Hovädzie mäso je v slovenských kuchyniach tretím najpoužívanejším druhom mäsa. Hoci ho mnohí nekonzumujú denne, málokto mu dokáže odolať. V tomto článku sa zameriame na hovädzie stehno, jeho výhody a tipy na prípravu, a predstavíme si niekoľko inšpiratívnych receptov, od tradičných až po tie menej známe. Hovädzie mäso má červenú farbu a výraznú chuť. Vo všeobecnosti vyžaduje dlhší čas prípravy, ktorý sa odvíja od zvolenej časti mäsa a kuchynskej úpravy. Najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa sú stehno a sviečkovica, ktoré sa hodia na pečenie.
Prečo si vybrať hovädzie zadné?
Hovädzie zadné patrí medzi lacnejšie a ľahko dostupné rezy. V mäsiarskej terminológii zahŕňa roštenku, sviečkovicu, celé stehno a slabinu. Hovädzie mäso je chutné a zdravé. Obsahuje menej tuku a viac bielkovín ako bravčové mäso, čo mu dodáva tuhšiu štruktúru. Táto vlastnosť môže byť pre niektorých zákazníkov prekážkou, pretože príprava krehkého steaku z hovädzieho zadného môže byť náročná. Preto je hovädzie mäso veľmi vhodné na prípravu metódou sous-vide, pri ktorej zmäkne a zároveň si zachová chuť a šťavu. Hovädzie mäso je pre mnohých základom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a veľmi univerzálne, čo vytvára množstvo možností na jeho chutnú prípravu. Hovädzie mäso patrí medzi výživovo hodnotné potraviny - je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré pomáhajú budovať a udržiavať svalovú hmotu, ale aj podporujú regeneráciu tela. Okrem toho obsahuje dobre vstrebateľné železo, čo je dôležité najmä pre ženy, športovcov alebo ľudí trpiacich únavou. Práve nedostatok železa totiž často stojí za nízkou hladinou energie. Hovädzina tiež ponúka vitamín B12, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie nervového systému a tvorbu červených krviniek. A aby toho nebolo málo, nájdete v nej aj zinok a selén - minerály, ktoré majú priaznivý vplyv na imunitu, kožu či hojenie rán.
Ak hovädzie - jemne naklepané plátky dáme do marinády z oleja a korenia odležať na pár hodín, najlepšie cez noc, hovädzia roštenka bude ešte jemnejšia a delikátnejšia. Na jednu porciu rátame 150-200 g mäsa.
Tipy na prípravu hovädzieho zadného
Pri varení hovädzieho zadného sous-vide je najdôležitejšie trafiť správny čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, ale zároveň sa pri dlhšom varení z mäsa vytláča voda, ktorú vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Preto je potrebné dosiahnuť správnu rovnováhu, aby bolo mäso čo najmäkšie a zároveň čo najšťavnatejšie. Hovädzie zadné naporcujeme na steaky s hrúbkou maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potretie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla. Vložíme ich vo vákuových vreckách do vody s teplotou podľa želaného prepečenia (viď tabuľka).
Tajomstvom dobre pripraveného hovädzieho stehna je čas. Toto mäso potrebuje pomalé tepelné spracovanie - dusenie, pečenie, prípadne varenie. Oplatí sa ho pripraviť deň vopred, pretože chute sa krásne rozležia a mäsko ešte viac zmäkne. Pred prípravou je dobré mäso osoliť a okoreniť, pokojne nechať odpočinúť v chladničke aj niekoľko hodín. A pri dusení alebo pečení si dajte záležať na vývare, víne alebo zelenine - práve tie vytvoria lahodný základ pre šťavu.
Prečítajte si tiež: Blesková Večera
Tabuľka: Teplota pre Sous-Vide Hovädzie Zadné
| Prepečenie | Teplota (°C) |
|---|---|
| Rare (krvavý) | 52-54 |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 54-57 |
| Medium (stredne prepečený) | 57-63 |
| Medium Well (takmer prepečený) | 63-68 |
| Well Done (prepečený) | 68+ |
Fajnovú hovädziu roštenku podávame s dusenou ryžou i zemiakovou kašou. Môžeme zvoliť aj opekané zemiaky. Zdravšia verzia prílohy zasa s výživným bulgurom.
