Gastronómia ruského národa je rozsiahla ako aj samotné územie, na ktorom sa stáročia vyvíjala. V krajine ležiacej na dvoch kontinentoch sa varí podľa ročných období. Príroda poskytuje Rusom bohatú úrodu obilia, ktoré tvorí základ pre prípravu chleba a pečiva, rôznych múčnikov, kvasu, piva a tiež vodky. Lesy obohacujú kuchyňu rôznymi druhmi hríbov, lesnými plodmi, medom a zverinou. Z vody lovené ryby ako ostriež, treska, losos, haring, sardinky a jeseter sú obohacované aj o ustrice, raky alebo kraby. V období pôstu, kedy sa pravoslávni vyhýbajú pokrmom z mäsa, mlieka a vajec sú nenahraditeľným zdrojom bielkovín a vitamínov. Zo zvierat ľud choval a konzumoval najčastejšie hydinu, ošípané, jahňacinu, kozľacinu a hovädzinu. Z ovocia sú tradičné maliny, čučoriedky, černice a orechy. Zelenine dominuje kapusta, cibuľa, cvikla, chren, uhorky a koreňová zelenina. Rusi dochucujú najmä kôprom, petržlenom, zelerom, čiernym korením, škoricou a klinčekmi. Tradičné pokrmy sú dodnes základom stravy ruského obyvateľstva. Európska kuchyňa priniesla svoj vplyv až na podnet imperátorky Kataríny I. a cára Petra I. v 18. Storočí. Na dvoroch vysokej šľachty sa presadil vplyv najmä francúzskej a nemeckej kuchyne. Na úvod sa podáva studené predjedlo, nasleduje teplá polievka, ktorú strieda hlavný chod. Menu uzatvára múčnik.
V tomto článku sa zameriame na soljanku, hustú a výdatnú polievku pochádzajúcu zo strednej a východnej Európy, najmä z Ruska, Ukrajiny, Bieloruska a iných krajín východného bloku. Ponúkame recepty a inšpirácie, ako si pripraviť túto chutnú polievku s pridaním cvikly, ktorá je bohatá na kremík a kyselinu listovú.
Soljanka: Polievka s Bohatou Históriou a Chuťou
Soljanka je hustá, pikantná polievka, ktorá kombinuje prvky z Schi (kapusta, smotana) a rassolnika (nálev), tiež olivy, kapary, paradajky, citróny, kvas, solené a nakladané huby. Solyanka je oveľa silnejšia než iné polievky.
Recept na Ukrajinskú Soljanku s Cviklou
Hoci existuje množstvo variácií receptov na boršč, ktorý je predovšetkým zeleninová polievka, soljanka ponúka odlišný zážitok. Tu je recept, ktorý kombinuje tradičné prvky soljanky s pridaním cvikly:
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (alebo iné mäso podľa preferencie)
- Cibuľa
- Kyslá kapusta
- Huby
- Zemiaky
- Cvikla
- Paradajky
- Bobkový list
- Rasca
- Bujón
- Cesnak
- Soľ
- Korenie
- Olej alebo masť
Postup:
- Cibuľu očistíme, umyjeme a nakrájame na kocky, cesnak na plátky.
- Cibuľu na rozpustenom masle opražíme. Pridáme kyslú kapustu a chvíľu popražíme.
- Po opražení kapustu zalejeme vriacou vodou. Pridáme huby, osolíme, pridáme bobkové listy, rascu, rozmrvený bujón a cesnak. Dusíme pod pokrievkou.
- Kým sa nám udusí kapusta, ošúpeme si zemiaky. Umyjeme ich a nakrájame na kocky. Dáme variť do osolenej vody.
- Nakrájame si cviklu na väčšie kocky. Paradajky podľa veľkosti prekrojíme buď na polovičky alebo na štvrtinky.
- Keď sú zemiaky uvarené, scedíme z nich vodu.
- Znovu dáme zovrieť vodu do rýchlovarnej kanvice cca 1 liter. Po zovretí ju vlejeme do polievky.
