Sečuánske korenie, známe aj ako fagara (Zanthoxylum piperitum), je jedinečné korenie pochádzajúce z čínskej provincie S'-čchuan. Svojou intenzívnou a špecifickou chuťou si získalo popularitu v mnohých ázijských kuchyniach a stáva sa čoraz obľúbenejším aj v iných častiach sveta. Na rozdiel od svojho názvu, botanicky nesúvisí s klasickým korením. Ide o sušené oplodie bobúľ kríka s názvom žltodrev korenistý, ktorého odrody sa vyskytujú v Číne, Japonsku, Himalájach a Severnej Amerike.
Charakteristika a Zloženie
Sečuánske korenie sa vyskytuje v rôznych odtieňoch červenej, od svetlej až po veľmi tmavú, niekedy až čiernu. Má nepravidelný povrch, ktorý vyzerá, akoby bol pokrytý malými ostňami. Je dôležité dávať pozor, pretože korenie môže obsahovať ostré tŕne z kríka, ktoré je potrebné pred použitím odstrániť.
Zloženie samotného korenia je jednodruhové, neobsahuje žiadne konzervačné látky ani umelé farbivá. Niekedy sa však pod názvom "sečuánske korenie" predávajú zmesi, ktoré okrem sečuánskeho korenia obsahujú čierne korenie, chilli papričky, zázvor, klinčeky a hrebíček.
Aróma a Chuť
Sečuánske korenie sa vyznačuje komplexnou arómou. Na prvé privoňanie osloví svieža citrusová vôňa, pripomínajúca grep. Jeho bohatá aróma pozostáva z pikantných citrusových aróm a mierne korenistej chuti. Hryzenie škrupín spôsobuje pocit charakteristického mravčenia a necitlivosti v ústach a na jazyku, čo je spôsobené látkou zvanej hydroxy-alpha-sanshool, ktorá stimuluje hmatové receptory. Účinok je pripisovaný prítomnosti látky v nich nazývanej novokain. Chuť je ľahko pikantná a jemne citrónová.
Pôvod a Výroba
Sečuánske korenie je domorodé čínske korenie, pestované v provincii Sečuán. Korenie sa získava zo semienok a plodov rastliny Zanthoxylum simulans. Plody sa zbierajú, sušia a následne sa používajú ako korenie.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
Použitie v Kuchyni
Sečuánske korenie je všestranné korenie, ktoré sa používa najmä v ázijskej kuchyni. V čínskej provincii S'-čchuan, z ktorej pochádza názov korenia, sa používa takmer v každej miske. Je súčasťou zmesi piatich čínskych korení. Používa sa tiež v Japonsku, kde sa nachádza v zmesi Shichimi Togarashi. Zohráva mimoriadne dôležitú úlohu v himalájskej kuchyni, kde je výber korenín v dôsledku zložitých pestovateľských podmienok oveľa menší. Tibeťania a Bhutánci ho okrem iného pridávajú do jedla momo.
Sečuánske korenie sa hodí k:
- Mäsu: Obzvlášť vhodné je pre ryby, hydinu (kuracie mäso získa úplne nový rozmer, keď do marinády pridáte trochu podrveného zeleného sečuánu), kačicu a bravčové mäso.
- Zelenine: Hodí sa na tofu a tempeh, ako aj ryži a zelenine.
- Polievkam a šalátom: Dokonale zapadá do korenených jedál a skvele dopĺňa chilli.
- Ázijským jedlám: V ázijských jedlách je zelené sečuánske korenie klasikou.
- Netradičným kombináciám: Primiešajte ho do horúcej čokolády alebo ním posypte ovocný šalát s ananásom a mangom.
Tipy na Použitie
- Na dosiahnutie úplnej arómy z tohto korenia pečte škrupiny na suchej panvici, potom ju rozdrvte na prášok alebo rozotrite v trecej miske.
- Na mletie by sa malo použiť iba také množstvo, ktoré sa ihneď použije, pretože korenie uložené v mletej forme rýchlo stratí svoju chuť.
- Používajte len veľmi malé dávky, vyhnite sa úplne čiernym kapsulám, ktoré sú veľmi horké.
- Vyskúšajte si doma namiešať vlastnú zmes korenia z čierneho, bieleho a zeleného sečuánskeho korenia. Zelené sečuánske korenie do nej vnesie sviežu citrusovú iskru, ktorá parádne kontrastuje s hĺbkou čierneho korenia alebo jemnosťou bieleho.
