Školské stravovanie na Slovensku prechádza neustálym vývojom. Cieľom je zabezpečiť pre deti a žiakov zdravé a vyvážené jedlá. Dôležitú úlohu v tomto procese zohrávajú recepty, ktoré sa v školských jedálňach používajú. V posledných rokoch sa do popredia dostávajú nové trendy a receptúry, ktoré sa snažia reflektovať moderné poznatky o výžive a zároveň zohľadňovať preferencie detí.
Srbské rizoto: Klasika zo školskej jedálne
Srbské rizoto je obľúbené jedlo, ktoré sa tradične pripravuje z ryže, mletého mäsa, zeleniny a korenia. Na Slovensku sa často podáva s nastrúhaným tvrdým syrom a nakladanými uhorkami. Jeho korene siahajú k starým balkánskym receptom, kde je známe pod názvom "džuveč". U nás však zdomácnelo ako srbské rizoto - jedlo, ktoré nechýbalo v takmer žiadnej školskej jedálni.
Pôvod a variácie
Pravé srbské rizoto sa tradične pripravuje z mletého mäsa, no u nás je veľmi obľúbená verzia s kúskami kuracieho mäsa. Ak mäso nejete, môžete ho jednoducho nahradiť tofu alebo sójovým mäsom - presne tak, ako v našom recepte.
Príprava sójového mäsa
Aby sójové mäso chutilo naozaj dobre, najprv ho zalejte horúcou vodou a nechajte pár minút odstáť. Potom vodu zlejte - zbavíte sa tak typickej múčnej chuti. Následne ho varte vo vriacej vode približne 15 až 20 minút, pre lepšiu chuť môžete pridať trochu zeleninového vývaru. Po uvarení sójové mäso sceďte a zvyšnú tekutinu jemne vyžmýkajte.
Postup prípravy srbského rizota
Vo veľkej panvici orestujte na olivovom oleji alebo ghí nadrobno nakrájanú cibuľu. Po chvíli pridajte cesnak a mäso spolu s koreninami. Keď je cibuľa osmažená dozlatista a kúsky mäsa opečené, pridajte zeleninovú zmes - asi polovicu balíčka mrazenej zeleniny podľa vašej chuti (napríklad kukuricu, hrášok, papriku či mrkvu). Následne pridajte paradajkový pretlak a paprikový krém. Ak papriku nemusíte, pokojne ju vynechajte.
Prečítajte si tiež: Celozrnná ryža v zdravej výžive
Použitie ryže
Ak rizoto varíte často, pravdepodobne ste zvyknutí používať guľatozrnnú ryžu, vďaka ktorej bude rizoto krémovejšie. Srbské rizoto sa však tradične pripravuje z dlhozrnnej ryže. Používame jazmínovú ryžu, ktorá je našou obľúbenou. Po orestovaní zmesi mäsa a zeleniny pridajte ryžu a chvíľu ju osmažte.
Servírovanie
Keď je srbské rizoto uvarené, vmiešajte doň strúhaný syr, aby sa pekne roztopil a rizoto získalo krémovú konzistenciu. A ak máte radi uhorky, podávajte ich k rizotu.
Zlaté rizoto: Spomienka na detstvo
Rizoto zo školskej jedálne, známe aj ako zlaté rizoto, je pre mnohých spomienkou na detstvo. Líši sa od talianskeho rizota konzistenciou - je hustejšie a podáva sa v podobe kopčeka. Jeho základom je srbská ryža, bezmäsité jedlo z húb, zeleniny, paradajkového pretlaku a ryže. V slovenskej verzii huby nahrádza bravčové mäso.
Ako pripraviť chutné rizoto zo školskej jedálne
Na prípravu rizota sa používa obyčajná guľatozrnná alebo dlhozrnná ryža, ktorú je vhodné pred pridaním do rizota opláchnuť.
Recept na zlaté rizoto zo školskej jedálne
Ingrediencie:
- 2 lyžice oleja
- väčšia cibuľa
- väčšia kapia
- 300 g bravčového karé
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- lyžička mletej papriky
- ½ lyžičky drvenej rasce
- 300 g ryže
- 100 g mrazeného hrášku
- mäsový vývar
- soľ a mleté čierne korenie
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na menšie kocky. Kapiu zbavíme jadrovníka a nakrájame na rezančeky alebo kocky. Cibuľu očistíme a nasekáme nadrobno. Ryžu niekoľkokrát prepláchneme studenou vodou.