- Keď je mäkká kapusta, pridáme paradajky. Varíme cca 5 minút pod pokrievkou.
- Následne pridáme cviklu a zemiaky.
Inšpirácie a Variácie
- Ruská Polievka "Šči" ako Inšpirácia: Ruská kuchyňa ponúka aj ďalšie inšpirácie pre zimné polievky, ako je napríklad "Šči". Táto polievka kombinuje prvky boršča a kapustnice, čo vytvára plnú chuť zeleniny s kyselkavým podtónom, zjemnenú šľahačkou.
- Ucha - Ruská Rybacia Polievka: Ucha je ruské pomenovanie pre rybacie polievky. Rybacia polievka sa varí po celom svete všade, kde sa predávajú ryby. Základ tvorí dobrý vývar - bujón z rýb a ďalšia jeho úprava.
Príprava "Šči":
- Do tlakového hrnca pridáme kačaciu alebo bravčovú masť a speníme na nej nadrobno nakrájané cibule.
- Mäsko vcelku pridáme k cibuľke a necháme zatiahnuť z každej strany. Dochutíme mletou rascou, osolíme, okoreníme, vhodíme bobkový list, dolejem vriacou vodou tak, aby bolo mäsko zaliate.
- Zavrieme tlakový hrniec a od bodu pískutia varíme 30 minút.
- Medzitým si v panvici pripravíme zeleninový základ z póru, mrkvy, petržlenu, cvikly a zeleru.
- Kyslú kapustu si na doske trochu prekrájame nožom a dáme do panvice. Dochutíme celou rascou, kurkumou, osolíme, prilejeme šťavu z kapusty, vriacu vodu, prikryjeme pokrievkou a necháme variť cca 20 minút.
- Zemiaky, ktoré nám zostali dáme variť zvlášť, pretože v kyslom prostredí by sa neuvarili dobre.
- Keď je mäsko uvarené, vyberieme ho aj bobkový list a šťavu rozmixujeme ponorným mixérom.
- Variacu zeleninu, zemiaky aj túto šťavu, všetko spolu spojíme do jedného hrnca.
- Mäsko môžete nakrájať a dať naspäť do polievky, alebo ho použiť na druhý chod s chrenom a knedlíkom napríklad.
- Polievku dochutíme soľou, ak je treba pridáme ešte mletú červenú papriku, prípane ocot ak je málo kyslá. Na každý tanier pridáme trochu šlahačkovej smotany a zamiešame.
Tipy a Triky:
- Namiesto šampiňónov môžete použiť aj lesné hríby. Namočte ich do mlieka aspoň na hodinu predtým, ako ich budete variť.
- Ak nemáte tlakový hrniec, musíte rátať na mäsko asi aj 1,5 až 2 hodiny, pokým bude mäkké.
- Pre bohatšiu chuť môžete pridať do polievky aj ďalšiu zeleninu, ako napríklad petržlen, mrkvu, mladé póry a zeler.
Ďalšie Polievky Ruského a Ukrajinského Pôvodu
Okrem soljanky a boršča existuje mnoho ďalších polievok, ktoré stoja za vyskúšanie:
Prečítajte si tiež: Overený recept
- Okroška: Studená polievka z kvasu alebo kyslého mlieka. Hlavnými zložkami sú dva typy zeleniny, ktoré môžu byť zmiešané s vareným mäsom alebo rybou v pomere 1:1.
- Tyurya: Podobná okroške, ale namiesto zeleniny je do kvasu namočený chlieb.
- Botvinya: Studená polievka s listnatými vrcholkami mladej repy, šťaveľa, jarnou cibuľkou, kôprom, uhorkami a dvoma druhmi kvasu.
- Rassolnik: Horúca polievka so základom na slano-kyslej uhorke.
- Kal'ya: Polievka podobná ukhe, ale s pridaním nakladaných uhoriek s nálevom, citrónov a citrónovej šťavy.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš