Cestoviny sú základnou zložkou mnohých kuchýň po celom svete, pričom v Taliansku majú obzvlášť významné postavenie. Sú relatívne lacné, ľahko dostupné a ich príprava doma nie je zložitá. Na výrobu postačí múka, vajcia, prípadne voda a soľ. V tomto článku sa pozrieme na rozdiel medzi hladkou a polohrubou múkou pri výrobe cestovín.
História Cestovín
Hoci sú cestoviny úzko spojené s Talianskom, ich pôvod siaha až do Číny, kde boli známe už tritisíc rokov pred naším letopočtom. Do Európy sa dostali vďaka cestovateľovi Marcovi Polovi, ktorý ich mal priniesť zo svojich ciest. Iné zdroje však uvádzajú, že cestoviny boli v Európe prítomné už dávno predtým. V roku 1740 vznikla v Benátkach prvá manufaktúra na výrobu cestovín, čím sa táto potravina stala dostupnou pre širokú verejnosť.
Už v starovekom Ríme, približne 100 rokov pred Kristom, si Cicero a Horace pochutnávali na jedle nazývanom "lagana", čo boli pásiky tenkých cestovín z múky a vody, ktoré sa kvapkali do oleja. Práve z tohto jedla sa vyvinuli dnešné lasagne. Hoci legenda hovorí, že Marco Polo priniesol špagety z Číny v roku 1292, existujú dokumenty, ktoré potvrdzujú existenciu cestovín v Taliansku ešte pred jeho cestou. Pravdepodobne ich do talianskej kuchyne zaviedli Arabi okolo roku 1000.
V súčasnosti existuje viac ako 300 druhov cestovín, ktoré sa vyrábajú v 120 továrňach. Cestoviny sa môžu deliť na suché a čerstvé, dlhé, stredné a krátke, hladké a pruhované, a tiež plnené alebo s dierami.
Druhy Cestovín
Cestoviny sú veľmi variabilné a existujú v rôznych formách, príchutiach a z rôznych surovín. Môžeme ich deliť podľa niekoľkých kritérií:
Prečítajte si tiež: Celozrnné rezance a zdravý životný štýl
- Podľa obsahu vlhkosti:
- Čerstvé (pasta fresca)
- Sušené (pasta secca)
- Podľa dĺžky:
- Dlhé
- Stredné
- Krátke
- Podľa obsahu vajec:
- Bezvaječné
- Vaječné (jedno-, dvoj-, viacvaječné)
- Podľa múky:
- Celozrnné
- Pšeničné
- Kukuričné
- Ryžové
- Pohánkové
- Špaldové
- Ražné
- Strukovinové (sójové, šošovicové, fazuľové…)
- Semolinové (durum)
- Podľa pridanej potraviny:
- Špenátové (zelené)
- Paradajkové (oranžové)
- Cviklové (červené)
- S medvedím cesnakom
- S bazalkou
- S hľuzovkami
- S chilli…
Múka na Cestoviny: Hladká vs. Polohrubá
Na výrobu cestovín sa najčastejšie používa pšeničná múka. Existujú tri základné druhy:
- Hladká múka: Najjemnejšia, používa sa na pečenie koláčov a zákuskov.
- Polohrubá múka: Hrubšia ako hladká, vhodná na cestoviny a halušky.
- Hrubá múka: Najhrubšia, používa sa na štrúdle.
Pri výrobe cestovín sa najčastejšie siaha po polohrubej múke. Použiť sa dá aj hladká múka, ale cestoviny budú menej pružné. Pre zdravšiu alternatívu je možné použiť celozrnnú múku.
Domáce Cestoviny
V súčasnosti je možné kúpiť cestoviny rôznych tvarov, veľkostí, príchutí a zo všetkých možných surovín. V minulosti si však gazdinky bežne pripravovali domáce cestoviny, napríklad niťovky do polievky. Cestoviny sú jedlo z nekysnutého pšeničného cesta. Najlepšie sú zo semolíny, pretože sú výživnejšie a nerozvaria sa. Okrem klasických pšeničných a semolinových cestovín existujú aj celozrnné, špaldové a ražné, alebo zdravšie alternatívy zo strukovín, ktoré obsahujú bielkoviny. Cestoviny sa dajú pripraviť s vodou alebo s vajíčkami, ktoré zvyšujú ich výživovú hodnotu. Tepelná úprava je jednoduchá - cestoviny sa vložia do vriacej vody.