- V hrnci rozohrejeme olej, orestujeme na ňom cibuľu do sklovita, pridáme mäso a necháme ho zatiahnuť. Osolíme, okoreníme, posypeme mletou paprikou, rascou a krátko zamiešame, kým pridáme pretlak a trochu vývaru. Zakryjeme a mäso dusíme zhruba 15 minút.
- Rúru rozohrejeme na 180ºC. K mäsu pridáme ryžu, hrášok, kapiu, premiešame a zalejeme vývarom cca centimeter a pol nad ryžu, zakryjeme a vložíme na 30 minút do rúry. Rúru vypneme, pootvoríme dvierka rúry a rizoto necháme ešte 30 minút dojsť.
Rizoto môžeme pripraviť aj na sporáku - po pridaní ryže prilejeme vývar, privedieme k varu a necháme na slabom plameni dusiť cca 20 minút, potom hrniec zabalíme do deky a necháme postáť a postupne chladnúť ešte hodinu.
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže
S čím podávať rizoto
K rizotu sa tradične podávajú kyslé uhorky, čalamáda, nakladaná repa alebo kapustový šalát. Často sa zdobí strúhaným syrom.
Školské stravovanie na Slovensku: Súčasné trendy
Školské stravovanie na Slovensku prechádza neustálym vývojom, pričom cieľom je zabezpečiť pre deti a žiakov zdravé a vyvážené jedlá. Dôležitú úlohu v tomto procese zohrávajú recepty, ktoré sa v školských jedálňach používajú. V posledných rokoch sa do popredia dostávajú nové trendy a receptúry, ktoré sa snažia reflektovať moderné poznatky o výžive a zároveň zohľadňovať preferencie detí.
Nové receptúry v školských jedálňach
Do nového školského roku prichádzajú školské jedálne s obohatenou ponukou, ktorú tvorí 120 nových receptov. Tieto recepty boli vybrané s ohľadom na boj proti obezite a zohľadňujú aj fakt, že rok 2016 bol rokom strukovín, ktoré sa v nich objavujú v rôznych formách. Cieľom je spestriť jedálničky a okrem tradičných príloh, ako je ryža a varené zemiaky, ponúknuť aj nové alternatívy.
Rozmanitosť príloh a bezmäsité pokrmy
Nové normy ponúkajú rôzne spôsoby prípravy zemiakov, napríklad s kyslou kapustou alebo zmiešané s cviklou. K dispozícii sú aj menej tradičné zeleninové prílohy. Dôraz sa kladie na bezmäsité pokrmy, pričom sa využívajú rôzne kombinácie strukovín a obilnín. Strukoviny by mali byť pravidelnou súčasťou jedálničkov, a ak ich deti neobľubujú, recepty ich môžu "ukryť", napríklad v rezňoch zo strukovín.
Polievky a múčne pokrmy
Ozvláštnili sa aj recepty na polievky, ktoré sú dôležitou súčasťou školského stravovania. Ponúkajú sa predovšetkým polievky so strukovinami, obilninami alebo zeleninou. Rozšírila sa aj ponuka múčnych jedál, sladkých aj slaných, pričom mnohé majú regionálny charakter. Pri ich príprave je však potrebné dbať na množstvo soli, najmä ak sa používa bryndza. Medzi múčnikmi nájdeme aj zdravé alternatívy, pričom mnohé recepty sú vhodné pre celiatikov.
Prečítajte si tiež: Ryža v strave
Ryby v školských jedálňach: Dôležitá súčasť stravy
Ryby by mali byť súčasťou jedálnička detí minimálne raz za týždeň. Sú bohaté na živiny, bielkoviny, vitamín B12 a jód. Tuk v rybách, najmä v olejnatých rybách ako losos a sleď, je veľmi prospešný a znižuje riziko srdcových chorôb. Dôležité je však podávať deťom ryby vykostené, aby sa predišlo duseniu.
Realita školských jedální
Prieskumy ukazujú, že rybie mäso sa v školských jedálňach objavuje často iba raz za mesiac, čo je v rozpore s odporúčaniami. Dôvodom môže byť fakt, že deti ryby nemajú radi, pretože ich doma nepripravujú. To by však nemalo viesť k vyradeniu rýb z jedálničkov, ale naopak, k hľadaniu nových a chutných receptov.
Tipy na prípravu rýb pre deti
Pri príprave rýb pre deti je dôležité kombinovať ich s obľúbenými jedlami, ako je zemiaková kaša alebo zeleninový šalát. Rybie mäso je možné pridať do rizota, nákypu alebo kombinovať s pečenými zemiakmi. Deťom chutia ryby upravené na spôsob minútky alebo pečené karbonátky s rybím mäsom. Najčastejšie sa podáva rybie filé, no vyprážanie nie je najvhodnejší spôsob úpravy. Alternatívou je rybie filé pečené na masle, treba však myslieť na to, že pečením stráca na hmotnosti.
