Súčasný trh ponúka nebývalé množstvo druhov čokolády, čo prináša nielen široké možnosti výberu, ale aj istú mieru zmätku. Ako sa orientovať v tejto ponuke a vybrať tú správnu čokoládu pre konkrétny dezert? Dôležité je poznať rozdiely medzi jednotlivými druhmi čokolády.
Čokoláda: základné informácie
Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré rastú na kakaovníku. Tieto bôby sa pražia a melú, čím vzniká čokoládová hmota, ktorá sa následne rozdeľuje na kakaové maslo a kakaový prášok.
Druhy čokolády
Kvalitná čokoláda sa rozdeľuje na tri základné druhy podľa chuti: horká, mliečna a biela.
- Horká čokoláda: Obsahuje vysoký podiel kakaa (minimálne 35 % kakaovej sušiny) a málo alebo žiadne mlieko. Môže byť sladená, ale existujú aj nesladené varianty s veľmi vysokým obsahom kakaa a výraznou horkou až mierne kyslou chuťou. Nesladená horká čokoláda sa často označuje ako "čokoláda na pečenie" alebo "čokoláda na varenie". Čokolády s obsahom 70-85 % kakaa sú bohaté na antioxidanty a považujú sa za zdravšiu alternatívu.
- Mliečna čokoláda: Obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, cukor a sušené alebo kondenzované mlieko, ktoré jej dodáva krémovú chuť, jemnú štruktúru a svetlejšiu farbu. Mliečna čokoláda má zvyčajne nižší obsah kakaa ako horká čokoláda.
- Biela čokoláda: Vyrába sa z kakaového masla, cukru, mliečnych výrobkov a vanilky. Neobsahuje kakaovú hmotu, preto nemá hnedú farbu. Kvalitná biela čokoláda obsahuje len základné zložky a má príjemnú krémovo-sladkú chuť.
Čokoláda na varenie
Čokoláda na varenie, známa aj ako "tabuľková čokoláda", sa vyznačuje vyšším obsahom kakaa a nižším obsahom cukru. Vďaka tomu má horkejšiu chuť a zvyčajne sa nepoužíva na priamu konzumáciu, ale na pečenie a varenie. Je vhodná na prípravu dezertov, horúcich nápojov a na doladenie chuti kávy.
Čokoládová poleva
Čokoládová poleva obsahuje kakaovú hmotu, cukor, kakaové maslo a prísady ako vanilka a sušené mlieko. Od bežnej čokolády sa líši vyšším podielom kakaového masla, vďaka čomu sa rýchlejšie a hladšie rozpúšťa a po stuhnutí je stabilnejšia.
Prečítajte si tiež: Nebezpečenstvo otravy bedľou
Rozdiely medzi horkou čokoládou a čokoládou na varenie
Hlavný rozdiel medzi horkou čokoládou a čokoládou na varenie spočíva v ich zložení a určení. Čokoláda na varenie má vyšší obsah kakaa a menej cukru a je určená na použitie v receptoch. Horká čokoláda môže mať rôzny obsah kakaa, ale je určená na priamu konzumáciu, aj keď sa dá použiť aj pri varení.
Ako vybrať kvalitnú čokoládu na varenie?
Pri výbere čokolády na varenie je dôležité venovať pozornosť nasledujúcim faktorom:
- Obsah kakaa: Vyšší podiel kakaa (nad 50 %) zaručuje intenzívnejšiu chuť a jemnú horkosť.
- Kvalita tukov: Čokoláda by mala obsahovať výlučne kakaové maslo, bez prídavných rastlinných tukov.
- Prítomnosť emulgátorov a aditív: Ideálna čokoláda na varenie by mala byť bez zbytočných emulgátorov, aróm, farbív a konzervantov.
Ako ochutnať čokoládu ako profesionál
Ak chcete ochutnať čokoládu ako profesionál, postupujte nasledovne:
- Vzhľad: Skontrolujte, či má čokoláda pekný lesk a je bez škvŕn. Zakalená alebo sivá čokoláda môže byť stará alebo vystavená teplotným výkyvom.