Recept na Domáce Cestoviny
Neexistuje univerzálny recept na cestoviny, každá rodina, región či krajina má svoj overený postup. Priamo do cesta sa zapracovávajú iba dve suroviny: vajcia a múka. Nepridáva sa soľ ani olej. Ak sú vajíčka menšie, môže sa priliať trochu vody. Pre farebné cestoviny sa pridáva cvikla (červená), špenát (zelená) alebo kurkuma (žltá).
Suroviny:
- 1 vajce
- 50 g hladkej múky
- 50 g semolinovej múky
Semolinová múka dodáva cestu jemnosť a lepšiu konzistenciu. Ak ju nemáte, použite iba hladkú múku. Dôležité je zachovať pomer 1 vajce na 100 gramov múky. Suroviny sa dobre rozpracujú a pripraví sa tuhé, ale dobre vypracované cesto. Potom sa cesto vaľká a krája.
Prečítajte si tiež: Slané cestoviny s tvarohom
Tipy a Triky pre Dokonalé Cestoviny
- Cesto nechajte po spracovaní odpočinúť, ideálne hodinu, ale aj cez noc.
- Pred odpočinutím potrite povrch cesta tenkou vrstvou olivového oleja, aby zostalo vláčne.
- Pri varení dajte do hrnca dostatok soli.
- Cestoviny sceďte, ale nepremývajte a hneď ich zmiešajte s omáčkou.
Ako Variť Cestoviny
- Cestoviny varte vo veľkom množstve vody (1 liter na 100 g cestovín).
- Na liter vody pridajte 10 g soli, až keď voda vrie.
- Ak varíte čerstvé cestoviny, pridajte do vriacej vody trochu oleja.
- Po pridaní cestovín znížte teplotu a udržiavajte mierny var.
- Cestoviny miešajte, aby sa uvarili rovnomerne.
- Cestoviny sceďte "al dente".
Druhy Cestovín podľa Tvaru
Talianski kuchári zohľadňujú tvar cestovín pri výbere omáčky. Medzi najznámejšie patria:
- Špagety: Dlhé cestoviny, najlepšie s mäsovo-zeleninovými omáčkami.
- Rezance: Rôzne varianty, napríklad lasagne, tagliatelle, fettuccine, vhodné k smotanovým omáčkam.
- Rúrky: Rigatoni, penne, maccheroni, ideálne k mäsovým alebo zeleninovým jedlám v paradajkovej omáčke.
- Plnené cestoviny: Ravioli, tortellini, plnené syrom, mäsom alebo zeleninou.
- Ďalšie tvary: Conchiglioni, fusilli, farfalle, gnocchi.
Semolinové Cestoviny
Semolinové cestoviny sa vyrábajú zo semolinovej múky, ktorá sa získava z tvrdej pšenice "durum". Semolina má nižší glykemický index, vyššie nutričné hodnoty a obsahuje viac prírodného farbiva, preto sú semolinové cestoviny prirodzene žltšie ako cestoviny z bielej múky. Semolinové cestoviny sa nerozvárajú, ale obsahujú veľa lepku, takže nie sú vhodné pre ľudí s citlivosťou na lepok.
Cestoviny a Diéta
Cestoviny zvyšujú produkciu serotonínu, hormónu šťastia, a preto nás robia šťastnými. Môžu byť súčasťou diéty, ak sa správne pripravia a doplnia zeleninou. Je vhodné vyhnúť sa smotanovým a syrovým omáčkam a vyberať si cestoviny plnené alebo doplnené bielym mäsom, so zeleninovými pyré a tepelne upravenou alebo surovou zeleninou.
Rozdiel Medzi Múkou Typu "00" a "0"
Múky sa označujú číslami "00", "0", "1", "2" a celozrnné múky, pričom "00" je najsvetlejšia a najjemnejšia múka. Čerstvé vaječné cestoviny sa tradične pripravujú zo svetlých múk, a to z múky "00" alebo "0". Rozdiel medzi nimi je v obsahu popola, ktorý nesmie prekročiť 0,55 % pre múku "00" a 0,65 % pre múku "0". Tento rozdiel je však zanedbateľný a na výslednú chuť nemá výrazný vplyv.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bravčové rezančeky