Klasické recepty z hovädzieho mäsa
- Pečený špik: Rýchla a chutná nátierka zo špiku, ktorý sa krátko pečie s kosťami v rúre a potom natiera na horúce cesnakové hrianky.
- Hovädzí vývar: Silný a bohatý mäsový vývar z kostí opečených v predchádzajúcom recepte a kúsku hovädzej nožiny. Táto polievka je právom označovaná za liek.
- Sviečková na smotane: Kultové jedlo s omáčkou z koreňovej zeleniny, domäkka uvarenou sviečkovou a domácou parenou knedľou.
- Hovädzí guláš: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
- Kôprovka: Jedna z najpopulárnejších omáčok na Slovensku, často pripravovaná s kúskom vareného hovädzieho. Ide o skutočne delikátne spojenie.
- Paradajková omáčka: Hodí sa pripraviť vtedy, keď máte fajný domáci hovädzí vývar. Mäso z vývaru použijeme k omáčke, urobíme knedle…
Medzinárodné recepty z hovädzieho mäsa
- Mäsový koláč (Veľká Británia): Slávny slaný koláč s dvojitým cestom a plnkou z hovädzieho pliecka duseného so zeleninou a koreninami na červenom víne. Tradične sa podáva v britských hostincoch.
- Hovädzie roládky (Nemecko): Dusené roládky z hovädzieho stehna plnené slaninou, kyslými uhorkami, cibuľou a hrubozrnnou horčicou, podávané s vínovou omáčkou.
- Stroganov: Rezančeky hovädzieho mäsa, šampiňóny, kyslé uhorky a smotana, servírované s horúcimi cestovinami. Jednoduchý recept vhodný aj pre začiatočníkov.
- Tatársky biftek: Lahôdka pre milovníkov surového mäsa. Biftek zo surovej sviečkovice. Famózny biftek tak, ako ho máme najradšej.
- Hovädzí udon: Rýchle pražené rezance s hovädzím mäsom a zeleninou. Perfektná večera.
- Wellington: Hovädzia sviečková zavinutá v hubovom pyré a lístkovom ceste. Vynikajúca pochúťka!
- Polpette di carne: Chutné mäsové guľky.
- Hovädzie rezance (čínska kuchyňa): Rýchle opražené hovädzie s kúskami brokolice na čínsky spôsob.
Inšpiratívne recepty z hovädzieho stehna
Hovädzie s pečenou zeleninou
- Rúru rozohrejeme na 180°C.
- Mäso pokrájame na väčšie kúsky (5 až 6 kusov), ktoré dobre osolíme a okoreníme.
- V pekáči (smaltovaný al. liatinový) na sporáku zahrejeme masť a kúsky mäsa v nej z každej strany sprudka opečieme. Opekáme, kým nebude mäso zatiahnuté a krásne zlato-hnedé z každej strany.
- Potom mäsko vyberieme bokom, znížime plameň, do výpeku vložíme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, ktorú restujeme zhruba 3 minútky a pridáme plátky cesnaku spolu s mäsom.
- Po minútke všetko podlejeme kvapkou vína, necháme cca 2 minútky bublať, prilejeme vývar, pridáme vetvičky byliniek (rozmarín, tymian), zakryjeme pokrievkou a vložíme do rúry na 75 minút.
- Medzitým si umyjeme mrkvu, zemiaky a spolu so šupkou ich pokrájame na približne rovnaké časti.
- Po hodine a štvrť pečenia pekáč vytiahneme, mäso popresúvame do stredu pekáča a pokrajoch rozložíme zemiaky a mrkvu. Nesolíme ani inak neochucujeme, výpek dá zelenine dostatok chuti.
- Zakrytý pekáč vrátime do rúry na 45 minút.
- Potom zložíme pokrievku a všetko ešte dopekáme cca 10 - 15 minút odokryté.
- Mäsko potrháme vidličkami na drobné kúsky a podávame s pečenou zeleninou.
Hovädzie plátky so zeleninou a zemiakovou kašou
- Umyté a osušené hovädzie zadné nakrájame na tenšie plátky a naklepeme pod potravinovou fóliou.
- Po oboch stranách ich ochutíme soľou a korením.
- Obalíme ich v múke (prebytočnú múku oklepeme) a opečieme na rozpálenej panvici s olivovým olejom z jednej strany dozlatista.
- Pridáme mrkvu, petržlen a cesnak nakrájané na kolieska a nahrubo nasekanú cibuľu. Ochutíme čerstvým rozmarínom a pridáme šampiňóny nakrájané na štvrtinky.
- Podlejeme vínom a počkáme, kým sa z neho odparí alkohol.
- Plátky mäsa preložíme do zapekacej misy spolu s opečenou zeleninou a šampiňónmi. Ak sa nám omáčka zdá príliš hustá, môžeme priliať asi 100 ml teplého zeleninového vývaru.
- Pečieme vo vyhriatej rúre pri 200 °C približne 30 minút.
- Medzitým si nakrájame očistené zemiaky na menšie kúsky a varíme ich pod pokrievkou v osolenej vode domäkka.
- V menšej panvici v troche olivového oleja rozpustíme 2 lyžice masla.
- Na tanier naservírujeme plátok mäsa s trochou pečenej zeleniny a prelejeme šťavou.
Dusené hovädzie stehno na koreňovej zelenine
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho stehna
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1/4 zeleru
- 1 cibuľa
- 2 PL horčice
- Hovädzí vývar
- Soľ, korenie
- Bobkový list
- Tymian
Postup:
- Mäso osoľte, okoreňte a prudko opečte zo všetkých strán.
- Vyberte ho z hrnca, na výpeku opražte cibuľu a zeleninu.
- Vráťte mäso, pridajte horčicu, podlejte vývarom, ochuťte korením a bylinkami.
- Duste prikryté cca 2 hodiny.
Pečené hovädzie stehno na cesnaku a rozmaríne
Ingrediencie:
- Cca 1,2 kg hovädzieho stehna v celku
- 4 strúčiky cesnaku
- Čerstvý rozmarín
- Soľ, čierne korenie
- Olivový olej
- Zeleninový alebo hovädzí vývar
Postup:
- Mäso osoľte, okoreňte, potrite cesnakom a pokvapkajte olejom.
- Vložte do pekáča, pridajte rozmarín a trochu vývaru.
- Prikryte a pečte v rúre pri 160 °C približne 2,5 hodiny.
- Na posledných 20 minút odokryte, aby sa vytvorila jemná kôrka.
- Podávajte s pečenými zemiakmi alebo dusenou zeleninou.
Hovädzie stehno na ázijský spôsob (s cesnakom, zázvorom a sójovou omáčkou)
Ingrediencie:
- 700 g hovädzieho stehna
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 cm čerstvého zázvoru
- 3 PL sójovej omáčky
- 1 PL ryžového octu alebo limetkovej šťavy
- 1 ČL sezamového oleja (voliteľné)
- Jarná cibuľka
- Sezam na posypanie
- Olej na restovanie
Postup:
- Mäso nakrájajte na tenké plátky (proti vláknu).
- Na rozpálenom oleji ho krátko opečte, potom pridajte nadrobno nasekaný cesnak a nastrúhaný zázvor.
- Po minúte podlejte sójovou omáčkou a troškou vody, pridajte ocot a nechajte pár minút dusiť.
- Na záver kvapnite sezamový olej a posypte nasekanou jarnou cibuľkou a sezamom.
- Podávajte s jazmínovou ryžou alebo udon rezancami.
Čo so zvyškami hovädzieho mäsa?
