Veľký výber potravín v supermarketoch často spôsobuje, že sa ľudia cítia stratení. Napríklad, len v regáli so syrmi nájdete minimálne päť druhov a jediným pomocníkom pri výbere sú vám malé písmená zloženia na zadnej strane obalu. Krémové syry ako mascarpone, ricotta či Philadelphia sa stali bežnou súčasťou smotanových zákuskov a dezertov. Avšak, niekedy je náročné rozoznať, ktorý syr je najvhodnejší do konkrétneho jedla. Tieto syry sa líšia najmä množstvom tuku, zložkami a spôsobom výroby.
Rozdiely medzi ricottou a tvarohom
Ricotta a tvaroh sú obľúbené mliečne výrobky, ktoré sa často používajú v kuchyni, ale líšia sa svojím zložením, výrobou a chuťou.
Ricotta
Ricotta, často nazývaná aj srvátkový syr, je čerstvý syr s mnohostranným využitím. Chuťou pripomína jemný tvaroh, ale rozdiel je v tom, že tvaroh sa vyrába z kyslého mlieka, zatiaľ čo ricotta zo sladkej plnotučnej srvátky, ktorá vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syrov. Talianska predpona „ri-“ (opäť) a sloveso „cottura“ (variť) v názve ricotta opisujú výrobný proces, pri ktorom sa srvátka po výrobe syra druhýkrát varí. Pri tomto procese sa albumín obsiahnutý v srvátke zrazí pomocou kyslej srvátky, kyslého mlieka alebo kyseliny citrónovej. Mliečny tuk, vitamíny a minerálne látky sa zachytávajú a stúpajú s pevným podielom hore.
Ricotta je výživný syr, bohatý na bielkoviny, vápnik a železo. Jeho nízky obsah tuku z neho robí vhodnú voľbu pre tých, ktorí sa snažia udržať si zdravú stravu. Pre svoju unikátnu chuť a všestrannosť je ricotta jedným z najobľúbenejších syrov vo svete.
Tvaroh
Tvaroh je mliečny výrobok s vysokým obsahom bielkovín a živín, ako je vápnik, fosfor a vitamíny skupiny B. Vzhľadom na svoje vlastnosti sa často označuje aj ako superpotravina. Tvaroh je známy vysokým obsahom bielkovín, vďaka čomu je obľúbeným zdrojom tejto živiny pre športovcov a ľudí vyžadujúcich vyšší príjem bielkovín v strave. Tvaroh spravidla obsahuje desať až dvanásť gramov bielkovín na 100 gramov, v závislosti od obsahu tuku a značky. Bielkovina je dôležitá živina pre telo, ktorá prispieva k budovaniu a zachovaniu svalov, kostí, pokožky a vlasov.
Prečítajte si tiež: Recept na domácu ricottu krok za krokom
Klasický tvaroh obsahuje cenné bielkoviny, ale v zásade platí, že s vyšším obsahom tuku sa spája aj množstvo nasýtených mastných kyselín a cholesterolu. Nízkotučný tvaroh má najmenší podiel tuku, pričom v sebe skrýva menej ako pol percenta tuku.
Porovnanie
| Vlastnosť | Ricotta | Tvaroh |
|---|---|---|
| Výroba | Zo sladkej srvátky, vedľajšieho produktu pri výrobe syrov | Z kyslého mlieka |
| Chuť | Jemná, sladkastá s mierne kyslastou až citrónovou príchuťou | Mierne kyslá |
| Konzistencia | Mäkká, drobivá, podobná tvarohu | Hladká, krémová, môže byť hrudkovitá |
| Využitie | Sladké aj slané jedlá, náhrada mascarpone alebo tvarohu | Nátierky, plnky, dezerty, samostatná konzumácia |
| Nutričná hodnota | Bohatá na bielkoviny, vápnik a železo, nízky obsah tuku | Vysoký obsah bielkovín, vápnika, fosforu a vitamínov skupiny B, obsah tuku závisí od druhu |
Využitie ricotty v kuchyni
Ricotta je vďaka svojej jemnej chuti a krémovej textúre veľmi univerzálna a dá sa použiť v mnohých receptoch.
Sladké jedlá
- Dezerty: Ricotta je výborná do koláčov, tort, cheesecakov a tiramisu. Môže sa použiť ako náplň do cannoli alebo ako prísada do krémov a pudingov.
- Palacinky a lievance: Pridanie ricotty do cesta na palacinky alebo lievance im dodá jemnosť a vláčnosť.
- Sladké nátierky: Ricotta sa dá zmiešať s medom, ovocím alebo orechmi a použiť ako zdravá a chutná nátierka na chlieb alebo pečivo.
- Sladké tiramisu s jahodami
- Sloniu slzu
Slané jedlá
- Cestoviny: Ricotta sa často používa ako náplň do ravioli, tortellín alebo cannelloni. Môže sa tiež pridať do omáčok na cestoviny, aby im dodala krémovosť a bohatšiu chuť.
- Pizza a quiche: Ricotta sa dá použiť ako prísada na pizzu alebo do quiche, kde pridá jemnú a krémovú textúru.
- Zeleninové jedlá: Ricotta sa výborne hodí k zelenine, ako sú baklažány, cukety alebo špenát. Môže sa použiť ako náplň do plnených paprík alebo cukiet.
- Slané špenátové palacinky, plnené krémom z ricotty a údeným lososom
- Zapekané cestoviny s paradajkovou omáčkou a syrovou krustou!
