Šampiňón je jedlá huba, ktorá sa okrem svojho prirodzeného výskytu vo voľnej prírode pestuje aj komerčne. Názov „champignon“ znamená po francúzsky „huba“ a poukazuje tak aj na kultúrny význam tejto huby. Šampiňón je úzko spojený aj s históriou pestovania húb. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty šampiňónov, od ich botanických charakteristík a histórie pestovania až po ich využitie v kuchyni a nutričné hodnoty.
Botanická charakteristika šampiňónov
Telo šampiňónu sa delí na klobúk a hlúbik. Hladká, vláknitá alebo šupinatá koža klobúka je suchá, jej farba biela, žltkavá alebo hnedá. Husté lupene sú pri mladých šampiňónoch svetlosivé až ružové, neskôr sa zmenia na čokoládovohnedé až purpurovočierne. Rozlišujeme biele a hnedé šampiňóny. Je potrebné rozlišovať medzi divými a kultúrnymi šampiňónmi. Divé šampiňóny rastú predovšetkým po výrazne daždivom období. Pritom ich možno nájsť ďaleko od lesa, predovšetkým v lete, na poliach a lúkach. Šampiňóny sú rozšírenou hubou, ktorú možno nájsť na mnohých miestach Európy.
História pestovania šampiňónov
Cielené pestovanie húb ako potraviny skutočne začína šampiňónmi. Prvýkrát boli vypestované v roku 1750 vo Francúzsku. A ako to často býva, náhoda tu hrala nemalú úlohu. Jedného dňa parížski záhradníci objavili biele šampiňóny na hnoji záhonov. Záhradníci veľmi rýchlo zistili, že sa dá táto huba cielene pestovať. Hoci netrvalo dlho, kým sa zistilo, že svetlocitlivá huba najradšej rastie v tmavých pivniciach a klenbách, významnejšie pestovanie šampiňónov, ako ho poznáme dnes, sa vyvinulo až začiatkom 20. storočia. V stredoveku sa huby, ktoré mohol v lese zberať každý, netešili veľkej kulinárskej vážnosti, ale považovali sa za jedlo chudobných ľudí. To sa zásadne zmenilo za panovania kráľa Ľudovíta XIV., ktorý vyhlásil jedlé huby za delikatesu. Preto v roku 1650 začalo prvé umelé pestovanie šampiňónov, ku ktorým sa čoskoro pripojilo aj pestovanie hríbov smrekových a kuriatok. V ázijskej oblasti boli obľúbené predovšetkým huby shiitake. Profesionálne pestovanie húb v Ázii začalo až v 20. storočí. Dnes sa jedlé huby pestujú takmer všade na svete. S približne 1,4 milióna tonami jedlých húb ročne je Čína s veľkým náskokom najväčším producentom, za ňou nasleduje USA s 0,4 milióna tonami jedlých húb ročne. Vďaka tomu sú jedlé huby v predaji po celý rok.
Výživové hodnoty a zdravotné benefity šampiňónov
Jedlé huby sú nielen výslovne nízkokalorické, ale majú aj skutočne výhodný výživový profil, ktorý dobre dopĺňa individuálny jedálny lístok. 100 gramov jedlých húb obsahuje v priemere okolo dvoch až štyroch gramov rastlinných proteínov. Takisto je potrebné zmieniť mimoriadny profil životne dôležitých a minerálnych látok jedlých húb. Obvykle obsahujú veľké množstvo draslíka, ktorý je zodpovedný za vedenie signálov v ľudských bunkách. Ďalej jedlé huby obsahujú veľké množstvo horčíka, ktorý chráni svaly pred kŕčmi. Okrem toho je potrebné uviesť ešte vitamín B6 a C a tiež malé množstvo vitamínu D. Šampiňóny sú relatívne nízkokalorická prísada: na 100 gramov pripadá asi 22 kalórií. Je to spôsobené aj tým, že tento druh huby obsahuje 91 percent vody a asi štyri percentá bielkovín. Jedlé huby chutia obvykle mierne orieškovo, jemne až sladkasto a v závislosti od druhu aj mierne zemito. Huby poskytujú mnoho proteínov, ktoré sú potrebné na tvorbu svalov, a tiež vlákninu a iba málo tuku. Jedlá z húb však tiež poskytujú veľké množstvo životne dôležitých a minerálnych látok, podporujú látkovú výmenu a posilňujú imunitu.
Využitie šampiňónov v kuchyni
Šampiňóny sú klasickou jedlou hubou, ktorá sa s obľubou používa v najrôznejších pokrmoch. Dajú sa použiť na pizzu, ako príloha k cestovinám alebo do omáčok k rezňom - šampiňóny možno používať rozmanitým spôsobom. Pred použitím je ich nutné tepelne spracovať, okrem niektorých výnimiek, ako napríklad šampiňóny, pri ktorých bol hemolyzín šľachtením odstránený, takže ich možno konzumovať aj surové. Po tepelnej úprave možno jedlé huby používať rôzne: Obľúbené sú napríklad ako príloha k slaným jedlám a mäsitým pokrmom. Jedlé huby sú však aj obľúbenou prísadou do polievok alebo eintopfov, do zeleninových alebo vajíčkových pokrmov.
Prečítajte si tiež: Chutný a rýchly obed s kuskusom
Skladovanie šampiňónov
Šampiňóny sú citlivé rastliny a môžu sa teda rýchlo znehodnotiť. Preto je potrebné správne ich skladovať. Teplo im nerobí dobre. Šampiňóny skladujte ideálne v chlade a suchu. S obľubou sú uchovávané v chladiacom boxe chladničky. Huby je najlepšie skladovať v priedušnom obale, najlepšie v chlade. V tomto stave ich možno uchovávať 24 hodín až niekoľko dní.
Huby v kontexte spotreby zeleniny
… ročná spotreba zeleniny na jedného obyvateľa u nás je okolo 100 kg, pričom odporúčaná spotreba je 127,9 kg, z toho 90 kg v čerstvom stave?… na celom svete existuje až okolo 3 000 druhov broskýň?… cuketa obsahuje iba 20 kalórií na 100 g? Hoci tieto informácie priamo nesúvisia so šampiňónmi, poukazujú na dôležitosť konzumácie zeleniny a húb v rámci vyváženej stravy.
Prečítajte si tiež: Všetko o varení šampiňónov
Prečítajte si tiež: Jednoduchý recept s mletým mäsom a šampiňónmi