Nezostávajte len pri jednom jedle! Zvyšky hovädzieho mäsa môžete využiť na prípravu ďalších chutných pokrmov. Nakrájajte ho na tenké plátky a pripravte sendvič s horčicovým dresingom, pridajte ho do vývaru ako domácu tlačenku alebo ho poduste s vajíčkom a pripravte si luxusné raňajky.
Výber hovädzieho mäsa
Spôsob delenia hovädzieho mäsa sa líši v závislosti od kultúrnych preferencií. Pre dusenie sú vhodné rôzne časti hovädzieho mäsa, pričom každá má svoje špecifiká:
- Hovädzia hruď: Delí sa na kôš a hrudné jadro.
- Hovädzie rebierko: Označuje sa aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
- Hovädzia roštenka: Delíme na vysokú a nízku.
- Hovädzie stehno: Má štyri časti: šál, špička, malý a veľký orech. Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého orecha sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica.
- Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.
Dôležitú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu.
Rozdelenie častí hovädzieho mäsa podľa kvality:
- 1. kategória: sviečkovica, nízka roštenka, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špička
- 2. kategória: rebro, vysoká roštenka, plece, rebierko
- 3. kategória: nízke rebro, hruď, pupok, veverička, chvost
- Najnižšia kategória: krk, glejovka (nožina), líčko
"Veveričku" tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.
Prečítajte si tiež: Hrachová polievka: Recepty pre každodenné varenie
Základný recept na dusené hovädzie mäso
Tento recept je optimalizovaný pre 4 porcie. Pri úprave množstva ingrediencií je dôležité prispôsobiť aj dobu varenia. Pri väčšom množstve sa doba varenia môže predĺžiť.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. hruď, lopatka alebo stehno)
- Cibuľa
- Cesnak
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Sádlo (alebo olej)
- Červené víno
- Hovädzí bujón
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nahrubo a cesnak na plátky.
- Hovädzie mäso nakrájajte na kocky.
- V hrubostennom hrnci na rozpálenom sádle krátko orestujte nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
- Pridajte nakrájanú koreňovú zeleninu.
- Obsah hrnca zalejte červeným vínom a hovädzím bujónom, priklopte a dajte variť na mierny plameň na cca 5 hodín, kým mäso nezmäkne.
Hovädzie mäso dusené vo vlastnej šťave
Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre všedné dni.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (predné)
- Cibuľa
- Čierne korenie (najlepšie čerstvo mleté)
- Soľ
- Hladká múka
- Tuk (olej alebo sádlo)
- Voda alebo vývar
Postup:
- Očistené, umyté a osušené hovädzie mäso nakrájajte na rovnaké, asi 20-30 gramové kúsky.
- Na rozohriatom tuku opražte dozlatista nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Vložte pripravené mäso, ktoré na cibuľovom základe prudko, krátko a za stáleho premiešavania opekajte, kým zmení farbu a začne púšťať šťavu.
- Pridajte čierne korenie a soľ.
- Znížte plameň a na miernom ohni duste prikryté pokrievkou vo vlastnej šťave, pričom občas premiešavajte a kontrolujte, či sa mäso neprichytáva a nepripaľuje.
- Ak treba, pridajte menšie množstvo vody alebo vývaru a duste do polomäkka.
- Odstráňte pokrievku a premiešavaním šťavu vyduste na tuk.
- Zaprášte hladkou múkou a za stáleho premiešavania popražte.
- Po chvíli zalejte vodou alebo vlažným vývarom a zakryté za občasného premiešavania duste do mäkka.
Hovädzie na červenom víne: Recept pre slávnostné príležitosti
Tento recept je ideálny pre víkendový obed alebo večeru. Červené víno dodá mäsu výbornú chuť a arómu.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. kocky na guláš)
- Červené víno
- Cibuľa
- Cesnak
- Mrkva
- Zeler
- Paradajkový pretlak
- Hovädzí vývar
- Tymian
- Bobkový list
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Hovädzie mäso osoľte a okoreňte.
