Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je ikonické jedlo rakúskej kuchyne, ktoré si získalo popularitu po celom svete. Jeho príprava sa môže zdať jednoduchá, ale pre dosiahnutie dokonalého výsledku je potrebné dodržiavať určité zásady. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na prípravu viedenského rezňa, od výberu správnych surovín až po tipy na dokonalé vyprážanie a servírovanie.
Výber správnych surovín
Kľúčom k vynikajúcemu viedenskému rezňu sú kvalitné suroviny. Tradične sa používa teľacie mäso, ale ak ho nemáte k dispozícii, môžete použiť aj bravčové alebo morčacie. Dôležité je vybrať si mäso s jemnou štruktúrou, ideálne stehno.
Mäso:
- Teľacie stehno: Pravý viedenský rezeň sa pripravuje z teľacieho stehna.
- Bravčové karé: Alternatívou je bravčové karé, ktoré je cenovo dostupnejšie.
- Morčacie prsia: Pre ľahšiu verziu môžete použiť morčacie prsia.
Obal:
- Múka: Použite hladkú múku na obalenie mäsa.
- Vajcia: Rozšľahané vajcia zabezpečia, že strúhanka dobre priľne k mäsu.
- Strúhanka: Použite kvalitnú strúhanku, ideálne preosiatu, aby bola jemná a nadýchaná.
Tuk:
- Prepustené maslo: Tradične sa viedenský rezeň vypráža na prepustenom masle, ktoré mu dodáva jedinečnú chuť a vôňu.
- Rastlinný olej: Alternatívou je rastlinný olej, ktorý môžete zmiešať s trochou masla alebo prepusteného masla.
Príprava mäsa
Príprava mäsa je dôležitým krokom, ktorý ovplyvňuje výslednú chuť a textúru rezňa.
- Očistenie mäsa: Umyté a osušené stehno zbavte blany a pokrájajte cez vlákno na tenké plátky (cca 2 mm).
- Naklepanie mäsa: Plátky mäsa jemne naklepte na tenúčko medzi dvoma vrstvami fólie. Snažte sa mäso naklepať rovnomerne, aby bolo rovnako hrubé po celej ploche. Radšej krájajte tenšie plátky, aby ste mäso nemuseli silno naklepávať.
- Osolenie a okorenenie: Naklepané plátky mäsa osoľte a okoreňte z oboch strán.
Trojobal
Trojobal je klasický spôsob obaľovania mäsa, ktorý pozostáva z múky, vajec a strúhanky. Dôležité je dodržať správny postup, aby obal dobre držal a bol chrumkavý.
- Obalenie v múke: Plátky mäsa obalte v hladkej múke z oboch strán a prebytočnú múku jemne oklepte.
- Obalenie vo vajciach: Obalené mäso ponorte do rozšľahaných vajec, aby bolo dôkladne pokryté.
- Obalenie v strúhanke: Mäso obalte v preosiatej strúhanke, ktorú zľahka pritlačte, ale neuťapkávajte, aby bol obal nadýchaný. Prebytok strúhanky, ktorá sa neprilepí, jemne odklepnite.
Vyprážanie
Vyprážanie je kľúčové pre dosiahnutie dokonalej chrumkavosti a šťavnatosti rezňa.
Prečítajte si tiež: Delikátna večera: Kuracie rezance
- Rozohriatie tuku: V panvici rozohrejte dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja. Tuku by malo byť toľko, aby rezeň v ňom plával.
- Vyprážanie rezňov: Rezne vložte do horúceho tuku a vyprážajte z oboch strán do zlatista. Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku. Trvá to približne 1-2 minúty z každej strany.
- Odkladanie rezňov: Hotové rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej utierke, aby ste odstránili prebytočný tuk. Nechajte ich mierne vychladnúť pred odložením na papierovú servítku.
Servírovanie
Viedenský rezeň sa tradične podáva s plátkom citróna, ktorý si hostia vytlačia na rezeň. Ako príloha sa najčastejšie podávajú varené zemiaky so zelenou petržlenovou vňaťou, ryža, zemiakový šalát alebo miešaný šalát.
- Plátok citróna: Citrónová šťava dodáva rezňu sviežosť a zvýrazňuje jeho chuť.
- Zemiakový šalát: Klasický majonézový zemiakový šalát je obľúbenou prílohou k viedenskému rezňu.
- Varené zemiaky: Jednoduché varené zemiaky posypané petržlenovou vňaťou sú tradičnou prílohou.
- Ryža: Ryža je ľahká príloha, ktorá sa hodí k rezňu.
- Miešaný šalát: Miešaný šalát s rôznymi druhmi zeleniny je zdravou a osviežujúcou prílohou.
Tipy a triky
- Hrúbka mäsa: Radšej krájajte tenšie plátky mäsa, aby ste ich nemuseli silno naklepávať.
- Teplota tuku: Uistite sa, že je tuk dostatočne horúci predtým, ako doň vložíte rezne.
- Nepreťažujte panvicu: Vyprážajte rezne v menších dávkach, aby sa tuk príliš neochladil.
- Otočenie rezňov: Rezne otáčajte opatrne, aby ste nepoškodili obal.
- Odkvapkanie tuku: Hotové rezne nechajte odkvapkať na papierovej utierke, aby ste odstránili prebytočný tuk.
- VAU efekt: Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte.
Viedenský rezeň a jeho história
História viedenského rezňa je opradená legendami. Jedna z nich hovorí, že predchodca viedenského rezňa pochádza z Talianska, konkrétne z Milána, kde sa pripravuje „Cotoletta a la milanese“. Podľa legendy priniesol recept do Viedne rakúsky poľný maršal Radetzky v roku 1857.
Iná teória hovorí, že predchodcom viedenského rezňa boli pozlátené jedlá, ktoré sa podávali v Benátkach počas renesancie. Keď katolícka cirkev zakázala pozlacovanie jedál, talianski kuchári začali používať zlatistý trojobal.
Nech už je história viedenského rezňa akákoľvek, faktom je, že sa stal jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne.
Recept na majonézový zemiakový šalát
K viedenskému rezňu sa tradične podáva majonézový zemiakový šalát. Tu je recept na jeho prípravu:
Prečítajte si tiež: Jemné bravčové rezne v jogurte
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 200 g sterilizovaných uhoriek
- 1 cibuľa
- 200 g sterilizovaného hrášku a mrkvy
- Majonéza (domáca alebo kupovaná)
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke do mäkka.
- Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač na zemiakový šalát.
- Uhorky nakrájajte na drobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom.
- Pridajte sterilizovaný hrášok a mrkvu.
- Osoľte, okoreňte a zalejte majonézou.
- Dobre premiešajte a nechajte v chladničke odležať.
Prečítajte si tiež: Príprava Bačovského rezňa