Ryža je základnou potravinou pre miliardy ľudí na celom svete. Príprava ryže je nenáročná a rýchla. No jeden zdanlivo nevinný krok, oplachovanie ryže pred varením, môže mať hlbší význam, ako by sme si mohli myslieť. Odporúčania týkajúce sa oplachovania ryže pred varením sa najčastejšie uvádzajú v kulinárskom kontexte, s cieľom dosiahnuť sypkú konzistenciu. V poslednej dobe však táto téma naberá na dôležitosti, keďže sa ukazuje, že má výrazný vplyv na nutričné hodnoty a dokonca aj na zdravie spotrebiteľov.
Kulinárske aspekty oplachovania ryže
Medzi kuchármi je populárne ryžu pred varením opláchnuť, aby sa odstránil prebytočný škrob. Pri umývaní surovej ryže má voda spočiatku zakalenú mliečnu farbu, čo je dôsledok vyplavovania amylózy (polysacharidu, ktorý je súčasťou škrobu) z povrchu zŕn. Predpokladá sa, že opláchnutá ryža sa menej zlepí, čo je pri niektorých pokrmoch žiaduce. Zaujímavé je, že nedávna štúdia uvádza, že neexistuje žiadna súvislosť medzi umytím ryže pred varením a jej následnou lepivosťou. Podľa výskumníkov lepivosť varených ryžových zŕn neovplyvňuje amylóza, ale iná zložka škrobu - amylopektín. Ukázalo sa, že na vylúhovanie amylopektínu nemá vplyv umývanie ryže, ale samotný proces varenia. Umývanie ryže teda nemá vplyv na to, či sa ryža po uvarení zlepí. Z troch druhov ryže analyzovaných v štúdii sa najviac lepila lepkavá ryža, zatiaľ čo zrná stredne zrnitej ryže a jazmínovej ryže sa lepili menej a boli pevnejšie.
Zdravotné riziká a benefity oplachovania ryže
Niektorí ľudia sa rozhodnú ryžu opláchnuť, aby sa zbavili možných kontaminantov, ako sú mikroplasty a ťažké kovy. Treba si však uvedomiť, že sa tým baktérií nezbavíte. Namiesto toho je pomerne účinný samotný proces varenia. Je však dôležité, aby sa opláchnutá alebo uvarená ryža uchovávala pri izbovej teplote. Varenie ryže nezabije spóry baktérie Bacillus cereus. Preto ak ryža, ktorá je vlhká po opláchnutí alebo uvarená ryža leží pri izbovej teplote, môže to viesť k rastu spór baktérie Bacillus cereus.
Medzi hlavné výhody, ktoré môžeme získať z umývania ryže, patrí očistenie od značného množstva mikroplastov a ťažkých kovov. Mikroplasty sa v súčasnosti nachádzajú v mnohých potravinách vrátane ryže. Výskum naznačuje, že mikroplasty sa v ryži nachádzajú bez ohľadu na to, či kupujeme ryžu v plastových vreckách alebo v papierových obaloch. Ryža je predurčená na absorbovanie arzénu vo fáze rastu. Celkový obsah tejto zlúčeniny v ryžových zrnách závisí od toho, kde sa ryža pestuje a o akú odrodu ide. Ukázalo sa, že opláchnutím ryže sa odstráni až 90 % arzénu. Touto úpravou sa čiastočne odstraňujú aj ťažké kovy, ako sú olovo a kadmium.
Ryža, dlhodobo považovaná za dôležitú potravinovú zložku, svojím obsahom vlákniny, vitamínov skupiny B, sacharidov a dôležitých minerálov hrá kľúčovú úlohu v strave mnohých ľudí. Na jednej strane môže viesť podľa odborníkov oplachovanie ryže pred varením k strate živín, no na strane druhej môže zabrániť nežiaducim zdravotným účinkom. Ryža pohlcuje ťažké kovy, ako sú arzén, olovo a kadmium z kontaminovanej pôdy a vody a tak sa môže stať zdrojom týchto toxických látok pre konzumentov.
Prečítajte si tiež: Celozrnná ryža v zdravej výžive
Riziko kontaminácie ťažkými kovmi
Kontaminácia potravín ťažkými kovmi predstavuje reálnu hrozbu, ktorá sa môže spájať s nedbanlivosťou pri príprave a konzumácii potravín. Ťažké kovy, ktoré sú známe svojimi toxickými účinkami na ľudský organizmus, sa do rastlín ryže dostávajú cez znečistenú podzemnú vodu, ktorá sa používa na zavlažovanie polí. Vysoké hladiny ťažkých kovov v organizme môžu mať vážne následky pre zdravie, vrátane zvýšeného rizika vzniku rakoviny, poškodenia orgánov a ďalších zdravotných komplikácií.
Odborníci zdôrazňujú, že dôkladné umývanie ryže je nevyhnutnou súčasťou zabezpečenia potravinovej bezpečnosti. Hoci zástancovia tejto praktiky tvrdia, že umývanie ryže vedie k lepšiemu výsledku pri varení, je dôležité si uvedomiť, že to nie je len otázka chuťových preferencií. Ak to odignorujete, vznikne riziko, že spolu so zrnkami ryže zjete nielen stopové prvky jedovatého arzénu. Preto tento krok netreba rozhodne podceňovať.
Hlavný dôvod, prečo odborníci odporúčajú pred varením ryžu opláchnuť je ten, že môže byť zaťažená kontaminantmi a ťažkými kovmi. Podľa University of Maryland Extension sú zrná obzvlášť náchylné na kontamináciu nosatcami ryžovými, teda obilnými chrobákmi. Je to malý hmyz, ktorý dokáže nakaziť jedlo.
Arzén v ryži: Riziko a možnosti redukcie
Ryža sa považuje za typický zdroj vystavenia záťaže arzénom. Arzén sa prirodzene vyskytuje v mnohých pôdach a vodách. Na ryžových poliach, ktoré zostávajú zaplavené, kyslík ubúda. Železné minerály, ktoré normálne viažu arzén, sa rozpúšťajú a arzén sa stáva mobilnejším. Tieto výsledky sú obzvlášť znepokojujúce pre ázijské krajiny, pretože ryža je tam základnou potravinou. Štúdia predpokladá prudký nárast celoživotného výskytu rakoviny pľúc a močového mechúra.
Je faktom, že nie každá ryža obsahuje vysoké stopy arzénu, pretože určiť jeho obsah môže byť ťažké (alebo úplne nemožné) bez toho, aby ste to skúsili v laboratóriu, ktorú len málokto má doma. Rozhodne tým ale nič nepokazíte.
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže
Ako redukovať arzén v ryži:
- Namočte ryžu cez noc: To ju otvorí a umožní arzénu uniknúť.
- Vysušte ryžu a prepláchnite čerstvou vodou.
- Na jednu časť ryže použite päť častí vody a variť, kým nie je mäkká, nenechajte ju vysušiť.
- Zlejte všetko a prepláchnite ryžu ešte raz horúcou vodou, aby ste z nej dostali vodu, v ktorej ste ju varili.
Toto je postup, ktorý odporúčajú všetky dôveryhodné organizácie typu Kráľovská asociácia z Edinburghu atď.
Prof. Meharg testoval všetko a zistil, že keď užijete pomer 1:5 ryže k vode, tak v nej zostalo len 43% pôvodného množstva arzénu. Jednoznačne - keď totiž bola táto metóda skombinovaná z namočením cez noc, tak tu zostalo len 18% arzénu.
Basmatská ryža importovaná z Indie a Pakistanu a jazmínová ryža z Thajska majú najmenej arzénu takpovediac z výroby. Pokiaľ ju ale nejete denne, tak to neriešte. Otázka je ale to, aby sa k vám arzén nedostal inými zdrojmi, že áno - najviac ho je práve v ryži, potom listovej zelenine a morských plodoch.
Ťažké kovy v potravinách: Komplexný problém
Žijeme v dobe, kedy sa nikto z nás nevie vyhnúť tomu aby dostával do tela ťažké kovy. V nasledujúcich riadkoch si môžete prečítať príklady ako sa ťažké kovy dostávajú do tela. Nájdete tam bežné potraviny, ktoré konzumujeme:
- Hliník: čaj, syr, obilie, korenie, hotové pečivo, prídavné látky v potravinách
- Arzén: ryby a morské plody, morské riasy, ryža a ryžové produkty, víno
- Bárium: orechy, pitná voda, obilniny a obilné produkty
- Olovo: morské plody, lesné huby, mäso z diviny, korenie, ajurvédske produkty, pitná voda z oloveného potrubia, kyslé potraviny/nápoje z glazovanej keramiky
- Kadmium: rastlinné poľnohospodárske produkty (najmä zemiaky a koreňová zelenina), čokoláda, lesné huby, plody mora
- Cézium: orechy, ovocie, lesné huby
- Mangán: čaj, káva, orechy, obilniny a obilné výrobky, ryža
- Molybdén: obilniny, ovocie, zelenina, sójové výrobky
- Nikel: káva, kakao, orechy, obilné produkty, sójové produkty
- Ortuť: ryby, morské plody, morské riasy
- Stroncium: orechy, obilniny, sójové výrobky, zelenina, mlieko
- Tálium: koreňová a hľuzová zelenina
- Cín: ovocné a multivitamínové šťavy, konzervy
Analýza ryže a kontaminácia arzénom
Analýza ryže dostupnej bežne v obchodoch, ktorú spotrebitelia bežne kupujú ukázala kontamináciu (znečistenie) arzénom všetkých skúmaných odrôd ryže, trvalo vysoký obsah molybdénu ale v niektorých odrodách sa nachádzal aj vyšší obsah hliníka. To, čo sa týka ryže, sa však týka aj výrobkov z nich ako napr. ryžových chlebíkov, ale aj tak populárneho "ryžového mlieka".