Zdravotné Benefity
Okrem svojej jedinečnej chuti má sečuánske korenie aj množstvo zdravotných benefitov. Podporuje trávenie, má protizápalové účinky a v tradičnej čínskej medicíne sa používa na zmiernenie bolesti zubov a podporu krvného obehu.
Recepty so Sečuánskym Korením
Sečuánska Chrumkavá Kačica
Tento recept využíva sečuánske korenie na vytvorenie nezabudnuteľnej chuti. Jeho jemné brnenie v kombinácii s chrumkavou kôrkou a šťavnatým mäsom vytvára dokonalý chuťový zážitok.
Potrebujete:
- 1 celá kačica (približne 2 kg)
- 2 lyžice sečuánskeho korenia
- 2 lyžice morskej soli
- 3 cm kúsok zázvoru, nastrúhaný
- 4 strúčiky cesnaku, roztlačené
- 2 lyžice medu
- 3 lyžice sójovej omáčky
- 1 lyžica ryžového octu
- 1 hviezdicový aníz
Postup:
- Kačicu dôkladne umyte a osušte papierovou utierkou, zvonku aj zvnútra.
- Zmiešajte 1 lyžicu sečuánskeho korenia s morskou soľou a touto zmesou poriadne potrite kačicu zvonku aj zvnútra.
- Kačicu zaveste alebo položte na mriežku v chladničke a nechajte ju marinovať 24 hodín, aby koža vyschla (to je kľúčové pre chrumkavosť).
- Pripravte glazúru zmiešaním medu, sójovej omáčky, ryžového octu, zvyšného sečuánskeho korenia, nastrúhaného zázvoru, roztlačeného cesnaku a rozdrveného hviezdicového anízu.
- Predhrejte rúru na 160°C.
- Kačicu položte na mriežku nad plech s vodou (aby zachytával tuk) a pečte 1 hodinu.
- Zvýšte teplotu na 220°C, kačicu potrite pripravenou glazúrou a pečte ďalších 20-30 minút, kým koža nie je krásne chrumkavá a tmavozlatá. Počas pečenia kačicu ešte 2-krát potrite glazúrou.
- Hotovú kačicu nechajte pred krájaním 10 minút odpočívať.
Sečuánske Tofu Ma Po
Ma Po Tofu je klasický sečuánsky pokrm, kde sečuánske korenie dodáva charakteristické brnenie a chuť. Tento recept je výbornou ukážkou tradičnej čínskej kuchyne a dokonale demonštruje jedinečnosť a všestrannosť sečuánskeho korenia.
Prečítajte si tiež: Tipy pre výber dielov pre mlynčeky na korenie
Potrebujete:
- 500 g pevného tofu, nakrájaného na kocky
- 250 g mletého bravčového mäsa (voliteľné, pre vegetariánsku verziu vynechajte)
- 2 lyžice oleja
- 2 lyžičky sečuánskeho korenia, rozdrvené
- 3 strúčiky cesnaku, nasekané
- 1 cm kúsok zázvoru, nastrúhaný
- 2 jarné cibuľky, nasekané
- 2 lyžice doban jiang (sečuánska pasta z fermentovaných bôbov a chilli)
- 1 lyžica sójovej omáčky
- 1/2 lyžičky cukru
- 250 ml zeleninového vývaru
- 1 lyžica kukuričného škrobu rozmiešaného v 2 lyžiciach vody
- 1 lyžička sečuánskeho oleja (voliteľné)
Postup:
- Tofu nakrájajte na rovnomerné kocky a nechajte ho odkvapkať aspoň 30 minút (môžete ho zaťažiť, aby z neho vytiekla prebytočná voda).
- Na rozpálenom oleji opečte rozdrvené sečuánske korenie asi 30 sekúnd, kým nezačne voňať.
- Pridajte cesnak, zázvor a bielu časť jarnej cibuľky, krátko opražte.
- Ak používate mäso, pridajte ho a opečte do hneda.
- Pridajte doban jiang pastu a opekajte asi minútu.
- Pridajte sójovú omáčku, cukor a vývar, premiešajte a priveďte k varu.
- Opatrne vložte kocky tofu, znížte teplotu a varte asi 10 minút.
- Za stáleho miešania pridajte kukuričný škrob rozmiešaný vo vode a varte, kým omáčka nezhustne.
- Odstavte z ohňa, pokvapkajte sečuánskym olejom (ak používate) a posypte zelenou časťou jarnej cibuľky.
Skladovanie
Skladujte v suchu a v chlade, pri teplote do 20°C, pri relatívnej vlhkosti do 70% a mimo dosahu detí.
Prečítajte si tiež: Afrodiziaká a telo