Snáď neexistuje slovenská domácnosť, kde by sa aspoň raz za čas na stole neobjavil voňavý segedínsky guláš. Táto klasika slovenskej a stredoeurópskej kuchyne je synonymom domácej pohody a poctivého jedla, ktoré zahreje na tele i na duši. Jemné bravčové mäsko, lahodná kyslá kapusta a krémová smotanová omáčka tvoria dokonalú harmóniu chutí, ktorej sa jednoducho nedá odolať. Tento recept na segedínsky guláš je presne taký, aký si pamätáme z detstva - plný chuti a pripravený s láskou.
Čaro Segedínskeho Guláša
Čaro tohto segedínu spočíva v kvalitných surovinách a trpezlivom, pomalom dusení, vďaka ktorému sa všetky chute dokonale prepoja. Nebojte sa, príprava nie je vôbec zložitá a výsledok stojí za každú minútu strávenú v kuchyni. Výsledkom bude sýty a výživný bravčový guláš s kapustou, ktorý si zamiluje celá vaša rodina a určite si vypýta dupľu. Podávaný s domácou knedľou je priam neodolateľný.
Jeden z najobľúbenejších nedeľných obedov, segedín, si viete pripraviť rôznym štýlom a pritom stále ostať v kontakte s pôvodným názvom. Ide vlastne o mäso s kapustou a smotanou. A keď si to rozdelíme na drobné, pri malých obmenách sa dá z neho urobiť sýty drevorubačský chod aj odľahčená alebo vegánska verzia. Ak nemáte až tak radi bravčové, použite radšej morčacie stehno. Pre bezmäsitú verziu viete mäso nahradiť sójovými kockami, alebo inou vegan alternatívou. My sme doma jeden čas robili miešaný segedín s mäsom aj sójovými kockami. To bolo vtedy, keď boli sójove kocky a sójový granulát v kurze. Aj pri smotane si viete vybrať. Môj recept je jednoduchý základ, ktorý si tak môžete upraviť podľa seba a svojich chutí. Ak si ho vylepšíte svojimi fintami, pokojne sa o ne podeľte dole v komentári.
Recept na Segedínsky Guláš
Základné Informácie
- Čas prípravy: cca 20-25 minút
- Čas varenia/dusenia: približne 1 hodina 30 minút (45 min + 30 min + 15 min)
- Počet porcií: 4 štedré porcie
- Náročnosť: Stredná
Potrebujeme
- 3 stredne veľké cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 500 g kyslej kapusty (sudovej alebo kvalitnej sterilizovanej)
- 400 g bravčového pliecka alebo stehna
- 50 ml rastlinného oleja (napr. slnečnicový) alebo bravčovej masti
- 4 guľôčky celého nového korenia
- Soľ podľa chuti
- ½ - 1 čajová lyžička (ČL) mletej rasce (podľa chuti)
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- 2 ks bobkového listu
- 2-3 polievkové lyžice (PL) kvalitnej mletej sladkej červenej papriky
- Cca 1000 ml mäsového alebo zeleninového vývaru (môže byť aj z kvalitnej kocky/bujónu)
- Voda podľa potreby
- 250 g kyslej smotany (aspoň 14-16% tuku) alebo smotany na varenie (10-12% tuku)
- 2 PL hladkej pšeničnej múky
- Kryštálový cukor na dochutenie (podľa chuti, zvyčajne ½ - 1 PL)
Postup Prípravy
Príprava základu:
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno alebo na polmesiačiky.
- Cesnak ošúpte.
- Kyslú kapustu, ak je príliš dlhá, prekrojte na menšie kúsky. Ak je kapusta veľmi kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou (šťavu z kapusty si však určite odložte bokom, budete ju neskôr potrebovať na dochutenie).
- Bravčové mäso umyte, osušte a nakrájajte na väčšie kocky (cca 2-3 cm).
Opekanie mäsa:
Prečítajte si tiež: Tradičný Segedínsky guláš
- Vo väčšom hrnci so silnejším dnom rozpáľte olej alebo bravčovú masť.
- Pridajte nakrájanú cibuľu a za občasného miešania ju restujte na strednom plameni približne 5-7 minút, kým nezosklovatie a nezačne chytať zlatohnedú farbu.
- K orestovanej cibuli pridajte pripravené kocky bravčového mäsa. Mäso sprudka opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a zostalo šťavnaté (cca 3-5 minút).
- Pridajte nasekaný alebo prelisovaný cesnak, celé nové korenie, soľ, čerstvo mleté čierne korenie, mletú rascu a bobkové listy. Všetko spolu krátko (asi 1 minútu) restujte, aby sa uvoľnili arómy korenín.
- Hrniec odstavte na chvíľu z plameňa a vmiešajte mletú sladkú červenú papriku. Dôležité: Papriku restujte len veľmi krátko (maximálne 30 sekúnd) a mimo priameho silného tepla, aby nezhorkla a guláš nezískal nepríjemnú pachuť.
