Nedávno sme strávili pomerne dlhý čas v Banskej Štiavnici a postupne prestriedali veľkú časť podnikov. Skončilo to ako veľká gastronomická sonda do života slovenských kuchárov a čašníkov. Videli sme všehochuť a zážitky boli pestré. Niektoré až tak, že ma donútili spísať veci, ktoré nemajú v reštaurácii čo hľadať. Tento článok je teda súhrnom postrehov a skúseností, ktoré poukazujú na problémy v slovenskej gastronómii a ponúkajú pohľad na to, ako by sa veci mohli robiť lepšie.
Za každú cenu zapratať tanier? Menej je niekedy viac
Niekedy pri objednávke hlavného jedla vynechávam prílohu a dávam si miesto nej šalát. Napríklad, ak dostanem chuť na dobré mäso. U Kachelmana som si takto objednal divinové medajlónky na brusnicovej omáčke (6,90€). Výsledok bol zmiešaný pocit. Mäso bolo naozaj vydarené, vnútri ružové, mäkkučké a nakrájané na rovnomerné pláty. Zvyšok taniera sa asi kuchárovi zdal príliš prázdny, tak ho doslova zamazal brusnicovým džemom. Kdesi v kúte sa krčila čudne pokrájaná obloha zo šalátu, rajčiny a uhorky.
Je pochopiteľné, že reštaurácie sa snažia, aby jedlo na tanieri vyzeralo lákavo. Avšak snaha za každú cenu zaplniť tanier môže viesť k nevkusnému výsledku. Ak si hosť neobjedná prílohu, neznamená to, že kuchár musí tanier "zaplácnuť" čímkoľvek. Práve naopak, je to výzva na kreatívne a vkusné aranžovanie jedla. Mohol naaranžovať mäso na tanieri vkusne a s fantáziou. Podarilo sa mu pripraviť naozaj chutné mäso, tak ho stačilo naaranžovať do stredu taniera a navrch dať malú vetvičku byliniek. Ešte stále platí, že oči tiež jedia.
A to ešte mäso dopadlo tentoraz dobre. Veľakrát kuchár zamaže omáčkou kompletne celé jedlo. Napríklad v Penzióne pod starým mestom. Dajte si vyprážaný encián s brusnicovou omáčkou, a dostanete ho kompletne obliaty čučoriedkovým jogurtom. Nekecám.
Bujón namiesto vývaru: Keď sa šetrí na nesprávnom mieste
Omnoho horšie sme dopadli v Hoteli Grand Matej. Už samotné meno a história podniku môžu vzbudzovať u náhodného turistu pocit, že gastronómia bude na úrovni. Omyl. Milovaná mala chuť na slepačiu polievku. Na stôl dostala umelý bujón nevábnej chuti. Navyše bol tak silno zohriaty, že sa mu nechcelo vychladnúť ani po 15-tich minútach čakania, miešania a fúkania. Takto vám jedlo zohreje len mikrovlnka.
Prečítajte si tiež: Tipy pre gurmánov na cestách
Použitie bujónu namiesto skutočného vývaru je častým prešľapom mnohých reštaurácií. Zákazník si zaslúži vedieť, čo konzumuje, a preto by reštaurácie mali jasne uvádzať, ak používajú bujón namiesto vývaru. Pre porovnanie, kúsok nižšie u Kachelmana sa jedálny lístok nehral na niečo, čo nie je. Mali tam jasne priznané, že podávajú bujón. Nie vývar.
Príliš rýchly kuchár a príliš žiadostivý hosť: Kvalita verzus rýchlosť
Ešte chvíľu zostaňme v Hoteli Grand. Boli sme v podniku okolo tretej a jediní, takže kuchyňa mala zrejme všetok čas tohoto sveta venovať trápnej polievke tú trochu pozornosti a nie zabudnúť ju v mikrovlnke na max. Samozrejme, že v reštaurácii nebudete chcieť čakať na jedlo hodinu. To však neznamená, že jedlo musí vyletieť na rajón do pol minúty. Kuchári sú v tom ale trochu nevinne. V uponáhľanej dobe je to hosť, ktorý začal očakávať bleskové jedlo. Kuchyňa sa potom už len prispôsobila a hosť sa čuduje, prečo má jedlo z mikrovlnky a v zlej kvalite. Tak ako tak, mať jedlo okamžite na stole je spoločná mylná predstava hostí aj kuchárov.
