, ale aj v nemoslimských krajinách Afriky alebo Ázii, jedno majú všetky šunky, okrem niektorých výnimiek, spoločné: pripravujú sa zo zadnej nohy prasiatka (alebo iného zvieraťa), konkrétne zo stehna. Pri spracovaní pekne vykŕmených a svalnatých stehienok sa všade na svete vychádza z postupov, ktoré používali už starí Rimania, ba národy historicky ešte staršie. Je zaujímavé, alebo vlastne skôr logické, že hoci je základná surovina viac-menej rovnaká, postupom času vznikli rôzne regionálne špeciality, ktoré majú úplne odlišné chuťové aj aromatické vlastnosti, pričom niektoré z nich sa stali symbolom regiónov, z ktorých pochádzajú.
Na čom záleží pri výrobe šunky
Pri výrobe šunky záleží na viacerých faktoroch. Dôležité je prasiatko a to, čím ho kŕmia. Chuťové nuansy jednotlivých druhov šuniek sa potom odlišujú podľa toho, koľko kuchynskej soli a konzervačných solí sa použilo, aké druhy a množstvá korenín, akým spôsobom a pri akej teplote sa mäso údilo, aké drevo sa použilo. Pri sušení sú zasa dôležité metodologické postupy.
Proces solenia a sušenia
Proces solenia a sušenia, ktorý sa používa na konzervovanie sušených šuniek, v niektorých krajinách sa im hovorí aj surové (raw ham po anglicky a Rohschinken po nemecky), patrí medzi najstaršie metódy konzervovania mäsa a nevyžaduje nijaké varenie. Soľ v tomto prípade pôsobí ako akýsi „vysúšač“. Vďaka nej sa mäso zbaví vlhkosti a zastaví sa množenie baktérií.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Najlepšie šunky sveta
Milovníci dobrého jedla by sa istotne neškriepili, ak by sme za najlepšie šunky označili práve na vzduchu sušené bravčové stehná. Spory sa však vedú na inej úrovni, a to asi odvtedy, odkedy sa v regiónoch južnej Európy pripravujú. O prvenstvo či výsadu byť pomyselnou špičkou sa sporia predovšetkým Taliani a Španieli. Záleží však skôr na zákazníkovi, či si vyberie preslávené talianske prosciutto, alebo dá prednosť španielskym jamón ibérico či serrano.
Jamón Ibérico
Podobne ako jeho známejší španielsky ekvivalent sa táto sušená šunka pripravuje z polodivých prasiat s čiernou srsťou, veľkými ušami a čiernymi kopytami, ktoré voľne žijú v dubových lesoch a kŕmia sa žaluďmi, korienkami a bylinkami. Hoci pôvodne boli tieto polodivé prasiatka rozšírené takmer v celom Stredomorí, dnes sa pasú už len na pomedzí španielskej Andalúzie a Portugalska, kde sa zachovali pôvodné stredomorské listnaté lesy s korkovými, vždyzelenými dubmi a kde majú prasiatka dostatok obživy po celý rok. Dnes sa síce dokrmujú, ale podľa stanov konzorcia, ktoré výrobcov sušenej šunky združuje, musí mať každé prasiatko k dispozícii jeden hektár pozemku.
Samozrejme, zužitkujú sa celé, ale najcennejšie sú práve šunky, v tomto prípade s čiernymi kopýtkami, ktoré môžu mať maximálne štrnásť kilogramov. Keďže sa prasiatka voľne pohybovali, svalovina je naozaj kvalitná. Stehná sa dva týždne macerujú v špeciálnom slanom roztoku, potom sa umyjú a zavesia vo veľkých špeciálnych halách, kde zrejú. Zrenie trvá minimálne pätnásť mesiacov, ale niekedy, a závisí to od druhu šunky, to môže byť až tridsaťšesť mesiacov.
Taký dlhý čas si dopraje najjemnejšia sušená šunka z Pyrenejského polostrova, ktorá má oprávnenie niesť názov jamón ibérico a ktorá dostala aj prívlastok „de bellota“, čo značí, že prasiatka sa kŕmili výhradne tým, čo im buková „príroda“ ponúkla, teda žaluďmi a tým, čo rástlo okolo. V Španielsku sa šunky jamón ibérico označujú presne podľa jedálnička prasiatok s čiernymi kopýtkami, ktorým Španieli a Portugalci hovoria „pata negra“. Hoci predstavujú zo španielskej produkcie šuniek len 8 percent, sú skutočným skvostom.
