Pizza, jedno z najobľúbenejších jedál na svete, má svoje korene v Taliansku. Aj na Slovensku si pizza získala veľkú popularitu. Ak patríte medzi milovníkov pizze a varenie či pečenie je vaším hobby, možno ste si už neraz povzdychli: „Keby som tak poznal(a) recept na pravú taliansku pizzu.“ Tajomstvo skutočne dobrej pizze sa totiž ukrýva v ceste. S týmto podrobným návodom si môžete pripraviť pizzu ako z pravej talianskej reštaurácie priamo u vás doma.
Tajomstvo cesta na pizzu: Od kvásku po guľky
Kvalita pizze nezávisí len od oblohy, ale predovšetkým od cesta. Domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana, ak dodržíte správny postup.
Príprava kvásku
Začnite prípravou kvásku. Do teplej vody pridajte cukor a sušené droždie. Kvasnice potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
Vypracovanie cesta
Kvások zmiešajte s múkou, soľou a olivovým olejom. Dôkladne vypracujte cesto - malo by byť hladké a pružné. Cesto nechajte kysnúť pri izbovej teplote minimálne 1 hodinu, alebo ešte lepšie, nechajte ho odpočívať v chladničke aj 12-24 hodín. Dlhé kysnutie robí zázraky.
Miesenie cesta v miesiči
Ak máte miesič, môžete ho použiť na prípravu cesta. Zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič. Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na zemiakové placky
Prekladanie cesta pre silnejšiu štruktúru
Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja. Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším a cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Tvarovanie cesta: Guľkanie
Vykysnuté cesto (cca 1 kg) rozdeľte na 4 časti po 250 g. Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov. Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej, ale cez spodok cesta. Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
Zrenie cesta v chlade
Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
Tvarovanie pizze rukami
Na pomúčenej podložke vytvarujte rukami kruhový tvar. Nepoužívajte valček! Pri stláčaní rukou zachováte bublinky a nadýchanosť cesta. V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky. Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
Základ a obloha: Kreativite sa medze nekladú
Potrite cesto paradajkovým základom - passata zmiešaná so sušeným oreganom a bazalkou. Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Pridajte obľúbené suroviny: syr, šunku, kukuricu, mozzarellu, šampiňóny… Čokoľvek, čo máte radi. Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Prečítajte si tiež: Diétne recepty pre zdravý životný štýl
Pečenie: Rúra, pizzový kameň alebo pec na drevo
Pečte v predhriatej rúre na 250 °C približne 15 minút. Ak máte pizzový kameň - využite ho! Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne. Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.
Recept na pizzu Margherita
Neapolská pizza Margherita, ktorá tak hrdo nesie meno významnej osobnosti - kráľovnej Margherity zo Savoye, známa tiež ako pizza Margarita, má v ponuke každá talianska reštaurácia na svete. Vy si ju môžete samozrejme pripraviť rovnako úspešne aj doma.
Príprava cesta na pizzu Margherita
Na prípravu cesta na korpus si najskôr v miske zmiešame múku a droždie, zalejeme vodou a olivovým olejom a zamiesime. Potom cesto rozdelíme na 4 rovnaké časti a vytvarujeme z nich guľky, ktoré poukladáme na dosku na krájanie.
Príprava omáčky
Očistenú šalotku a cesnak na omáčku najemno nakrájame. Cherry paradajky rozpolíme a olivy nakrájame nadrobno. Na rošte v liatinovom pekáči rozohrejeme olivový olej na prípravu omáčky. Zamiešame paradajkový pretlak, cherry paradajky, olivy a bazalku a necháme dusiť 4 - 5 minút. Keď je omáčka hotová vyberieme zelený liatinový pekáč z vajíčka a dochutíme ju soľou a korením. Omáčku necháme vychladnúť.
Pečenie pizze Margherita
Rošt vyberieme, vložíme konvektor a rošt opäť usadíme do vajíčka. Na rošt následne umiestnime kameň na pečenie a necháme rozohriať až na teplotu 275 - 300 ° C. Cibuľu na oblohu pizze očistíme a nakrájame na tenké polkruhy. Guľky mini mozzarelly nakrájame na polovice. Na pracovnej ploche hojne posypanej múkou vyvaľkajte jednu guľku cesta na hrúbku približne 3 milimetre. Pri vaľkaní cesto stále otáčame, aby sme získali pekný okrúhly tvar. Lyžicu paradajkovej omáčky nanesieme na pizzu a zaoblenou stranou lyžice ju rozotrieme až po okraj, ktorý udržujeme bez omáčky. Na paradajkovú omáčku rozložte štvrtinu rozpolených cibuľových krúžkov, osem polguličiek mini mozzarelly a osem čiernych olív. Nakoniec každú pizzu posypeme nastrúhaným parmezánom. Lopatku na pizzu poprášime múkou a s jej pomocou opatrne nasunieme pizzu na kameň na pečenie, zatvoríme poklop a pizzu pečieme približne 8 - 10 minút, kým nebude chrumkavá. Rovnakým spôsobom pripravíme všetky pizze.
Prečítajte si tiež: Penzión Zlatá Ryba
Servírovanie
Lístky bazalky poodtŕhame. Upečenú pizzu vyberieme a posypeme štvrtinou čerstvej bazalky a krájame na plátky pomocou kolieskového krájača na pizzu. Ihneď podávajte.
Recept na originál cesto na pizzu
Originál cesto na pizzu je hlavným atribútom každej dobrej pizze. Kým si môžete vychutnať rozmanité a lahodné náplne, cesto je tou esenciálnou súčasťou, ktorá tvorí základnú štruktúru a chuť pizze.
