Pečenie domáceho chleba, koláčov a iných dobrôt sa stáva čoraz populárnejším. So správnymi surovinami a postupmi si môžeme doma pripraviť chutné a zdravé pečivo. Základom úspechu je výber správnej múky, ktorá má zásadný vplyv na textúru, chuť a výživovú hodnotu výsledného produktu. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy hladkej múky, ich vlastnosti a využitie v kuchyni.
Čo je hladká múka a ako sa vyrába?
Hladká múka je jemne zomletá múka, ktorá sa získava z rôznych druhov obilia, najčastejšie z pšenice. Počas mletia sa zrno zbavuje otrúb a klíčkov, čím vzniká múka s jemnou textúrou a neutrálnou chuťou. Existujú rôzne druhy hladkej múky, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím.
Druhy hladkej múky
Pšeničná hladká múka
Pšeničná hladká múka je najbežnejší typ múky, ktorý sa používa na prípravu širokého spektra jedál. Je ideálna na pečenie koláčov, báboviek, piškótových ciest, perníkov, chleba, čajového pečiva a palaciniek. Vďaka svojej jemnej textúre dodáva cestu hladkosť a jemnú pórovitosť.
Špaldová hladká múka
Špaldová múka sa vyrába zo starodávnej formy pšenice, ktorá je známa svojou bohatou chuťou a výživovými hodnotami. Má orechovú a ľahko sladkastú chuť a je ľahko stráviteľná. Špaldová múka je vhodná na varenie aj pečenie, na zahusťovanie pokrmov, pečenie chleba a koláčov. Existuje aj 100% hladká múka z celých zŕn špaldy, ktorá sa líši len v použití. Je pomletá na hrubšie a preto je vhodnejšia na prípravu iných druhov pokrmov, ako sú knedle, halušky a cestoviny. Ak chcete pripraviť sladké koláče, či sušienky, odporúča sa skôr zvoliť špaldovú celozrnnú hladkú múku.
Ražná hladká múka
Raž je typická výraznou chuťou a pečivo z tejto múky je ťažšie a menej nadýchané, no má dlhšiu dobu trvanlivosti a priaznivo vplýva na činnosť našej tráviacej sústavy. Je bohatá na množstvo živín, vrátane kyseliny listovej, bielkovín, vlákniny, železa, vitamínu B1, B3, horčíka a fosforu. Raž sa pestuje výhradne ekologicky - bez použitia pesticídov, herbicídov alebo GMO. Používa sa na pečenie chleba, iných druhov pečiva, koláčov (najmä perníkov), cestovín a zahustenie pokrmov. Keďže cesto z ražnej múky je priveľmi lepkavé, odporúčame častejšie namáčanie rúk do vody, alebo ich naolejovanie. Ak sa chystáte na pečenie 100% ražného chleba, odporúčame namiesto klasického droždia zvoliť sušený ražný kvások. Ražné pečivo si vyžaduje viac vody, než by sme použili pri iných typoch múk.
Prečítajte si tiež: Smrek vs. Jedľa: Ako ich rozlíšiť?
Celozrnná hladká múka
Celozrnná múka obsahuje všetky zložky celých zŕn, vrátane otrúb a klíčkov. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky. Celozrnná múka je biologicky vysoko hodnotná, pretože obsahuje zložky z celých zŕn. Celozrnné múky sa vyznačujú vyšším podielom vlákniny, bielkovín, enzýmov, vitamínov, minerálov a ostatných živín, v porovnaní s múkou, ktorá je zbavená otrúb a klíčkov. Pečivo je tmavšie, ťažšie, chuť komplexnejšia. Priaznivo vplývajú na náš tráviaci systém, podporujú tým zdravie srdca, pomáhajú predĺžiť pocit sýtosti a zároveň neprispievajú k prudkým výkyvom krvného cukru.
Označovanie múky
Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok. Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami. Toto značenie sa v súčasnej dobe nahrádza slovnými názvami. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín.
Využitie jednotlivých druhov múky
Hladká múka
- Biele pečivo: Ideálna na prípravu bieleho pečiva, bagiet, koláčov a iných jemných múčnikov.