Napríklad taká „bellota“ sa cení pre jemnú textúru a plnú pikantnú chuť. Dobrá šunka má mať žilky vnútrosvalového tuku, ktorých sa však netreba obávať. Keďže zvieratá sa kŕmili žaluďmi, tuk obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, ktoré majú schopnosť znižovať „zlý“ LDL cholesterol a zvyšovať „dobrý“ HDL. Medzi najcennejšie a najpreslávenejšie šunky „ibérico“ patria tie z dedinky Jabugo na juhozápade Španielska, v Andalúzii.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové mäso so šampiňónmi
Jamón Serrano
Jednou z najznámejších španielskych šuniek sušených na vzduchu je „jamón serrano“, doslovne vrchárska šunka. Dôležitým faktorom pri jej výrobe je nadmorská výška, pri ktorej lahôdka dozrieva. Vrchárska šunka z mestečka Trevélez neďaleko Granady, ležiaceho vo výške 1200 m nad morom, sa považuje za jednu z „najsladších“. Tento prívlastok si vyslúžila preto, lebo studené severné vetry vejúce z vysokých vrchov Sierry Nevady majú taký vysúšajúci vplyv na prasacie šunky zavesené v halách, kde zrejú, že pri procese solenia bolo potrebné len minimálne množstvo soli. Serrano, ktoré má, mimochodom, ochrannú známku pôvodu, pochádza z bielych prasiat a dováža sa aj k nám.
Talianske Prosciutto
Úžasné, na jazyku sa rozplývajúce suché mäsko azda najznámejšieho talianskeho vývozného artikla už nejaký ten piatok dráždi aj maškrtné jazýčky slovenských labužníkov. Prosciutto bolo ešte donedávna mimo svojej domoviny (aj u nás) synonymom parmskej šunky. V Taliansku však nájdete mnoho variácií „cruda“, líšiacich sa cenou, zrelosťou, tvrdosťou a jemnosťou, ale aj chuťou, i keď len v jemných nuansách. Svoje šunky, chránené ochrannou značkou pôvodu, majú regióny Benátsko, Toskánsko, mestá Modena a Parma.
Každý región má osobitý spôsob, ako šunku pripraviť. Koľko času bude šunka potrebovať na zrenie, závisí od klimatických podmienok aj od jej veľkosti. Minimálne je to dvanásť mesiacov, hoci tradične dozrievala až tri roky. Niekde sa spolu so soľou alebo špeciálnymi soľnými injekciami obsahujúcimi dusitan sodný aplikujú na čerstvé mäso aj cukor, cesnak alebo špeciálne korenia.
Pri výrobe pravej parmskej šunky (dorába ju až dvesto producentov v okolí mesta Parma kontrolovaných konzorciom) v regióne Emilia-Romagna sa používa pomerne málo soli a nepridávajú sa žiadne koreniny ani chemické prísady ako spomínaný dusitan sodný. Ten sa, ako aj v prípade priemyselne vyrábaných varených šuniek, aplikuje jednak ako konzervačný prostriedok a jednak na vytvorenie žiadanej ružovej farby. Talianske prosciutto vďačí za charakteristickú farbu skôr prítomnosti špecifických baktérií ako nejakej umelo vyvolanej chemickej reakcii. Parmská šunka má jemnú orieškovú príchuť vďaka ďalšiemu preslávenému produktu z tohto regiónu - parmezánu. Zvyškami z jeho výrobného procesu sa parmské prasiatka niekedy prikrmujú.
Použitie Prosciutta
Najemno nakrájané, takmer ako listy papiera tenučké prosciutto sa v talianskej kuchyni uplatňuje nielen ako predjedlo - antipasti, ale využíva sa aj v teplej kuchyni. Stačí mať poruke zopár dlhých hrubších tyčiniek grissini, niekoľko plátkov prosciutta a pekné lístky rukoly, tyčinky obaliť šunkou a jednoduchá slaná maškrta je raz-dva hotová. Ako predjedlo alebo len malá maškrta sa prosciutto v lete servíruje so sladkým cukrovým žltým melónom, ochutené kvapkou kvalitného balzamikového octu. Používa sa aj ako jeden z mnohých doplnkov klasickej kombinácie čerstvej mozarrelly, rajčín a bazalky v obľúbenom predjedle salata Caprese. Obkladá sa ním pizza, dochucuje omáčka na pastu alebo plní mäso.
