Pizza. Slovo, ktoré evokuje obrazy chrumkavého cesta, rozpusteného syra a voňavých ingrediencií. Pizza patrí medzi jedno z celosvetovo najobľúbenejších jedál. Tento taliansky pokrm doslova zaplavil planétu. Hoci je pizza jedno z najjednoduchších, najobľúbenejších a najrozšírenejších jedál, je ťažké ju presne definovať. Práve to, že je celosvetovo rozšírená, totiž prispelo k jej transformácii, všelijakým rôznym obmenám. V tomto článku sa ponoríme do fascinujúceho sveta pizze a zameriame sa na jeden z jej ikonických druhov: Rímsku pizzu. Porovnáme si ju s ďalšími známymi druhmi a povieme si, ako si pripraviť pravú rímsku pizzu doma.
Pizza: Od Neapola po Ameriku a ďalej
Než sa ponoríme do špecifík rímskej pizze, preskúmajme stručne jej štyri ikonické druhy: Neapolskú, Americkú, Rímsku a Fritta pizzu. Začneme v Neapole, rodisku pizze.
Neapolská Pizza: Považovaná za vrchol tradičnej pizze, jej príprava je prísne regulovaná Asociáciou pravej neapolskej pizze (Associazione Verace Pizza Napoletana - AVPN). Cesto je tenké, mäkké a pružné, s charakteristickými vzduchovými bublinami na okrajoch (cornicione). Stred pizze je mäkký a vlhký, okraje sú chrumkavé a mierne spálené. Tvarovanie cesta sa robí ručne, bez použitia valčeka alebo iných mechanických pomôcok. Receptov na internete na "pravú" talianskú pizzu je nespočetné množstvo. Je dôležité si ale uvedomiť, že pravá talianska pizza je pripravovaná podľa tradičného receptu, ktorý sa v podstate nezmenil. Celá pizza je o kvalitnom ceste, kvalitnom paradajkovom základe zvanom Sugo di Pomodoro a mozzarelle. Pizza, ktorá je z lístkového cesta s kečupom a eidamom určite nebude pravá talianska.
Pizza v Neapolskom štýle (nie VPN): Tento štýl vychádza z tradičnej neapolskej pizze, ale nie je viazaný prísnymi pravidlami AVPN. Umožňuje tak pizzaiolom väčšiu flexibilitu a experimentovanie s technikami a surovinami. Stále sa preferuje ručné tvarovanie, ale môže byť menej prísne, čo sa týka hrúbky stredu a veľkosti okrajov. Hoci sa stále kladie dôraz na kvalitu, pizzaioli majú väčšiu slobodu pri výbere a kombinovaní ingrediencií. Hoci sa stále často používa pizza pec na drevo, moderné elektrické pece s vysokou teplotou sú tiež bežné. Vzhľad môže byť rôznorodejší ako pri VPN, s výraznejšími a nepravidelnejšími okrajmi.
Americká Pizza: Presuňme sa za oceán, kde sa pizza vyvinula do mnohých zaujímavých podôb. Cesto je stredne hrubé, pružné a s chrumkavými okrajmi. Výsledkom je väčšia a sýtejšia pizza s výraznejšími okrajmi, ideálna na konzumáciu po kúskoch. Americká pizza sa od tej talianskej trochu líši. Namiesto oregana obsahuje majoránku a mozzarella z byvolieho mlieka je nahradzovaná tou z mlieka kravského. Predtým to bolo kvôli nedostatku týchto surovín na americkom kontinente.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť autentickú cibuľovú polievku
Pizza Fritta: Na záver našej cesty sa pozrieme na celkom odlišný druh pizze. Cesto sa rozvaľká, naplní, preloží do tvaru polmesiaca (calzone) alebo disku a následne sa smaží v horúcom oleji, kým nie je zlatisté a chrumkavé. Výsledkom je bohatá a sýta pizza s chrumkavým povrchom a horúcim, rozpusteným vnútrom.
Rímska Pizza: Dva Štýly Večného Mesta
Rím - večné mesto, ponúka dva výrazné štýly pizze, ktoré si zaslúžia pozornosť:
- Pizza alla Napoletana: Guľatá pizza s vysokým okrajom, na ktorej sú rôzne ingrediencie a je podávaná v pizzeriách.