- Zahusťovanie: Vhodná na zahusťovanie polievok, omáčok a iných pokrmov.
- Palacinky: Používa sa na prípravu jemných a tenkých palaciniek.
Polohrubá múka
- Kysnuté cesto: Vhodná na prípravu kysnutého cesta, báboviek a iných múčnikov, ktoré potrebujú držať svoj tvar.
Celozrnná múka
- Chlieb: Používa sa na prípravu chleba s vyšším obsahom vlákniny a živín.
- Zdravšie alternatívy: Vhodná na prípravu zdravších alternatív pečiva, ktoré sú bohaté na vlákninu, vitamíny a minerály.
Ražná múka
- Chlieb: Používa sa na prípravu hutnejšieho a výživnejšieho chleba s výraznou chuťou.
- Pečivo: Vhodná na prípravu perníkov a iných druhov pečiva s charakteristickou chuťou.
- Zahusťovanie: Možno ju použiť na zahusťovanie pokrmov.
Špaldová múka
- Chlieb: Dodáva chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť.
- Koláče: Vhodná na prípravu koláčov, vianočiek, kysnutých knedlí, mazancov i palaciniek.
- Zahusťovanie: Možno ju použiť na zahustenie pokrmov, napr. kaší, omáčok a polievok.
Kvások vs. droždie
Pri pečení chleba je dôležité zvážiť, či použijete kvások alebo droždie. Kvások je tradičný spôsob kysnutia cesta, ktorý sa používal v časoch pred drožďovými kvasnicami. Chlieb z kvásku potrebuje podstatne viac času na prípravu. Najskôr totiž z kvásku pripravíte rozkvas, ktorý potrebuje 9 až 12 hodín, potom rozkvas spracujete s ostatnými ingredienciami a necháte ešte 2-3 hodiny kvasiť, pričom cesto 3-4 razy poprekladáte. Ďalej cesto preložíte do škrobom alebo múkou vysypanej ošatky a necháte ešte kvasiť, aby zdvojnásobilo svoj objem.
Výhody kváskového chleba
Keď hovoríme o výhodách pre zdravie, jednoznačne víťazí kváskový chlieb. Chemické procesy, ktoré pri raste kvásku prebiehajú (pracuje na nich niekoľko tisíc baktérií z desiatok rôznych kmeňov) rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zužitkuje tak viac vitamínov a minerálov vrátane stopových prvkov. Týka sa to aj lepku. Mať v chladničke hotový kvások je neoceniteľnou výhodou.
Droždie
Na rozdiel od kvásku, ktorý aktívne zvyšuje výživovú hodnotu chleba, droždie na ceste nič nemení len jediné: nakyprí ho. Obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Zloženie múky zostáva rovnaké, a to vrátane komplikovanej štruktúry lepku. Chlieb z kvasníc pripravíte omnoho rýchlejšie, i keď nebude mať také pozitíva, ako chlieb z kvásku. Stačí zmiešať vlažnú vodu alebo mlieko s trochou cukru, pridať rozmrvené kvasnice a nechať pár minút naštartovať. Potom takýto „kvások“ pridáte do múky a premiešate s vodou, soľou, vajíčkom - podľa toho, aký recept máte. Vymiesené cesto necháte vykysnúť asi hodinu-dve hodiny, kým sa zdvojnásobí.
Prečítajte si tiež: Miesto múčnikov a dezertov v strave
Tipy a triky pre prácu s rôznymi druhmi múk
- Ražná múka: Cesto z ražnej múky je hrozné lepidlo.
- Pridajte vodu do rúry: Ak túžite po chrumkavej kôrke, jeden z najlepších trikov je pridať do rúry vodu. Vlhké prostredie počas pečenia pomáha chlebíku získať chrumkavú kôrku.
- Používajte kvalitné múky: Múka má obrovský vplyv na výslednú textúru a chuť chleba. Pre lepší výsledok je vhodné používať kvalitné múky, ktoré majú dostatočný obsah lepku.
- Cesto prekladajte: Prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvárať lepšiu štruktúru a lepší objem chleba.