- Vôňa: Rozlomte čokoládu a ovoňajte ju. Kvalitná čokoláda má silnú čokoládovú vôňu.
- Textúra: Všímajte si, ako sa čokoláda rozpúšťa v ústach. Uprednostňuje sa hladká a zamatová chuť.
- Chuť: Sústreďte sa na rôzne príchute čokolády a na to, ako sa postupne uvoľňujú.
Tipy na prácu s čokoládou
- Pri topení čokolády vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre dbajte na to, aby sa čokoláda nedostala do kontaktu s vodou.
- Čokoládu dôkladne premiešajte počas topenia.
- Na krájanie dezertov s čokoládovou polevou použite nôž namočený v horúcej vode a osušený.
Výhody horkej čokolády
Horká čokoláda, najmä tá s vysokým obsahom kakaa (70 % a viac), má niekoľko zdravotných výhod:
- Antioxidanty: Horká čokoláda je bohatá na polyfenoly, najmä flavonoidy, ktoré majú antioxidačné účinky.
- Kardiovaskulárne zdravie: Niektoré štúdie naznačujú, že konzumácia horkej čokolády môže pomôcť znižovať krvný tlak a zlepšovať funkciu ciev.
- Prebiotické účinky: Čokoláda môže pôsobiť ako prebiotikum, podporuje rast prospešných baktérií v tráviacom systéme.
- Zlepšenie nálady: Čokoláda môže zlepšiť náladu a zmierniť negatívne pocity.
Je však dôležité konzumovať horkú čokoládu s mierou, pretože má vysoký obsah kalórií, cukru a tuku.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom steaku: Rib Eye alebo Striploin?
Recepty s čokoládou
Čokoláda je všestranná ingrediencia, ktorá sa dá použiť v mnohých receptoch.
Horúca čokoláda
Ingrediencie:
- 15 dkg horkej čokolády (nalámanej)
- 5 dcl plnotučného mlieka
- ½ bal. vanilínového cukru
- 50 ml šľahačky
Postup:
- Mlieko prevaríme a odstavíme.
- Do malého hrnčeka nalejeme trochu horúceho mlieka a v ňom rozpustíme nalámanú čokoládu.
- Rozpustenú vlejeme do zvyšného mlieka a opäť postavíme na sporák a zahrievame, pridáme vanilkový cukor.
- Miešame stále metličkou až kým nemáme zmes pekne napenenú a horúcu.
- Prelejeme do pohárov a na vrch dáme šľahačku.
- Povrch poprášime kakaovým práškom. Ak je nám veľmi veľká zima môžeme pridať trochu rumu alebo brandy.
Čokoládové guľôčky
Ingrediencie:
- 3 dcl smotany na šľahanie 33%
- 1 bal. vanilínového cukru
- 50 g masla
- 300 g horkej čokolády (nasekanej)
- 30 ml bieleho rumu (môže byť aj obyčajný)
- Na obalenie guľôčok: nasekaná čokoláda biela a tmavá, alebo mleté, sekané orechy
Postup:
- V hlbokom hrnci zahrejeme smotanu na šľahanie.
- Pridáme vanilkový cukor a privedieme do varu.
- Pridáme maslo a miešame kým sa nerozpustí.
- Ako náhle sa rozpustí odstavíme.
- Do horúceho pridáme čokoládu a miešame do rozpustenia.
- Potom primiešame rum.
- Zmes ešte poriadne prešľaháme a necháme vychladnúť.
- Chladné uložíme do chladničky, najlepšie na 12 a viac hodín.
- Teda večer urobíme, šupneme chladiť, ráno z hmoty malou lyžičkou odoberáme a tvarujeme v dlaniach guľôčky.
- Tie vyváľame buď v strúhanej čokoláde, alebo orechoch.