- Pizza alla Romana: Obdĺžniková pizza, zhruba meter dlhá, väčšinou ochutená iba olejom a soľou.
Charakteristika Rímskej Pizze
Rímska pizza sa pečie v elektrických peciach, často dlhšiu dobu. Rím dýcha pizzou. Je nadýchanejšia a chrumkavejšia a má často obdĺžnikový tvar. Ponúka väčšiu variabilitu. Rímsku pizzu charakterizuje hrubšie, chrumkavé cesto a široká paleta chutí. Cesto v rímskom štýle má veľmi tenkú, chrumkavú kôrku bez veľkých, nafúknutých okrajov. Príprava cesta, použité ingrediencie a doba, ktorú cesto odpočíva a kysne, závisia od druhu pizze.
Tipy a Triky pre Perfektnú Rímsku Pizzu
- Vhodná múka: Základom je múka typu 00. Cesto z nej uhnetené je známe svojou hodvábnou textúrou, príjemnou na dotyk.
- Voda: Voda by mala byť veľmi studená z chladničky.
- Droždie: Stavte na kvalitu pre optimálne kysnutie cesta.
- Soľ: Používajte stále morskú soľ.
- Olivový olej: Táto ingrediencia prispieva k ešte väčšiemu pôžitku pri Rímskej pizzi, preto na ňu určite nezabudnite. Okrem klasického olivového oleja môžete experimentovať aj s rôznymi ochutenými olejmi.
- Správny pomer múky a droždia: Pomer múky a droždia pri Rímskej pizzi je o niečo vyšší, ako pri Neapolskej pizzi, zvyčajne od 0,10% - 0,15% k váhe múky.
- Paradajkový základ: Máte voľné ruky. Pridajte si, čo Vám srdce ráči. Hodiť sa Vám môže táto vynikajúca passata zo žltých paradajok, prípadne kvalitné červené lúpané paradajky.
- Syry: Mozzarella je základ no nemusíte ísť iba do mozzarelly.
- Experimentujte: Rímska pizza prináša priestor na experimenty, ako jej Neapolská rivalka.
- Dlhšie pečenie a predpečenie: Časovanie je mimoriadne dôležité.
Recepty na Rímsku Pizzu
Tu je niekoľko receptov, ktoré vám pomôžu začať s prípravou rímskej pizze doma:
Recept od Miroslavy:
- Čas prípravy: 2 hodiny
- Počet porcií: 20
- Náročnosť: stredná
Ingrediencie:
- Cesto:
- 250 g hladkej múky
- 250 g pizza múky chrumkavej
- 4 g sušeného droždia
- 350 ml vody
- 20 g olivového oleja
- 10 g morskej soli
- Omáčka:
- 200 g paradajok
- 1 PL čerstvého oregana
- 2 PL oleja
- 1 stredná cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 ČL cukru
- soľ a korenie
- strúhaný chren
- Obloženie:
- čerstvá bazalka
- 500 g syru burrata
- 300 g šunky
- nakladané reďkovky
- čerstvý chren
- olivový olej
- klíčky reďkovky
Pomôcky:
- kuchynský robot
- panvica
- hrniec
- kameň na pečenie
- papier na pečenie
- sitko
Postup:
- Cesto: Suroviny na cesto dáme do robota a hákom na hnetenie vypracujeme nelepivé vláčne cesto. Dáme kysnúť na 30°C 30 min do vyhriatej rúry. Potom prenesieme na vyhriaty kameň na pizzu, Vytvarujeme obdĺžnik a natrieme paradajkovou omáčkou, natrháme syr burratu. Pečieme na programe gril na 250°C približne 20 min.
- Omáčka: Na oleji do sklovita opražíme cibuľku nakrájanú na kocky. Pridáme cesnak, olúpané paradajky, dochutíme soľou, korením a strúhaným chrenom. Rozmixujeme, prepasírujeme a varíme do mierneho zhustnutia. Nanesieme na pizzu.
- Po upečení ozdobíme vybranými surovinami. Na záver nastrúhame čerstvý chren a posypeme klíčkami reďkovky.
Ďalšie inšpirácie:
Inšpirujte sa aj ďalšími receptami z televíznej súťaže Pečie celé Slovensko. Hoci sa nejedná výlučne o rímsku pizzu, môžete si z nich vziať inšpiráciu na cesto, omáčku alebo obloženie.
Prečítajte si tiež: Overený recept na pizzu
- Syrová pizza s pistáciami (Tomáš): Kombinácia jemných a intenzívnych chutí syrov s chrumkavými pistáciami a hroznom.
- Srdiečková pizza (Timi): Netradičný hráškový základ s karamelizovanou cibuľou a figami.
- Rodinná pizza (Lucia): Klasická kombinácia pasírovaných paradajok, mozzarelly, pancetty a artičokov.
- Slovenská pizza (Danica): Smotanová omáčka s bryndzou, talianskou salámou, anglickou slaninou a modrým syrom so sušenými slivkami.
Čo ste (možno) o pizze nevedeli?
- Pôvodný obyvatelia dnešného Talianska vyrábali podobné placky, avšak z hrubých zŕn, nie z bielej múky ako dnes, už pred viac ako 1000 rokmi pred naším letopočtom.
- Neskôr začali zrná drviť a piecť na kameňoch. Tieto placky však neboli podľa dostupných zdrojov používané ani tak ako jedlo, ale ako "taniere".
- Ďalej sa o vývoj pizze zaslúžili aj Gréci, ktorí okupovali južnú časť dnešného Talianska. Tí dali ingrediencie nie až na upečené cesto, ale už na surové, aby bolo cesto viac ochutené. Cesto krúžilo, aby bolo lepšie stráviteľné. Pokrm piekli v peciach a nie na otvorenom ohni.
- Neskôr Rimania spojili všetky známe techniky výroby "pizze" a vytvorili v podstate pizzu, ktorú poznáme dnes.
- Tí, ktorí preslávili pizzu boli ale obyvatelia Neapola a nie náhodou - pridali na pizzu paradajky.
- V roku 1889 doplnila pizzu ďalšia významná ingrediencia. Neapolský kuchár Raffaele Esposito pridal na cesto okrem tradičnej paradajky a bazalky ešte mozzarellu. Urobil to preto, aby vytvoril trikolóru talianskych farieb, ktorá je na vlajke, a vzdal tak hold kráľovnej Margherite a kráľovi Umbertovi I.
- Táto pizza sa tiež musí nechať odležať 24h v chladničke, aby cesto správne vyzrelo a zfermentovalo, čo potom dodá pizze vláčnosť, ľahkosť a krehkosť po upečení.
- Aj paradajkový základ hrá na pizzi veľmi dôležitú úlohu. Najlepší je z čerstvých paradajok a čerstvej bazalky.
- Pizza sa pečie v kamennej peci, ktorú asi doma nemáte.
- Medzinárodný deň pizze je 9. februára.
- Najväčšia pizza na svete bola upečená 13. decembra 2012 v Ríme.
- Najväčšia objednávka pízz sa uskutočnila 8 júna 2006.
- Za najstaršiu pizzeriu na svete je považovaná Antica Pizzeria Port'Alba v meste Naples v Taliansku.
- Najdrahšiu pizzu môžete dostať v reštaurácii Gordona Ramsayho v Londýne.
- Existuje "športová" disciplína pizza freestyle - ide o hádzanie pizze v rytme hudby.
- V roku 2001 si Corn Krig, vtedajší kapitán rugbyového tímu objednal z Kapského mesta v Juhoafrickej republike pizzu.
- Prvá písomná zmienka o "pizze" ako ju dnes sčasti poznáme, sa vzťahuje k regiónu Lazio z mesta Gaeta v strednom Taliansku z roku 997.
- Od začiatku 13. V šestnástom storočí v Neapole spomínané kysnuté cesto dostalo pomenovanie - pizza, ktoré pochádza z nesprávnej výslovnosti slova "Pitta."
- Rybacia pizza "Marinara" sa spomína do roku 1734, zatiaľ čo pizza "Margherita" pochádza z rokov 1796-1810. Práve táto pizza má dve verzie pôvodu.
Prečítajte si tiež: Recept na ťahanú štrúdľu