Segedínsky guláš je na Slovensku obľúbené jedlo, ktoré sa pripravuje pravidelne. Je sýte, chutné a hoci jeho príprava trvá dlhšie, výsledok stojí za to. Ak hľadáte inšpiráciu na obed alebo večeru, segedínsky guláš je skvelá voľba.
Pôvod a variácie segedínskeho guláša
Segedínsky guláš, známy aj ako segedín, je obľúbený najmä na Slovensku a v Čechách. Jeho základ tvorí bravčové mäso a kyslá kapusta. V Maďarsku sa bravčový paprikáš na kyslej kapuste dusený so smotanou nazýva Székely gulyás. Slováci, Česi a Rakúšania ho poznajú pod názvom segedín, ktorý sa im jednoduchšie vyslovuje.
S pôvodom segedínu sa spája mnoho mýtov. Podľa jednej z nich nebol segedínsky guláš, ako ho poznáme dnes, objavený žiadnym kuchárom. Székely gulyás je pomenovaný po knihovníkovi a archivárovi Székelym, ktorý raz prišiel do hostinca Arany Ökör neskoro na obed. Zostali im len zvyšky kapustnice a bravčového paprikáša. Székelymu táto kombinácia zachutila a začal si ju pravidelne objednávať. Napokon si tento guláš obľúbila celá krčma a nazvali ho Székelyov.
V každej domácnosti existuje overený recept na segedínsky guláš. Niekto guláš zahusťuje, iný nie. Niekto pridáva rascu, iný ju odmieta. Niekto používa kyslú smotanu, iný sladkú, a niekto smotanu nepridáva vôbec. Dôležité je nájsť si recept, ktorý chutí celej rodine.
Recept na segedínsky guláš
Ingrediencie:
- 1 kg bravčové pliecko (alebo bôčik, krkovička)
- 150 g údená slanina
- 200 g cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 300 g kyslá kapusta
- 2 PL Žitavská paprika sladká
- 1 ČL mletá rasca
- bobkový list
- Mäspoma čierne korenie celé
- Mäspoma nové korenie celé
- 1 PL hladká múka na zapraženie
- soľ
- vývar
Postup:
- Bravčové mäso (pliecko, bôčik, krkovička) poriadne osušte, nakrájajte a opečte na tuku z vyškvarenej slaniny.
- Mäso vyberte a na rovnakom tuku restujte cesnak a nakrájanú cibuľu. Keď bude zlatohnedá, pridajte na drobno nakrájaný cesnak a rascu, a ešte chvíľu restujte.
- Do hrnca vložte späť mäso, zapražte ho lyžicou hladkej múky, pridajte dve lyžice Žitavskej papriky, soľ a čierne korenie.
- Všetko spolu zarestujte, podlejte vývarom a prikryté duste takmer do mäkka.
- Kyslú kapustu mierne nasekajte a pridajte do hrnca spolu s čiernym celým korením, bobkovým listom a celým novým korením. Koreniny môžete zaviazať do gázičky, aby ste ju zo segedínskeho gulášu nemuseli pri jedle vyberať. Všetko spolu duste asi 20 minút. Na záver môžete segedín zjemniť smotanou.
Domáca parená knedľa
K segedínskemu gulášu sa výborne hodí domáca parená knedľa. Tu je recept:
Prečítajte si tiež: Tradičný Segedínsky guláš
Ingrediencie:
- 500 g polohrubá múka
- 300 ml mlieko
- 1 ČL soľ
- 1 vajce
- 20 g droždie
- 1 ČL cukor
Postup:
- Do 50 ml vlažného mlieka pridajte lyžičku cukru, medzi prstami rozdrobené droždie a nechajte kvások vykysnúť.
- Múku a soľ preosejte do vhodnej nádoby, v ktorej budete miesiť cesto.
- Vo zvyšnom mlieku rozmiešajte vajíčko. Takto pripravenú zmes nalejte do múky, pridajte pripravený kvások a len jemne premiešajte. Nechajte asi 10 minút odpočívať a až následne vypracujte hladké cesto.
- Keď je cesto vypracované a hladké, posypte ho po povrchu múkou. Nádobu na kysnutie prikryte čistou látkovou utierkou a nechajte nakysnúť pri izbovej teplote. Objem cesta by sa mal zdvojnásobiť.
- Cesto premiestnite na dobre pomúčenú dosku na vaľkanie cesta a rozdeľte na menšie časti. Vyvaľkajte cca 150 g cesta, pridajte do stredu pripravený segedínsky guláš. Cesto uzavrite, vypracujte knedlík a parte ho 15 minút.
- Hotovú plnenú knedľu uložte na poriadnu porciu segedínskeho gulášu, prelejte kyslou smotanou, posypte pukancami z pohánky a bylinkami.
Tipy a triky pre dokonalý segedínsky guláš
- Výber mäsa: Na segedínsky guláš je najvhodnejšie bravčové pliecko, ale môžete použiť aj prerastený bôčik alebo krkovičku. Suchšie mäso sa na guláš nehodí.
- Kvalitná kapusta: Chuť segedínskemu gulášu dáva hlavne kvasená kapusta. Použite kvalitnú, najlepšie domácu. Ak nebude chutná kapusta, nebude dobrý ani váš segedínsky guláš. Kyslú kapustu pred pridaním do guláša nepremývajte vodou, iba ju nakrájajte na kratšie vlákna.
- Paprika: Na segedínsky guláš použite kvalitnú sladkú papriku, napríklad Žitavskú. Papriku orestujte na masti s cibuľou, ale dávajte pozor, aby sa nespálila, inak bude guláš horký.
- Zahusťovanie: Guláš môžete zahustiť hladkou múkou rozmiešanou v troche vody. Múku pridajte do guláša až na konci varenia a nechajte ho ešte 5 minút prevrieť.
- Smotana: Na zjemnenie chuti môžete na záver pridať do guláša kyslú smotanu. Pred pridaním smotanu zrieďte s trochou horúcej vody, aby sa v guláši nevytvorili biele hrudky.
- Koreniny: Okrem mletej papriky, rasce, soli a čierneho korenia môžete do guláša pridať aj bobkový list, nové korenie, cesnak a chilli papričku.
- Čas prípravy: Segedínsky guláš je najlepší, keď sa nechá odležať. Preto je ideálne pripraviť ho deň vopred.
Vegetariánska verzia: Falošný segedínsky guláš s tempehom
Ak preferujete vegetariánsku stravu, môžete si pripraviť falošný segedínsky guláš s tempehom. Tempeh je bohatý na rastlinné bielkoviny a dodáva jedlu sýtosť.
Ingrediencie:
- Tempeh
- Kyslá kapusta
- Cibuľa
- Sladká paprika
- Rasca
- Soľ
- Čierne korenie
- Bobkový list
- Smotana (voliteľné)
Postup:
- Na oleji orestujte nakrájanú cibuľu s rascou.
- Pridajte červenú papriku a nakrájaný tempeh a opečte ho.
- Pridajte kyslú kapustu, soľ, čierne korenie a bobkový list.
- Podlejte vodou a duste do mäkka.
- Na záver môžete pridať smotanu na zjemnenie chuti.
Servírovanie segedínskeho guláša
Segedínsky guláš sa tradične podáva s parenou knedľou. Môžete ho ozdobiť kyslou smotanou a posypať čerstvými bylinkami.
Prečítajte si tiež: Segedínsky guláš: Čo by ste mali vedieť
Prečítajte si tiež: O Segedínskom Guláši