- Skontrolujte, či je chlieb upečený: Niektorí majú tendenciu vybrať chlieb príliš skoro alebo ho nechať v rúre príliš dlho. Aby ste dosiahli perfektný výsledok, je dôležité skontrolovať, či je chlieb upečený správne. Poklepte chlieb po upečení zospodu - ak počujete dutý zvuk, je upečený.
- Nechajte chlieb vychladnúť: Je lákavé začať krájať chlieb hneď po vytiahnutí z rúry, ale pre dokonalú chuť a textúru je dôležité nechať ho najprv vychladnúť.
- Skladovanie múky: Múka je citlivá na vlhkosť, preto je potrebné skladovať ju v tme, suchu a chlade, ideálne pod 20 stupňov Celzia. Ak ju budete skladovať vzduchotesne uzatvorenú, bude mať dlhú trvanlivosť. Celozrnná múka môže kvôli obsahu tuku stuchnúť.
- Preosievanie múky: Preosiatím múku prevzdušníte a rozbijete hrudky, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta.
- Náhrada pšeničnej múky špaldovou: Pšeničnú múku typu 405 alebo 550 môžete jednoducho nahradiť špaldovou múkou typu 630 v pomere jedna k jednej.
- Použitie bezlepkovej múky: Pšeničná múka obsahuje lepok a nie je možné jednoducho ju v receptoch jedna k jednej nahradiť bezlepkovou múkou. Pri použití bezlepkovej múky preto treba pridať ešte vhodné spojivo, ktoré nahradí lepok.
Recepty
Klasický biely chlieb
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 1 balíček sušeného droždia (alebo 20 g čerstvého)
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 300 ml teplej vody
- 2 lyžice olivového oleja
Postup:
- V miske zmiešajte múku, droždie, cukor a soľ.
- Pridajte teplú vodu a olivový olej.
- Vypracujte hladké cesto.
- Cesto nechajte kysnúť približne hodinu, kým zdvojnásobí svoj objem.
- Po vykysnutí cesto preložte na pracovnú dosku, tvarujte bochník a nechajte ešte 30 minút odpočívať.
- Pečte v predhriatej rúre na 200°C približne 30-40 minút, alebo kým nie je chlieb zlatohnedý a pri poklepaní na spodok znie dutý zvuk.
Domáci chlieb zo špaldovej a ražnej múky (s droždím)
Ingrediencie:
- 400 g špaldovej múky
- 100 g ražnej múky
- ½ droždia
- 1 ČL hnedého cukru
- 2 ČL soli
- hrsť slnečnicových semienok
- vlažnú vodu
Postup:
- Pripravte kvások: Do misky rozdrvte droždie, pridajte čajovú lyžičku cukru a zalejte asi deci a pol vlažnej vody. Misku zavrite a potrasieme ňou. Potom droždie dáme vykysnúť na teplé, suché miesto.
- Vo väčšej mise zmiešajte oba druhy múk a pridajte k nim soľ a slnečnicové semienka.
- Asi po 10 minútach vlejeme droždie k múke a začneme ho zapracovávať rukami. Počas miesenia si do cesta prilievame vlažnú vodu, pokiaľ nie je cesto spojené a vláčne.
- Cesto nechajte vykysnúť. Najlepšie bude, ak misku prikryješ čistou utierkou a dáš na parapetu, kde svieti slniečko. Ak je práve zamračené, stačí ak okolo misky omotáš teplú deku.
- Na plech si pripravíme papier na pečenie. Následne do neho vytvarujeme z cesta bochníček. S cestom, ale narábaj opatrne, aby ostalo stále rovnako nadýchané. Takto vytvarované na plechu ho necháme ešte aspoň 10 minút.
- Rúru si nastavíme na 210°C a pri tejto teplote pečieme chlieb prvých 20 minút. Potom teplotu stiahneme na 170°C a pokračujeme v pečení ešte 10 minút.
- Chlieb po vytiahnutí z rúry prikryjeme mokrou utierkou.
Prečítajte si tiež: Kompletný prehľad rozdielov pstruhov