- Zapekaná cuketa s quinoou a syrom
Náhrada za ricottu
Ak nemáte ricottu po ruke, môžete ju nahradiť inými syrmi, ako napríklad:
- Tvaroh: Je lacná a dostupná náhrada s podobnou textúrou.
- Cottage cheese: Má zrnitú textúru a jemnú chuť. Pre hladšiu konzistenciu ho môžete rozmixovať.
- Krémový syr (Philadelphia): Hustejší a krémovejší, vhodný do dezertov a omáčok.
- Kozí syr: Má výraznejšiu chuť, vhodný do slaných jedál.
- Mascarpone: Mastnejší a sladší, výborný do dezertov.
Vplyv mlieka a mliečnych výrobkov na zdravie kostí
V poslednom čase sa čoraz viac diskutuje o vplyve mlieka a mliečnych produktov na zdravie kostí a výskyt osteoporózy.
Argumenty proti mliečnym produktom
Niektoré argumenty spochybňujú pozitívny vplyv mliečnych produktov na zdravie kostí. Tvrdia, že mliečne produkty spolu so všetkými živočíšnymi zdrojmi potravy spôsobujú okysľovanie organizmu a vyplavovanie vápnika z kostí. Kazeín, mliečny proteín, môže vyvolávať aktiváciu imunitného systému a tvorbu protilátok. Výsledkom môže byť rednutie kostí, osteoporóza a časté zlomeniny, čo bolo preukázané v niektorých štúdiách.
Prečítajte si tiež: Špagety s ricottou: jednoduchý recept
Argumenty podporujúce mliečne produkty
Mnohé štúdie však nepreukázali žiadny vplyv mliečnych produktov na rednutie kostí, osteoporózu a výskyt zlomenín. pH v tele je prísne regulované viacerými mechanizmami a zvýšenie kyslosti je nepatrné a krátkodobé. Rovnováha vápnika v tele sa pri konzumácii kyselinotvorných potravín nemení.
Faktory ovplyvňujúce zdravie kostí
Rednutie kostí a vznik osteoporózy nie sú podmienené len vyplavovaním vápnika v dôsledku zníženého pH, ale aj ďalšími faktormi, ako sú:
- Zápalové procesy
- Kalorická podvýživa
- Dlhodobý energetický deficit u športovcov
- Menopauza a pokles hladiny estrogénu
- Nedostatok pohybu
- Nedostatok vitamínu D, vitamínu K, fosforu a magnézia
Vápnik a zdravie kostí
Hoci je vápnik nevyhnutný pre zdravé kosti, diskutuje sa o tom, či sú stanovené denné dávky pre zdravie vyššie ako je potrebné. Dlhodobé štúdie ukazujú, že vyššia konzumácia vápnika nemusí chrániť pred rizikom osteoporózy. Naopak, konzumácia horčíka zohráva hlavnú úlohu v budovaní silných kostí.
Zdroje vápnika
Mlieko a mliečne výrobky sú jedným z najdostupnejších zdrojov vápnika, ale nie sú jediným. Zelenina, hlavne listová, strukoviny, figy a pomaranče sú tiež bohaté na vápnik.
Ako si vybrať najlepšie mliečne produkty?
Plnotučné, polotučné, nízkotučné
Hlavný rozdiel medzi mliekom a mliečnymi produktami je v prítomnosti tuku. Poctivé plnotučné mlieko a mliečne produkty by nemali byť považované za horšie ako odtučnené verzie.
Prečítajte si tiež: Špenátovo-ricottová omáčka
Jogurty a tvarohy
V bielych nízkotučných a plnotučných jogurtoch je hlavne rozdiel v pomere tuku a sacharidov. Medzi tvarohom a jogurtom sú len nepatrné rozdiely v pomere tuku a sacharidov. Hlavný rozdiel je v zastúpení proteínov, kde tvaroh obsahuje až 5-násobok proteínov ako v jogurte. Ideálne je vyberať si čisté jogurty a tvarohy a pridať si do nich vlastné ovocie, orechy alebo semienka.
Syry
Kvalita syra priamo súvisí s pomerom tuku v syre. Aby bol syr kvalitný, musí obsahovať minimálne 30 % tuku, inak sa ani nemôže nazývať syrom. Kvalitný syr by nemal obsahovať žiadne rastlinné tuky a zároveň obsahovať len minimálne množstvo stabilizátorov, konzervantov, aróm a zvýrazňovačov chuti.
Talianska kuchyňa a syry
Talianska kuchyňa je známa svojou jednoduchosťou, rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou. Využíva množstvo kvalitných surovín, medzi ktoré patria aj syry, ktoré majú v talianskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Okrem parmezánu a mozzarelly, ktoré sú symbolom Talianska, sa tu používajú aj ricotta a mascarpone.
Mascarpone
Mascarpone je taliansky krémový syr, ktorý sa vyrába zo smotany, citrónovej šťavy, kyseliny vínnej alebo kyseliny citrónovej. Je známy svojou jemnou, maslovou chuťou a krémovou textúrou. Mascarpone sa často používa v dezertoch, ako je tiramisu, ale aj v omáčkach na cestoviny a iných slaných jedlách.
Ďalšie talianske syry
Medzi ďalšie známe talianske syry patria Burrata, Caciocavallo Silano, Pecorino a Gorgonzola.
Stravovanie v Taliansku
Taliansko je gurmánsky raj s bohatou ponukou jedál od horských dolín až po prímorské oblasti. K jedlám patria skvelé cestoviny a ryža. V talianskej kuchyni nesmie chýbať olivový olej, bazalka, parmezán, mozzarella a pizza.