Výzvy a problémy školského stravovania
Školské jedálne čelia rôznym výzvam a problémom. Na jedálnych lístkoch sa stále objavujú jedlá, ktoré nie sú v súlade s modernými poznatkami o zdravej výžive. Príkladom je bravčové mäso, ktoré je pilierom jedálnych lístkov, hoci Svetová zdravotnícka organizácia ho označila za karcinogénne. Ďalším problémom sú úzke normy, ktoré obmedzujú kreativitu kuchárov a neumožňujú im pripravovať jedlá z čerstvých surovín. Problémom je aj gramáž, pretože prvák má dostať rovnakú porciu ako štvrták.
Zmeny v legislatíve a vzdelávanie
Ministerstvo školstva sa snaží o zmeny v legislatíve, ktoré by zabezpečili zdravšie stravovanie. Podľa nových pravidiel musia školy zostaviť jedálniček tak, aby deti dostali dvakrát do týždňa mäsové jedlo, raz jedlo so zníženou dávkou mäsa, jedno múčne a jedno zeleninové jedlo. Ovocie a zeleninu by mali školáci dostávať každý deň, trikrát do týždňa by mali mať surovú zeleninu v podobe šalátu alebo prílohy. K mäsu je na výber až 80 rôznych príloh. Pri každom recepte je uvedená gramáž a nutričné zloženie jednej porcie pre každú vekovú kategóriu zvlášť. Novinkou je aj možnosť zvýšiť objem zeleniny v jedle o 40 percent oproti receptu. Omáčky už nemusia byť zahusťované zápražkou, ale rozmixovanou zeleninou. Ministerstvo tiež vzdeláva vedúcich školských jedální.
Nedostatky a polotovary
Hoci ministerstvo školstva urobilo prvé zmeny legislatívy smerujúce k zdravšej ponuke už v roku 2015, nevyškrtalo menej zdravé recepty zavedené ešte v 60. rokoch. Školy si tak mohli vyberať to, čo považovali za správne alebo jednoduchšie. Zostalo aj 134 receptov, ktoré môžu mať škodlivý vplyv na zdravie, no majú byť podávané najviac štyri razy do mesiaca. Zostali aj polotovary, ako palacinky alebo pirohy, ktoré nie je možné pripraviť v školskej jedálni z čerstvých surovín pre väčší počet stravníkov. Rybie mäso by malo byť na jedálnom lístku každý týždeň.
Alternatívy a inšpirácie
Talianske rizoto ako inšpirácia
Namiesto tradičného srbského rizota môžete vyskúšať aj talianske risotto. Na prípravu risotta použijeme tegame panvicu z našej novej kolekcie Meda 3.0. V tegami panvici nechajte na stredný výkon rozohriať lyžicu olivového oleja a pridajte na jemno nakrájanú šalotku. Akonáhle šalotka zosklovatí, zasypte dno panvice ryžou a nechajte 2-3 minúty orestovať s olivovým olejom a šalotkou. Pridajte biele víno, nechajte ho vyvariť a zalejte prvou naberačkou teplého vývaru. Kým nebude ryža al dente, opakujte klasický postup, ako poznáte pri príprave akéhokoľvek iného receptu na risotto. Dve až tri minúty pred koncom zamiešajte do ryže hrášok, aby zostal čerstvý a príliš sa nerozvaril. Po vypnutí sporáka (ako indukčného, tak plynového, pretože náš riad môžete používať na všetky typy varičov) zamiešajte do risotta nastrúhaný parmigiano reggiano a kúsok masla. Reďkovky si nakrájajte na tenké plátky a 10 až 15 minút pred servírovaním si ich naložte do vínneho octu s trochou cukru a soli a potom nimi spoločne s kôprom pokryte risotto rozvrstvené na plytkom tanieri. Pre ešte výraznejšie chute pokvapkajte pár kvapkami extra virgin olivového oleja.
Ryžový nákyp ako alternatíva
Ak hľadáte inšpiráciu na iný ryžový pokrm, môžete vyskúšať ryžový nákyp. Ryžový nákyp je klasika, ktorá sa v našich domácnostiach robí už celé generácie. Tento chutný a veľmi jednoduchý sladký obed zvládne pripraviť aj začiatočník. Základom je ryža varená v mlieku, doplnená o sladké zavárané ovocie a neodmysliteľnou súčasťou je nadýchaná snehová perinka.