Prečítajte si tiež: Ryža v strave
Syndróm deravého čreva a arzén
V spoločnosti sa ryža jedáva pomerne často a odporúča sa pri mnohých tráviacich problémoch. A práve mnohé tráviace problémy súvisia so syndrómom "deravého - netesného čreva". Pri tomto syndróme sa črevo stáva oveľa viac priepustné pre telu škodlivé látky ako napr. ťažké kovy. A arzén obsiahnutý v ryži sa, samozrejme, dostáva do tela veľa viac. Ryža sa často konzumuje aj pri histamínovej intolerancii (tam je tiež syndróm deravého čreva) a pod.
Arzén ako protihráč selénu
Arzén je v tele pritom protihráčom selénu. Ak sa do tela dostáva viac arzénu, selén sa nedokáže dobre viazať na bielkoviny, arzén mu v tom bráni. Bielkoviny, ktoré potrebujú na svoju činnosť selén, bez selénu, ktorý je vytlačený arzénom, si nedokážu plniť svoju funkciu. Naviazaním selénu na bielkoviny sa v tele zabezpečuje okrem iného správne zneškodňovanie látok spúšťajúcich zápaly, tieto bielkoviny so selénom sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie štítnej žľazy, ale selénové bielkoviny hrajú dôležitú úlohu aj pri detoxikácii.
Kombinácia arzénu, "deravého čreva" (napr. alergie, sú vždy spojené s netesným črevom!!! Každý alergik na potravinové zložky má netesné črevo!!!) a nedostatku selénu (v našich potravinách nie je dostatok selénu, lebo Európske pôdy ho nemajú!!!), vytvára vhodné podmienky napr. na vznik zápalov v tele resp. problémov so štítnou žľazou. Ale syndróm netesného čreva sa môže prejaviť nielen alergiami, ale aj HITkou , bolesťami hlavy, zápalovými ochoreniami čreva, únavou a pod.
Pri zvýšenom prísune ťažkých kovov (to sa týka všetkých z nás a chorých napr. na alergie násobne viac) by sme mali vždy dbať na utesnenie čreva a vysoký prísun minerálov a stopových prvkov. Lebo vysoký prísun minerálov a stopových prvkov neumožní to, aby ťažké kovy aj keď sa dostanú do tela, nemohli páchať v tele také škody, ako keď tam tie minerály a stopové prvky chýbajú. Ak teda viete, že ste vystavení napr. arzénu alebo ortuti, potom vám treba zvýšiť prísun selénu. A pre telo sa do bielkovín oveľa lepšie zabuduje seleničitan sodný ako selén metionín čo nájdete v bežných doplnkoch.
Nadmerná konzumácia ryže a riziká
Ryža patrí medzi základné potraviny, ktoré sa objavujú na stoloch miliárd ľudí po celom svete. No podľa vedcov nám priveľa ryže môže uškodiť. Výskum naznačuje, že 25% ľudí s najvyššou spotrebou ryže v Anglicku a vo Walese môže mať o 6% vyššie riziko úmrtia na kardiovaskulárne ochorenia v dôsledku „expozície anorganickému arzénu“ v porovnaní s ľuďmi, ktorí konzumujú najmenej ryže. Viac ako tri miliardy ľudí na celom svete sa spoliehajú na ryžu ako na hlavný zdroj potravy. Vedci navrhli, že milovníci ryže by mali znižovať svoje riziko chorôb tým, že budú jesť viac druhov ryže, ako je napríklad basmati.