Príprava cesta
V malej mise zmiešajte suché droždie, cukor a pol deci teplej vody. Vytvorte pastu a nechajte ju odpočívať asi 10 minút, kým nezačne penučkovať a zdvojnásobí svoj objem. Vo veľkej mise zmiešajte hladkú múku s lyžičkou soli. Pridajte olivový olej a zvyšnú teplú vodu k múke.
Miesenie cesta
Položte cesto na dosku posypanú múkou a začnite ho miesiť. Toto je dôležitý krok, ktorým aktivujete lepivé bielkoviny v múke a vytvoríte pružné cesto.
Kysnutie cesta
Vložte cesto späť do misy a prikryte ho utierkou alebo plastovým obalom. Nechajte ho odpočívať na teplom mieste asi 1-2 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem.
Pečenie pizze
Počas odpočinku cesta si pripravte plech na pečenie a predohriate rúru na čo najvyššiu teplotu (ideálne 250°C a viac). Cesto rozvaľkajte na plech s hrúbkou podľa vašich preferencií. Teraz môžete pridať svoje obľúbené ingrediencie na pizzu. Nezabudnite na paradajkový pretlak a syr - klasické pizzové zložky.
Tipy a triky pre dokonalú domácu pizzu
- Dlhé kysnutie: Nechajte cesto kysnúť v chladničke aj 12-24 hodín.
- Používajte ruky: Pri tvarovaní cesta nepoužívajte valček, ale ruky, aby ste zachovali bublinky a nadýchanosť.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi surovinami a vytvorte si pizzu podľa svojej chuti.
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné suroviny, ktoré dodajú pizze pravú taliansku chuť.
- Trpezlivosť: Pri príprave cesta buďte trpezliví a doprajte mu dostatok času na kysnutie a zrenie.
Časté chyby pri príprave pizze
- Nedostatok vody v ceste: Pre dokonalé cesto na pizzu, ktoré sa počas pečenia príliš nevysuší, je rozhodujúci dostatok vody. Je lepšie zmiešať približne 40 % vody so 60 % múky.
- Nesprávny druh múky: Ak si na cesto vyberiete len klasickú hladkú múku, nečudujte sa, že jedlo nebude chutiť ako v Taliansku.
- Príliš veľa droždia: Aj malé množstvo droždia stačí na to, aby cesto pekne vykyslo. Stačí 1,5 gramu droždia na 250 gramov múky.
- Nedostatočné miesenie: Ak cesto miesite len krátko, nebude dostatočne vzdušné. Prísady sa musia miešať celých 20 minút.
- Nesprávny odpočinok cesta: Kvasnicové cesto sa často necháva odpočívať v teple, aby sa urýchlil proces kysnutia. To však cesto poškodzuje, preto je lepšie nechať ho odpočívať dlhšie a to pri izbovej teplote.
- Použitie hotovej omáčky: Ak ste všetko zohľadnili pri príprave cesta, nemali by ste urobiť chybu a natrieť pizzu hotovou paradajkovou omáčkou alebo paradajkovým pretlakom.
- Vodnatá mozzarella: Mozzarellu najskôr nakrájajte na plátky a potom ju nechajte odkvapkať v sitku.
- Príliš veľa oblohy: Pravidlom je použiť na pizzu len tri prísady.
Pizza ako spoločenský zážitok
Domáca pizza je viac než len jedlo. Je to zážitok, voňavý rituál a spôsob, ako sa na chvíľu preniesť do Talianska. Zapojte celú rodinu - nech si každý vytvorí vlastnú mini pizzu podľa chuti. Prípravu pizze možno prirovnať k umeniu. Ovládať ho musí majster kuchár, ktorý dokáže urobiť z prípravy pizze šou. V ideálnom prípade by ste ju mohli odprezentovať priamo zákazníkom, aby sa počas čakania na jedlo zabavili.
Profesionálne vybavenie pre pizzerie
Ak uvažujete o otvorení vlastnej pizzerie, je dôležité mať kvalitné vybavenie. Ak nemáte prostriedky na vybudovanie murovanej pece, kde by ste pizzu pripravovali priamo na ohni, máme pre vás riešenie. V závislosti od predpokladaného počtu predanej pizze za deň môžete siahnuť po jednopodlažnej alebo dvojpodlažnej peci. Do kuchyne profesionálnej pizzerie patrí aj väčšia saladeta pre doplnky na pizzu. Vďaka nim ich budete mať vždy čerstvé a na dosah ruky. Kvalitný krájač, podnosy, naberačky či správne taniere, to všetko sú detaily, na ktoré treba myslieť pri zariaďovaní kuchyne. Pizzeria bez atmosféry je zrejme najhorším druhom talianskej reštaurácie. Keď máte skvelý recept na cesto a kuchára, nezabudnite na detaily. Na stole nemôže chýbať korenie, soľ a kvalitný olivový olej v sprievode džbánu vody, ktorý by mal byť grátis.
Inšpirácia z Talianska
Pokiaľ by ste chceli načerpať inšpiráciu na tu najlepšiu pizzu, potom skúste navštíviť napr. pizzeriu Marinara v obľúbenom severotalianskom letovisku Eraclea Mare. Reštaurácia, ktorá na prvý pohľad pripomína skôr grécku tavernu, ponúka tie najčerstvejšie morské plody, dokonalý servis a predovšetkým vynikajúcu pizzu. Ochutnať tu môžete aj menej známe receptúry, pochádzajúce zo všetkých kútov Talianska.