- V hrnci na oleji opečte mäso zo všetkých strán.
- Mäso vyberte a do hrnca pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Opekajte do zlatista.
- Pridajte cesnak a paradajkový pretlak a krátko opečte.
- Zalejte červeným vínom a nechajte ho odpariť.
- Pridajte hovädzí vývar, tymian a bobkový list.
- Vráťte mäso do hrnca, priklopte a duste na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (cca 2-3 hodiny).
Tipy a triky pre dokonalé dusené hovädzie mäso
- Výber mäsa: Pre dusenie sú najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa s vyšším obsahom kolagénu, ako napríklad hruď, lopatka alebo stehno. Kolagén sa počas dusenia rozpustí a dodá omáčke bohatú chuť a hustotu.
- Predvarenie mäsa: Pred dusením mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo si šťavnatosť.
- Použitie vína: Kvalitné červené víno dodá jedlu bohatú chuť a arómu. Ak nemáte červené víno, môžete použiť aj hovädzí vývar.
- Pomalé dusenie: Dusenie na miernom ohni je kľúčové pre dosiahnutie mäkkého a šťavnatého mäsa. Čím dlhšie sa mäso dusí, tým bude chutnejšie.
- Zahusťovanie omáčky: Omáčku môžete zahustiť múkou, škrobom alebo rozmixovaním časti zeleniny.
- Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami. Medzi obľúbené patria tymian, bobkový list, rozmarín, paprika a rasca.
Hovädzie mäso - TOP recepty
Hovädzie mäso na šťave alebo s omáčkou
- Recept na hovädzie mäso na šťave
- Dusené hovädzie na šťave
- Pečený teľací krk s omáčkou
- Hovädzie ragú s cestovinou
- Hovädzie po burgundsky
- Hovädzie varené a paradajková omáčka
- Recept na hovädzí bourguignon
- Jednoduché námornícke mäso
Tradičné recepty z hovädzieho mäsa
- Hovädzí guláš
- Maďarský guláš
- Klasický domáci hovädzí vývar
- Hovädzia polievka s cesnakom
- Kôprová omáčka s duseným hovädzím mäsom
- Šťavnaté čevapčiči
- Recept na pastierske rezne
Recepty z mletého hovädzieho mäsa
- Zapekané zemiaky s mletým hovädzím mäsom
- Recept na bolonskú omáčku
- Turecké köfte fašírky
- Mäsové guľky v paradajkovej omáčke
- Zapekané cestoviny s mletým hovädzím mäsom
- Zapekaná cuketa plnená mletým hovädzím mäsom
- Recept na lasagne s mletým mäsom
Burgery a iné pochúťky z hovädzieho mäsa
- Hamburger s cibuľovým džemom a cibuľovými krúžkami
- Hovädzí steak s nivovou omáčkou
- Recept na tacos s mletým hovädzím
- Pravý domáci burger s mletým hovädzím mäsom
- Tantuni - wrap s mletým mäsom
- Sendvič so šťavnatým hovädzím mäsom
- Recept na pravý domáci tatarák
Rýchla ázijská večera s hovädzím mäsom
Ak hľadáte rýchle, chutné a cenovo dostupné riešenie na obed či večeru, máme pre vás skvelý tip! Pripravili sme jednoduchý ázijský recept plný chuti, ktorý vás prekvapí nielen svojou rýchlosťou prípravy, ale aj tým, ako ľahko zasýti celú rodinu. Vďaka surovinám za 6,20 € naservírujete jedlo pre štyri osoby.
- Zohrejte rastlinný olej vo veľkej panvici alebo woku na stredne vysokú teplotu.
- Mäso odsuňte na stranu panvice. Do stredu pridajte brokolicu, papriku, mrkvu a cesnak.
- Zeleninu miešajte a restujte asi 2 minúty.
- Zmiešajte mäso so zeleninou, pridajte sójovú omáčku a sezamové semienka.
Prečítajte si tiež: Salkova Torta bez pečenia