Dusenie mäsa a pridanie kapusty:
- Hrniec vráťte na plameň, zalejte mäso horúcim vývarom tak, aby bolo takmer ponorené (ak je potrebné, doplňte trochou horúcej vody).
- Prikryte pokrievkou, znížte plameň na minimum a nechajte pomaly dusiť približne 45 minút, alebo kým mäso nezačne mäknúť. Občas premiešajte a podľa potreby dolievajte malé množstvo vývaru alebo vody.
- Po tejto dobe pridajte k mäsu pripravenú kyslú kapustu (aj s trochou šťavy, ak ju máte radi kyslejšiu). Dôkladne premiešajte. Ak je zmes príliš hustá, opäť podlejte trochou vody alebo vývaru.
- Hrniec opäť prikryte pokrievkou a všetko spolu duste ďalších približne 30 minút, alebo kým mäso aj kapusta nie sú úplne mäkké.
Zahustenie a dochutenie:
- V miske si rozmiešajte kyslú smotanu (alebo smotanu na varenie) s 2 PL hladkej múky dohladka, aby ste nemali hrudky. Do tejto zmesi môžete pridať aj pár lyžíc teplého gulášového výpeku, aby sa smotana nezrazila pri vliatí do horúceho guláša (temperovanie).
- Pripravenú smotanovú zmes za stáleho miešania pomaly vlejte do vriaceho guláša. Dôkladne premiešajte a nechajte na miernom plameni prevariť ešte aspoň 10-15 minút. Je dôležité múku dobre prevariť, aby guláš nemal múčnu chuť a bol lepšie stráviteľný.
- Nakoniec segedínsky guláš dochuťte kryštálovým cukrom podľa vašej preferencie (cukor pomôže vyvážiť kyslosť kapusty). Ak je guláš málo kyslý, môžete pridať odloženú šťavu z kyslej kapusty. Pozor: Šťavu pridávajte postupne a ochutnávajte, aby guláš nebol príliš prekyslený. Ak je to potrebné, dosoľte.
Podávanie:
- Hotový, krásne krémový a voňavý segedínsky guláš podávajte horúci. Tradične sa servíruje s parenou žemľovou knedľou.
- Pri servírovaní môžete každú porciu ozdobiť lyžicou kyslej smotany alebo čerstvou petržlenovou vňaťou.
Tipy a Triky pre Dokonalý Segedínsky Guláš
- Pre tento recept na segedínsky guláš je ideálne bravčové pliecko alebo stehno. Ak chcete ešte výraznejšiu chuť, môžete použiť aj bravčový bôčik, ale rátajte s vyšším obsahom tuku.
- Kyslosť kapusty si viete jednoducho prispôsobiť. Ak je príliš kyslá, pred varením ju zľahka prepláchnite studenou vodou. Naopak, ak máte rád výraznejšiu kyslosť, pridajte do guláša viac odloženej šťavy z kapusty pri dochucovaní.
- Ak chcete mať segedínsky guláš hustejší a nechcete používať veľa smotany s múkou, môžete na začiatku k cibuli pridať jeden najemno nastrúhaný surový zemiak, ktorý guláš prirodzene zahustí počas varenia.
- Domáca parená knedľa je k segedínu jednoznačne najlepšia! Ak na ňu nemáte čas, výborne poslúži aj kvalitná kupovaná. Alternatívne môžete podávať s varenými zemiakmi alebo len s čerstvým chrumkavým chlebom.
- Na rozpustenej bravčovej masti orestujeme cibuľu dosklovita. Na miernom ohni pridáme pretlačený cesnak a sladkú mletú papriku. Premiešame, aby paprika nezhorkla a pridáme na kocky nakrájané bravčové mäso. Mäso krátko orestujeme a prihodíme mletú rascu, soľ a bobkové listy. Zalejeme vývarom a na miernom ohni pod pokrievkou dusíme asi 45 minút. Keď je mäso mäkké, pridáme kapustu a varíme ďalších 15 minút. Nakoniec v miske zmiešame smotanu s hladkou múkou a zmes prilejeme do segedínu.
- Kapustu môžeme premyť vodou, ak je príliš kyslá. Mäso nakrájame na kocky. Na masti speníme nadrobno pokrájanú cibuľu. Pridáme mäso a opečieme, k mäsu dáme aj rascu, čierne korenie a soľ. Posypeme červenou paprikou, premiešame a podlejeme trochou vody alebo vývaru. Necháme dusiť asi 30 minút, potom pridáme kyslú kapustu. Podusíme asi 30 minút, kým kapusta trochu zmäkne. Odoberieme si šťavu z hrnca a rozmixujeme ju s múkou a so smotanou. Vlejeme naspäť do hrnca, privedieme do varu a ešte 5 minút povaríme. Ak chcete vynechať klasickú múku na zahustenie, môžete ju nahradiť zemiakovým škrobom.
Prečítajte si tiež: Segedínsky guláš: Čo by ste mali vedieť
Prečítajte si tiež: O Segedínskom Guláši