Prečítajte si tiež: Jednoduché recepty: Pečené zemiaky s kuracím
Ďalšie európske šunky
Vynikajúce sušené šunky vedia pripravovať v Nemecku, Francúzsku, Slovinsku, Chorvátsku, Čiernej Hore a dokonca aj Číne, kde sa šunkou sušenou na vzduchu Hunana, pochádzajúcou z východočínskej provincie rovnakého mena, dochucujú rôzne vývary, ale používa sa aj ako súčasť studených pokrmov. Zo západného Francúzska, z krajiny Baskov pod Pyrenejami, má v starom prístavnom meste Bayonne svoj domov rovnomenná sušená šunka, obľúbená po celom Francúzsku.
Schwarzwaldská a westfálska šunka
Trocha iný postup pri spracovaní šuniek z prasacích stehien sa dodržiava pri výrobe nemeckých „príbuzných“. Podobne ako prosciutto sa konzervujú soľou, ale nesušia na vzduchu. Schwarzwaldská šunka sa údi na pilinách z borovicového dreva a westfálska, ak by sme spomenuli len dva najvyhľadávanejšie a za hranicami Nemecka najznámejšie druhy, sa zasa údi na zmesi bukového dreva a borievkových vetvičiek. V chladnejších a vlhších krajinách Európy podnebie neposkytuje vhodné podmienky na sušenie mäsa vzduchom.
Varená údená šunka
Starovekí Rimania, ktorí obetovali mladých bravov bohovi Saturnovi približne v tom čase, keď my slávime kresťanské Vianoce, boli možno pôvodcami tradície prípravy varenej šunky, ktorá sa v mnohých európskych kultúrach udržala dodnes. Bez varenej alebo pečenej údenej šunky s krásnou lesklou glazúrou si Vianoce nevedia predstaviť Angličania ani mnohé severské národy. Bravčové údené je typickým zimným pokrmom aj v Nemecku a Rakúsku. U nás sa pripravuje asi najjednoduchšie, uvarí sa vo vode. Napríklad vo Fínsku sa pripravuje nielen v rúre, ale, ako inak, aj v saune. Pri zvyčajnej teplote 100 °C si táto procedúra vyžaduje aj dvanásť hodín.
Recepty s údenou šunkou
Údená šunka je veľmi univerzálna surovina, ktorú možno použiť v mnohých receptoch. Tu je niekoľko inšpirácií:
Šunkové rolky so syrovou plnkou
Ingrediencie:
- Plátky šunky
- Syr
- Paprika
- Uhorka
- Pažítka
- Píniové oriešky
- Olivový olej
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Na olivovom oleji opražíme píniové oriešky a necháme ich vychladnúť.
- Papriku a uhorku nakrájame na malé kocky, pažítku nasekáme nadrobno.
- Zeleninu zmiešame so syrom, ochutíme soľou a korením.
- Plátky šunky porozkladáme na pracovnú plochu, potrieme syrovou plnkou a stočíme tak, že začneme z užšej strany.
Figy so šunkou a syrom
Ingrediencie:
- Figy
- Plátky šunky
- Mäkký syr
Postup:
- Plátky šunky rozrežeme na dva alebo tri pásiky.
- Figy prepolíme na polovicu.
- Na prerezanú stranu každej figy dáme lyžičkou trocha mäkkého syra.
- Figu položíme „syrovou“ stranou na šunkový pásik a stočíme.
Figový tanier so šunkou a krémom
Ingrediencie:
- Figy
- Plátky šunky
- Ingrediencie na krém
Postup:
- Umyté figy osušíme a rozrežeme na štvrtky.
- Šunku nakrájame na užšie pásiky a dekoratívne ju uložíme do stredu servírovacieho taniera.
- Figy poukladáme zašpicatenou stranou smerom von z taniera.
- Ingrediencie na krém spolu dobre vymiešame a naplníme ním cukrárenské vrecúško.
Šunkafleky zo zvyškov
Ingrediencie:
- Fliačky
- Šunka
- Údené mäso
- Slanina
- Vajcia
- Kyslá smotana
- Mlieko
- Maslo
- Strúhanka
Postup:
- Fliačky uvarte v dostatočnom množstve osolenej vody.
- Šunku, údené mäso alebo slaninu nakrájajte na menšie kocky.
- V miske rozšľahajte vajcia s kyslou smotanou a mliekom.
- Vhodnú zapekaciu misu alebo pekáč dôkladne vymastite maslom a vysypte strúhankou.
- Do pripravenej misy nasypte uvarené fliačky a pridajte opečené kúsky mäsa.
Polievka z údenej šunky
Polievka z údenej šunky je tradičný pokrm, ktorý má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto, najmä počas Veľkej noci. Hoci sa recepty môžu mierne líšiť v závislosti od regiónu a rodinných zvyklostí, základ zostáva rovnaký: vývar z údeného mäsa, koreniny a vajcia. Táto polievka nie je len chutná, ale aj sýta a dokáže "postaviť na nohy" aj po náročnej oslave.
Ingrediencie a postup
Základom polievky je kvalitný vývar z údeného mäsa. Na jeho prípravu budeme potrebovať:
- Údené mäso (šunka, rebrá, kosti)
- Celé čierne korenie
- Celé nové korenie
- Bobkový list
- Cibuľa
- Soľ (podľa chuti)
- Hladká múka (na zápražku)
- Vajcia
- Vegeta (podľa chuti)
- Ocot (na dochutenie)
- Voliteľné: zemiaky, šunka nakrájaná na kocky, kyslá smotana, feferónka, opečený chlieb
Postup:
- Príprava vývaru: Do hrnca s vodou vložíme údené mäso, pridáme celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list a cibuľu. Varíme, kým mäso nie je mäkké.
- Dochutenie vývaru: Mäkké mäso vyberieme z hrnca a vývar podľa chuti dosolíme.
- Zápražka: Pripravíme si zápražku z hladkej múky a tuku (môže byť masť alebo maslo). Zápražku krátko orestujeme a zalejeme studenou vodou, aby sa nevytvorili hrudky.
- Varenie polievky: Zápražku vlejeme do vriaceho vývaru a necháme prevrieť.
- Vajcia: V miske rozšľaháme vajcia a vlejeme ich do vriacej polievky. Môžeme ich vliať rozšľahané, alebo opatrne celé, tesne nad hladinou, aby sa nerozliali.
- Dochutenie a servírovanie: Polievku dochutíme vegetou a octom. Mala by byť korenistá a kyslá. Podávame horúcu.
Variácie a tipy
Existuje mnoho spôsobov, ako si túto polievku prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Tu je niekoľko tipov:
- Zemiaky: Pre sýtejšiu polievku môžeme pridať na drobné kocky nakrájané zemiaky, ktoré varíme spolu s vývarom.
- Šunka: Po uvarení môžeme údené mäso nakrájať na kocky a vrátiť do polievky.
- Kyslá smotana: Pre zjemnenie chuti môžeme pridať kyslú smotanu.
- Feferónka a chlieb: Pre odvážlivcov môžeme pri servírovaní pridať do misky nakladanú feferónku, pre menej odvážnych na sucho opečené kúsky chleba.
- Zjemnenie cukrom: V minulosti sa polievka zjemňovala cukrom. Dnes sa preferuje ocot.
- Zelenina: Do vývaru môžeme pridať aj koreňovú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler), ktorú po uvarení vyberieme.
- Cesnak: Pre výraznejšiu chuť môžeme do vývaru pridať pretlačený cesnak.
- Kyslá kapusta: Niekto pridáva aj kyslú kapustu.
- Tymián: Zemiaky zalejeme vývarom, pridáme čerstvý tymián a privedieme ich k varu.
Čo s vodou po odvarení šunky?
Voda, v ktorej sa varila šunka, je plná chutí a živín, preto je škoda ju vyliať. Môžeme ju použiť na prípravu iných jedál, napríklad:
- Macesová polievka: Do vývaru pridáme zeleninu (mrkvu, petržlen, kaleráb, zeler, cibuľu, cesnak), korenie, papriku a vegetu.
- Fazuľový prívarok: Vývar z údeného mäsa môžeme použiť ako základ pre fazuľový prívarok.
- Hrstková polievka: Vývar z údeného mäsa sa hodí aj do hrstkovej polievky.
- Podlievanie guláša: Vývar z kostí je výborný na podlievanie guláša.
Zdravotné hľadisko
Údené mäso obsahuje konzervačné látky a vysoký obsah soli. Preto by sa táto polievka nemala konzumovať príliš často a v nadmernom množstve.
Zapekané šunkové fliačiky (Šunkafleky)
Zapekané šunkové fliačiky, známe aj ako šunkafleky, sú obľúbené jedlo, ktoré sa pripravuje zo zvyškov údenej šunky alebo údeného mäsa. Je to výborný spôsob, ako využiť zvyšky zo sviatkov a pripraviť chutné a sýte jedlo pre celú rodinu.
Ingrediencie:
- 500 g múky
- 1 vajce
- 400 g údenej varenej šunky
- 350 ml kyslej smotany
- 3 vaječné žĺtky
- 50 g masla
- 2 PL oleja
- Soľ a čerstvo pomleté čierne korenie
Postup:
- Z múky a vajca vypracujeme cesto na fliačiky. Vyvaľkáme a nakrájame na štvorčeky so stranou asi 2 cm.
- Šunku pokrájame na maličké kúsky alebo pomelieme, premiešame so soľou, smotanou, žĺtkami a korením.
- Uvarené fliačiky scedíme a premiešame so zmesou, vložíme do zapekacej misky vytretej maslom a pečieme na 200 stupňoch asi 30 minút.
Šunka a Veľká noc
Mnohým sa vôňa domácej údenej šunky spája s detskými časmi počas veľkonočného obdobia. Údená varená šunka k Veľkej noci neodmysliteľne patrí. Ak si kúpime šunku vo vákuovom balení, môže nás prekvapiť väčšie množstvo vody. Uvarenú a vychladnutú údenú šunku zabalíme do alobalu, aby nevyschla. Údenú šunku vkladáme vždy do vriacej vody. Vodu necháme opäť zovrieť, tak šunku povaríme 3 minúty, potom plameň znížime a šunku už varíme iba na jemnom stupni. Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list. Po uvarení necháme údenú šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila.
Príprava domácej šunky
Ak sa chcete pustiť do prípravy domácej šunky, tu je niekoľko receptov:
Domáca šunka (základný recept)
Ingrediencie:
- Bravčové mäso (stehno) - 1 kg
- Soľ - cca 25 g (2 kávové lyžičky)
- Voda - 0,1 l
- Práškový cukor - 1 kávová lyžička
Postup:
- Čerstvé mäso nakrájame na väčšie kúsky a mierne naklepeme.
- Soľ a cukor rozpustíme v 0,1 l vody a roztokom zalejeme mäso, ktoré dôkladne premiešame.
- Po premiešaní vložíme do formy mikroténový sáčok, do ktorého vkladáme po vrstvách pripravené mäso. Každú vrstvu stlačíme, aby bol vyplnený celý priestor formy.
- Do formy vložíme veko, zatlačíme pružiny a zaistíme.
- Formu s pripraveným mäsom vložíme do chladničky, kde pri teplote cca 4 °C necháme 2 dni uležať (mäso nesmie zamrznúť).
- Po tejto dobe formu s mäsom uložíme do hrnca s vodou. Forma musí byť celá ponorená pod vodou.
- Mäso s hmotnosťou 1 kg dusíme po dobu 2 hodín pri teplote max. 85 °C.
Domáca šunka (recept s rýchlosoľou)
Ingrediencie:
- Bravčové mäso (stehno) - 3 kg
- Rýchlosoľ - 25 g
- Kuchynská soľ - 50 g (voliteľné)
- Cukor - trocha
- Voda - 2 dcl
Postup:
- Mäso odblaníme, odstránime mastné a pokrájame na väčšie kusy.
- Premiešame s rýchlosoľou, s trochou cukru a 2 dcl vody. Môžeme pridať aj 50 g kuchynskej soli.
- Takto pripravené mäso uložíme do nádoby na 24 hod. v chladnom mieste (nesmie zmrznúť).
- Po vybratí mäso znovu dobre premiešame a vložíme do formy vyloženej celofánom. Mastnejšie mäso dáme na dno a na vrch.
- Zabalíme do celofánu, formu pod tlakom uzatvoríme a necháme v chlade.
- Po 24 hod. vložíme do vriacej vody (aby nevnikala do formy) a udržujeme teplotu na 90°C.
- Po 20 minútach pokračujeme v sterilizovaní pri teplote 75°C ďalšie 3 hodiny.
- Potom formu ponoríme na 1 hod. do studenej vody.
- Po vychladnutí šunku vyberieme, zbavíme celofánu, osušíme v utierke a zabalíme do čistého celofánu. Skladujeme v chlade.