Tradičný bravčový rezeň je obľúbená pochúťka, ktorá sa však nie vždy podarí pripraviť dokonale. Častým problémom je suché a tuhé mäso. Riešením je pridať k nemu jogurt. Táto obyčajná prísada zaručí kulinársky úspech tým, že zmäkčí vlákna mäsa a zabezpečí, že bravčové karé alebo krkovička budú po vypražení šťavnatejšie a plné chuti.
Prečo jogurt funguje?
Jogurt je výborný nositeľ chuti. V kombinácii s koreninami, ako je cesnak, majorán, čierne korenie alebo sladká paprika, prenikne hlboko do štruktúry mäsa a dodá mu výnimočné kuchynské vlastnosti. Jogurt sám o sebe zvýrazňuje chuť bravčového mäsa, namiesto toho, aby ju potláčal. Zároveň nezanecháva kyslé tóny ako iné marinády.
Príprava marinády a mäsa
Príprava dokonalých bravčových rezňov v jogurte si nevyžaduje veľa práce. Stačí, ak mäso pred vyprážaním naložíte do jogurtu aspoň na 3 - 4 hodiny. Prípadne ho môžete v takejto marináde nechať aj dlhšie - bravčovému mäsu to len prospeje.
Ingrediencie na marinádu:
- 200 g gréckeho alebo obyčajného jogurtu
- 2 strúčiky cesnaku
- lyžička tymianu
- pol lyžičky sladkej papriky
- lyžička horčice
- podľa chuti soľ a korenie
Postup:
- V miske zmiešame všetky prísady na marinádu.
- Mäso umyjeme, osušíme a jemne naklepeme.
- Vložíme do marinády a dôkladne obalíme (marináda by mala mäso mierne obaliť; ak je príliš riedka, pridáme trochu jogurtu, ak je príliš hustá, zriedime ju trochou mlieka).
- Misku prikryte a nechajte v chladničke aspoň 3 - 4 hodiny.
Príprava rezňov
Keď mäso vyberiete z chladničky, postupujte rovnako ako pri klasických rezňoch.
- Rezne naklepeme, okrajové blany narežeme.
- Osolíme ich a posypeme mletým čiernym korením.
- Poukladáme ich do pekáča.
- Na každý rezeň prelisujeme jeden strúčik cesnaku a rovnomerne rozotrieme po rezni.
- Pokvapkáme sójovou a worcestrovou omáčkou.
- Posypeme jemne korením karí, čili, oreganom a majoránom.
- Na každý plát mäsa dáme lyžicu jogurtu, ktorý rovnomerne po rezni rozotrieme.
- Podlejeme vínom a odložíme do chladničky na 4 hodiny.
- Pekáč s marinovaným mäsom vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote asi 170 stupňov 20 až 30 minút.
Ďalšie tipy a triky pre dokonalé rezne
- Alternatívny postup: Rezne môžeme pokrájať na jemné prúžky a pridať ich do rozšľahaných vajec s jogurtom, cesnakom a chilli vločkami. Túto zmes potom smažíme na panvici ako malé placky.
- Marináda vopred: Je veľmi dobré mať marinádu vopred pripravenú v chladničke. Ochutenie je veľmi variabilné a chutné - potom je obed už úplná hračka.
- Pečenie v rúre: Pre zdravšiu verziu môžeme rezne piecť v rúre bez oleja. V tomto prípade je tajomstvo v marináde, ktorá zabezpečí, že mäsko je nesmierne jemné a nevysuší sa.
- Mliečna marináda: Naklepané a nasolené rezne môžeme namočiť do mlieka na hodinu alebo aj cez noc. Rezne mlieko vypijú a budú jemné a zachovajú si šťavnatosť.
- Trojobal s pivom: Do vajíčok na obaľovanie pridáme trochu piva a použijeme polohrubú múku. Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom do strúhanky. Také sú nafúknuté a mäkučké, že sa začnú zbiehať slinky, len ich vidíte.
- Jogurtová marináda s bylinkami: Pre ešte lepšiu chuť môžeme do jogurtovej marinády pridať rôzne bylinky, ako napríklad tymián, oregano alebo majorán.
- Kombinácia s kyslou smotanou: Namiesto jogurtu môžeme použiť aj kyslú smotanu.
- Olivový olej: Pred pridaním jogurtu alebo smotany môžeme rezne pokvapkať olivovým olejom.
- Marináda cez noc: Najlepší výsledok dosiahneme, ak necháme rezne marinovať cez noc v chladničke.
Recept od pána Milana: Chrumkavé rezne pečené v rúre
Potrebujeme:
- 1 kg kuracích rezňov
- 200 g tvrdého syra
- 200 g strúhanky
- 150 g masla
Marináda:
- 200 g bieleho jogurtu
- 1 PL plnotučnej horčice
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 vajce
- šťava z polovice citróna
- mleté čierne korenie
- štipka čili
- soľ
Príprava:
- Zo všetkého najskôr si pripravíme marinádu.
- Vajcia vyšľaháme vidličkou, cesnak prelisujeme a pridáme biely jogurt.
- Vmiešame aj horčicu, mleté čierne korenie, čili korenie a soľ podľa chuti.
- Rezne umyjeme, osušíme a jemne naklepeme.
- Naložíme do marinády na 12 hodín.
- Vyberáme ich tak, aby na nich ostalo čo najviac marinády.
- Následne rezne obalíme v strúhanke zmiešanej s najemno nastrúhaným syrom.
- Takto uložíme na plech vyložený papierom na pečenie.
- Na každý rezeň položíme plátok masla.
- Pečieme pri teplote 180°C približne 45 minút.
Ako na šťavnaté rezne podľa pani Marcely
Potrebujeme:
- Mäso na rezne (bravčové, kuracie, teľacie…)
- Kyslú smotanu alebo biely jogurt
- Mlieko
- Soľ
- Korenie
- Olivový olej
Postup:
- Rezne jemne naklepeme a nasolíme.
- Dáme do misy, pokvapkáme olivovým olejom a zalejeme asi tak 4 dcl mliekom.
- Pridáme 3 lyžice kyslej smotany, alebo bieleho jogurtu.
- Necháme v tomto páci asi tak 2 - 4 hodinky - je ale dobré, keď sú v páci aj celú noc.
- A môžete vyprážať, opekať, na čo máte chuť.
Finta na dokonalé rezne od šéfa
- Naklepané a nasolené rezne namočíme do mlieka (na hodinu alebo aj cez noc).
- Do vajíčok na obaľovanie pridáme trochu piva a použijeme polohrubú múku.
- Obaľujeme nasledovne - do múky, do vajíčka s pivom, zase do múky, do vajíčka a až potom do strúhanky.
- Vyprážame výlučne na bravčovej masti.
Prílohy k rezňom
Rezne sa dajú kombinovať s množstvom rôznych príloh. Medzi klasické patria varené zemiaky, hranolky, zemiakové pyré alebo zemiakový šalát. Skúsiť môžete aj zeleninové pyré, čerstvé zeleninové šaláty, chlieb, horčicu, tatársku omáčku alebo kečup.
Prečítajte si tiež: Šťavnaté bravčové rezne
Prečítajte si tiež: Netradičné bravčové rezne
Prečítajte si tiež: Plnené zemiaky ako príloha