Ako pripraviť dokonalú čokoládovú polevu
Dokonalá čokoládová poleva skrášli každý dezert, poteší každý maškrtný jazýček a okúzli nejedno oko. Pripraviť chutnú a lesklú čokoládovú polevu, ktorú s ľahkosťou rozotriete na každý zákusok, je niekedy skutočné umenie.
Čokoládová poleva s rastlinným tukom
Skvelý pomocník je rastlinný tuk, ideálne kakaové maslo. Rastlinný tuk aj čokoládu pokrájame na menšie kusky. Množstvo tuku na čokoládu je vhodné v pomere 1:3. Miešame vo vodnom kúpeli, ktorý nesmie vrieť, dôležité je, aby bol teplý. Čím viac je čokoláda roztopenejšia, tým dosahuje vyšší lesk. Takto pripravenú polevu môžeme použiť pri príprave rolád, tort, rezov alebo na namáčanie čajového pečiva. Polevu nalievame na dezerty až pri telesnej teplote, nikdy nie horúcu.
Čokoládová ganache
Druhým pomerne jednoduchým spôsobom prípravy čokoládovej polevy je roztopenie čokolády v horúcej smotane. Ganache je známa predovšetkým pre francúzku kuchynu. Smotanu stačí zohriať a zaliať ňou pripravenú čokoládu. Odporúča sa použiť čokoládu s najmenej 60% kakaa. V prípade smotany je najvhodnejšia 33% smotana na šľahanie. Ak vám horká chuť ganache nevyhovuje, stačí pridať trochu cukru. Najväčšou výhodou tohto druhu polevy je, že pri krájaní nepraská a vďaka pridanému maslu sa krásne leskne.
- Základná ganache: pomer 1:1 (100 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie)
- Hustejšia ganache: pomer 2:1 (200 g čokolády a 100 g smotany na šľahanie)
Pri použití inej čokolády je potrebné dávať pozor na pomery. V prípade bielej čokolády je odporúčaný pomer 3:1 (300 g čokolády a 100 g smotany). Pri mliečnej čokoláde využívame pomer 5:2 (250 g čokolády a 100 g smotany).
Prečítajte si tiež: Všetko o dlhozrnnej a guľatej ryži
Horké čokolády z bežných obchodov: Ktoré sa (ne)oplatí kúpiť?
Pri výbere horkej čokolády v obchode je dôležité sledovať podiel kakaovej hmoty (ideálne 70-90 %), obsah kakaového tuku a minimálny počet prísad. Medzi testovanými čokoládami sa objavili rozdiely v chuti, vôni a textúre.
- Kaufland - Herbe zartbitter schokolade: Hustejšia, plnšia horká čokoláda s jemne krémovou konzistenciou a rovnomerne tmavohnedou farbou. V chuti dominuje čistá kakaová bez rušivej kyslosti.
- Fin Carré - Cooking chocolate (Lidl): Čokoláda s príjemnou stredne tmavou farbou, ktorá má o niečo sladšiu chuť so smotanovým nádychom. V chuti dominuje jemná oriešková až nugátová linka.
- Tesco - Dark cooking chocolate: Čokoláda s jemnejšie pôsobiacou farbou, ktorá pri miešaní vytvára skôr redšiu konzistenciu a na jazyku zanecháva jemný práškový efekt. V chuti je citeľne sladšia, s ľahko umelým podtónom a výraznejšou kyslou dochuťou.
- Clever - Dark chocolate: Tuhšia, hutná čokoláda, ktorá sa aj rozpúšťa veľmi pomaly a má tendenciu zostávať dlhšie hutná. V ústach pôsobí ťažkopádne, na jazyku zanecháva drsný, mierne škrabavý povrch. Chuť je nevýrazná.
- Figaro: Vôňa menej čokoládová, menej sýta a bolo v nej aj niečo iné, ťažko opísateľné.
- Billa (prémiová rada): Lahodná čokoládovo-kakaová vôňa. Chuťovo sýta a vyvážená.
- Lindt: Veľmi kyslá chuť.