V snahe vyhovieť požiadavkám uponáhľaných zákazníkov sa často zabúda na kvalitu jedla. Rýchlosť prípravy by nemala byť na úkor chuti a poctivosti. Ideálny stav je nájsť rovnováhu medzi rýchlosťou a kvalitou.
Načo sa hosťa niečo pýtať… Komunikácia je základ
Bujón mal žial ďalšie, ešte horšie pokračovanie. Keď už konečne ako-tak vychladol a manželka ho ochutnala, bol nejedlý. Nechala ho samozrejme tak. Čašníčka sa len opýtala, či môže odniesť tanier. Bez otázky, prečo zostal plný. Milovaná to nahlas okomentovala, že si objednala polievku/vývar, nie bujón. Nato sa čašníčka len previnilo zatvárila a tanier ticho odniesla.
Komunikácia medzi personálom a hosťom je kľúčová pre spokojnosť zákazníka. Čašnícke povolanie je o komunikácii a nemali by ho robiť ľudia, ktorí sa boja druhých ľudí. Nehovoriac o tom, že by mali vedieť, čo predávajú. Ak hosť vráti jedlo, čašník by sa mal vždy opýtať na dôvod a snažiť sa situáciu vyriešiť. V rovnakom podniku sme mali chuť na cestoviny. Námatkovo som sa opýtal čašníčky, ako pripravujú penne alla arabiata. Nevedela, musela sa ísť opýtať do kuchyne. A to prosím pekne majú v Grande vyslovene skromný jedálny lístok, žiadnu „rozprávkovú knihu“.
Prečítajte si tiež: Mrkva a jej vplyv na zdravie
Rád by som ďalšiu časť problému úpne domrvenej komunikácie demonštroval na inom podniku, ale ukážku sme dostali opäť v Grande. Keď prišlo na platenie, na účte svietil bujón, ktorý sme vrátili. Prehodil som, že ak si dobre pamätám, tak sme bujón vrátili. Nato čašníčka odpovedala, že sme z neho predsa odjedli. Ako sa dá prísť nato, že je jedlo zlé, inak ako ochutnaním? Pri bare našťastie sedela menežérka, ktorá prebrala komunikáciu a urovnala ju k našej spokojnosti.
Problém je omnoho hlbší. S podobným prístupom vezme personál hosťom definitívne chuť sťažovať sa. Čo v konečnom dôsledku nepomôže nikomu. Ak sa má niečo zmeniť, musia obe strany začať komunikovať.
Dáme tam tú lacnú náhradu… Kvalita surovín je základ
Je zopár podnikov, ktoré mám preverené. Robia tam poctivé jedlo, kvalitný je aj servis. Občas ma ale premkne neurčitý strach, že nič dobré netrvá večne. Skôr alebo neskôr príde sklamanie. Ako v kaviarni Divná pani. Body majú za dobrú kávu a fajn koláče, ktoré im vozia vždy v piatok, aby sa pred koncom víkendu rozchytali. Lenže lenže, to by nesmeli dať ako ozdobu k dezertu rastlinnú šľahačku pooblievanú topingom. Vtedy sa začnem báť ešte viac. Vždy to začne na malých detailoch. Ale ak to raz začne, obyčajne to máva tendenciu pokračovať.
Používanie lacných náhrad a nekvalitných surovín je ďalším častým problémom. Ak je to o tom, že šľahačka sa vám minula, radšej tam nedajte nič. Sklamete ma omnoho menej, ako keď dáte surovinu horšej kvality. Zákazník ocení poctivé suroviny a kvalitné jedlo viac ako lacné náhrady.
Prekvapivý záver: Nemocničná strava ako vzor?
Na niekoľko dní sme si zaplatili stravu aj priamo v nemocnici. Chodili sme jesť do malej miestnosti hneď vedľa kuchyne. Niekoľko krát sa nám stalo, že jedlo bolo čerstvejšie a chutnejšie, ako v reštaurácii v meste. A čo vám budem hovoriť. Nielenže jedlo bolo dobré, ešte aj kuchárky komunikovali lepšie, ako personál v podnikoch.
Prečítajte si tiež: Sladké jedlá pre deti
Záver je prekvapivý a poukazuje na paradox slovenskej gastronómie. Niekedy je jednoduchá a poctivá strava v nemocnici lepšia ako jedlo v niektorých reštauráciách. Dôvodom môže byť poctivý prístup, kvalitné suroviny a snaha vyhovieť zákazníkovi.